白菜類蔬菜有哪些生物學共性

A. 白菜的起源、種類、產地、生長、營養價值

大白菜，又稱為「結球白菜」、「黃芽菜」或「窩心白菜」等，是我國的原產和特產蔬菜，全國各地普遍栽培，以華北地區為主要產區。大白菜以其細嫩甘脆、汁白如乳的品質，易種植、耐儲藏的特性，在我國的蔬菜生產和消費中佔有重要的地位，是人們秋冬季節餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為「當家菜」、「半年菜」，現已先後引種世界各地。在日本，大白菜叫做「唐人菜」、「山東菜」；在歐美，有人把大白菜叫做「中國甘藍」。
大白菜雖然起源於我國，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻上可以找到悠久確實的記錄，也不象有些原產於中國的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前並無關於大白菜記載的典籍。根據考證，我國大白菜的歷史較短，自元代以後歷經明清兩朝，迄今約七、八百年，農學家對大白菜深入研究的結論是：它是由南方的小物差白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。因此，虛螞裂要探究大白菜的來歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說起。
小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時稱「菘」。原產於中國南方。最早的歷史記載從西晉開始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱「辣疙瘩」，原產我國，以西北、華北為主產區。蕪菁在我國的栽培年代較久，在先秦文獻《詩經》中已被記載，稱為「葑菁」，西漢《范勝之書》的蔬菜專篇中亦有「蕪菁」的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時曾有「橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，皆種蔓菁以充飢」的記述。
關於小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在「蕪菁附菘」一節中是這樣寫的：「蕪菁嶺嶠以南俱無之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變為芥，亦橘種江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘。」南朝蕭子顯的《南齊書》載：南方有小白菜栽培，稱為「菘」。唐蘇恭著《唐本草》載有：「蔓菁與菘，產地各異。」宋代陸佃所著《埤雅》一書上說：「菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然。」南宋陳敷在《陳敷農書》也記載：「七月種蘿卜、青菜。」青菜即指小白菜。
從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產地不同，且在南北引種過程中有發生性狀變異的情況，但鑒於當時科技尚不發達，因此人們也就無從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什麼因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現。忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的「菘」直接叫做白菜，並精細繪製成圖，從他所描繪的白菜形態來看，已經不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態已經進化為結球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長的歷史，是大白菜在進化過程中經歷的從內因到外因、從量變到質變、從偶然到必然引發突變的重要階段。同時，這一時期的戰亂動盪，人民遷徙，南北文化交流，農作物的交互種植，對大白菜的演化起到了促進作用。元朝以後，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學海》在「果蔬疏」一節介紹了大白菜的定義和產地，並推薦「燕地黃芽菜」是著名品種。清弘書等所著《授時通考》中贊美大白菜「脆美無滓」，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為一談。丁宜曾在《農圃便覽》中對大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為「窩心大白菜」。他介紹了山東地區立秋種小雪收的栽培經驗，還介紹霜降後可用草繩將外葉捆起以保護球葉的方法。現代農業科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科芸薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達百分之百，其親本後代也能正常生長和繁殖，而且，大白菜的生物特徵又介於小白菜和蕪菁之間。
蔬菜專家對這兩種蔬菜進行人工雜交的結果，也佐證了大白菜是小差閉白菜和蕪菁雜交的產物。農學家的進一步推論是：一則由於小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開花，其親緣關系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現雜交後代。二則這種雜交後代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結球的外界環境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱鹼性土壤特性正符合這些要求，而且又經近千年的進化和培育，才終於出現了結球結實的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為「菘」或「菘菜」是一種誤稱，應該予以澄清改正。
綜上所述，我們現在所食用的大白菜的高級變種——結球大白菜，是經歷無數次演化和歷代人民在長期的勞動實踐中辛勤培育的結果。當代的大白菜已形成一個龐大的家族，可謂五彩紛呈，今非昔比。它的品系已發展到四個變種和結球變種三個生態型的一千餘個品種。大白菜的適應性更強，成為祖國大江南北舉國種植的「國菜」。更令人感到振奮的是，隨著農業科技的日新月異，反季節的耐熱大白菜和彩色大白菜也相繼問世了。
大白菜個大體壯、物美價廉、營養豐富，令人久吃不厭。它一經問世，備受人們喜愛。元代忽思慧在《飲膳正要》中寫到：「白菜，味甘，溫，無毒。主通腸利胃，除胸中煩，解酒毒。」明朝王世懋對大白菜很賞識，認為是蔬菜中的神品。清朝吳其睿說北方大白菜運到南方之後：「競相爭購、味勝於肉，不脛而走。」王士雄在《隨息居飲食譜》中記載品評吃大白菜的好處說：「甘平養胃，葷素皆宜，味勝珍饈。」清史學家柯劭忞作《種膠州白菜》詩：「翠葉中飽白玉肪，嚴冬冰雪亦甘香。」魯迅在《滕野先生》中褒獎的「膠菜」即是山東青島的著名特產，當年的「膠菜」物以稀為貴，運到南方被商家用紅頭繩系住菜根招搖銷售。現代著名國畫大師齊白石對大白菜鍾愛有加，在他的《辣椒白菜》圖中很為大白菜鳴不平，他慨然題詞：「牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？」從此，大白菜乃「菜中之王」的美名，廣為傳頌認同。老百姓的大白菜情結更濃，常見的民諺道：「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。」日本人評價大白菜：「性質極優，其味甜美，質極柔脆，諸菜中之最良品也。」
現代營養科學測得每百克大白菜含蛋白質1.7克，脂肪0.2克，碳水化合物3.1克，膳食纖維0.6克，維生素A原250微克，維生素A42微克，維生素PP0.8毫克，維生素C47毫克，維生素E0.92毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.07毫克，鈣69毫克，鐵0.5毫克，鋅0.21毫克，磷30毫克，硒0.33毫克，鉬0.08微克。特別需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和鉬元素，是人體必需的微量元素，硒可與維生素E相輔相成，有預防心肌梗死、高血壓和增強人體免疫力等功能；鉬是酶的重要構成要素，還可協助糖類和脂肪的代謝，兩者極具抗癌作用，可直接或間接殺死癌細胞。大白菜的草酸含量甚微，幾乎不見報道。因此，營養專家將大白菜列為保健與防癌的首選蔬菜之一。
在食用上，大白菜的菜路寬、不攔味，適合於多種烹調方法，拌熗腌炒皆宜。它既可單獨成菜，又可與眾多原料配伍；既可做成淡雅的高檔菜，又可做成味厚的大鍋菜；既上得了廳堂，又下得了食堂；而且還是面點餡心和涮火鍋必備的原料之一。可謂真味若水，承載萬物。但專家建議，隔夜或放置時間較久的大白菜菜點不宜食用，以防大白菜中的硝酸鹽轉變成有毒的亞硝酸鹽。
近幾年來，在返璞歸真食風的引領下，各地廚師傾情打造以大白菜為主角的品牌菜、創新菜，涌現出眾多備受消費者青睞的大白菜菜點。而膠州作為大白菜的故鄉，在餐飲界頗有知名度的膠南市黃海酒家經理高振剛，以弘揚地方特產為己任，以綠色天然的有機大白菜為研發對象，先後開發出大白菜的系列菜點，深受消費者歡迎，拉動了酒店的經營效益，使酒店人財兩旺，生意紅火，成為當地餐飲業的旗艦。

