⑴ 引起腐敗變質的微生物主要是
酵母菌，白腐黑腐菌，空氣里的細菌都可以分解有機質，但主要是黴菌，黴菌大多可以分泌抑制細菌生長的物質，阻止細菌搶食……
食物變質的原因總共有如下幾點1.因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；2.因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；3.因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染，致使食品腐敗。所以即使你加熱之後 殺死了微生物還有其他原因導致的變質無法逆轉。當然殺死了微生物，它們曾經在食物上所做過的行為即引起變質也無法磨滅。就好比罪犯殺了人，即使槍斃了罪犯，可受害人還是死了一樣。
⑵ 引起食品腐敗變質的微生物有那些
引起食物變質的微生物主要有細菌、黴菌、酵母三大類。
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[ 幾種芽孢細菌的耐熱性 D 值分）] 值分）" class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由於不產生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質。
嗜熱脂肪芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。它在pH≥5的食品中生長,使食品中糖類分解而產生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產生氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產生氣），使湯汁呈現渾濁並帶有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值（指在121.1℃下減少菌數 90%所需要的時間）高於嗜溫菌。
凝結芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，為兼性厭氧。最低生長溫度為28℃，最高生長溫度55～60℃，最低生長pH為4.0，因此不僅引起低酸性食品變敗,還能在番茄汁酸性食品產酸（乳酸）、不產氣，並使食品變味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、蘆筍、筍片、豆芽菜、茄汁什錦蔬菜、番茄製品和肉類罐頭中生長而引起腐敗。
嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌
具有嗜熱和厭氧特性，生長溫度在43～71℃，最適生長溫度為55～62℃。無分解蛋白質能力，但能分解碳水化合物，在產酸（乳酸）的同時並有大量氣體產生，主要是二氧化碳和氫氣，可引起pH≥4.5的食品酸敗,特別是在低酸性蔬菜罐頭內生長繁殖後，使罐頭膨脹，甚至爆裂，內容物酸度增加並常常帶酪酸臭味。其芽孢的耐熱性很高。由於在通常室溫下不能生長，當產品在高溫中存放，如熱帶地區或保溫售貨箱中，才發生此類菌引起的腐敗變質。
生芽孢梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性厭氧菌。生長溫度在20～50℃，最適生長溫度在37℃左右。其分解蛋白質能力很強，能使動物肌肉組織消化並變黑，能分解一些糖類,所引起的變質,均發生在pH≥6的食品中,並多數出現在肉類和魚類製品中。其芽孢有一定的耐熱性，比肉毒梭狀芽孢桿菌強，因此國際上把該菌(代號P.A.3679)作為制訂低酸性食品罐頭殺菌條件的標准菌。它在罐內生長繁殖後，產酸，產生二氧化碳、氫氣和硫化氫氣體，因此有惡臭味，但不產毒素。
酪酸梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性專性厭氧菌。生長溫度為30～45℃，最低生長pH為 4.0。能分解澱粉和糖類，除產生酪酸二氧化碳、氫氣外,還產生少量的醇類、蟻酸和乳酸等，能使豆類、馬鈴薯、番茄、菠蘿等酸性食品腐敗變酸並產氣，使罐頭食品膨脹，甚至爆裂。
非芽孢細菌
