水活多少可以抑制微生物生長

1. 當水分活度低於多少時，就絕大多數微生物就無法生長

水分活度(而不是水分含量)決定微生物生長所需要水的下限值。大多數細菌在水分活度0.91以下停止生長, 大多數黴菌在水分活度0.8以下停止生長,即小於0.8。盡管有一些適合在乾燥條件下生長的真菌可在水分活度為0.65左右生長, 但一般把水分活度0.7～0.75作為微生物生長的下限。

2. 水活度對微生物的生命活動有什麼影響

水分活度越高，微生物在食物中繁殖越快，食品就容易變質。

因此，低水分活度能抑制食品的化學變化和微生物的生長繁殖，穩定食品質量，是因為食品中發生的化學反應和酶促反應以及微生物的生長繁殖是引起食品腐敗變質的重要原因，故降低水分活度可以抑制這些反應的進行。

水分活度對日常的微生物檢測也有這十分重要的指導意義，因為大多數種類的微生物都會有一個生長繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低於這個臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。

而知道了這個臨界值之後，也可以判斷檢測結果的科學性。例如檢測的產品的水分活度為0.85，而產品要求我們檢測沙門氏菌，一般情況下沙門氏菌生長所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會檢出沙門氏菌。

假如在日常的檢測過程中檢測出沙門氏菌，那就應該排查一下，是否有哪些環節對檢測過程造成污染。

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降低水分活度提高食品穩定性的機理：

1、大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行，如果降低食品的水分活度，則食品中水的存在狀態發生了變化，結合水的比例增加，體相水的比例減少，而結合水是不能作為反應物的溶劑的。所以降低水分活度，能使食品中許多可能發生的化學反應楚促反應受到抑制。

2、很多化學反應屬於離子反應。該反應發生的條件是反應物首先必須進行離子化或水合作用，而這個作用的條件必須是有足夠的體相水才能進行，

3、很多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行(如水解反應),若降低水分活度，就減少了參加反應的體相水的數量化學反應的速度也就變慢。

4、許多以酶為催化劑的酶促反應，水除了起著一種反應物的作用外，還能作為底物向酶擴放的輸送介質，並且通過水化促使酶和底物活化，當Aw值低於0.8時大多數酶的活力就受到抑制;

若Aw值降到0.25~0.30的范圍，則食品中的澱粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈地抑制或喪失其活力(但脂肪酶例外，水分活度在0.05~0.1時仍能保持其活性)。

5、食品中微生物的生長繁殖都要求有一定量低限度的Aw時大多數細菌為0.99~0.94，大多數黴菌為0.94-0.80，大多數耐鹽細菌為0.75、謝乾燥霉南和耐高診透壓靜母為0.65~0.60.當水分活度低於0.60時絕大多數微生物就無法生長。

參考資料來源：網路-水活度

3. 水分活度越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利於微生物的增殖對嗎

對的。

如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由於主要酵母菌和黴菌引起的腐敗凳檔旅，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

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水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。

ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理棗凳。

目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容感測器法以及電阻感測器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短（小於5分鍾），其方法可以追溯到NIST以及國家標准方法，為廣大食品科學研究人蠢皮員和檢驗人員廣泛應用。而電阻感測器等方法則需要等待水分在感測器達到平衡，需要幾十分鍾到一個小時才能得到准確讀數。

4. 水分活度對細菌生長有什麼影響

1、對微生物的影響。 Aw 值反映了水分與食品結合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物 的生長發育有其最適的 Aw 值，Aw 值下降，它們的生長率也下降，最後，Aw 可 以下降到微生物停止生長的水平。 Aw 能改變微生物對熱、光和化學試劑的敏感性。一般情況下，在高 Aw 時 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生長階段，所需的 Aw 值也不一樣。細菌形成芽孢時比繁殖 生長時要高。 2、對酶的影響 酶活性隨 Aw 的提高而謹渣增大，通常在 Aw 為 0.75~0.95 的范圍內酶活性達到最 大。在 Aw<0.65 時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw 應在 0.15 以下。 3、對其它反應的影響 1 、脂肪氧化作用：Aw 不能抑制氧化反應，即使水分活性很低，含有不飽和脂 肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低於單分子層水分下也 很容易氧化酸敗。 2 、非酶褐變：Aw 也不能完全抑制該反應。不同的食品，非酶褐變的最是水分 活度有差異，備晌由於食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變 的最是水分活度也有差異。 3 、Aw 對澱粉老化的影響：Aw 較高時，澱粉容易老化祥滾悄，若 Aw 低，澱粉的老 化則不容易進行。 4 、Aw 的增大會加速蛋白質的氧化作用：當水分含量達 4%時，蛋白質的變型 仍能緩慢進行，若水分含量在 2%一下，則不容易發生變性

5. 從水分活度的角度,闡述如何防止由於微生物繁殖而引起的食物

對於微生物,在水分活度在0.5以下時微生物不繁殖.在0.60~0.65時只有耐滲透壓酵母和少數黴菌不會受到抑制.在0.65~0.75時,嗜旱黴菌和二孢酵母等,更高的時候就有較多微生物了.所以談洞可以選擇減少老汪水分活度來控制微生物的繁殖,來含含枯延緩食物變質.

6. 固體飲料中檢測的水分活度對黴菌生長有哪些影響

固體飲料的水分活度對黴菌生長的形成有影響.黴菌是一部分真菌的俗稱，黴菌在食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，黴菌毒素有很強的急性毒性，人吃了被黴菌污染的食品，可導致急性食物中毒，有些少量長期地攝人可產生慢性、潛在性的危害。黴菌生長繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分，黴菌生長要求的水分活度較其他微生物如細菌和酵母都低。一般的，水分活度值在0.60以下，所有黴菌都不能生長，少數黴菌可以在水分活度值為0.65時生長，這類黴菌稱作乾性黴菌，御核如灰綠麴黴、薛氏麴黴、赤麴黴、阿姆斯特單麴黴等。這些乾性黴菌的抱子在水分活度值為0.73-0.75時經過1-4周的時間，有部分可以發芽。黴菌生長的最佳水分活度值在0.93~0.97之凱帆間。是水分活度與黴菌生長的關系。林表中可以看出水分活度值在0.60以下可以抑制黴菌生長。我們可以通過監測並控制鎮孫掘固體飲料的水分活度來抑制黴菌的生長，從而達到控制固體飲料微生物指標的作用。

7. 水分活度在多少時,微生物都不能生長

水分活度（Aw，Water Activity） 是對系森帶統中水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。不同類型的樣品微生物生長條件是不同的，比如醫葯世春顫的控制0.2AW以下，但是食品的就很高了，都搜敗在0.6AW以上，活度控制這個都是要分樣品的冠亞GYW-1水分活度儀用於飼料活度、食品活度、醬料活度、乾果活度、糧食活度、醫葯活度、化工活度、餡料活度、沙拉醬活度等產品的活度值測定和控制；

8. 大多數細菌生長繁殖最低水活度范圍

水份活度與微生物差仿生長密切相關，禪岩水賀慶御分活度在0~0.25是很多細菌生長會受到抑制的