釀酒要用到什麼生物發酵

5. 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

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釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

6. 釀酒用什麼菌，附釀酒的方法步驟

在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內孢霉），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌）。

一、釀酒用什麼菌

1、糖化微生物（糖化菌）

（1）常見的多為來自小曲中的黑麴黴菌、烏沙米麴黴菌、黑根黴菌、米根黴菌、華根黴菌。

（2）糖化菌主要作用是將澱粉等營養物質分解，產生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。

2、酒化微生物（酒化菌）

（1）常見的有大麴中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內孢霉。

（2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。

3、細菌

（1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青黴菌。

（2）己酸桿菌會產出己酸乙酯（濃香型白酒的特徵成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠將葡萄糖轉化為丁酸，青黴菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉化為乙醛。

二、釀酒的方法步驟

1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、乾燥適宜的高粱，然後將其浸泡24小時左右。

2、浸泡好後，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。

3、將煮好的高粱取出，然後攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒麴，攪拌均勻。

4、入窖時醅料溫度應控制在18-20℃（夏季不超過26℃），並且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m³裝醅料630-640kg左右。

5、裝好醅料後，在醅料上覆蓋上一層糠，然後用窖泥密封，最後再加上一層糠。

6、一般當窖內溫度上升至36-37℃時結束發酵。

7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發為蒸汽，然後經冷卻通過管子流出，即可得到白酒。