食品中的微生物主要來自於哪些方面

㈠ 什麼是食品中微生物的存在的原因是什麼

名稱: 微生物食品主題詞或關鍵詞: 微生物 核酸 生命科學 蛋白質內容微生物都是核酸和蛋白質的實體，大多是單細胞，用發酵法生產這些單細胞微生物就可以得到極為豐富的單細胞蛋白。微生物的繁殖速度驚人，一頭體重500千克的牛，每天只能合成0.5千克的蛋白質。而500千克的活菌體，只要有合適的條件，在24小時內能夠生產1250千克的單細胞蛋白質。單細胞微生物製造出來的蛋白質可以製造人造肉、人造魚、人造麵粉等食品。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。

㈡ 食物中的微生物來自

食物腐敗變質是由於食物中的微生物繁殖生長引起的，食物中的微生物不會憑空產生，而是由空氣中原有的細菌、真菌等微生物繁殖產生的．「微生物學之父」巴斯德通過鵝頸瓶實驗驗證了這一結論．可見C符合題意．
故選：C

㈢ 【食品中的微生物】

在食品腐敗變質過程中起重要作用的微生物主要有細菌、酵母和黴菌。食品微生物雖因食品本身以及環境因素的不同而有較大差異，但在一般情況下細菌常比酵母與黴菌更占優勢。

分解蛋白質而使食品變質的微生物主要是細菌迅亮、黴菌和酵母菌,它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。細菌中芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等分解滲散蛋白質能力較強。

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶使脂肪水解為甘油和脂肪酸。一般來講,對蛋白質分解能力強的需氧性細菌,同時大多數也能分解脂肪，細菌中的假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產鹼桿菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種,都畝喊寬具有分解脂肪的特性，能分解脂肪的黴菌比細菌多。

㈣ 細菌污染食品的來源主要有哪些

食品污染
有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。這種污染的危害主要為：①使食品腐敗、變質、霉爛，破壞其食用價值；②有害微生物在食品中繁殖時產生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入後可引起各種急性和慢性中毒；③細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒；④細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。
污染物種類
污染食品的微生物不是來自食品本身，而是來自食品所在的環境。
1862年l.巴斯德所作的肉汁腐敗實驗,卓越地證實了這一點。從生物學觀點來看,污染食品的微生物可分為：①能在食品上繁殖並以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生性微生物；②能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物，這是微生物在長期進化過程中經過選擇和適應的結果。各類食品各有其特殊的生物、物理、化學性質，在一定的外界條件下，只適於某些微生物生存。因此，微生物只有在適於其生存的條件下才能大量繁殖，引起污染。這是食品生物污染和化學污染不同的地方。
污染途徑
食品生物污染源是含有微生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和皮膚的排泄物它們或直接污染食品,或經由人、鼠、昆蟲、加工設備、用具、容器、運輸工具等間接污染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工製成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。當然，原始性污染也是從動、植物最初受到微生物的直接或間接污染而來的。微生物污染食品的方式，取決於它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接污染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留於食品中。
防治防止食品生物污染，首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環境,防止和控製作為食品原料的動、植物病蟲害,在收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環節防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，採取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、乾燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。把這些方法結合起來運用，更能起到消除或控制生物污染、保證食品質量的效果.

