腌漬通過什麼途徑仰制微生物

A. 果蔬腌制的原理和目的

果蔬腌制的原理是抑制有害微生物；目的是防腐保藏。

果蔬腌制的原理：主要是利用食鹽、糖的高滲透壓作用、微生物的發酵作基畝用、蛋白質的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色、香、味。

目的：蔬菜在腌制過程中，利用食鹽的防腐作用、有益微生物的發酵作用及添加某些香料等來抑制有害微生物的活動及酶的活力，從而達到防腐保藏的目的。

腌蔬果的做法

1、將准備腌制的蔬果清晰干凈去皮切塊或切片（也可以劃三四刀再切），蘿卜在腌制之前記得先用鹽腌制一會出水去辛辣，芒果在買的時候要挑選比較生的。

2、取數粒糖精，用400ml的飲用水稀釋（因糖精顆粒大小有差異，大家視實際情況來決定用量）。

3、取150ml的米醋與稀釋好的糖精水混合（如果醋特羨山別特別的酸，用大量的水來中和，要是用的醋不是特別的酸，水的用量情酌情減少）。

4、放入切好的蔬果，然後等待數小時就能吃啦（家裡要是沒有玻璃罐之類的，可以拿陶瓷的碗來腌制，弄好之後兄鋒中蓋上鍋蓋之類的就可以啦）。

B. 咸魚腌制過程中的物理化學以及微生物變化

食品腌制的基本原理 腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然後通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。 （一）溶液的擴散和滲透 腌制時，首先是腌制劑（主要是鹽和搪）溶於水（食品組織內的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由鹽和糖作為溶質，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。腌制液的濃度常用比重計側定，鹽水的比重通常用波美比重計（Baame'或Be' )側定；糖水濃度可用搪度計（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度計或白利（Brix)糖度計側定。 1、溶液的擴散 食品的腌制過程，實際上是腌制液向食品組織內擴散的過程。擴散總是從高濃度處向低濃度處轉移，並持續到個處濃度平衡時停止。 擴散的快慢可用擴散通量表示。擴散通量即單位時間內擴散通過單位面積的物質量。
dx dcD J J —物質擴散通量，kmol/(m2.s) D—擴散系數，m2
/s dx dc —物質的濃度梯度，kmol/m4 在缺少實驗的情況下，擴散系數可按下式計算：
 dNRTDA6 式中：R—氣體常數（8. 314 J/K. mol); N—阿伏加德羅常數(6.02×1023/mol); T—絕對溫度（K）; μ—介質粘度（Pa.s) d—溶質微粒（球形）直徑（m） 擴散通量的影響因素： （1）與濃度梯度成正比，但由於濃度增大溶液粘度也會增大，使擴散通量減小； （2）溫度升高，擴散系數增大，則擴散通量增大； （3）溶質分子越大，擴散系數越小。如不同糖類在糖液中的擴散速度由大到小的順序是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精。2、滲透 滲透是指溶劑從低濃度經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。半透膜是只允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜。細胞膜等是半滲透膜。 食品的腌制速度取決於滲透壓，而滲透壓與溫度及濃度成正比。為了提高腌制速度，應盡可能提高腌制溫度和腌制劑的濃度。但實際生產中，高溫腌制會造成食品腐敗，所以要根據實際情況選用腌制溫度，如果蔬類可在室溫下腌制，而魚、肉類則需在2~4℃下進行腌制。 在食品的腌制過程中，食品組織外的腌制液和組織內的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質的擴散而達到平衡。所以說，腌制過程其實是擴散與滲透相結合的過程
腌制劑的防腐作用 1、食鹽對微生物的影響 (1)食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用。 (2)食鹽溶液能降低水分活度。 （3）食鹽溶液對微生物產生生理毒害作用 食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害
作用。主要是由於鈉離子能和原生質中的陰離子結合產生毒害作用。pH 值能加強鈉離子對微生物的毒害作用。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下， 14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 氯化鈉對微生物的毒害作用也可能來自氯離子，因為氯離子也會與細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。 （4）食鹽溶液中氧的濃度下降。 2、食糖在腌制過程中的防腐作用 （1）降低水分活度，提高滲透壓。 （2）糖溶液中的氧濃度下降。 3、微生物發酵的防腐作用 在發酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。這三種發酵的產物不僅具有防腐作用，還與腌制 ...

C. 食品腌制以——,——理論依據,為抑制微生物生長常用——鹽濃度腌制

為了保證食品保存的長久，腌制是常用的辦法。但腌制並不意味著只有高鹽才行，如果只靠鹽，就像那位網友說的"達到防腐目的要到10%以上"。其實要抑制有些嗜鹽性腐敗微生物的生長，25%的鹽才行，這只能是醬油了。除了鹽，還有很多能抑制有害微生物生產的條件，如pH，溫度，水活性各種有機酸，防腐劑，細菌素(bacteriocin)等。這些條件綜合到一起會對有害微生物的生長有協同的抑製作用，就是說如果有一定的低pH，低水活性，有機酸，鹽就不用那麼高了。所以你會看到很多腌制的食品可能鹽不是非常多，5%左右，但味道會比較酸(pH低)，而在室溫下也能放很久。其實很多腌制的食品也有發酵的因素在內。不少腌制食品開始沒有放醋進去，過一些天後，會酸了許多，就是因為自發性發酵。自然界存在的微生物到處都有，只要你沒有把食品高溫滅菌，這些微生物就會在存放過程中長起來。不過好的是，在大多數情況下，由於你在食品里放了鹽，糖等等的東西，對有害菌有一定抑制性，有益微生物(大部分是乳酸菌)會長的快一些，等有益微生物長起來，生成足夠的有機酸，降低pH，有害菌就沒機會長了。但也有例外情況，國外很多科技文獻報道了由於失敗的腌制食品和發酵食品引起的食物中毒，以及死亡(不是嚇唬你，肉毒桿菌在發酵食品中引起死亡的例子不少)。所以腌制和發酵現在也是一門重要的學問，國內外很多專家教授都在做這方面的研究。