㈠ 如何理解化學性污染和生物性污染對食品安全的影響,及兩者的主要區別
化學性污染
污染雜質為化學物品而造成的水體污染。化學性污染根據具體污染雜質可分為6類：
（1）無機污染物質：污染水體的無機污染物質有酸、鹼和一些無機鹽類。酸鹼污染使水體的pH值發生變化，妨礙水體自凈作用，還會腐蝕船舶和水下建築物，影響漁業。
（2）無機有毒物質：污染水體的無機有毒物質主要是重金屬等有潛在長期影響的物質，主要有汞、鎘、鉛、砷等元素。
（3）有機有毒物質：污染水體的有機有毒物質主要是各種有機農葯、多環芳烴、芳香烴等。它們大多是人工合成的物質，化學性質很穩定，很難被生物所分解。
（4）需氧污染物質：生活污水和某些工業廢水中所含的碳水化合物、蛋白質、脂肪和酚、醇等有機物質可在微生物的作用下進行分解。在分解過程中需要大量氧氣，故稱之為需氧污染物質。
（5）植物營養物質：主要是生活與工業污水中的含氮、磷等植物營養物質，以及農田排水中殘余的氮和磷。
（6）油類污染物質：主要指石油對水體的污染，尤其海洋採油和油輪事故污染最甚。
生物性污染
生活污水，特別是醫院污水和某些工業廢水污染水體後，往往可以帶入一些病原微生物。例如某些原來存在於人畜腸道中的病原細菌，如傷寒、副傷寒、霍亂細菌等都可以通過人畜糞便的污染而進入水體，隨水流動而傳播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中發現。某些寄生蟲病，如阿米巴痢疾、血吸蟲病、鉤端螺旋體病等也可通過水進行傳播。防止病原微生物對水體的污染也是保護環境，保障人體健康的一大課題。
食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農葯、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及黴菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯並芘所造成的污染的總稱。
隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為：
（1）食品中存在的天然有害物；
（2）環境污染物；
（3）濫用食品添加劑；
（4）食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的污染物。
食品污染的種類
食品污染分為分為生物性、化學性及物理性污染三類。
生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物 食品污染
的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
黴菌及其產生的毒素對食品的污染多見於南方多雨地區，目前以知的黴菌毒素約有200餘種，不同的黴菌其產毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關系較為密切的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青黴素、黃天精、桔青黴素、層青黴素、單端孢黴素類、丁烯酸內酯等。黴菌和黴菌毒素污染食品後，引起的危害主要有兩個方面；即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。據統計全世界每年平均有2%的穀物由於霉變不能食用。黴菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌污染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
生物性污染包括
細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。
①微生物（細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、蟎類、蛾、蠅、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）
化學性污染
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。
化學性污染原因
因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農葯、有害金屬、多環芳烴類如苯並（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。
常見的食品的化學性污染有農葯的污染和工業有害物質的污染。目前世界各國的化學農葯品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農葯除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，並且都是通過污染食品的形式造成。農葯污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農葯，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農葯品種有有機氯農葯、有機磷農葯、有機汞農葯、氨基甲酸酯類農葯等。
隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質污染食品的途徑主要有環境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等
②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）
③濫用（食品添加劑）
④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等
⑤摻假、造假過程中加入的物質
物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
化學性污染