㈤ 食品微生物學中，微生物的范圍是什麼

食品中微生物大概分為三類。

第一類:食源性病原微生物。

食源性病原微生物是指通過攝食而進入人體，使人患感染性或中毒性疾病的微生物。有大腸桿菌、肉毒桿菌等。

番茄上的黴菌

㈥ 食品微生物的來源包括哪些

食品中微生物有食品本身腐敗變壞所帶來的。也有在生產過程中污染的，加工過程中污染的。還有儲存環境不當污染的。

㈦ 水果罐頭食品微生物的主要來源是啥

一滑老)
污染低酸性罐頭的主要微生物
1、嗜熱性細菌
通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。
(1)平酸菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。
由於這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統稱為平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發生酸敗而又能形成芽胞的一類需氧乃至兼性厭氧的細菌。
(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由於原因菌的不同可分為以下兩種類型：
A、產氣型變質
(胖聽)：由嗜熱解糖梭菌所引起。
B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質產生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽不發生膨脹。
2、中溫性厭氧細菌
中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。
1)、分解蛋白質能力強的：主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。
2)分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。
肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白鬍讓弊質產生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現腐爛性敗壞，並有毒素產生和惡臭味放出。
3、中溫性需氧菌
這類細菌屬芽胞桿菌屬。
常見：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。
4、不產褲族芽胞的細菌
有兩大類群：
1)腸道細菌：如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽；
2)鏈球菌/腸球菌
特別是嗜熱鏈球菌和糞腸球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見於蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸並產生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中常可檢出腸球菌。
5、酵母菌及黴菌
酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現於甜煉乳罐頭中。
二)
污染酸性罐頭的主要微生物
1、產芽胞的細菌
凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使產品帶有酸臭氣味。多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產酸產氣。
2、不產生芽胞的細菌
這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果製品的酸敗；又如乳酸桿菌的異型發酵菌種可造成蕃茄製品的酸敗和水果罐頭的產氣性敗壞。
3、抗熱性黴菌及酵母菌
常見的黃色絲衣黴菌，可使水果柔化和解體，它能分解糖產生二氧化碳並造成水果罐頭胖聽；其次是白色絲衣黴菌，也可使罐頭敗壞。
抗熱性黴菌引起罐頭食品的變質，可通過霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲以及有時出現罐蓋的輕度膨脹得到證實。，
其它黴菌如青黴、麴黴等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常不會發生酵母菌污染。

㈧ 微生物污染的來源是什麼

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內源性污染。食品原料在收獲．加工．運輸．貯藏．銷售過程中使食品發生污染稱為外源性污染。

（一）土壤

土壤中微生物的數量多達10000000一1000000000個/g．其中主要是細菌，其次是放線菌、毒菌．酵母．另外也可能有藻類和原生動物。土壤中的微生物一方面可污染水源．空氣及作為食品原料的動．植物表面或內部，同時土壤是一個開放的環境，也不斷地遭受污染．

(（二）空氣

空氣中的微生物主要來自土壤．水．人和動植物體表的脫落物和呼吸道．消化道的排泄物，空氣中的微生物主要為黴菌．放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母；不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異；公共場所．街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物數量較同：空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多!室內污染嚴重的空氣微生物數量可達1000000個；海洋，高山等空氣清新的地方微生物的數量較少：一般食品廠不宜建立在鬧市區或遠離交通主幹線旁。

(三)水

海洋．江河和湖泊中的微生物習分為兩大類：一類是原本生活在水域中的微生物，如一些自養型微生物，另一類是腐生性微生物，它們是隨土壤和污水及腐敗的有機質進入水域的。微生物在水中的分布受水體類型、有機質含量．溫度．酸鹼度．含鹽量．溶解氧．深淺度等諸多因素的影響。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後．會便腸道菌和病原菌的數量增加、在海洋中生活的微生物主要是細菌，它們具有嗜鹽的特性，能夠引起晦產動植物的腐敗，有些菌種還可引起食物中毒。礦泉水、深井水含菌很少。

食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。如果使用了微生物污染嚴重的水作原輔料，則會埋下食品商敗變質的隱患。在原料清洗中，特別是在畜禽屠宰加工中，即使是應用潔凈自來水沖洗．如方法不當，自來水仍可能成為污染的媒介。 •

（四）人及動物攜帶

健康人體的皮膚．頭發．口腔．消化道．呼吸道均帶有許多微生物．由病原微生物引起疾病的患著體內會有大量的病原微生物，它們可通過呼吸頂和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染．犬．貓：蟑螂、蠅等的體表及消化道也都帶有大量的微生物．接觸食品同樣會造成微生物的污染。

（五）加工機械設備

各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物，當食品顆粒或汁液殘留在其表面．使微生物得以在其上生長繁殖。這種設備在使用中會通過與食品的接觸而污染食品。

（六）包裝材料

各種包裝材料，如果處理不當也會帶有微生物．一次性包裝材料比循環使用的微生物數量要少。塑料包裝材料，由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。

（七）原料及輔料

健康的動、植物原料表面及內部不可趲免地帶有一定數量的微生物，如果在加工過程中處理不當。容易使食品變質，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。

輔料如各種佐料．澱粉．麵粉．糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。調料中含菌可高達10的8/g。佐料，澱粉．麵粉．糖中都含有耐熱菌；原輔料中的微生物一是來自於生活在原輔糾體表與體內的微生物，二是在原輔料的生長．收獲、運輸．貯藏．處理過程中的二次污染。