在自然界存在的細菌中，不產生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽孢細菌多得多，因此污染食品的機會也多。但非芽孢細菌的抗熱力較差，容易在食品加熱處理過程中被殺滅。液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱力較強的細菌，經60℃加熱30分鍾尚能生存,同時還能在含6.5%食鹽的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖並產酸。大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引起 pH≥4.5的食品腐敗,產酸並產氣,但在60℃下經30分鍾即被殺滅。明串洙菌、極少數乳酸桿菌可在pH<4.5的食品中生長，引起產酸產氣而腐敗。
黴菌
生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統稱黴菌必須在有氧的環境中才能生長,且各種黴菌的需氧量也有很大差異。黴菌不僅在25～30℃下生長良好,還能在<10℃下生長，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。黴菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內生長。當A值在0.64以下,所有黴菌才不能生長。黴菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的黴菌有灰緣麴黴、匍匐麴黴咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青黴屬等。黴菌引起食品腐敗後，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的黴菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。
純黃絲衣霉的抗熱力比其他黴菌要強得多，在85℃下經30分鍾或87.7℃下經10分鍾還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低於純黃絲衣霉。
酵母菌
酵母是兼性厭氧菌。在25～30℃下多數酵母菌生長良好，生長的pH范圍為2.5～8.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數的最低A值為0.94～0.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、義大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等。其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性，因此又稱為耐鹽性酵母。
球擬酵母屬
酵母細胞呈球形、卵形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對多數糖有分解作用，且具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常在果汁、煉乳中引起腐敗。如煉乳球擬酵母、球擬酵母使煉乳罐頭產氣而膨脹，嚴重時發生爆裂。它們在果汁、果醬中繁殖後，改變內容物的風味，並產生汁液渾濁和沉澱,當大量產CO後，使容器膨脹和爆裂。
假絲酵母屬
酵母細胞為球形或圓筒形，有時細胞連接成假絲狀，借多端出芽和分裂而繁殖。對糖類有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。假絲酵母屬是引起充氣或不充氣軟飲料產生渾濁的腐敗菌之一。
⑶ 食品變質的微生物主要是什麼類群
微生物引起食品腐敗變質的類型主要有以下幾種：
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根霉也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。
⑷ 引起食物腐敗變質的微生物
細菌的
需氧芽孢桿菌和厭氧菌梭狀芽孢桿菌嗜熱（最適生長溫度為55°C）和嗜溫菌（最適生長溫度為37°C），可引起食物變質。它們可以產生孢子，特別是強大的耐熱性，熱腌制食品（如罐頭食品）腐敗菌。非芽孢桿菌脆弱，因為它們不產生孢子，熱電阻是常見的腐敗菌，新鮮食品和冷凍食品。腌制食品加熱不足或密封不良，也非芽孢桿菌引起的腐敗變質。
嗜熱脂肪芽孢桿菌
桿菌屬嗜熱需氧芽孢桿菌，但兩者厭氧特性。最低生長溫度為28°C，最高生長溫度為7077℃，在pH≥增長5種食物，糖分解而產生酸的食物（乳酸，甲酸，乙酸），不產生氣體（有時跟蹤罐頭食品中的含氮物質產生的氣體），呈現濁湯和帶酸的味道和氣味，是一個典型的水平所造成的低酸罐頭食品酸細菌的生長所造成的損壞通常罐頭青豆，綠豆，蘆筍，蘑菇，紅燒豬肉，豬肝醬。罐頭外觀或正常，在罐的底部和蓋仍然是平的，但其內容已惡化所謂的平蓋酸敗。其耐熱性D值（指細菌計數減少90％所需要的時間，在121.1℃）高於嗜溫菌。