B. 大白菜有哪些類型和品種

白菜類蔬菜屬十字花科芸薹屬的植物，為我國原產。經我國勞動人民精心培育的結果，類型和品種豐慎芹早富，品質好，產量高，栽培面積也很大。白菜類可分為大白菜和散葉白菜兩個種及其變種。大白菜在華北地區栽培面積較大，也是四川主要秋、冬蔬菜之一，大白菜品質柔嫩，風味好，渣少易熟，含有多種營養物質，是消費者生理活動所必需的維生素、無機鹽及食用纖維素的重要來源。大白菜可供炒食、煮食、涼拌、做湯、做餡和加工腌制等，食用方法多樣，因而受到廣大消費者的歡迎，大白菜也具有很好的葯用價值。

（1）大白菜的類型

大白菜可分為散葉、半結球、花心和結球4個變種，它們可能是在長期的栽培和選育過程中，由頂芽不發達的低級類型進化到頂芽發達的高級類型，而形成的園藝變種。

①散葉變種 大白菜的原始類型，葉片披張，不形成葉球，抗熱性和耐寒性較強。多分布在華北及華中、華南，主要是山東省中南部至江蘇省北部，多首岩作春末或夏季栽培。

②半結球變種 由散葉變種進化而成。外層頂生葉抱合成球，但內部空虛，球頂完全開放，呈半結球狀。耐寒性強，多分布於東北、河北省北部、山西省北部以及西北高寒地區，生長期60～80天。

③花心變種 是半結球寬雀變種的頂生葉抱合進一步加強而成，但葉頂端向外翻卷，呈白色、淡黃或黃色的「花心」狀。耐熱性較強，多分布於長江中下游，稱為「黃芽菜」。北方多作秋季早熟栽培或春季栽培，生長期60～80天。

④結球變種 是花心變種的頂芽進一步加強抱合而形成的大白菜高級類型。葉球堅實，頂生葉完全抱合，頂端不向外翻卷，球頂閉合或近於閉合。有3個基本生態型。

直筒型：葉球細長圓筒形，高度大於直徑的4倍以上。原產於冀東一帶，這一類型的品種一般無毛，葉片較厚，葉色深綠，適應性很強，為大型品種，生長期90天左右。

卵圓型：葉球卵圓形，高度為直徑的1.5倍，頂部尖或稍圓，原產山東膠東半島，這一類型的毛較多，葉片較薄，葉色綠或淡綠，要求溫和濕潤的氣候，生長期100～110天。

平頭型：葉球呈倒圓錐形，頂平下尖，高度和直徑大致相等或稍高，原產河南中部，這一類型毛較少，葉片中等厚，葉色綠或淡綠，適應大陸性氣候，生長期100～120天。

（2）四川省主要栽培的大白菜品種

春季栽培宜選擇冬性強、抽薹較晚、結球率高、耐熱抗病的品種；夏、秋季栽培宜選擇耐熱、耐濕、生長期較短的品種；冬季栽培宜選擇高產、優質的品種，如韓國健春、良慶、春夏王、強春、強勢、高能地、四季王、夏陽50、豐抗90、小雜56、福山白等品種。

