什麼食品裡面有生物胺

A. 製作泡菜時裡面的是酵母菌還是乳酸菌

製作泡菜時裡面的是乳酸菌。乳酸菌可以把澱粉或者葡萄糖轉變成為乳酸菌，並且會釋放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的腌製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

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注意事項

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。

B. 高中生物老師課堂教做泡菜，泡菜中蘊含著哪些生物知識

泡菜的原料是各種蔬菜，在缺氧的情況下乳酸菌和假絲酵母利用蔬菜中的營養物質繁殖，這個過程中會產生代謝產物，使得蔬菜發生變化成為了我們所說的泡菜，像東北的淹酸菜就是泡菜的一種，假絲酵母起到了作用，產生了亞硝酸鹽是不利的方面，但是，不是想除掉就除掉的，空氣中，蔬菜上含有很多的，不過當乳酸菌大量繁殖後就會減少假絲酵母的繁殖 。

C. 為什麼吃香蕉可以使人快樂

香蕉使人快樂的秘密

因為多巴胺！

好啦，看了那麼久是不是累了？

快來一根香蕉壓壓驚吧！

D. 發酵食品是如何發揮健康益處的怎樣將它們納入我們日常飲食中

在前面，我們探討了發酵食品的 健康 益處，包括支持腸道菌群、促進消化、強健骨骼、增強免疫力、減少炎症、保持皮膚 健康 、維持 健康 情緒和認知功能以及抵禦毒素等等。（更多內容請參閱：每天適量吃些發酵食品有什麼 健康 益處？ ）

那麼，發酵食品是如何發揮這些 健康 益處的呢？

發酵食品為何有益 健康 ？

發酵食品的 健康 益處通常歸因於其所含有的益生菌，但是並非所有發酵食品都含有活菌 。然而，即使是含有少量益生菌的發酵食品也對 健康 有益。事實證明， 發酵食品促進 健康 的特性還可由於其發酵過程及發酵產生的生物活性化合物，不一定非要益生菌的存在和活性 。

發酵食品促進 健康 的一些重要特徵包括：

在發酵食品中發現的許多乳酸菌可以產生生物活性肽 ，這是由氨基酸形成的有機小分子，通過肽鍵連接。它們大多是細菌水解食物中的蛋白質所產生的。 生物活性肽具有多種人體代謝和生理調節功能 ，其中一些被稱為 細菌素 的生物活性肽 具有抗菌特性 ， 還有一些具有促進免疫的活性 。另外， 很多生物活性肽也具有激素調節、降血壓、抗氧化和神經調節等作用 。

酚類化合物是一種小分子，其特徵是一個稱為酚的環狀化學基團。我們可能經常聽說存在於很多蔬菜水果中的酚類化合物。其實， 發酵過程也會增加一些有益的酚類化合物水平，它們具有抗氧化的特性，可以幫助平衡腸道菌群 。

抗營養物質是植物性食物中能夠減少或阻礙身體對食物有益營養素吸收的化合物。 食物發酵可能通過提高某些分解抗營養物質的酶的活性，減少這些物質的水平，比如大豆和穀物中的植酸 。

發酵食品中含有豐富的、生物利用度高的益生元和微量營養素 。 發酵通過分解抗營養物質，比如植酸，可以增加一系列營養物質的生物利用度，包括維生素B、鐵、鋅和鈣等等 。 發酵過程也可以合成某些對身體至關重要的維生素，特別是維生素B和維生素K 。維生素B對於能量產生和神經系統的功能都是必不可少的，維生素K是血液凝固所必需的，它也是一種抗氧化劑。