化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農葯，是造成糧食、蔬菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然後進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農葯污染後，不少魚的身體變形，烹調後葯味濃重，被稱為「葯水魚」。這些「葯水魚」曾造成數百人中毒。有些農民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發物，從而對人體健康產生不利影響。
隨著社會城市化的發展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如，過量服用防腐劑水楊酸，會使人嘔吐、下痢、中樞神經麻痹，甚至有死亡的危險。
食品污染對健康的影響
概念
食品中混進了對人體健康有害或有毒的物質，這種現象稱為食品污染。污染食品的物質稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。
食品污染分類
可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染。
生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。
黴菌廣泛分布於自然界。受黴菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分黴菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即黴菌毒素（見黴菌污染對健康的影響）。如黃麴黴毒素和單端孢黴菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被黴菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌症。有些黴菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。
微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品後，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
污染食品的寄生蟲主要有絛蟲、旋毛蟲、中華枝睾吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發現受昆蟲污染的食品對人體健康造成顯著的危害。
化學性污染：主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。造成化學性污染的原因有以下幾種：
①農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。
②使用不合衛生要求的食品添加劑。
③使用質量不合衛生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質在接觸食品時進入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯並(a)芘,彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。
④工業的不合理排放所造成的環境污染也會通過食物鏈危害人體健康。
放射性污染：食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物質，稱為天然本底；也有來自核武器試驗或和平利用放射能所產生的放射性物質，即人為的放射性污染（見放射性污染對健康的影響）。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。後者半衰期較長,多富集於骨組織中，而且不易排出，對機體的造血器官有一定的影響。某些海產動物，如軟體動物能富集90鍶,牡蠣能富集大量65鋅，某些魚類能富集55鐵。
對人體健康的危害有多方面的表現。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細菌性食物中毒、農葯食物中毒和黴菌毒素中毒等。長期(一般指半年到一年以上)少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應格外重視。例如，攝入殘留有機汞農葯的糧食數月後，會出現周身乏力、尿汞含量增高等症狀;長期攝入微量黃麴黴毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細胞增生，甚至發生癌變。慢性中毒還可表現為生長遲緩、不孕、流產、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發生畸形。已知與食品有關的致畸物質有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的雜質四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。
某些食品污染物還具有致突變作用。突變如發生在生殖細胞，可使正常妊娠發生障礙,甚至不能受孕,胎兒畸形或早死。突變如發生在體細胞，可使在正常情況下不再增殖的細胞發生不正常增殖而構成癌變的基礎。與食品有關的致突變物有苯並(a)芘、黃麴黴毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。
有些食品污染物可誘發癌腫。例如，以含黃麴黴毒素B1的發霉玉米或花生飼養大鼠，可誘發肝癌。與食品有關的致癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機鹽類（某些砷化合物等）、黃麴黴毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環氧化物)等。
危害