C. 按照農業生物學分類法，可將蔬菜植物分為幾類各自的特點。

這是一種綜合分類法，又叫做農業生物學分類法。將蔬菜分為以下13類。即根菜類、白菜類、甘藍類、芥菜類、綠葉菜類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜類、多年生蔬菜類、食用菌類。
1、根菜類蔬菜中栽培面積最大的是蘿卜，其次是胡蘿卜，還有根菾菜（紅菜頭）、蕪菁（又名蔓菁、盤菜）、蕪菁甘藍（又名洋大頭菜、洋蔓菁）、美洲防風（又叫芹菜蘿卜）、根芹菜等。
2、白菜類蔬菜是我國大名鼎鼎的當家菜。其中首屈一指的是大白菜（又叫黃芽菜），其次是普通白菜（又叫青菜或油菜），還有烏塌菜、菜薹（菜尖）、紫菜薹、薹菜等。
3、甘藍類蔬菜最常見的是結球甘藍（捲心菜或包心菜）、其次是花椰菜（花菜或菜花），還有綠花菜（青花菜）、球莖甘藍（別名苤藍）、芥藍、羽衣甘藍等。
4、芥菜類蔬菜包括根芥菜，又名大頭菜，有的為了將它與蕪菁甘藍（洋大頭菜）相區別，叫它本大頭菜，葉芥菜則分為大葉芥、花葉芥（金絲芥、銀絲芥）、瘤芥（米陀芥）、分櫱芥（雪裡蕻）以及莖芥菜（加工品叫榨菜）、薹芥菜（上海叫菾菜蕻）、芽芥菜（又叫兒菜）。
5、茄果類蔬菜它們是茄科植物中以漿果供食用的蔬菜。全球普遍栽培的有番茄、茄子、辣椒、甜椒，還有近年來才稍有名氣的酸漿（又名紅姑娘）。
6、豆類蔬菜種類較多，栽培面積較大的有菜豆（刀豆）、豇豆、蠶豆、毛豆。此外，還有扁豆、豌豆、菜豆（白扁豆）等，以嫩莢果或嫩豆粒作蔬菜食用。這類蔬菜的蛋白質和可溶性膳食纖維含量較高。
7、瓜類蔬菜 主要有黃瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、西葫蘆（美洲南瓜）、筍瓜（印度南瓜）、絲瓜、冬瓜、越瓜（菜瓜、瓠瓜（夜開花）、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜等。苦瓜含有胰島素樣物質，對糖尿病有療效。除南瓜外，瓜類均屬涼性，有祛熱排毒功能。
8、 蔥蒜類主要包括韭菜、大蒜、洋蔥、大蔥、香蔥、韭蔥（洋大蒜）等，以葉（如韭菜、大蔥、香蔥、韭蔥等）或變態葉（如大蒜、洋蔥等）作為蔬菜或調料食用。含有硫化丙烯，具辛味，能抑菌殺菌，增進食慾。
9、綠葉菜 這類蔬菜種類較多，大致可分為兩大類：一類是喜涼性綠葉菜，如菠菜、茼蒿、芹菜、芫荽（香菜）等，另一類是喜溫性綠葉菜，如莧菜（米莧）、蕹菜、落葵（紫角葉）、番杏（洋菠菜）等。特點是營養豐富，不僅富含維生素C、胡蘿卜素，還含有不飽和脂肪酸，對保健有益。
10、薯芋類蔬菜 這類蔬菜包括馬鈴薯（土豆）、菊芋（洋姜）、草石蠶（螺絲菜）、芋（芋艿）、魔芋、姜、山葯、甘薯（山芋）、豆薯（涼薯）、菜用土欒兒（香芋）等。以充分長大的塊莖（馬鈴薯）、山葯、菊芋、根莖（姜）、球莖（芋、魔芋）、塊根（甘薯、豆薯）等供食用，富含碳水化物，屬高熱能蔬菜，能發揮以菜代糧作用。
11、 水生蔬菜包括兩大類：一類是淡水栽植的蔬菜有蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、菱、芡，豆瓣菜（西洋菜）、水芹、蒓菜、蒲菜等，另一類是適於淺海栽培的蔬菜，如海帶，紫菜等。其中蓮藕、慈姑、荸薺、菱富含碳水化物，屬於高熱能蔬菜，而海帶，紫菜則屬於高碘蔬菜。
12、 多年生蔬菜包括哪些蔬菜？
指一次種植可連續生長和收獲3年以上的蔬菜，包括多年生草本和多年生木本兩類。多年生草本蔬菜有黃花菜、百合、蘆筍、草苺、朝鮮薊、辣根、菊花腦等，多年生木本蔬菜有竹筍、香椿、枸杞等。
13、食用菌 它們是供人類食用的一類大形真菌，是屬於低等植物的蔬菜。我國約有600種，人工栽培的有86種左右。主要有蘑菇、香菇、草菇、鳳尾菇、金針菇、木耳、銀耳、竹蓀、牛月干菌等。食用部分為具有產孢能力的子實體。營養豐富，有些種類具有特定的滋補和醫療功用。