發酵有助於分解食物中難以消化的化合物，包括乳製品中的乳糖和蔬菜、穀物和豆類中的可發酵的低聚糖、二糖、單糖和多元醇 （FODMAPs）。

大多數發酵食品中都含有豐富的有益微生物 。此外，由於它們的化學結構，大多數發酵食品中的有益微生物都能夠自然地抵禦胃液的侵蝕，使它們能夠完整地進入腸道。發酵食品中的微生物群落非常復雜，特別是天然發酵食品，這意味著 發酵食品可以為我們提供比任何益生菌補充劑更多樣化的有益微生物 。即使食品最後的外觀和味道一樣，生產過程中的細微差異，包括原料、環境條件和用於發酵的微生物類型等等，這些都會導致它們所含有的有益微生物千差萬別。

既然發酵食品有這么多的 健康 益處，那麼我們如何將它們納入我們的日常飲食之中呢？首先我們需要了解一些世界上常見的發酵食品。

常見的發酵食品

幾乎世界上每一種文化都有其特色的發酵食品。發酵不僅使飲食多樣化，而且能夠使食物更好保存、營養更豐富甚至幫助去除食物中的一些有害物質 。發酵背後的生命力，也即是活性的有益微生物，對我們的 健康 也產生了有益的影響。有益微生物的種類也造就了發酵食品的多樣性。下面我們就來看看世界各地一些最常見的發酵食品以及它們的起源和獨特之處。

20世紀初，酸奶被當作葯品在葯店出售。此後不久，當西班牙巴塞羅那人Isaac Carasso開始生產混合果醬的酸奶時，酸奶行業就出現了。他的兒子最終在法國創立了達能，並於1932年在法國開辦了第一家達能酸奶工廠。現在酸奶已經成為世界各地非常常見的飲品，而且也越來越多樣化。

開菲爾是一種起源於高加索山脈的發酵乳製品 。它有輕微的氣泡和酸味， 由開菲爾粒發酵而成，開菲爾粒是一種由蛋白質、脂類、糖、細菌和酵母組成的活菌培養物 。細菌和酵母以開菲爾粒中的營養物質為食，形成了一種共生微生物培養物。開菲爾可以用牛奶、山羊奶或綿羊奶製成。它含有乳酸克魯維酵母和釀酒酵母等酵母菌以及包括開菲爾乳桿菌在內的多種乳酸桿菌。

乳酪是一種通過牛奶中酪蛋白的凝固而產生的發酵乳製品 。在乳酪生產過程中，乳酸菌等微生物使牛奶酸化，而凝乳酶使牛奶凝固。一旦乳製品中的固體物質分離，它們通常會被壓成某種形狀，並經歷一個促進各種黴菌生長的熟化過程。 牛奶的來源、細菌和黴菌的種類，以及乳酪加工和熟化環境交織在一起，影響著乳酪的香氣、風味、質地和顏色 。所製作的乳酪類習慣不同，所使用的細菌發酵劑也不同，所以每一種乳酪都有自己獨特的微生物群落。

乳酪的起源不為人知，但在古羅馬時代之前，歐洲各地就有乳酪製作的 歷史 記載。傳統乳酪是用生牛奶經過長時間的發酵和熟化而製成的，與我們今天大多數人食用的工業化乳酪有很大的不同，現在許多冒充乳酪的加工食品實際上根本不是乳酪。

酸菜，大家比較熟悉的是東北酸菜和德國酸菜。東北酸菜發酵的是大白菜，而德國酸菜發酵的是圓白菜，在製作方法上也存在一些差異。德國酸菜其實也是起源於公元前4世紀的中國北方，可能是由蒙古人傳入歐洲的。 酸菜中往往含有大量的明串珠菌、乳酸桿菌和片球菌 。

泡菜是指各種腌制和發酵的蔬菜，比較有名的是韓國泡菜。泡菜中通常含有捲心菜、小紅蘿卜、辣椒、大蒜、洋蔥、姜和鹽，偶爾也會加入其它配料，比如芝麻、蘋果和梨。 韓國泡菜發酵有關的主要細菌是乳酸菌 。泡菜也是我國傳統的發酵食品，比如非常有名的 四川泡菜，它也是用各種蔬菜腌制而成，其中的優勢細菌同樣是乳酸菌 。

