窖泥微生物有哪些

① 白酒生產四大微生物 白酒生產四大微生物介紹

1、黴菌屬於好氧真菌，主要存在於白酒發酵前期，主要包括根霉、麴黴、毛霉和紅麴黴等。黴菌在白酒生產中主要起啟動因子作用，能夠為發酵提供大量的酶系（澱粉酶、糖化酶，蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶、脂肪酶和果膠酶等），是糖化酶和酸性蛋白酶的主要來源。這些酶能夠分解原料中大分子營養物質，以供其他微生物生長和代謝。同時，部分黴菌還能產生檸檬酸、琥珀酸及乙酸等有機酸和乙醇。

2、常見的細菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細菌在白酒發酵中能夠產生一些與酯類相對應的酸類物質，是形成風味物質的前提。細菌能夠分泌澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細菌也能產生果膠酶。通過ED途徑，部分細菌還能利用葡萄糖發酵成少量酒精。

3、酵母菌有釀酒酵母、畢赤酵母、漢遜酵母、球擬酵母和假絲酵母等，為專性或兼性厭氧菌，在白酒發酵中扮演著很重要的角色，起到產酒和生香的作用。酵母菌能產生的酶類有酒化酶、酯化酶、雜醇油酶和脂肪酶。在厭氧條件下，酵母菌通過糖酵解和丙酮無氧降解兩大途徑，將葡萄糖發酵生成酒精和二氧化碳，同時還能產生多種有機酸、高級醇和甘油等物質。最為重要的是，酵母菌的生化反應過程還能形成酯類，為白酒提供重要的香味物質。

4、放線菌雖然在發酵過程中分布相對較少，但也起到重要作用。部分窖泥放線菌可以分解造成窖泥板結和老化的硫化物，從而改善酒質。而有些放線菌菌株能產生纖維素酶、澱粉酶、蛋白酶，幫助發酵原料的分解。放線菌中的甲烷菌還是眾多大型濃香工廠鑒定窖池窖泥的重要參考之一。

② 釀酒人注意了，白酒生產中常見的細菌有哪些

（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，並能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。

甲烷菌主要產甲烷，同時有刺激產酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利於己酸菌生長與發酵的進行。

(六）丙酸菌

丙酸菌能將乳酸轉化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當。

③ 濃香型白酒釀酒微生物主要包括那些

濃香型釀酒主要是大麴裡面有的微生物、己酸菌。
這些微生物棲息在窖泥中，窖泥是濃香型白酒的核心。