D. 按照農業生物學分類法，可將蔬菜植物分為幾類各自的特點。

農業生物學分類是以蔬菜的農業生物學特性作為依據的分類方法。這種分類比較適合於生產上的要求。可分為以下幾類：

（1）根菜類 指以膨大的肉質直根為食用部分的蔬菜。包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁、根用甜菜等。生長期中喜溫和冷涼的氣候。在生長的第一年形成肉質根，貯藏大量的養分，到第二年抽薹開花結實。一般在低溫下通過春化階段，長日照下通過光照階段。要求輕松深厚的土壤。用種子繁殖。

（2）白菜類 以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜弊耐）、甘藍類（結球甘藍、球莖甘藍、花椰菜、抱子甘藍、青花菜）、芥菜類（榨菜、雪裡蕻、結球芥菜）。生長期間需濕潤和涼爽氣候及充足的水肥條件。溫度過高、氣候乾燥則生長不良。除採收菜薹及花球外，一般第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開花結實。栽培上要避免先期抽薹。均用種子繁殖，直播或育苗移栽。

（3）綠葉蔬菜 以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵等。其中多數屬於二年生，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如莧菜、蕹菜。共同特點是生長期短，適於密植和間套作，要求極其充足的水分和氮肥。根據對溫度的要求不同，又可將它們分為二類：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷涼不耐炎熱褲宏，生長適溫15℃～20℃，能耐短期霜凍，其中以菠菜耐寒力最強。莧菜、蕹菜、落葵等，喜溫暖不耐寒，生長適溫為25℃左右。喜冷涼的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。

（4）蔥蒜類 以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。根系不發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤，一般耐寒。長光下形成鱗莖，低溫通過春化。可用種子繁殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無性繁殖（大蒜、分蔥、韭菜）。以秋季及春季為主要栽培季節。

（5）茄果類 指以果實為食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及較高的溫度不耐寒冷。對日照長短要求不嚴格，但開花期要求充足的光照。種子繁殖，一般在冬前或早春利用擴地育苗，待氣候溫暖後定植於大田。

（6）瓜類 指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。莖蔓性，雌雄同株而異花，依開花結果習性，有以主蔓結果為主的西葫蘆、早黃瓜。有以側蔓結果早、結果多的甜瓜、瓠瓜。還有主側蔓幾乎能同時結果的冬瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜。瓜類要求較高的溫度及充足的陽光。西瓜、甜瓜、南瓜根系發達，耐旱性強。其它瓜類根系較弱，要求濕租純春潤的土壤。生產上，利用摘心、整蔓等措施來調節營養生長與生殖生長的關系。種子繁殖，直播或育苗移栽。春種夏收，有的採收可延長到秋季，還可夏種秋收。

（7）豆類 以嫩莢或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蠶豆耐寒力較弱能越冬外，其它都不耐霜凍，須在溫暖季節栽培。豆類根瘤具有生物固氮作用，對氮肥的需求量沒有葉菜類及根菜類多。種子繁殖，也可育苗移栽。

（8）薯芋類 以地下塊莖或塊根供食用，包括茄科的馬鈴薯、天南星科的芋頭、薯蕷科的山葯、豆科的豆薯等。這些蔬菜富含澱粉，耐貯藏，要求疏鬆肥沃的土壤。除馬鈴薯生長期短不耐高溫外，其它生長期都較長，且耐熱不耐凍。均用營養體繁殖。

（9）水生蔬菜類 需生長在沼澤地區的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其它一般無性繁殖。

（10）多年生蔬菜類 指一次種植後，可採收多年的蔬菜。如金針菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹筍、香椿等多年生木本蔬菜。此類蔬菜根系發達、抗旱力強，對土壤要求不嚴格，一般採用無性繁殖，也可用種子繁殖。

（11）食用菌類 指能食用、無毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭、木耳、銀耳等。它們不含葉綠素，不能製造有機物質供自身生長。必須從其它生物或遺體、排泄物中吸取現存的養分。培養食用菌需要溫暖、濕潤肥沃的培養基。常用的培養基有牲畜糞尿、棉子殼、植物秸稈等。