食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個人要注意飲食衛生外，還需要全社會各個部門的共同努力。
食品污染是指產品在生產、加工、包裝等過程中發生污染，可能對消費者人身安全造成危害，而對產品進行直接銷毀或者進行回收。
預防
防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
（1）開展衛生宣傳教育；
（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標准；
（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；
（4）加強農葯管理；
（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。 如何從感官上辨別腐敗變質的食品？
所謂感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質可以從以下幾個方面去辨別：①色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。②氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。③口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄製品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染後會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質後也會產生苦味。④組織狀態變化。固體食品變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質會變得鬆弛、彈性差，有時組織體表出現發黏等現象；粉碎後加工製成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質後常變得黏稠、結塊、表面變形、潮潤或發黏；液態食品變質後會出現渾濁、沉澱，表面出現浮膜、變稠等現象；變質的鮮乳可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產生氣體。
腌制後的食品會不會變質？
鹽腌是保藏食品的一種方法，如腌咸魚、鹹肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且腌製品還具有一定的特殊風味。在一般情況下，食鹽濃度在10％以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15％以上時，食物可較長時間保存不壞。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生薑等，能防止變味。但是也有一些細菌能在鹽腌制食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽腌制後的食品如果被細菌污染也會變質。
家庭如何預防食品腐敗變質？
預防食品腐敗變質，搞好食品加工、儲藏過程中的衛生是非常重要的。食品加工過程中要避免食品被細菌污染，如防止頭發掉入食品，不對著食品打噴嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的環境清潔，器具應消毒。食品烹飪時要燒熟，低溫保存時要在10℃以下。自家糧食在儲藏過程中要注意防黴菌污染，黴菌可導致糧食腐敗變質。簡單的辦法是通風、和做好防鼠、防蟲工作。
㈡ 防止食品生物性污染的措施
防止黃麴黴毒素污染食品的首要措施是防止食品受黃麴黴菌及其毒素的污染，並盡量減少黃麴黴毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：
（1）食品防霉：控制糧食的水分，注意低溫保藏和通風。
（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者採用各種方法來破壞毒素。
（3）制定食品中黃麴黴毒素最高允許量標准。如我國食品中黃麴黴毒素b1允許量標准如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。
㈢ 簡述化學污染的防治途徑
如何預防有毒金屬污染食品？
禁止使用含汞農用化學物質，限制食品加工工具、管道、包裝、容器、食品添加劑中的鉛含量及各種原料的砷含量；制定與完善食品中鉛、汞、鎘、砷等有毒金屬的食品衛生標准，加強對食品的監測；嚴格農葯、砷化物等保管制度；嚴格控制工業三廢的排放標准，防止水土遭到污染；要特別注意保護水資源，防止生活用水被污染。
什麼是糧谷的化學性污染，如何預防？
在農村要特別注意防止糧谷類農作物的化學污染。污染物與污染途徑有以下幾方面。
（1）農葯污染，是指用於農田殺蟲、殺菌、除草和糧倉殺蟲滅鼠的各種化學物質的污染。田間施用農葯時可通過各種途徑進入農作物，通過食物進入人體損害健康。為此，必須採取相應的措施，控制食品中農葯的殘留量。對農葯施用時期、配置和施用方法等都必須嚴格遵守《農葯安全使用規定》和《農葯安全使用標准》。
（2）有害有毒物質的污染，工業廢水及城市生活污水是造成農作物污染的重要原因。生活污水中含有多種有害的有機化學物質，工業廢水的成分較為復雜，主要污染物有重金屬、氰化物、胺類、酚類等。歷史上因工業污染發生的「水俁病」、「骨痛病」事件曾引起了世界各國的高度關注。因此，使用污水灌溉應採取必要的措施：①工業廢水一定要經過認真的處理，達到國家排放標准後放可排放。②制訂污水中各種有害化學物質的最高限量。③定期檢測農田污染程度及農作物的毒物殘留水平。
（3）糧食收購時，糧食水分往往超標，常需要烘乾處理，在烘乾的過程中空氣中漂浮的農葯等有害化學物質也會對糧食造成污染。
食物農葯殘留的原因有哪些？
