① 啤酒生產中微生物控制了那三個階段
3.1 發酵前段的主要工藝
發酵前段的工藝主要包括澱粉的糊化、糖化, 麥汁的過濾、煮沸、沉澱, 酒花的添加。
3.2 發酵前段過程中微生物的控制
對於防止發酵前段出現微生物污染,最重要的方法是要做到麥汁管路無菌化、補充氧氣的空氣無菌化,同時也要保證麥芽、輔料、酒花等無霉變,防止制備的麥汁中存有耐高溫黴菌。
3.2.1 麥汁管路無菌化
麥汁管路的要求及其有效清洗,要求管路內壁自身清潔光滑,避免使用內壁老化的食品軟管,特別是內壁出現裂紋、顆粒狀、粉末狀老化的軟管要堅決杜絕使用( 因為目前的清洗滅菌方式無法保證此類管路的無菌程熱水( 85 ℃) 滅菌的方式, 清洗的同時對取樣閥進行清洗滅菌,清洗頻次最好為每鍋1次。另外,為了防止結垢, 應定期在鹼液中加入除垢添加劑或者進行酸洗。
3.2.2 補充氧氣的空氣無菌化
首先是壓縮空氣自身的質量保證, 必須是乾燥、無油、無雜質、無味的。大多數公司能滿足無味、無雜質,但無油和無水做起來就比較困難,需要嚴格地對所用的壓縮空氣進行定期檢查；其次是無菌過濾系統,在車間使用終端應有除水系統、除油系統、一級過濾系統(2μm) ,在無菌空氣使用端應安裝終極過濾器(0.2μm)。在每次無菌空氣使用前應採用0.1MPa的蒸汽對終極過濾器和充氧管路進行滅菌,時間在20 min 以上,不得出現滅菌死角。特別需要注意的是要控制滅菌蒸汽壓力不要超過0.2MPa,否則過濾的濾芯容易被燙壞,濾芯的安裝密封墊圈更容易損壞,導致未過濾氣體直接被使用。無菌過濾器在使用一段時間後應對其濾芯和濾芯密封墊圈進行拆檢,並定期對所過濾的無菌空氣質量進行檢測。防止無菌空氣出現二次污染,必須保證無菌空氣運輸管道的無菌化和密封性。
② 啤酒生產過程中常見的微生物有哪些
啤酒生產過程中常見的微生物有哪些
微生物的發酵在食品的製作中具有重要的作用，如釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．從青黴中能提取出青黴素，利用醋酸菌可以制醋，製作酸奶和泡菜要用到乳酸菌．可見A符合題意．啤酒酵母是單細胞微生物，廢酵母中除有活體酵母菌外，還包括自容的酵母和死亡的酵母細胞。啤酒發酵後所產生的廢酵母中含有大量活體酵母，這些活體酵母隨水排放後，會迅速繁殖，對水源造成嚴重污染，給水處理帶更加沉重的負擔。
③ 釀酒的生物學原理是什麼
釀酒就是微生物發酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒麴，一般酒麴中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸並大量繁殖，而在無氧環境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒麴與底物混合並密封後窖藏，一段時間後就會產出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理
釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。3.細菌：在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
④ 啤酒釀造中微生物的作用及生長和發酵的關系
前面的網友都說的很詳細了，我就我個人的理解簡單的說幾句吧，LZ說的微生物的話，應該是指啤酒酵母吧，假若不是的話，那就難說了，那就是發酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話在發酵中起到了重要作用，可以說啤酒酵母是整個發酵的核心，酵母的好壞直接關繫到產品的品質以及發酵的效率，酵母在發酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉化成產品，也就是把發酵原料中的糖類轉化成酒精和二氧化碳（副產品）。一般發酵提供的條件都是發酵菌的適宜生長條件（目標產物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長，一般的產品的積累期都是菌體的生長穩定期，（但我個人並不認為菌體生長得好的話發酵就很成功，因為有些發酵時利用菌體的不正常代謝）就啤酒發酵而言應該是菌體生長的越好的話發酵就越成功。