E. 大白菜在植物學上可以怎樣分類

大白菜屬於十字花科（Cruciferae）芸薹屬（Brassica）白菜（或雲薹）種（Brassica rapa L.或Brassica campestris L.）的大白菜亞種（Brassica rapa ssp.pekinensis）。大白菜的近緣植物包括小白菜、蕪菁、菜薹、烏塌菜、分櫱菜、薹菜和白菜型油菜等，通稱為白菜類蔬菜。白菜類蔬菜是非常復雜的雜合群體，是天然異花授粉作物，種內各類型間的雜交毫無障礙，從而造成其品種繁多。其不同品種長期在不同生態環境下栽培，經過雜交選擇，使現有品種無論在形態、生長發育習性、生態適應性上都有很復雜的變異。這就給白菜類作物種質資源的調查收集和系統整理工作帶來了困難。因此，白菜類作物的分類和命名一直比較混亂。

瑞典植物學家林奈（Sp.Pl.2：666.1753）最早命名了與白菜植物有關的2個種，即蕪菁Brassica rapa L.和野油菜（芸薹）Brassica campestris L.。Johann Metzger（1833）首次將這兩個種合並為一個種，採用B.rapa作為種名，因此，B.rapa這個種名有優先權（St.Louis Code，Art.11.5），並且越來越流行。

在中國，芸薹用於描述野油菜，一種一年生的野生植物，起源於歐亞交界地區，可以在路邊及野外見到。中國部分地區曾作為油料植物栽培，嫩莖葉可作蔬菜。中國的白菜類植物包括白菜類蔬菜和白菜型油菜等，因此，將Brassica rapa稱作白菜種更容易理解和記憶。

蕪菁是歐、亞大陸普遍栽培的蔬菜作物，歐洲斯堪的納維亞半島各國大量栽培飼用蕪菁，美洲栽培的蕪菁由歐洲引入。De Candolle（1886）報道蕪菁在公元前2500～2000年前開始栽培，公元前1000年後傳入亞洲。據記載，蕪菁是白菜類作物中最古老的栽培種類型（Siemonsma和Piluek，1993）。普遍認為蕪菁的起源中心在地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地。

自日本學者盛永（Norinaga，T.，1929—1934）和禹長春（U.Nagah，1935）等人，通過對芸薹屬植物不同的種間雜交及其雜種染色體數目研究，並總結前人試驗結果，提出把芸薹屬近緣植物分為基本種和復合種兩大類，並把它們的種間親緣關系用三角形表示（圖4-1），大白菜即屬於3個基本種中的白菜（或芸薹）（B.rapa L.，n＝10），染色體組AA。另外2個基本種是黑芥（B.nigra Roch.，n＝8），染色體組BB；甘藍（B.oleracea L.，n＝9），染色體組CC。

圖4-1 芸薹屬6個種之間的關系

鑒於大白菜、小白菜、蕪菁、菜薹、白菜型油菜等植物的親緣關系很近，主要特徵和特性相似，雜交率可達100%，而且雜種可以正常生長和繁殖。同時從細胞學的綜合研究中也可看出染色體數全都為2n＝20，並屬於同一染色體組。因此，這些植物應該屬於同一種。1986年德國學者對芸薹屬植物進行了系統研究，將白菜類植物分類為8個亞種。

表4-3 白菜種的亞種

大白菜在植物學分類中的地位經歷了很多的演變，不同時期和不同國家的植物分類學家的命名頗不一致，分別命名為種、亞種或者變種。根據現代研究，大白菜應該列為白菜（雲薹）種的一個亞種，拉丁名為Brassica rapa ssp.pekinensis（Lour.）Hanelt（1986）。

1.將大白菜分類為單獨的種

最早給大白菜命名的是葡萄牙人Loureiro（1790），在Flora Cochinchinensis中將大白菜命名為一個獨立的種Sinapis pekinensis。俄國植物學家廬甫列徹（Franz J.Ruprecht，1860）將大白菜定命名為Brassica pekinensis。美國植物學家貝利（L.H.Bailey，1994）對種子來自中國的大白菜進行了系統而仔細的研究，甚至用白菜的中文發音將大白菜定命名為Brassica pe-tsai。

2.將大白菜分類為亞種

俄國植物學家季托夫（M.Titov，1891）則把大白菜列為B.chinenis的兩個亞種之一，大白菜定為ssp.laminata Titov。瑞典的G.Olsson（1954）在對白菜類植物進行雜交研究的基礎上，將大白菜定命名為Brassica campestris ssp.pekinensis（Lour.）Olsson。1986年德國學者對芸薹屬植物進行了系統研究，將大白菜分類為一個亞種，定名為Brassica rapa ssp.pekinensis（Lour.）Hanelt，現已被越來越多地接受和使用。

3.將大白菜分類為變種

德國的O.E.Schulz於1919年將大白菜定名為Brassica napus var.chinensis（L.）Schulz。中國學者曾勉和李曙軒（1942）將大白菜劃分為3個類型的變種，直筒形cylindrical Tsen et Lee，頭槌型cephalate Tsen et Lee，花心型laxa Tsen et Lee。孫逢吉（1946）則將大白菜分類為一個變種Brassica chinensis var.pekinensis（Lour.）Sun。日本植物學家牧野富太郎（Tomitaro Makino）認為大白菜是芸薹的一個變種，命名為B.campestris L.ssp.chinensis Makino var.amplexicaulis Makino。