所謂農葯殘留是指使用農葯後農葯在農作物、水體、土壤、食品中有其母體、衍生物、代謝降解物的殘留。農葯殘留的原因有：①直接污染。用葯量過大、次數過頻、離作物收獲期太近，都會造成農作物殘留量過高。②環境污染。有些農葯可在空中漂浮，降落到水體和土壤中污染環境。③生物富集作用。通過食物鏈的捕食關系，農葯能在處於食物鏈的高級位置的動物體內蓄積到很高的水平，人食用後對人的健康造成危害。因此，一定要加強對農葯的管理，學會科學使用農葯。
蔬菜、水果的主要污染源有哪些，如何預防？
污染物來自農葯、人畜糞肥、生活污水、污染的空氣及工業廢水，其中含有多種化學有害物質和致病性微生物、寄生蟲，它們都會對蔬菜、水果造成程度不同的污染，對人體健康造成危害。調查顯示，靠近公路兩側的蔬菜的鉛含量遠遠高於遠離公路的蔬菜。在土壤中鉛是以凝結狀態存在的，因此通過蔬菜的根系吸收的鉛量不大，蔬菜主要是通過葉片從大氣吸收鉛。預防措施：①人畜糞便應經過無害化處理後使用，可推廣沼氣池處理法。②推行蔬菜摘凈殘葉、去除爛根、清洗干凈、包裝上市。③水果和生食的蔬菜應徹底清洗干凈，有的還應消毒。④蔬菜的污染主要在採摘前的生長期，應嚴格遵守有關農葯安全使用的規定，嚴格執行農葯使用的殘留量標准。
㈣ 怎樣防止糧食生蟲
1.花椒防蟲法：花椒是天然抗氧化劑，又有特殊氣味，用鍋煮花椒水，涼後將布袋浸泡於其中，撈出晾乾後，把晾乾的大米倒入處理過的布袋中，再用紗布包些花椒，分放在米的各部分，扎袋後置於陰涼通風處。
2.海帶防霉殺蟲法：干海帶吸濕能力較強，同時還具有抑制黴菌和殺蟲的作用。將海帶和大米按重量一比一百的比例混裝，一周後取出海帶曬干，然後再放回米袋中，這樣可使大米乾燥且具有防霉防蟲的效果。
3.草木灰吸濕法：在米缸底層撒上約一寸厚的草木灰，鋪上白紙或紗布，再倒入晾乾的大米，密封後，置於乾燥、陰涼處，這樣處理的大米可長期儲存。
4.家中貯藏的米如生小蟲可用篩子將小蟲篩出，或將米置於陰涼通風處晾乾。千萬不可將生蟲的米拿到陽光下曝曬，因為這不但使怕光的小蟲鑽入米層中去，而且米粒會迅速脫水，變得又糙又碎，根本起不到除蟲的作用。篩凈的米，要選用合理的包裝袋，最好選用布袋，不要用編織袋或麻袋，更不能用塑料袋。舊布袋要清洗干凈後再用，防止有蟲卵附著。米裝袋後，要在封口處放一小包用布包紮好的花椒和幾瓣蒜，用線繩將袋口扎緊，直到食用時打開。
㈤ 糧食污染包括哪些方面
答：糧油及產品與其他食品一樣，在種植、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等環節，都可能受到各種有毒有害物質的污染。這些有毒有害的物質可能來自環境污染，也可能來自生產加工過程，有的則是糧油本身存在的（如棉子油中的游離棉酚）。污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
（1）生物性污染。對糧油來說，主要是真菌毒素的污染。
（2）化學性污染。這是糧油中污染面最廣、污染量最大的一類。如化肥、農葯、獸葯殘留污染，環境中的或工業「三廢」通過水、土、空氣造成的有害元素（如鉛、鉻、鎘、汞、砷等）和工業化學品（如多氯聯苯、二噁英等）的污染，還有加工過程及包裝、容器材料造成的污染等。最主要的化學污染物是農葯和有害元素2類。
（3）放射性污染。此類污染在糧油中一般不常見。
㈥ 糧豆類食品的主要衛生問題是
1
影響因素
影響糧豆質量變化的主要因素有溫度，水分，氧氣，地理位置，倉庫結構，糧堆的物理化學和生物特性，還有微生物，農葯，有害物質，倉蟲及其他因素。
2
微生物污染
糧豆表面常有真菌，細菌的污染。常見真菌有麴黴菌、青黴菌、分支孢子菌、毛黴菌和鐮刀菌等，常見的細菌有馬鈴薯桿菌、穀草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等，在糧食發熱時還可以發現蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。
黴菌和黴菌毒素的污染。在農田生產期、收獲及儲藏過程污染，常見的黴菌包括麴黴、青黴、毛霉、根霉和鐮刀菌等。
3
農葯殘留
糧豆中農葯殘留可來自防治病蟲害和除草時直接施用的農葯和通過水、空氣、土壤等途徑將環境中污染的農葯吸收，進入糧豆作物中。
4
其他
有毒有害物質的污染。汞、鎘、鉛、砷、鉻和氰化物的污染。
倉儲害蟲、雜物及摻偽(掩蓋霉變、增白、摻雜摻假或以低質量食物冒充高質量食物)。
如何保存和避免污染
控制糧食的水分及溫度
糧食在儲存過程中水分降至14%以下，糧庫相對濕度小於70%，溫度控制在10以下；豆類10%-13%；應盡量降低溫度和濕度。
保持貯糧環境衛生
糧倉密閉，防止青黴和黃麴黴在有氧條件下繁殖更快。通風好，低溫設施好，保持庫內乾燥，提高貯藏的穩定性。
防潮，防鼠，防雀，但要控制熏蒸劑，殺蟲劑，殺菌劑的使用量和殘留量。
提高糧食的純凈度
入倉的糧食選擇生命力強、顆粒飽滿、成熟度高、外殼完整。
防止其他污染
防止農葯和有害金屬污染,應合理使用農葯，確定用葯品種和劑量，施葯方式，殘留量標准。
防止無機夾雜物和有毒種子污染，搞好運輸衛生,在糧豆加工過程中安裝過篩，吸鐵，風旋等設備可有效去除無機夾雜物，加強選種，田間管理及收獲後的清理可減少有毒種子污染。糧豆運輸須用清潔衛生的專用車，並對運輸工具經常消毒。
㈦ 如何防止糧食發霉
糧食在收獲之後入倉，易產生霉變、蟲害等，應採取下列方法加以預防。 一、方法得當：房式倉儲小麥、穀物等糧食，應該用塑料薄膜、箱蓋式密閉保存，達到「雙低」(低水分、低溫)標准。倉房的底部在儲存前先墊上干沙土或草木灰，以便防潮。頂部密閉後放上草木灰或槤樹葉。另外，可以在糧堆表層放上大蒜若干，以起到殺死微生物的作用，便於防蟲。 二、條件具備：糧食入庫前，必須保證糧食無變質，以防止水分、雜質等因素造成霉變，達到抑制害蟲繁殖的目的。需要注意的是，剛曬過的糧食不能立即入倉，應放置陰涼、乾燥處待溫度降低後再放入倉內。 三、化學防治：糧食入庫時，小麥按每3～4粒熏麥葯配750公斤小麥的比例搭配，將熏麥葯放置於倉庫的中下層便可。或按20～25PPm劑量的防蟲磷調配放入，便可起到殺蟲、防蟲的目的，但不可過量，否則會對人體健康造成不利，農民要慎重使用。 四、按類堆放：如玉米、大豆等穀物類的糧食儲存，最好選用袋裝，在陰涼、乾燥處保存。底部要墊上干沙土或草木灰，袋子旁邊最好放置盛有白酒的瓶子。
