醬油應用了什麼微生物

❶ 參與醬油釀造的微生物有哪些

參與醬油釀造的微生物由酵母菌，一般有七個數23個種。其中有的對醬油風味和香氣的形成有重要作用，他們多屬於魯氏酵母。

❷ 醬油是家庭廚房的必備調味品，為什麼利用微生物能釀造醬油

醬油的化學成分相當復雜，含有10多種有益於人體的化合物。其中的含氮物有各種氨基酸和不同程度的水解蛋白，谷氨酸和天冬氨酸的鈉鹽具有肉鮮味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖類、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外還有微量醛酮類、酯類等有機物，其中有些是調香味的。

隨著科學技術的進步與發展，現代醬油釀造方法與古代的有很大差別，即使現在，全國各地各家食品企業的醬油釀造工藝也有較大差異。盡管原料和菌種不一樣，但基本原理都相同，即以農產品為原料，以麴黴為主，增添少數其他微生物，共同發酵來釀造醬油。

❸ 醬油和米醋在生產中所用的微生物名稱,它們在生物學中屬於六界分類中的那種類

醬油生產中用到的是麴黴，是一種真菌，米醋生產中用到的微生物叫醋酸桿菌，是細菌，他們在生物學中屬於六界分類中的微生物類群

❹ 什麼細菌可用於產生醬油

自然發酵法做大醬塊子的時候有枯草桿鉛彎菌在大醬塊子的內部大量生長.所以自然法做大醬和醬油有細菌參與發酵.工業生產用單一菌種培養不用細菌製造醬油.用的是判猜米麴黴.但是發酵中有混進去的乳酸菌和酵母菌生長.因為它們產出的乳酸和乙醇能夠生成香味物質賦予醬油很好的醬香.工業生產中專門培養耐鹽魯氏酵母和乳酸菌添加到醬醪中發酵.乳酸菌是細槐沖悶菌.

❺ 醬油用什麼菌發酵的

醬油用米麴黴發酵的。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用。

傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。

同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。

此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

(5)醬油應用了什麼微生物擴展閱讀：

米麴黴屬半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。米麴黴是一類產復合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。

米麴黴是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質量。

在澱粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈澱粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等。

在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白腖、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率，廣泛應用於食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發酵工業，並已被安全地應用了1000多年。

❻ 麵包，醬油，食用醋，味精，啤酒的生產分別利用哪些微生物作發酵菌劑

酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。
醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。
醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。
酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。
醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
麵包：麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。
糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；
果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；
各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，保存營養和改善口感等；
各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；
飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。
可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

❼ 醬油用什麼菌發酵的

主要用的是一種菌，拉丁名叫Aspergillus
oryzae，中文有不同翻譯，比如米麴菌、麴黴菌等，另外這個種里有不同的變種，用於釀造不同的醬油。中國和日本用的菌種就不一樣。
乳酸菌和醬油酵母都是提味的，不是主要菌。

❽ 醬油和醋用什麼微生物發酵

醋：用酵母菌即可，只要給予充足的氧氣即擾腔可。發酵類型是兼性有緩沒衫氧型。

醬油：主要用的菌種是深淺米察祥麴黴和醬油麴黴。

酵母菌：是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

醬油麴黴：分生孢子頭幼時為球形，後成輻射形；分生孢子梗大多生自基質，壁近於光滑或有時在近頂囊處現粗糙；頂囊近球形，小者棒形，大部分表面可育；產孢結構單層；分生孢子球形或近球形具粗疏小刺。

❾ 為什麼工業上用於制醬油的是酵母菌

酵母菌的副產物少而且無毒，
醬油的製造屬於食品類別，有嚴格的指標限制，
麴黴在實際工業生產中容易產生毒素，需要額外控制，
所以出於對安全性的考慮，用酵母制醬油。
食品工業主要應用就是酵母，其他的很少見。

❿ 醬油和醋用什麼微生物發酵

醋用酵母菌即可，只要給予充足的氧氣即可。發酵類型是兼性有氧型
醬油主要用的菌種是深淺米麴黴和醬油麴黴。