F. 我想知道常見蔬菜的生物學分類！

我國栽培的蔬菜有100多種，其中普遍栽培的有40-50種，在同一種類中，又有許多變種，每一變種還有許多品種。為了便於學習和研究，需要把這些種類進行系統的分類。這里主要介紹農業生物學分類：

農業生物學分類：

農業生物學分類系以蔬菜的農業生物學特性作為根據，將蔬菜分為11類。它綜合了上面兩種方法的優點，比較適合生產上的要求。

1.根菜類 包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍、蕪菁、根用甜菜等，以其膨大的直根為食用部分。生長喜冷涼的氣候，在生長的第一年形成肉質根，貯藏大量的水分和養分，到第二年開花結實。在低溫下通過春化階段，長日照通過光照階段。栽培上要求疏鬆而深厚的土壤。

2.白菜類 包括白菜、芥菜及甘藍等，以柔嫩的葉叢或葉球為食用部分。生長期間需要濕潤冷涼的氣候和較多的水分及肥料，如果溫度過高，氣候乾燥，則生長不良。在生長的第一年形成葉叢或葉球，到第二年才抽薹開花。栽培上，除採收花球及菜薹（花莖）者以外，要避免先期抽薹。

3.綠葉蔬菜 以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用器官的蔬菜，如萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、莧菜、蕹菜等。這類蔬菜，大都生長迅速，其中的蕹菜、落葵等，能耐炎熱，而萵苣、芹菜則好冷涼。栽培上要求充足的土壤水分及不斷的氮肥供應。

G. 豆類蔬菜在生物學特性上有哪些特點

1.什麼是蔬菜
蔬菜是農業生產中不可缺少的組成部分。在所食的蔬菜中，有根(如蘿卜、胡蘿卜、豆薯、葛等)；莖(如馬鈴薯、芋、萵苣、榨菜)；葉(如小白菜、大白菜、韭菜、甘藍)；花(如花椰菜、金針菜)；果即種子(如黃瓜、茄子、菜豆、毛豆)；菌類的子實體等。
因此，我們可以定義蔬菜為：凡是以柔嫩多汁的器官作為副食品的一、二年生及多年生的草本植物、少數木本植物、菌類、藻類、蕨類等，統稱為蔬菜。有人把調味的八角、茴香、花椒、胡椒等也作蔬菜。
蔬菜植物的范圍廣，種類多。我國又是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物作蔬菜外，還有許多野生或半野生的種類，如薺菜、馬齒莧、藜蒿絕做腔、蒲公英、魚並衫腥草等，也可作為蔬菜食用。
但是，這些野生的、半野生的和木本植物、菌、藻、蕨類、調味品類，主要來自少數地區特產。主要的蔬菜還是一、二年生草本植物。
有的糧食作物、油料作物、飼料作物也可作為蔬菜。如新鮮的大豆種子在長江流域是一重重要的蔬菜。馬鈴薯、玉米在北方和南方山區作糧食作物，在南方平原地區也作為蔬菜。許多種類，如胡蘿卜、南瓜、蕪菁、甘薯葉梗等既可作飼料，也可作蔬菜。