㈧ 利用滲透壓來預防生物性污染的常用措施是什麼
腌漬。
食品用腌漬的方法進行保藏已經有數千年的歷史（可能時間更加久遠）。
加食鹽的食品的腌漬保藏包括干腌和濕腌，其基本原理都是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動，還可在一定程度上增加產品的色香味。
㈨ 食品化學污染的途徑、危害及預防措施。
在人的一生當中需要攝入不同類別的食品，而無論
哪一種食品相對來說都不是絕對安全的。我們日常攝入
的食品主要存在以下潛在的污染：生物性污染、化學性
污染、物理性污染。化學性污染是指存在於食品當中的
食用後能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質，
包括：天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過
程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。天然
存在的化學物質存在於各種植物、動物和微生物中。下文
列舉了幾種常見的食品原料當中存在的化學毒素物質。
1 毒蕈毒素
蕈類又稱蘑菇，屬於真菌類。毒蕈是指食後可引起
中毒的蕈類，在我國有100多種，對人生命有威脅的有
20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症狀
毒蕈中的毒素種類繁多，成分復雜，中毒症狀與
毒物成分有關，主要的毒素有胃腸毒素、神經精神毒
素、血液毒素、原漿毒素、肝腎毒素。由於毒蕈的種
類頗多，一種蘑菇可能含有多種毒素，一種毒素可能
存在於多種蘑菇中，故誤食毒蘑菇的症狀表現復雜，
常常是某一系統的症狀為主，兼有其他症狀。一般常
分為胃腸症狀、神經精神症狀、溶血症狀、實質性肝
臟腎臟損害症狀、類植物日光皮炎症狀等。毒蕈中毒
的嚴重性取決於毒蕈的種類、毒素的性質及進食量
等。兒童及老人對中毒的耐受力較低，後果也較嚴
重。一般說來，腸胃類型、神經精神型及溶血型中毒
如能積極治療，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高達50%～90%。
1.2 蕈類中毒的預防
應通過科學普及教育，使群眾能識別毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鮮艷，有疣、斑、溝裂，生泡流
漿，有蕈環、蕈托及奇形怪狀的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括劇毒的毒傘、白毒傘等皆與可食蕈極為
相似，故如無充分把握，仍以不隨便採食野蕈為宜。切
勿採摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經驗者，
千萬不要自采蘑菇。
2 黃麴黴毒素
2.1 有毒成分及中毒症狀
黃麴黴毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黃麴黴
（Aspergillusflavus）、寄生麴黴（A. parasiticus）代謝
產生的一類結構相似含多環不飽和香豆素的化合物，已
分離出17種，其中4種已完全弄清其特性並從毒物學方
面進行了廣泛研究〔2〕。
黃麴黴毒素是一種毒性極強的黴菌毒素，主要損害
肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用。長期攝取黃曲
黴毒素與罹患肝癌有關。近幾年的調查表明，在非洲、中
國和東南亞發生的肝癌與某些食物中黃麴黴素含量高有直
接關系。在現今社會里，人類因攝取到黃麴黴毒素而引起
急性中毒的個案罕見。中毒病徵可能包括發燒、嘔吐及黃
疸病，也可引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命。
2.2 黃麴黴毒素的來源
黃麴黴毒素可存在於多種熱帶或亞熱帶地區出產
的食品內。首先，最常發現含有黃麴黴毒素的是花
生，霉變花生中的黃麴黴毒素還會污染花生油和花生
醬等製品；其他食品還有玉米、無花果、果仁及其他
穀物中也較常見。其次，用霉變的玉米喂飼畜禽，黃
麴黴素會在動物組織中蓄積，通過食物鏈給人類帶來
危害。第三，近幾年來，不僅在糧食和油料作物中發
現了黃麴黴毒素，而且在酒類、醬油、豆醬等部分調
味品、飲料以及食品工業用的酶制劑中也都相繼發現
黃麴黴毒素。
2.3 黃麴黴毒素的去除
黃麴黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃麴黴毒素卻
無臭、無味、無色。而且食物中的黃麴黴毒素呈穩定狀
態，能抵受一般的烹調過程，不易分解。如在霉變的稻
谷、小麥中的黃麴黴毒素對熱不敏感，100℃/20h也不
能將其全部破壞，蒸煮、油炸等都不能將黃麴黴毒素去
除，所以黃麴黴毒素一旦出現，便難以消除。因而衛生
學家提倡對付黃麴黴毒素的最佳方法是預防〔3〕。
為了防止產生黃麴黴毒素，首先，最好將桃仁、果
仁、穀物貯藏在密封和乾燥的地方，貯藏過程中有效控
制措施為防潮。其次，不要吃發霉的食品，尤其是發霉
的桃仁、花生、大米（黃霉米）和玉米。第三，有關試
驗表明，釀造原料和輔料都是黃麴黴的天然培養基，貯
存不當可產生黃麴黴毒素。發酵原料和輔料要充分曬
干，運輸和貯藏過程中嚴禁遇雨受潮。一般情況在低於
2～3℃、相對濕度不超過20%～40%的情況下保藏糧食
原料和輔料，就完全可以防止黃麴黴和其它黴菌的生
長。在溫度高、濕度大的夏季，發酵原料的貯藏更要嚴
加管理。
目前關於食品中黃麴黴毒素去除的方法大多數停留
在試驗室階段。花生和玉米種子中的黃麴黴毒素多集中在
少數種子內，一般可用手選去除霉、壞或變色發芽的粒
子。也可用機械或電子的方法去除霉變的粒子。對於被黃
麴黴毒素污染的大米，由於毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大減少黃麴黴毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人們普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工製作方