在亞洲，人們食用發酵豆製品由來已久。 發酵提高了大豆的營養價值，大大降低了大豆的抗營養成分的含 量。

豆豉 是我國傳統特色發酵豆製品調味料，以黑豆或黃豆為主要原料經過發酵製成的。 天貝（印尼豆豉）和納豆 也都是源於我國的豆豉。天貝是一種傳統的印尼豆製品，由煮熟、去皮和發酵的大豆製成，它通常是用少孢根黴菌發酵生產的。納豆是一種來自日本的發酵豆製品，以其令人難以置信的刺激性味道和芳香而聞名，它是用納豆菌（一種枯草芽孢桿菌）發酵而成的，在日本傳統上是作為早餐食用的。 味噌 是一種鹹味濃郁的豆瓣醬，由一種叫做米麴黴的黴菌發酵而成。 腐乳 是將大豆先做成豆腐然後發酵製作而成的。

康普茶是一種發酵茶飲料，一般由紅茶或綠茶為原料，由多種酵母、乳酸菌和醋酸菌發酵而成 。康普茶被認為起源於約公元前220年的中國、俄羅斯或東歐， 在我國也被稱為紅茶菌、海寶或者胃寶 。

普洱茶也是一種發酵茶 ，產自我國雲南， 通過微生物發酵茶葉而成 ，同樣的茶葉也用於製作綠茶和紅茶。傳統上，普洱茶要陳年熟化15年以上，但是現在人們採用了一些工藝來加快發酵過程。

葡萄酒是一種由葡萄發酵而成的酒精飲料。許多研究認為， 適量飲用葡萄酒對 健康 有益，但這不是由於酒精本身帶來 健康 ，而是來自於其中的生物活性物質，其中最著名的就是白藜蘆醇 。所以， 一定要適量 。

葡萄酒也不是一種好的益生菌來源，因為它的酒精含量高，大多數微生物都不適合在其中存活。然而，一些天然葡萄酒可能含有一些乳酸菌，比如戊糖片球菌。大多數商業葡萄酒會過濾掉所有的細菌，包括任何殘留的有益細菌，這也常常是葡萄酒中出現一些令人討厭的添加劑的原因，比如二氧化硫。

啤酒也是一種發酵飲料，首先將谷類浸泡在水中，並加入酵母進行發酵。穀物在發酵成啤酒之前，必須先讓穀物發芽，釋放酶，將穀物中的復雜碳水化合物分解成單糖。單糖為酵母提供營養，隨後產生酒精。大多數啤酒是用釀酒酵母進行發酵的。啤酒是目前世界上消費最廣泛的發酵飲料。但是，值得注意的是， 啤酒和葡萄酒一樣都含有酒精，其有益作用也與其中的生物活性物質有關，而與酒精無關，不宜大量飲用 。

巧克力也是一種發酵食品 ，你知道嗎？ 巧克力是由原產於亞馬遜雨林的可可樹的種子發酵製成的 。在可可豆莢被收獲後，種子和果肉可以自行發酵。 發酵可可的微生物包括發酵乳桿菌、巴氏醋酸桿菌和四種酵母菌 。

發酵的可可豆經過乾燥和烘焙後會殺死許多微生物，但仍有一系列具有生物活性的微生物代謝物殘留，讓巧克力散發出難以置信的風味和芳香。 注意，我們應該選購那些可可含量高的不加糖的黑巧克力 。

發酵肉製品是通過乳酸菌對肉類的發酵作用而製成的。 參與肉類發酵的細菌會產生生物胺，這是一種賦予發酵肉類獨特風味的有機化合物 。許多發酵肉製品是冷腌的，這意味著它們是在低溫的情況下腌制的，這也意味著一些發酵肉製品會攜帶有有益微生物。然而， 許多發酵肉製品的高鹽含量會抑制益生菌的穩定性 。