2.蔬菜的分類
據不完全統計，我國栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四五十種。
分類的方法很多，如按植物學特性分類、食用部分分類、農業生物學分類、溫度分類、光照分類、營養成分分類、食用方法分類等等。
農業生物學分類是以蔬菜的農業生物學特性作為依據的分類方法。這種分類比較適合於生產上的要求。可分為以下幾類：
1）根菜類
指以膨大的肉質直根為食用部分的蔬菜。包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁、根用甜菜等。生長期中喜溫和冷涼的氣候。在生長的第一年形成肉質根，貯藏大量的養分，到第二年抽薹開花結實。一般在低溫下通過春化階段，長日照下通過光照階段。要求輕松深厚的土壤。用種子繁殖。
2）白菜類
以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘藍類（結球甘藍、球莖甘藍、花椰菜、抱子甘藍、青花菜）、芥菜類（榨菜、雪裡蕻、結球芥菜）。生長期間需濕潤和涼爽氣候及充足的水肥條件。溫度過高、氣候乾燥則生長不良。除採收菜薹及花球外，一般第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開花結實。栽培上要避免先期抽薹。均用種子繁殖，直播或育苗移栽。
3）綠葉蔬菜
以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵等。其中多數屬於二年生，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如莧菜、蕹菜。共同胡亮特點是生長期短，適於密植和間套作，要求極其充足的水分和氮肥。根據對溫度的要求不同，又可將它們分為二類：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷涼不耐炎熱，生長適溫15℃～20℃，能耐短期霜凍，其中以菠菜耐寒力最強。莧菜、蕹菜、落葵等，喜溫暖不耐寒，生長適溫為25℃左右。喜冷涼的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。
4）蔥蒜類
以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。根系不發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤，一般耐寒。長光下形成鱗莖，低溫通過春化。可用種子繁殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無性繁殖（大蒜、分蔥、韭菜）。以秋季及春季為主要栽培季節。
5）茄果類
指以果實為食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及較高的溫度不耐寒冷。對日照長短要求不嚴格，但開花期要求充足的光照。種子繁殖，一般在冬前或早春利用擴地育苗，待氣候溫暖後定植於大田。
6）瓜類
指以果實為食用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。莖蔓性，雌雄同株而異花，依開花結果習性，有以主蔓結果為主的西葫蘆、早黃瓜。有以側蔓結果早、結果多的甜瓜、瓠瓜。還有主側蔓幾乎能同時結果的冬瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜。瓜類要求較高的溫度及充足的陽光。西瓜、甜瓜、南瓜根系發達，耐旱性強。其它瓜類根系較弱，要求濕潤的土壤。生產上，利用摘心、整蔓等措施來調節營養生長與生殖生長的關系。種子繁殖，直播或育苗移栽。春種夏收，有的採收可延長到秋季，還可夏種秋收。
7）豆類
以嫩莢或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蠶豆耐寒力較弱能越冬外，其它都不耐霜凍，須在溫暖季節栽培。豆類根瘤具有生物固氮作用，對氮肥的需求量沒有葉菜類及根菜類多。種子繁殖，也可育苗移栽。
8）薯芋類
以地下塊莖或塊根供食用，包括茄科的馬鈴薯、天南星科的芋頭、薯蕷科的山葯、豆科的豆薯等。這些蔬菜富含澱粉，耐貯藏，要求疏鬆肥沃的土壤。除馬鈴薯生長期短不耐高溫外，其它生長期都較長，且耐熱不耐凍。均用營養體繁殖。
9）水生蔬菜類
需生長在沼澤地區的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生長期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其它一般無性繁殖。
10）多年生蔬菜類
指一次種植後，可採收多年的蔬菜。如金針菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹筍、香椿等多年生木本蔬菜。此類蔬菜根系發達、抗旱力強，對土壤要求不嚴格，一般採用無性繁殖，也可用種子繁殖。
11）食用菌類
指能食用、無毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭、木耳、銀耳等。它們不含葉綠素，不能製造有機物質供自身生長。必須從其它生物或遺體、排泄物中吸取現存的養分。培養食用菌需要溫暖、濕潤肥沃的培養基。常用的培養基有牲畜糞尿、棉子殼、植物秸稈等。

H. 蔬菜農業生物分類有哪些

蔬菜的農業生物學分類
（1）根菜類 以肥大的肉質直根為產品，有十字花科的蘿卜、根用芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍，傘形科的胡蘿卜，黎科的根用甜菜等。它們都起源於溫帶南部，要求溫和的氣候，屬於半耐寒性蔬菜。
（2）白菜類 白菜類蔬菜是以食用葉及其變態器官或嫩莖及其花序等屬於十字花科芸薹屬芸薹種的二年或一年生草本植物亞種、變種群。除蕪菁因具膨大的肉質根，而劃為根菜類外，其餘全是染色體數為2n = 2x = 20，染色體組為AA的一大類群蔬菜，包括大白菜、普通白菜、塌菜、菜心、紫菜薹、薹菜、分櫱菜等。
（3）甘藍類 甘藍類蔬菜是屬於十字花科芸薹屬甘藍種的一二年生草本植物變種群，以葉及其變態器官、莖和花的變態器官或嫩莖葉等為食用器官。染色體數均為2n=2x=18，染色體組為CC的一大類群蔬菜，包括結球甘藍、花椰菜、青花菜、抱子甘藍、羽衣甘藍、球莖甘藍、皺葉甘藍和芥藍等。
（4）芥菜類 芥菜類蔬菜是屬於十字花科芸薹屬芥菜種的一二年生草本植物變種群（16個變種），以葉、莖及其變態器官或嫩莖葉等供食用，除根芥變種歸為根菜類外，其餘全部屬於芥菜類。
（5）綠葉菜類 這是一群植物學分類上比較復雜、以幼嫩的葉片、葉柄或嫩莖為產品器官的蔬菜。起源於溫帶南部的有芹菜、茼篙等，生長要求溫和氣候；起源熱帶的有莧菜、蕹菜、落葵、冬寒菜等，要求溫暖的氣候。綠葉菜植株矮小，生長期短，栽培密度大，要求充足的肥水。大多為一、二年生植物，種子繁殖。
（6）茄果類 起源於熱帶的茄果類蔬菜以果實為產品，包括茄子、番茄、辣椒三種。它們喜溫不耐寒，只能生長在無霜期長的地區。根群發達，要求土層深厚，需磷較多，需採用整枝技術，用種子進行繁殖。 （7）瓜類 起源於熱帶的葫蘆科植物，包括黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜等。要求溫暖的氣候。其中西瓜、甜瓜、南瓜適宜在高溫、乾燥、陽光充足的條件下生長，耐旱性較強；黃瓜、冬瓜、苦瓜則適宜於陰雨較多的天氣，不耐旱。瓜類為一年生植物，多蔓生，需整枝和支架，多用種子繁殖，育苗移栽。
（8）蔥蒜類 這類蔬菜都是百合科的蔥屬植物，包括洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜等，起源於溫帶南部，喜溫和氣候，對乾燥空氣忍耐力強，是二年生作物，用種子或無性繁殖。
（9）豆類 豆類蔬菜均屬於豆科中以嫩豆莢或嫩豆粒為蔬菜食用的一、二年生栽培種群，主要以幼嫩的豆莢和籽粒供食用，包括長豇豆、菜豆、紅花菜豆、菜用大豆、豌豆、蠶豆、四棱豆、刀豆、萊豆、扁豆、黎豆等。直根系，具根瘤。
（10）薯芋類 包括一些地下根及地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、姜、芋頭、山葯等，是含澱粉豐富的塊莖、塊根類蔬菜。除馬鈴薯不耐炎熱外，其餘都喜溫耐熱，生產上都用無性繁殖。
（11）水生蔬菜類 適宜於淡水或海水環境生長的一類蔬菜，在淡水中栽培的有蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、菱、芡、豆瓣菜、蒓菜、水芹、蒲菜等，在海水中栽培的有海帶、紫菜等。
（12）多年生菜類 起源於溫帶南部地區，包括金針菜、竹筍、石刁柏、香椿、百合等，種植一次可連續收獲多年。溫暖季節生長，冬季休眠。
（13）食用菌類 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，其中有栽培的，也有野生或半野生的。 （14）其它蔬菜類 未包括到以上種類中的蔬菜類，如甜玉米、黃秋葵等。

