『壹』 腌泡菜的微生物是什麼
參與發酵蔬菜製作酸泡菜的微生物。主要是乳酸細菌，其他還有酵母菌等。酸泡菜中常見的乳酸細菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。這些細菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發酵產生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸細菌在酸性環境中生長良好，比較耐鹽,最適ph約為5。乳酸細菌在有氧條件下雖能生長，但純屬發酵性細菌，因而在酸泡菜加工時，應注意密閉隔絕氧氣並加入適量的食鹽，以防止雜菌污染。乳酸細菌不分解蛋白質和果膠質，能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。
在酸泡菜中經常出現的酵母菌有酵母菌屬和德巴里氏酵母屬中的某些種類，有改善產品風味的作用。
『貳』 金黃色葡萄球菌是一種具有高度耐鹽性的微生物，可引起人類肺炎、腸炎等疾病．如圖為定性檢測鮮牛奶中是否
（1）使用接種環進行接種應該只用平板劃線法；接種工具滅菌的方式是灼燒．
（2）用7.5%NaCl肉湯培養基進行選擇培養的主要目的是分離出金黃色葡萄球菌．
（3）血液是鹼性的，所以培養基應該調至鹼性；滅菌法方法是高壓蒸汽滅菌法，所以應該等到培養基冷卻後加入血液，否則會破壞血細胞；由於該培養基能夠鑒別是否含有葡萄球菌，所以屬於鑒別培養基．
（4）根據題意，「金黃色葡萄球菌在血平板（培養基中添加適量血液）上生長時，可破壞菌落周圍的紅細胞，使其褪色」，所以如果經多次規范操作、重復實驗，血平板上均出現透明圈的菌落，說明初步證明鮮牛奶中存在金黃色葡萄球菌；但這個實驗要這是對照實驗，對照實驗的設計是在培養基中不加鮮牛奶．
故答案為：（1）平板劃線法灼燒
（2）分離出金黃色葡萄球菌
（3）微鹼性冷卻鑒別
（4）周圍存在透明圈設置不加鮮牛奶其他操作均相同的對照組
『叄』 食品中常見的細菌
我們在對食品進行微生物檢驗的時候，會檢測到很多項目，大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等等。食品中的細菌究竟有多少種呢？那肯定是計算不出來的，但要是按「屬」來介紹的話，大概可以分類介紹一下。
1.埃希氏菌屬（Escherichia）
該屬由符合腸桿科定義的有動力和無動力的細菌組成，其中包括五個種：蟑螂埃希氏菌、大腸埃希氏菌、弗格森埃希氏菌、赫曼埃希氏菌和脆弱埃希氏菌。其中大腸埃希氏菌與人類最為密切，它是人腸道菌群的一部分，而其中有幾種致病性的大腸埃希氏菌可能會引起尿道感染、菌血症、腦膜炎和腹瀉等症狀。目前至少有四類已經被認知的致瀉性大腸菌群：產志賀氏毒素的大腸埃希氏菌（STEC）也被稱為腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）、產腸毒性大腸埃希式菌（ETEC）、腸致病性大腸埃希氏菌（EPEC）和腸侵襲性大腸埃希式菌（EIEC）。
2.沙門氏菌屬（Salmonella）
該屬是有符合腸桿科定義的有動力的細菌組成，目前該屬分為腸沙門氏菌和本哥利沙門氏菌。其中腸沙門氏菌分為6個亞種，亞種Ⅰ為腸亞種，亞種Ⅱ為撒拉姆亞種，亞種Ⅲa器亞利桑那亞種，亞種Ⅲb為雙向亞利桑那亞種，亞種Ⅳ為赫頓亞種，亞種Ⅵ為因迪卡亞種。
3.志賀氏菌屬（Shigella）
該屬是由符合腸桿科的無動力細菌組成。有四個血清群作為四個種：血清群A是痢疾志賀氏菌，血清群B是福氏志賀氏菌，血清群C是鮑氏志賀氏菌，血清群D是宋氏志賀氏菌。在19世紀末的時候，志賀氏菌作為細菌性痢疾的病原菌被人了解，志賀氏菌可以引起血性腹瀉（痢疾）和非血性腹瀉，任何其他大的靈長目動物是志賀氏菌的為宜自然宿主，美國和其他發達國家的志賀氏菌感染主要由宋氏志賀氏菌引起，而在發展中國家最常見的血清型是福氏志賀氏菌和痢疾志賀氏Ⅰ型。
4.腸桿菌屬（Enterobacter）
革蘭氏陰性菌，周生鞭毛（通常4根-6根）運動。兼性厭氧，容易在普通培養基上生長。腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、沙雷氏菌屬均被認為是臨床性病原體。
5.弧菌屬（Vibrio）
革蘭氏陰性的棒狀菌。本屬細菌種類多，分布廣泛，尤其是水中最為常見。形狀短小，約0.5μm×（1-5μm），因彎曲如弧而得名。分散排列，偶爾相互連接成S狀或螺旋狀。革蘭氏染色陰性，菌體一端有單鞭毛，運動活潑。無芽孢，無莢膜。需氧或兼性厭氧，分解葡萄糖，產酸不產氣，氧化酶陽性，賴氨酸脫羧酶陽性，精氨酸水解酶陰性，嗜鹼，耐鹽，不耐酸。我們檢測常見的是副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。該菌是在1950年日本一次腸胃炎爆發後被首先確定為致病菌，引起的病例一般是使用污染的海產品所致，其所致腸胃炎特徵包括惡心、嘔吐、腹部痙攣、低熱、寒戰、水樣腹瀉和血便。
6.葡萄球菌屬（Staphylococcus）
革蘭氏陽性球菌（直徑0.5μm-1μm），可以單獨，或是幾個成簇排列。Ogston將能夠引起炎症及化膿的一群微球菌命名為「葡萄球菌」，Rosenbach在分類學意義上引用了該術語，首次定義為葡萄球菌屬。該屬無動力，非芽生，無莢膜或有限莢膜。多數為厭氧菌，除了腐生葡萄球菌和金黃色葡萄球菌厭氧亞種外，多數細菌在有氧條件下生長更加迅速。葡萄球菌大多寄生在哺乳動物和鳥類的皮膚、皮膚腺和黏膜中，但在宿主的口、血液、上呼吸道以及腸道等也有分離出該菌。凝固酶陽性的金黃色葡萄球菌是人的條件致病菌，食物中毒多是葡萄球菌的腸毒素引起的。
7.李斯特菌屬（Listeria）
革蘭氏陽性無芽孢棒狀桿菌。目前已知的李斯特氏菌屬有7個菌種，即單核細胞增生李斯特氏菌、綿羊李斯特氏菌、英諾克李斯特氏菌、威爾斯李斯特氏菌、西爾李斯特氏菌、格氏李斯特氏菌和莫氏李斯特氏菌。菌屬中引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特氏菌。
8.乳桿菌屬（Lactobacillus）
革蘭氏陽性，不生孢。細胞函件以周生鞭毛運動。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧壓時生長較好；有的菌在剛分離時為厭氧菌。細胞桿狀，通常規則為長桿狀，但有時幾乎是球狀或短鏈。在營養瓊脂上的菌落凸起、全緣和無色，直徑2mm-5mm。
當然食品中的細菌菌屬遠遠不止以上8種，常見的菌屬還有梭狀芽胞桿菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬、希瓦氏菌屬、克羅諾桿菌屬、歐文氏菌屬、假單胞菌屬等等，其實經過統計，食品中常見的細菌菌屬大約有40個，而以上8個菌屬是我們在進行食品微生物檢測時經常遇到的。