凝結芽孢桿菌
是兼性厭氧嗜熱需氧芽孢桿菌。最低生長溫度為28°C，最高生長溫度為5560℃，pH值4.0的最低增長，因此，不僅造成的低酸性食品成為丟失，而且在生產的番茄汁酸性食物中的酸（乳酸），也沒有氣體，與食品酸味，是一個典型的平板酸。青豆，蘑菇，蘆筍，竹筍，豆芽，番茄醬，混合蔬菜，番茄製品和肉類罐頭腐敗的增長造成的。
嗜熱解糖梭菌的
嗜熱厭氧特性，生長溫度4371℃，最適生長溫度為55 62℃，不分解蛋白質的能力，但可以分解碳水化合物，和酸（乳酸）的生產中產生大量的氣體，同時，主要是二氧化碳和氫氣，這可能會導致經過這么罐頭擴張pH≥4.5的食物酸敗，特別是在低酸罐頭蔬菜的生長和繁殖，甚至爆裂的內容的酸度增加，並經常與丁酸的氣味。高的耐熱性，它的孢子。在正常的環境溫度下，當產品被存儲在高溫下，如在熱帶地區或絕緣售貨劣化這樣的細菌引起的腐敗前的方框中不能生長。
孢子梭狀芽孢桿菌
是中溫厭氧細菌。生長溫度在2050℃，最適生長溫度為37°C.分解蛋白質的能力，使動物肌肉組織消化黑色，可以打破一些的糖，發生在食品的pH值≥6，和惡化的原因多數發生在肉類和魚類產品。它的孢子耐熱性比肉毒桿菌，細菌（代號PA3679）國際標准開發的低酸罐頭食品的殺菌條件的細菌。罐後的生長和繁殖，產酸，產生二氧化碳，氫氣和硫化氫氣體，因此一個壞的氣味，但不產生毒素。
酪酸梭狀芽孢桿菌
情況下，中溫的專性厭氧菌。的生長溫度是30至45℃，pH值為4.0的最低生長。澱粉和糖的分解，，除了以產生丁酸，二氧化碳，氫，還產生少量的醇，甲酸，乳酸，和酸性食物，如豆類，馬鈴薯，番茄，菠蘿可以破壞酸氣生產，使罐頭食品膨脹甚至爆裂。
非芽孢桿菌屬細菌的
比天然存在的細菌，芽孢桿菌屬細菌，更不會產生類型的非芽孢桿菌屬細菌孢子，因此受污染的食物的機會。然而，防熱的非芽孢桿菌屬細菌差，在食品加熱過程中可能會被殺。非芽孢菌液化鏈球菌，糞鏈球菌，嗜熱鏈球菌和抗熱強大的細菌，加熱30分鍾，在60℃下仍能夠生存，而含有食鹽的食品乘法的6.5％，pH值≥4.5的食物，分解蔗糖和乳糖和產酸。大腸桿菌和變形桿菌，在某些物種中，也引起食品腐敗變質的pH值≥4.5，產酸和天然氣生產，但在60℃30分鍾即殺。明串洙菌，乳酸菌的生長在極少數的食物引起的pH值<4.5時，產酸產氣的腐敗。真菌生長在中，長成蓬鬆或絮狀菌絲體真菌的統稱，模具必須在有氧的環境中成長，和各種真菌所需
氧氣也有很大不同的。模具只生長良好，在2530℃，但在10℃生長，如念珠屬，青黴屬，枝孢菌，毛霉，灰葡萄孢菌。模具，與細菌，酵母生長在低水活性值（A）的比較。當A值在0.64或以下，所有的模具之前不能增長。模具可以pH1.511.0的條件下生長。了嗜滲性明顯強於細菌和酵母菌的能力。通常是由高滲透壓食品腐敗變質模具灰色邊緣麴黴，匍匐麴黴棕色的字元串被孢霉牛奶雞蛋脈孢菌，枝孢菌，青黴屬。黴菌引起食品腐敗變質，不僅真菌菌絲，肉眼可以看到各種顏色，而且往往能分解食物中蛋白質，脂肪，碳水化合物（包括纖維素和果膠），食品腐敗變質，甚至組織軟化，崩解。
純黃色的絲綢衣服的防霉熱是遠遠強於其他模具10分鍾後，30分鍾後或87.7℃，85℃可以存活。的最適生長溫度為3037℃，生長在缺氧環境產生二氧化碳氣體，是一種很強的破壞作用，果膠，水果罐頭，果實軟化和瓦解。它的作用是相似的白色絲綢衣服發霉，但其耐熱性略低於純黃色的絲綢衣服發霉。
的酵母
酵母是一種兼性厭氧菌。大多數酵母生長良好，在2530℃生長的pH范圍為2.5至8.0。低於細菌酵母A的要求，大多數的最低值為0.94至0.88，但只要作為耐滲透壓酵母0.60。通常是由高濃度的糖漿，果醬，濃縮果汁魯氏酵母食品腐敗變質，羅氏酵母，蜂蜜，酵母，義大利酵母，異常漢遜酵母漢密爾頓德巴利酵母膜卜畢赤酵母等。羅氏酵母和漢德巴利酵母還具有很高的寬容，也被稱為酵母的耐鹽性鹽。
球擬酵母的
酵母細胞呈球形，卵形，橢圓形，由多端出芽繁殖。對於大多數糖，分解，並具有耐高濃度的糖和鹽，通常是由腐敗的果汁，煉乳的特點。煉乳球擬酵母球擬酵母罐頭煉乳天然氣生產和擴張，嚴重爆裂。他們被傳播中的果汁，果醬，改變風味的內容，並生成果汁渾濁和沉澱時的特定的能力CO，使容器膨脹和爆裂。
念珠菌的情況下
球形或圓柱形，有時細胞連接成假絲狀多端出芽和分裂與繁殖的酵母細胞。一個強大的碳水化合物的分解，一些菌株能夠氧化有機酸。念珠菌所造成的虛增或者非碳酸軟飲料產生的濁度腐敗菌。