法不當，會導致中毒發生。
3.1 有毒成分及中毒症狀
生的扁豆、芸豆中含有一種稱之為紅細胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外還含有一種皂素，它多
在豆的外皮里，是一種破壞紅細胞的溶血素，並對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，特別是立秋後的扁豆里含
有這兩種毒素最多，人食用後很快會出現中毒現象。
扁豆中毒潛伏期最短為1h，多為15h，一般在2～4h，
中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、
心慌胸悶、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症
狀，經及時治療大多數病人在24h內即可恢復健康，預
後良好。
3.2 毒素的去除及合理烹調
一般認為扁豆中毒與品種、產地、季節和食用部位
等因素密切相關，因為這些因素決定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的兩端和夾絲是毒素比
較集中的地方等。不過，由於扁豆中的毒素物質對熱不
穩定，在持續一定時間的高溫條件下即被分解破壞，所
以只要烹飪方法得當，就可以有效地預防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹飪菜餚時應注意以下幾點：首
先，扁豆越老毒素越多，盡可能食用新鮮的嫩扁豆。其
次，食用前擇凈扁豆的兩端及夾絲，這些部位所含毒素最
多。第三，烹調扁豆時應使其熟透，以破壞毒素。如果加
熱不徹底，口感生硬，豆腥味濃重，則扁豆中的毒素沒有
被消除，食之極易中毒。例如扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由於這些烹飪方法或加熱時間短，或加
熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉，因此很容易引起中毒。
4 鮮黃花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症狀
鮮黃花菜為植物的花，在開花前收割，毒素主要在
其根部。黃花菜為什麼一般不宜鮮食呢？這是因為鮮黃
花菜中含有秋水仙鹼。這種生物鹼本來無毒性，但進入
胃腸道後會被氧化成二秋水仙鹼，能強烈刺激胃腸和吸
收系統。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙鹼，即
可引起中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、
惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、
血尿或尿閉等現象，如果一次食入20mg的秋水仙鹼就
可致人死亡。潛伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹調
鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水，且在高溫60℃時
可減弱或消失。由此可知，鮮黃花菜不是絕對不可食
用，只要先在沸水裡漂燙，然後放到冷水中浸泡，再經
過炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黃花菜則不
會出現食物中毒。因為在蒸煮曬干過程中，秋水仙鹼已
經流失和破壞。
4.3 食用黃花菜的注意事項
干制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或者用開水燙，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黃花菜的處
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不會引起中毒。
一旦中毒，馬上補充水分，嚴重時去醫院做相關處理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症狀
苦杏仁含苦杏仁苷約3%。苦杏仁甙屬氰苷類，大
鼠口服半致死量為0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細胞色素氧
化酶活性，造成細胞內窒息，並首先作用於延髓中樞，
引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經系統抑制，多
因呼吸中樞麻痹而死亡。
苦桃仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潛伏期短者0.5h，長者12h，一般多為1～2h。苦杏
仁中毒時，常見症狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、
惡心、嘔吐、心悸、脈快、紫紺並瞳孔放大，對光反射
消失，牙關緊閉，全身陣發性痙攣，最後因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸時可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒國內外均有報道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹調
向群眾講解苦杏仁、木薯中毒的知識，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做鹹菜時，應反復用水浸
泡，充分加熱，使其失去毒性。另外，千萬不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透後方可食用。
6 馬鈴薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症狀
馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。是一種對人有害的生物鹼。馬鈴薯收獲後的貯藏方法與龍葵
素的關系極大。貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光，皮
層表面逐漸變成綠色，這種現象稱為綠化。馬鈴薯
綠化是由於產生了葉綠素之故，在此同時也積累了
龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同其綠化程度
也不同，溫度低則綠化受到抑制，所以貯存馬鈴薯
的溫度最高也不能超過10℃，並且要嚴格避光。馬
鈴薯中含有的龍葵素，平時含量極微，一旦發芽，芽
眼、芽根龍葵素的含量急劇增高，可高出平時含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表現
為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其後
出現胃腸炎症狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障
礙、呼吸困難，重症者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹調
龍葵鹼不易溶於水，性質較穩定，烹調時不易去
除或破壞。一般以100g鮮馬鈴薯含20mg龍葵素作為食
用的安全界限，為防止食用馬鈴薯中毒，在食用時應
注意以下問題：（1）馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經
輻照處理，以防止發芽。（2）發芽多的或皮肉變黑綠
者不能食用。發芽不多者，可剔除芽及芽周圍部分，
去皮後水浸30～60min，烹調時加些醋，以破壞殘余的
毒素。◇
㈩ 肉 糧食 水 乳污染物有哪幾種
環境污染物進入食品的途徑 隨著工業化發展帶來的環境污染日趨嚴重,越來越多的有毒有害物質進入食品而使食品的營養價值和質量降低或對人體產生不同程度的危害.環境中能夠對食品安全造成影響的污染物是多種多樣的,它們主要來源於工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業生產,並通過大氣、水體、土壤及食物鏈危及人類飲食安全. 大氣污染物的種類很多,主要來自礦物燃料燃燒（如煤和石油等）和工業生產.前者產生SO2、氮氧化物、碳氧化物、碳氫化合物和煙塵等；後者隨所用原料和工藝不同而排出不同的有害氣體和固體物質（粉塵）,常見的有氟化物和各種金屬及其化合物.這些大氣污染物可以直接被人和動植物吸收,也可通過沉降和降水而污染水體與土壤.
水體污染引起的食品安全問題,主要是通過污水中的有害物質在動植物中累積而造成的.水體污染物對陸生生物的影響主要是通過污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通過植物的根系吸收,向地上部分以及果實中轉移,使有害物質在作物中累積.同時有害物質也可直接進入生活在水中的水生動物體內,並蓄積. 造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用農葯、用污水灌溉、在地面上堆放廢物,以及大氣中的污染物沉降到土壤中.當進入土壤的污染物不斷增加,致使土壤結構嚴重破壞,土壤微生物和小動物會減少或死亡,這時農作物的產量會明顯降低,收獲的作物體內毒物殘留量很高,從而影響食用安全. 常見環境污染物對食品安全的影響
3.1 氟化物 氟化物是重要的大氣污染物之一,氟化物主要來自於生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵.氟能夠通過作物葉片上的氣孔進入植物體內,使葉尖和葉緣壞死,特別是嫩葉、幼葉受害嚴重.由於農作物可以直接吸收空氣中的氟,而且氟具有在生物體內富集的特點,因此在受氟污染的環境中生產出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠遠高於空氣中氟的含量.另外,氟化物會通過禽畜食用牧草後進入食物鏈,對食品造成污染,危害人體健康.氟被吸收後,95%以上沉積在骨骼里.由氟在人體內積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨症,表現為齒斑、骨增大、骨質疏鬆、骨的生長速率加快等.
3.2 煤煙粉塵和金屬飄塵 煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的,產生於冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近,以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風向區域的農作物都會受到影響.隨著工業的發展,在某些工廠附近的大氣中,還含有許多金屬微粒,如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等.這些有毒污染物可以降落在農作物上、水體和土壤內,然後被農作物吸收並富集於蔬菜、瓜果和糧食中,通過食物和飲水在人體內蓄積,造成慢性中毒.這些物質對機體的危害,在短期內並不明顯,但經過長期蓄積,會引起遠期效應,影響神經系統、內臟功能和生殖、遺傳等.
3.3 酸雨 大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質的主要來源.由於礦物燃燒,含硫礦石冶煉和其他工業生產過程中產生了大量的硫和氮氧化合物,經過大氣化學反應轉化成硫酸和硝酸,再以酸性降雨的形式返回地球表面.酸雨會造成農作物生長不良,抗病能力下降,產量下降.不僅如此,當酸雨進入土壤或水體後,會使土壤和水體酸化.土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉化為可溶性化合物,使土壤重金屬濃度增高.同時,水生生態系統中的動植物的生長及繁衍也會受到影響.
