什麼生物焦糖

A. 焦糖是什麼東西製成的

焦糖主要的製作原料是糖類物質，是糖類物質在高溫下脫水、分解和聚合之後產生的食品著色添加劑。

焦糖也叫焦糖色，也叫醬色，顏色多是深褐色，是一種應用范圍廣泛的天然著色劑，也是食品添加劑中很重要的一個成員。

說到焦糖的製做過程，其實也就是一種褐變反應，這種工藝是我們日常生活與食品加工及烹調中經常使用的。

焦糖按照顏色可以分為以下幾類：酒精焦糖、亞硫酸鉀鈉焦糖、氨焦糖和亞硫酸銨焦糖等。

酒精焦糖的色強在0.01到0.14之間，主要作用是酒精的穩定；亞硫酸鉀鈉焦糖的色強在0.05到0.13之間，主要作用是酒精的穩定；氨焦糖的色強在0.08到0.36之間，主要功能是啤酒、醬油中穩定；亞硫酸銨焦糖的色強在0.10到0.60之間，主要作用是酸中穩定。

其實在我國，原來的時候只是生產一種焦糖：耐鹽焦糖，主要是用於釀造工業中，相當於國際上的Ⅲ類焦糖。

當代焦糖的製作方法可以分為三種：常壓法、加壓法和擠壓法，當前國內絕大多數生產廠採用的是常壓法。

B. 焦糖是指的什麼

焦糖是用白糖和水煮出來的。用100G白糖和100ML水一起倒到鍋里，用小火慢慢熬，等到水越煮越少的時候，糖水的顏色也逐漸變琥珀色，這時，可以適當的往鍋里加一些熱水，但是要小心，水花會四濺，拿個蓋子小心的擋一擋。
如何判斷焦糖是否煮好，可以拿一根筷子，旁邊放一碗冷水，用筷子沾一滴焦糖水，往冷水裡滴，如果滴下的糖水很快就在冷水裡凝固成水珠，這就說明焦糖煮好；反之，如果筷子一離開鍋，糖水就凝固了，滴不出來，就說明這個焦糖水煮過了，只要再加些熱水繼續煮就可以了。

C. 焦糖有什麼危害危害

焦糖又稱焦糖色俗稱醬色，是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。它廣泛用於醬油、食醋、
料酒、醬鹵、腌制製品
、烘製食品、糖果、葯品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制製品中用量:添加量2—5%。
60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。
由此可見焦糖對身體其實沒有什麼好處，只是起著色作用，使食品顏色好看些。吃多了反而對身體沒有好處

D. 什麼是焦糖

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

E. 糖有哪些生物學功能

蔗糖已幾千歷史光合作用主要產物廣泛布於植物體內特別甘蔗水甜菜含量極高蔗糖主要食糖根據純度由低高：赤砂糖、棉白糖、白砂糖冰糖蔗糖甜菜甘蔗含量豐富我平使用紅糖、白糖都蔗糖蔗糖類基本食品添加劑種混合物、蔗糖植物儲藏、積累運輸糖主要形式蔗糖光合作用主要產物廣泛布於植物體內特別甜菜、甘蔗水含量極高二、蔗糖具原性容易酸水解水解產等量D-葡萄糖D-糖發酵形焦糖用作醬油增色劑三、蔗糖高熱量,攝取量容易引起肥胖四、蔗糖體消息化系統內經消化液解糖葡萄糖,經腸吸收五、蔗糖容易導致某些健康問題其見蛀牙由於口腔細菌食物蔗糖份轉換酸侵蝕牙齒琺琅質 六、蔗糖糖類細胞構細胞壁糖類物體內主要能源物質七、蔗糖糖類細胞間相互識別信息組細胞識別包括、發育、受精、免疫、形態發、癌變、衰等：糖蛋白糖鏈、血型類八、蔗糖糖類與遺傳信息傳遞密切相關：DNA、RNA都含糖九、蔗糖糖類物體內許物質前體：氨基酸、核苷酸、脂肪、輔酶等都通糖代謝間產物轉變十、蔗糖機化合物量342.3色晶體具旋光性變旋蔗糖式：C12H22O11蔗糖及蔗糖溶液熱、酸、鹼、酵母等作用產各種同化反應反應結僅直接造蔗糖損失且些製糖害物質

F. 什麼是焦糖色是什麼

摘要 焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

G. 糖的生物學功能

(1) 提供能量。植物的澱粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。

(2) 物質代謝的碳骨架，為蛋白質、核酸、脂類的合成提供碳骨架。

(3) 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。

(4) 細胞間識別和生物分子間的識別。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識別。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有岩藻糖。

(7)什麼生物焦糖擴展閱讀：

葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據其反應條件、反應過程及終產物的不同而分為：

1、在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；

2、在需氧時進行的有氧氧化；

3、生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。

糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、澱粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其餘的糖都要在體內轉化為基本的單糖後，才能被吸收利用。

糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化產生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝臟功能的重要物質。

H. 焦糖是什麼糖主要成分是什麼，化學式怎麼寫是還原糖嗎

焦糖是高溫下，葡萄糖或蔗糖，經過脫水形成的非常復雜的系列化合物，沒有固定的成分。
脫水形成的非常復雜的系列化合物，具有濃郁的香氣，褐色的顏色，常用來給食品和飲料上色，並提供香味，這一類香料俗稱焦糖色。例如紅燒肉、糖醋排骨、醬油、醋、黃酒、可樂等都是用焦糖上色的。它不是一種單純的物質，而是葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等糖類在特定溫度下，脫水形成的一系列復雜化合物，隨著脫水溫度的升高，焦糖色的香味也會發生變化，顏色越來越深，過於脫水，就會形成不溶於水的苦味物質。所以炒糖色，一定需要控制好火候。

I. 焦糖是什麼東西做的

焦糖的製造並不是什麼新鮮的事，它是一種褐變反應（BrowmingReaction)。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家Brache感嘆地說：「焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……」。可見，焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場佔有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：
第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。
第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
根據上述原理，現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。
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