I. 白菜的植物文化

甘藍和白菜是十字花科蔬菜中的兩個大家族，都有形式眾多的成員。但總的來說，甘藍一類，葉子上面有一層蠟（這層蠟對甘藍的普適性非常關鍵），顏色總有些發藍。八十年代以來，由於適應性好、產量高、耐儲存，甘藍菜在中國的蔬菜中後來居上，成為最為普及的蔬菜。
而白菜雖然味道甜美無渣，但是必須經過霜雪才能去掉辛辣氣，因此南方種植者總帶股辛辣味不及北方甜美，所以在南方地位岌岌可危。在廣大消費者之中甘藍已經奪取本來屬於白菜的捲心菜稱呼，如今甚至混進白菜隊伍中，試圖篡奪白菜這一稱呼。表現在本詞條中就可以看到多出地賣顫方白菜、甘藍混為一談。
令人覺得驚奇的是，造成這一場面的居然還有白菜權威李家文學部委員的功勞，直到六十年代，中國的甘藍菜種子必須從國外（主要日本）等地進口，正是李家文教授提出了南選北繁的理論和技術措施。經過幾年的努力，終於解決了中國甘藍種子的供應問題。於是八十年代以後，甘藍菜在中國的種植迅猛擴展。 源於「白菜」是一種普遍種植、廉價的蔬菜，今「白菜」一詞也被引申為指：便宜廉價的商品。如「不白菜」意指「該商品不會（被當作白菜一樣廉價的商品）便宜出售」。
中國由周朝以迄漢晉（約公元前十世紀至後四世紀）只有包括各種十字花科蔬菜的「葑」及「菘」兩個同義字，沒有關於白菜的明確記載。因為中國文化發源於黃河流域，較古的書籍多反映華北情況，可能當時華北地區沒有真正的白菜。南北朝（約公元五世紀至六世紀）南方的白菜栽培已相當發達。
唐朝到宋朝（約公元七至十世紀）白菜才傳入北方。因此白菜是起源於中國南方，然後傳至北方。由於栽培事業常早於文獻記載，究竟南方何時開始栽培白菜，就無法考證了。各種植物的基本生物學特性的形成，主要是它們的野生種長期適應其原產地自然條件的結果。
白菜的生物學特性是好溫和濕潤的氣候。這也證明它是起源於中國溫和多雨的南方。白菜最不耐熱，這說明它不是起源於中國南方熱帶地區，而是起源於南方亞熱帶地區。《南方草木狀》中曾記載著廣東曲江以北才有菘。大白菜和小白菜雖有許多共同的特徵和特性，但有相當大的差異。因此，大白菜不可能是由小白菜發生變異而直接產生的。
起源於中國的白菜類蔬菜的初級變種，大約是在唐代以前由當時南方的小白菜和北方的蕪菁通過自然雜交產生的。在中國北叢知方秋季氣候溫和、光照充足的條件下，由於養分的積累，使頂芽逐漸發達，經長期栽培和選育，從低級進化到高級形中鄭敗成的結球變種。

J. 白菜類的蔬菜有哪些

白菜類包此喚括：大小白菜，森租凱油菜（白菜型）型做，黑白菜，黃心菜，紫菜薹，青菜等。