當然，這些還只是當今世界眾多發酵食品的很小一部分。那麼，為什麼這些食物應該成為我們日常飲食的一部分呢？

為什麼我們每天要適量吃些發酵食品？

我們知道， 在許多傳統文化中，發酵食品是日常飲食的主要內容，每天食用這些食物可以維持胃腸道中有益微生物的穩定供應，這些微生物會對我們的 健康 產生顯著的影響 。

當然，許多臨床研究表明，大多數補充的益生菌不會永久定植於胃腸道，它們只會在通過腸道時發揮短暫的作用。換句話說，它們對腸道菌群的影響通常不是永久性的，更何況現在日常生活中還有很多因素無時無刻不在沖擊著我們的腸道菌群。

因此，在這種情況下，如果我們在日常飲食中適當加入發酵食品，那麼這些有益微生物是否會永久地在腸道中定植就無關緊要了。持續攝入這些富含益生菌的食物，才能更好地發揮 健康 效益，也能夠更好地面對日常生活因素對腸道菌群的不斷沖擊。

什麼情況下不應該吃發酵食品？

發酵食品對大多數人來說是 健康 的、營養豐富的。然而，在某些 健康 狀況下，最好暫時避免食用發酵食品，比如組胺不耐受和肥大細胞激活障礙以及黴菌病或慢性炎症反應綜合征 。

當體內積累過多的組胺時，就會出現組胺不耐受，導致組胺的代謝和處理途徑受損。這可能導致多種不適症狀，包括腹瀉、臉紅、頭痛、心悸和過敏等症狀。由於許多參與食物發酵的細菌會產生組胺作為副產物，所以發酵食品往往組胺含量較高。 如果你已經對組胺敏感，食用發酵食品可能會增加總組胺負擔，加重症狀。解決組胺不耐受的根本原因（比如腸道菌群失調）並降低身體對組胺的負擔後，可以再逐漸將發酵食品加入到飲食中 。

肥大細胞激活障礙也可導致類似組胺不耐受的症狀。然而，這是一種更復雜的情況，涉及肥大細胞、釋放組胺的免疫細胞和其它炎症介質的異常活動。因為 肥大細胞激活障礙也會增加身體的組胺負擔，所以發酵食品也可能會加重症狀，直到肥大細胞異常激活的潛在原因得到解決為止 。

患有黴菌病的人也要避免食用發酵食品，因為有的發酵過程會促進黴菌生長。這樣的人可以忍受一些主要含有乳酸菌的發酵食物，但是可能需要避免在發酵過程中含有黴菌的食物 ，比如乳酪、豆豉、味噌、腐乳和發酵肉製品等等。

總結：

發酵食品是世界各地的飲食文化中 歷史 悠久而又十分珍貴的一部分，這些食物為我們提供了豐富的 健康 益處，它們獨特的風味、芳香和質地，也為我們的飲食增光添彩 。

在我們生活的每個地區幾乎都有一些具有地方特色的發酵食品，可以適當加入自己的一日三餐之中。當然也有一些值得注意的地方：

首先， 很多發酵食品中通常含有大量鹽分，會對我們的 健康 產生一定負面影響，比如容易導致血壓升高。這也是大家認為發酵食品有害 健康 的原因之一，應該注意適量的攝入 。

其次， 現在大多數發酵食品的生產都脫離了傳統的手工藝，轉變為規模化的工業生產。為了滿足工業生產的需求和人們越來越挑剔的味蕾，可能會大量地使用了各種化學添加劑，這也讓發酵食品失去了一部分本真和靈魂。所以，在選購的時候應該留意一下配料表，選擇不含添加劑的產品。如果有條件的話可以嘗試自己製作發酵食品，既可以享受製作過程的樂趣，也更加 健康 ，比如酸奶和泡菜等，在家自製還是挺方便的。不過切記注意衛生，避免雜菌，尤其是致病菌的污染 。

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