泡菜發酵初期有哪些微生物

❶ 釀泡菜的微生物是什麼

參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植枯御物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二吵敗陸氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適pH約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠升頃質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。

❷ 製作泡菜(泡菜變酸)的過程中用到的微生物發酵原理是什麼

一、原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。

利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

二、泡菜發酵三個階段：

1、發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶人的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出，從而使壇內逐漸形成缺氧狀態，乳酸發酵開始。

2、發酵中期：由於初期乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，並產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。

3、發酵後期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是此階段泡菜酸度過高、風味已不協調，壇內好氧微生物呼吸作用消耗氧氣，產生大量的二氧化碳。

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泡菜技巧：

1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到「生花」時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鍾，2-3天以後可以改善。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的「腌制鹽」。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入准備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

網路-泡菜

❸ 製作美味的泡菜時利用的主要微生物是

製作泡菜用乳酸菌。

發酵技術在食品製作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，微生物的發酵在食品的製作中應用十分廣泛，製作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質，發酵技術在食品製作中的應用在考試中經常出現。

這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。除極少數外，其大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料。

乳酸菌主要應用

乳酸菌素是一類由乳酸菌在代謝過程中合成產生並分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白，具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物，其產生的抗菌物質可作為天然的食品防腐劑直接應用於食品工業。

釀造發酵醬油過程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃，風味佳，質地好。在豆醬發酵中加入乳酸菌產生有機酸，能產生多種風味物質，而且豆醬發酵穩定，可以防止豆醬酸敗。液體深層發酵制醋時，加入的乳酸菌可代謝產生有機酸、雙乙醯及其衍生物等食醋中的主要風味物質。

❹ 在泡菜發酵過程中涉及哪些微生物為什麼乳酸菌成為最終優勢菌種

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。

日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。