⑴ 評價食品安全的衛生指標是什麼各有何意義
食品安全指標有理化指標和微生物指標。
理化指標包含各類重金屬，如鋁離子，鈣離子等等，這些指標超標容易造成人體內微量失衡，甚至中毒；
微生物指標包含各種細菌，比如菌落總數、沙門氏菌，大腸菌群等，如果超標容易造成食物中毒。
食品感官評價原理與技術 ：
1 、感官評價：用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起 反應的一種科學方法。
2、 三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求評價員挑選出其中單個 樣品的檢驗方法稱為三點檢驗法。
3 、香氣值：是呈香物質的濃度和它的閾值之比，即： 香氣值 ? 呈香物質的濃度 閾值
4、 協同效應： 是兩種或多種刺激的綜合效應， 它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應 的疊加。
5 、差別感覺閾限：把剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量叫做差別感覺閾限或差別閾。
6、 變味現象：吃過墨魚干後再吃蜜柑會感到苦味。又如品了濃食鹽水後再喝普通水會感到 甜味，這種現象稱為變味現象。
7、 費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數成正比，刺激強度增加 10 倍，感覺強度才增 加 1 倍。
8、 膚覺：皮膚的感覺稱為膚覺。它是辨別物體的機械特性和溫度的感覺。
9、 順序效應： 當比較兩個客觀順序無關的刺激時， 經常會出現過大地評價最初的刺激或第二 個刺激的現象，這種傾向稱為順序效應。
10、 對比現象：當兩個刺激物同時或連續存在於同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另 一個刺激強的現象叫做對比現象。
11 、生理零度：生理零度是皮膚表面的溫度，是劃分溫、冷的分界限。
12、 適應現象： 指感受器在同一刺激物的持續作用下， 敏感性發生變化的現象稱為適應現象。
13、 預期效應：如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試後面的樣品便 會察覺出樣品濃度的排列順序，因此從樣品上即可領會出一些暗示的現象稱為預期效應。
14、 感覺：物質具有很多不同的屬性，通過不同的刺激以不同的感覺器官反映到大腦，產生 的對物質綜合認知的行為稱為感覺。
15 、鼻後法：即從氣體介質中評價氣味，通過放置在口腔中的嗅條或含在口中的水溶液評價 氣味。
16、 位置效應：當樣品放在與試驗質量無關的特定位置時，往往會出現多次選擇放在特定位 置上試樣的現象，這種傾向稱為位置效應。
17、 二-三點檢驗：先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品 相同。要求評價員挑選出那個與對照樣品相同的樣品的方法稱二-三點檢驗法。
18、 觸覺：皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。
19、 感覺閾限:指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。 是通過許多次試 驗得出的。
20、 掩蔽現象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激 的感覺發生了改變的現象稱為掩蔽現象。
21 、感官分析樣品判斷的相對性：對 A 樣品進行評估時，ABCD 的樣品組與 AEFG 的樣品組， 對 A 樣品的評估結果不可能完全一致。這種現象稱為感官分析樣品判斷的相對性。
22 、閾上刺激：高於上限的刺激稱為閾上刺激。
23 、「A」-「非 A」檢驗：在評價員學會了識別樣品「A」以後，再將一系列樣品提供給評 價員。這些樣品有「A」和非「A」 。要求評價員指出哪些是「A」 ，哪些是非「A」的檢驗方 法稱「A」-「非 A」檢驗。
24、 分類檢驗法：評價員評價樣品後，助出樣品應屬的預先定義的類別，這種檢驗方法稱為 分類檢驗法。
25、 韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化並表現出一定的規律性，即差別閾與刺 激量的比例是個常數，以 K 代表常數。
26、 差別檢驗閾限：當刺激物引起感覺之後，如果刺激強度發生微小的變化，人的主觀感覺 能否覺察到這種變化。
27 、拮抗效應：是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現象。拮抗效應又稱相 抵效應。
28 、交叉適應： 對一種有味物質適應後提高了同類有味物質的閾限， 這種現象叫做交叉適應。
⑵ 飲料的理化指標
你的提問按現有的標准來回答有四個方面的答案：
一、茶飲料的理化指標：
二、含乳飲料的理化指標：理化指標
項 目 指 標
蛋白質，g/100ml ≥ 1.0
脂肪a， g/100ml ≥ 1.0
總砷（以AS計）， mg/L ≤ 0.2
鉛（Pb），mg/L ≤ 0.05
銅（Cu），mg/L ≤ 5.0
a 僅適用於以鮮奶為原料
3.4 微生物指標
微生物指標應符合表2的規定。
表2 微生物指標
項 目 指 標
菌落總數,cfu/ml ≤ 10000
大腸菌群,MPN/100ml ≤ 40
黴菌，cfu/ml ≤ 10
酵母，cfu/ml ≤ 10
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出
三、果蔬飲料的理化指標：四飲用純凈水的理化指標：
⑶ 理化指標、衛生指標、微生物指標各指什麼意思
微生物指標：微生物的種類和數量
衛生指標：包含微生物指標在內的與衛生安全有關的指標
理化指標：酸鹼度、各種離子、化合物的含量等
⑷ 冷庫中的凍豬肉、雞肉、海產品、臘腸之類，重要的理化以及微生物檢測指標有哪些
常規的有：微生物指標： 大腸桿菌、菌落總數；理化指標：亞硝酸鹽