怎麼用微生物腌制泡菜

⑴ 泡菜是怎樣製作的是一種什麼微生物在起作用

應該是厭氧微生物在起作用。一：容器：泡菜壇又名上水壇子，是做泡菜不可缺少的容器。由於泡菜壇子即能抗酸，抗鹽，抗鹼，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害，因此使泡菜得以長期保存。
選擇泡菜壇子：1泡菜壇子以火候老，釉質好，無裂紋，無砂眼，體型美觀的為佳。
2看內壁：將壇壓在水內，看內壁，以無沙眼，無裂紋，無滲水現象的為佳。
3視吸水：壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放在壇內，蓋上壇蓋，能把沿水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。
4聽聲音：用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響，砂響，音破的質次。
二：泡菜鹽水的配製及分類。井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度較大的自來水亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水。（塘水，湖水，及田水均不可用）
食鹽的選擇：食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂，硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。
我們常用的食鹽有海鹽，岩鹽，井鹽。最宜製作泡菜的是井鹽，其次是岩鹽。目前市場上銷售食鹽均可製做泡菜。
泡菜鹽水的鹽含量因不同地區和不同的種類而異，從5～28%不等。通常的情況是，按照自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差很大，四川泡菜的鹽水製作十分的精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要原因之一。
從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經預處理後，用來泡製蔬菜的鹽水。但許多家庭製作泡菜時省去了預處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接泡到鹽水中。
泡菜鹽水又分為：洗澡鹽水，新鹽水，老鹽水，新老混合鹽水
1洗澡鹽水：是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配製比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28，再摻入老鹽水使其在新液中佔25～30%的體積以調味接種，並根據所泡的蔬菜酌加佐料，香料，pH值為4·5.一般取此法成菜，要求時間快，斷生即食，故鹽水鹹度稍高。
2新鹽水：是指新配製的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25.在摻入老鹽水使其在新液中佔20～30%的體積，並根據所泡之菜酌加佐料，香料。pH值為4·7.
3老鹽水：是指兩年以上的泡菜鹽水，pH值為3·7。它多用於接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應長泡一些蒜苗桿，辣椒，陳年青菜與羅卜等，並酌加香料，佐料，使其色，香，味俱佳。但由於配製，管理諸多方面的原因，老鹽水質量也有優劣之別，鑒別方法如下表：
鹽水等級 鑒別方法
一等 色，香，味俱佳
二等 曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色香味，經救治 變好者
三等 不同類別，等級的鹽水摻混在一起者
四等 鹽水變質經救治後其色，香，味仍不好這。這種鹽水 應該丟棄
用於接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌或加入品質良好的酒麴。含糖量較少的原料還可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸發酵。
4新老混合鹽水：是將新，老鹽水按各佔50%的比例配合而成的鹽水，pH值為4·2.
開始製作泡菜時，找不到老鹽水或乳酸菌，在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次口味稍差，隨著時間的推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。三：調料的搭配：1佐料：一般包括 白酒，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），紅糖和干紅辣椒。
蔬菜入壇泡製時，白酒，紅糖，醪糟汁對它起輔助滲透鹽味，保嫩脆，殺菌等作用，甘蔗起吸異味，防變質等作用，紅糖，干紅辣椒則起調和諸味，增添鮮味等作用。
泡菜鹽水和佐料的比例為：
鹽水--------100克
白酒--------1克
料酒--------3克
紅糖--------3克
醪糟汁------2克
干紅辣椒----5克
因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減。若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖得特殊情況，也可取飴糖，白糖代用，使用醪糟時，只取汁液，不要糟
粕，泡菜所需佐料，有的如鹽水內即攪勻（如白酒，料酒，醪糟汁），有的要先融化後再加入壇內並攪勻（如紅糖，或飴糖，白糖）有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗，干紅辣椒），這樣方能充分發揮它們的作用。
香料：一般包括：白菌，排草，八角，三奈，草果，花椒，胡椒。香料在泡菜鹽水內起著增香味，除異味，去腥味的功效。
但其中的三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角，草果時採用，它的份量是八角的二分之一，而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。
香料與泡菜鹽水的比例：
鹽水--------------100克
八角--------------0，1克
花椒--------------0，2克
白菌--------------1克
排草--------------0，1克
使用時，將排草切成3厘米長的短節，白菌洗去泥沙，草果，八角放入清水內過一下，除去灰塵，然後將各料裝入紗布袋中，紮好香料包口，便可入壇。放在以盛泡菜的壇內中間層，過一段時間（根據需要確定時間）取出把袋上的鹽水擠入壇內，迅速攪勻，然後把香料包換個位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，食用前須經攪動，以使香味均勻散布避免發生死角。開壇檢查中，如發現香味過濃，應立即取出香料包（不擠鹽水）。，如香味過淡，酌加香料予以調劑。四：蔬菜的洗滌和預處理：
蔬菜大多直接來源於土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙，塵土，微生物及殘留農葯。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。為了除去農葯，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0，05～0，1%高錳酸鉀，（或0，05～0，1%鹽酸，或0，04～0，06%漂白粉），先浸泡10分鍾左右（已淹沒原料為宜）再用清水洗凈原料。
新鮮蔬菜洗滌後需進行整理，凡不適用的部分如粗皮，粗筋，須根，老葉及表皮上的黑斑爛點，均應剔除干凈。對蔬菜一般不進行切割，提醒過大的適當切成小塊為宜，如胡羅卜，羅卜，黃瓜等，（切記不要用銹刀）根菜類切成長5厘米，厚0，5厘米的薄片，芹菜去葉去老跟，切成4厘米長的小段，萵筍去老皮斜刀切成長5厘米，厚0，5厘米的薄片大白菜，圓白菜，去掉外幫老葉，和根部，切成3厘米見方的塊。刀豆，豇豆，菜豆等去掉老筋，洗凈切成4厘米的小段，，然後將加工好的菜放在簸箕內攤平晾曬，期間要是時翻動將浮水完全晾乾。
