生物膨鬆劑有老面和什麼

㈠ 膨鬆劑指的是不是泡打粉 小蘇打和 酵母之類的

不是。

膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

泡打粉是一種復合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。

碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

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膨鬆劑的作用：

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。

膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

㈡ 「酵面類」點心使用的膨鬆方法主要有哪三種

生物膨鬆劑：
生物膨鬆劑主要用於麵包、饅頭類產品。
液體酵母：未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養
和繁殖得到的產品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
乾酵母(活性酵母)：由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便；
速效乾酵母(即發酵母)：為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其製品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨鬆劑價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與麵包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成這類膨鬆劑特有的風味和營養，但使用不當會在產品中產生「老面肥」的味道，故使用中要掌握好條件。
天然膨鬆劑：
幾千年以來，人們一直以老面面肥作為天然膨鬆劑，才使得發酵面團有了各種風味與麥香的饕餮。天然膨鬆劑主要用於各種點心、發酵面團、發酵麵食的應用。
人類發酵面團的八大種類：子酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、嗆酵面、急酵、湯（燙）酵
大酵：發足的酵面，特別松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔白、飽滿高、顏值。（40歲人的精神狀態）
嫩酵：就是發酵程度1/3或1/4。嫩酵的結構較為緊密，有韌性，適合此類匹配閾值產品結構。（15-20歲人的精神狀態）
自來酵：:酵面中質量最佳的一種，做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。（25-30歲人的精神狀態）
子母酵：即大酵與嫩酵勾兌應用，其勾兌匹配閾值比、要根據產品目標而 、有的放矢。
老面面肥的優點是：麥香、面香味道十足，它可以喚醒小麥的原始麥香，製作的面點酵麥谷甚香味濃郁；缺點是：老面發酵隨著季節、溫度、環境、條件而不好掌握面肥的標准化控制數據。
化學膨鬆劑：
化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹，組織疏鬆，改善口感等作用。
化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
化學膨鬆劑的優缺點：
泡打粉：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。 缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。 缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。 缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，像「尿素」味一樣。
《食品添加劑使用衛生標准》（GB2760-2007）規定，鹼性膨鬆劑因安全性較高，可應用於各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的復合膨鬆劑應限量應用在油炸食品、水產品及製品、豆類製品、焙烤食品、小麥粉及其製品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≦100mg。