3.4 重金屬污染物 重金屬污染物多來源於礦山、冶煉、電鍍、化工等工業廢水.若使用未經處理或處理不達標的污水灌溉農田,就會造成土壤和農作物的污染.重金屬對植物的危害常從根部開始,然後再蔓延至地上部,受重金屬影響,會妨礙植物對氮、磷、鉀的吸收,使農作物葉黃化、莖稈矮化,從而降低農作物產量和質量.水體中重金屬對水生生物的毒性,不僅表現為重金屬本身的毒性,而且重金屬可在微生物的作用下轉化為毒性更大的金屬化合物,如汞的甲基化作用.曾經轟動世界的「水俁病」,就是日本九州島水俁地區因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒.另外,水體中的重金屬還可以經過食物鏈的生物放大作用,在水生生物體內富集,並通過食物進入人體,造成人類的慢性中毒.
3.5 氰化物 氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業排放的工業污水.氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質.氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用.當水中CN-含量達到0.3～0.5mg/L時,可使魚致死.氰化物的最大允許濃度,對敏感的浮游生物和甲殼類為0.01mg/L,對抗性較強的水生動物也只有0.1mg/L.因此,為了防止氰化物污染的危害,世界衛生組織規定魚的中毒限量,游離氰（CN-）為0.03mg/L,我國規定一般地面水和漁業水體中,游離氰的濃度不得超過0.05mg/L.
3.6 酚類污染物 酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農葯、化學試劑等工業廢水.灌溉水中含有的酚類物質會在作物中蓄積,使其具有酚的臭味,影響作物產品質量.酚還能使魚貝類水產品產生異臭異味,降低其經濟和食用價值.水中酚達一定濃度時可影響水生動植物的生存,高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖,並影響水體的自凈作用.
3.7 多氯聯苯 多氯聯苯是目前聯合國環境署致力消除的12種持久性有機污染物之一,存在於水體、空氣和土壤中,並通過食物這一途徑進入人體,對環境和人體構成危害.由於多氯聯苯的脂溶性強,進入機體後可貯存於各組織器官中,尤其是脂肪組織中含量最高.有關資料表明,人類接觸多氯聯苯可影響機體的生長發育,使免疫功能受損.孕婦如果多氯聯苯中毒,胎兒將受到影響,發育極慢.此外,多氯聯苯導致癌症和免疫力低下的案例也屢見不鮮.最典型例子是1968年發生在日本的米糠油中毒事件,受害者因食用被多氯聯苯污染的米糠油而中毒,主要表現為皮疹、色素沉著、眼瞼浮腫、眼分泌物增多及胃腸道症狀等,嚴重者可發生肝損害,出現黃疸、肝昏迷,甚至死亡.
3.8 二惡英 二惡英為兩組氯代三環芳烴類化合物的統稱,是一種無色無味的脂溶性化合物,其毒性比氰化鈉要高50～l00倍,比砒霜高900倍,俗稱「毒中之王」.二惡英主要是在一系列包括熔煉、紙漿的漂白以及生產某些除草劑和殺蟲劑的工業生產過程中產生的有害副產品.此外,汽車尾氣和香煙燃燒都可以產生二惡英.二惡英具有高度的親脂性,容易存在動物的脂肪和乳汁中,因此,常見的且易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其製品.人體中的二惡英主要來源於膳食.它具有強烈的致癌、致畸作用,同時還具有生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性.如果人體短時間暴露於較高濃度的二惡英中,就有可能會導致皮膚的損傷如出現氯痤瘡及皮膚黑斑,還出現肝功能的改變.如果長期暴露則會對免疫系統、發育中的神經系統、內分泌系統和生殖功能造成損害.
3.9 農葯 農葯在生產和使用過程中都可以導致環境的污染,現已成為重要的「公害」之一.據專家調查,20世紀90年代以來我國的農葯使用量高達100萬t/年,數量如此大的農葯真正到達目的物上的只有10%～20%,最多可達30%,落在地面上的佔40%～60%,5%～30%飄浮於大氣之中.這表明每年大約有70～80萬t農葯進入環境,污染土壤、水體,進而通過食物鏈進入人體.
目前,我國使用量最大的農葯為有機磷農葯,廣泛用於農作物的殺蟲、殺菌、除草.如甲胺磷、氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷、敵百蟲等,而這些正是農作物中殘留最為嚴重的農葯.隨食物攝入人體內的殘留農葯,會分布於全身組織,以肝臟最多.人大量攝入或接觸後可導致急性中毒,輕者有頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等,中度中毒時有神經衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運動障礙等,重者則會肌肉抽搐、痙攣、昏迷、視物模糊、呼吸困難,最後因呼吸麻痹而死亡.