蔬菜的晾曬要服從於泡製的時間及品種的需要。如羅卜，豇豆，青菜，蒜薹等，洗滌干凈後，要在陽光下曬至稍蔫，在進行處理泡製，這樣成菜即脆健，味美，不走籽，久貯也不易變質。
蔬菜的預處理：
蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%的食鹽
溶液，或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用下迫出蔬菜所含過多的水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量，同時鹽有殺菌的作用。使鹽水和泡菜即清潔又衛生。預處理後可去掉綠葉菜部分色素，這樣有利於它們定色，保色而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。還可消除異味等。
蔬菜由於四季生長條件，品類，季節和可食部分的不同，質地上也存在差別，因此選料及掌握好預處理的時間，鹹度對泡菜的質量影響極大。如青菜頭，萵筍，黃秧白，蓮花白等，細嫩脆健，含水量高，鹽易滲透，同時這類蔬菜通常適合邊泡邊吃不宜久貯，所以在預處理時鹹度應低一些，而辣椒，芋艿，圓蔥等用於泡製的一般質地居老，其含水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長期貯存，故預處理時鹹度應稍高一些。
蔬菜特性與預處理時間的一般關系如下表：
種類 項目 蔬菜名稱 預處理時間 說 明
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質地較老類---------芋艿，大蔥 5～7天 1滲透效果差
2有利於除掉異味 ————————————————————————————————— 質地細嫩-----------青菜頭，萵筍 2～3小時 1滲透效果好
2保持細嫩
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莖根類-------------羅卜，洋姜等 2～4天 1滲透效果差
2追出過多的水分
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莖葉類-------------青菜，瓢菜幫等 2～3天 1滲透效果好
2定色，保色
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本味鮮類----------黃秧白，蓮花白 1～2小時 1滲透效果好
芹菜心等 2除去過多的水分
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個體大類----------羅卜類 2～4天 1 滲透效果差
2 追出過多的水分
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個體小類----------豇豆，四季豆等 1～2天 1滲透效果好
2利於斷生
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家庭製作泡菜，預處理這道工序也可以省去。
五：蔬菜裝攤方法：
由於蔬菜品種和泡製，貯存時間不同的需要，大致分為干裝壇，間隔裝壇，鹽水裝壇三種。
1，干裝壇：因本身浮力較大，泡製時間較長（如泡辣椒類），適合干裝壇。
方法：將壇子洗凈拭乾，把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著裝至八成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊，佐料放入鹽水內攪勻後，灌入壇中，待鹽水淹過原料後，即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿。
2，間隔裝壇：為了使佐料的效益得到充分的發揮，提高泡菜質量，宜採用間隔裝壇（如豇豆，蒜薹等）。
方法：將壇子洗凈拭乾，把所要泡製的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒，小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊，將其餘佐料放入鹽水內攪勻，灌入壇中，待鹽水淹過原料後，即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿。
3，鹽水裝壇：莖根類（如羅卜，藠頭，大蔥等）蔬菜，在泡製時能自行沉沒，所以直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內。
方法：將壇子洗凈拭乾，注入鹽水放佐料入壇內攪勻，把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著裝至九成滿，（鹽水應淹過原料）隨即蓋上壇蓋用清水滲滿壇沿。
概括來說，裝壇必須注意以下四點：
1，視蔬菜品種，季節，味別，食法，貯存期長短和其他具體需要，做到既按比例又靈活應變。
2嚴格做好作者個人衛生，用具和盛器的清潔衛生，其中特別是泡菜壇內，外的清潔衛生。
3蔬菜裝入泡菜壇時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇內一定要留下空隙，以備鹽水熱脹。
4鹽水一定要淹過所泡原料，以免原料氧化而敗味變質。
六：泡菜鹽水的管理
按照前面所述步驟製作泡菜，均能保證泡菜的色，香，味俱佳，但在管理過程中，亦可能發生意外情況，出現鹽水變質，最常見的是生霉花，如不及時治理，就會導致鹽水渾釅，長蛆蟲；其次是鹽水明顯的漲縮和冒泡。但對泡菜的品質影響不大，要注意的是長霉花，這種霉花又稱「酒花酵母菌」，是鹽水表面的一層白膜狀微生物，它抗鹽性和抗酸性較強，屬於好氣性菌類，他可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其他腐敗性微生物的滋長。使泡菜品質變劣。
預防措施：1壇沿水要經常換，始終保持清潔，並在壇沿內加入食鹽，使食鹽量達到15～20%左右，如壇沿水少了須及時添加。
2揭壇蓋時勿把生水帶入壇內。
3取泡菜時，先將手或筷子清洗干凈，嚴防油污。
4經常檢查鹽水的質量，發現問題及時酌情處理。
處理方法：1若遇壇內霉花生長放較多，勿將其攪散。可把壇口傾斜，徐徐灌入鹽水，使之逐漸溢出，若遇壇內霉花較少，則可用打撈的方法除凈。
2加入大蒜，洋蔥，紫蘇，紅皮羅卜之類的蔬菜，由於蒜素，花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。
3加入高濃度的白酒並加蓋密封亦可抑制其繼續危害。
4在除去霉花的泡菜壇內，加入適量的食鹽，蔬菜使之發酵，形成乳酸菌優勢種群也可抑制其繼續為害。
除去霉花後的鹽水，應酌情添加香料，佐料。
此外如鹽水渾濁發黑泡菜出現起涎，敗味，色惡，生蛆等變質現象，應將泡菜和鹽水全部舍棄，並對泡菜壇進行高溫殺菌消毒避免感染。
七：泡菜的食用藝術
1泡菜成品的鑒別：優質泡菜成品是清潔衛生的，保持了新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。除此以外都不合規格。
2泡菜的食用方法：泡菜的食用方法可分為：本味，拌食，烹食，改味四種。
1本味：泡什麼味就吃什麼味這是最基本的食用方法。
2拌食：在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，在酌加調味品拌之，這種食法也較常用，是否好吃取決於調味品是否恰當。
3烹食：按需要將泡菜經刀工處置後烹食，這只適用部分品種，並有素烹，葷烹之別，如泡羅卜，泡豇豆等，既可同干紅辣椒，花椒，蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚，泡菜鴨，酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。
4改味：將已製成的泡菜，放在另一種口味的鹽水內，使之具有所需的復合味。此屬應急之法，特殊情況才予使用，但由於加工時間短促，效果遠不及直接泡製的好。
泡菜食用量的掌握：基本原則是，根據人員數量和喜好程度，能食用多少，就取多少，剩餘沒吃完的不能倒回壇內，以防壇內泡菜變質。

⑵ 泡菜製作的微生物原理是什麼

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易

被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產

生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。

所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。

⑶ 高中生物！關於 泡菜的製作！

泡菜的製作主要涉及的微生物發酵：
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，製作時，溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間短（6天內），這樣的環境有利於某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌和其他雜菌，鹽濃度高可抵制雜菌生長，防止泡菜變質，而溫度過高可能會影響乳酸菌的生長，而雜菌影響較小），這些硝酸鹽還原菌細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰）。而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這可能是由於隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑製作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降。

⑷ 泡菜用什麼菌發酵

泡菜用乳酸菌發酵的，一般來講，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡漬發酵是典型的乳酸發酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵產生大量的乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或者少量的食用鹽來腌制各種新鮮蔬菜，只要乳酸菌達到一定的濃度，讓產品隔絕空氣，就可以達到永久儲存的目的。

泡菜用乳酸菌發酵的作用

吃泡菜可以預防高血壓、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌發酵產生的小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶，達到一個抗高血壓的作用。

泡菜中含有的乳酸菌及其代謝物在體內對兩種類型的糖尿病都有預防發生的作用，此外，泡菜還可以降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

雖然吃泡菜有很多好處，但是任何食物都不能多吃，吃多了都會對身體造成不利影響。並且泡菜中還含有一定量的硝酸鹽類，硝酸鹽在進入體內之後，會在組織代謝的作用下生成亞硝胺。這種成分會對身體造成一定的傷害，尤其是亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食道癌、胃癌等。

⑸ 製作泡菜用什麼菌

製作泡菜用乳酸菌。

發酵技術在食品製作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質，發酵技術在食品製作中的應用在考試中經常出現。

這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要應用

乳酸菌素是一類由乳酸菌在代謝過程中合成產生並分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物，其產生的抗菌物質可作為天然的食品防腐劑直接應用於食品工業。

釀造發酵醬油過程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃，風味佳，質地好。在豆醬發酵中加入乳酸菌產生有機酸，能產生多種風味物質，而且豆醬發酵穩定，可以防止豆醬酸敗。液體深層發酵制醋時，加入的乳酸菌可代謝產生有機酸、雙乙醯及其衍生物等食醋中的主要風味物質。

以上內容參考：網路-乳酸菌