❶ 製作麵包 醋 酸奶所用的微生物
微生物的發酵技術在食品的製作中應用十分廣泛，如酵母菌在無氧氣的條件下能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳，製作麵包、饅頭要用酵母菌；
制醋用到醋酸桿菌；
製作泡菜、酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌發酵會產生乳酸，使的食品呈現一種特殊的風味；
制醬要用到黴菌；
故選：A
❷ 麵包胚在烘烤中發生哪些物理的微生物和生化變化
一、麵包胚在烘烤中發生的微生物變化：麵包坯中微生物主要是酵母菌和部分產酸菌。酵母菌是一種典型的兼性厭氣微生物,在O2充足時進行有氧呼吸，將糖分解成CO2和H2O,並放出一定能量。在缺氧條件下以發酵為主，並產生少量乙醇、乳酸等。麵包坯人爐後，酵母開始旺盛的生命活動並產生大量氣體。當加熱到35C左右時，酵母生命活動達到最高峰。40C時，其生命活動仍強烈，至45個時，產氣能力立刻下降，至50個以上時,開始死亡,60C時,數分鍾後全部死亡。
麵包中產酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是面團發酵溫度高於酵母菌最適溫度後開始生長的。嗜溫性乳酸菌最適溫度為25C左右，嗜熱性菌為48C一54C之間。麵包坯烘烤時，它們的生命活動隨溫度升高而加快，當超過最適溫度到一定程度以後，其生命活動逐漸減弱，60個時，乳酸菌基本上已死亡。
二、麵包坯在烘烤中發生生化變化：澱粉是麵包坯主要成分之一。澱粉粒遇熱糊化，在澱粉酶作用下，把少部分澱粉水解成糊精和麥芽糖。當麵包坯人爐後，隨溫度升高，澱粉酶活性不斷增強。到它們失去活性時，一直進行著水解過程。a-澱粉酶耐熱性比較高，鈍化溫度約在97C~98C,容易把面坯內澱粉分解生成一定糊精,造成麵包心發粘。在正常烘烤時不易發生，但烘不透時，易發生「糖心」現象。
麵包坯中的麵筋 ，遇熱變性凝固，當麵包坯加熱到60C~ 70C時，就開始變性凝固，並釋放出脹潤時所吸收的水分，麵包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。這些含氨物質與麵包胚中還原糖，在高溫作用下發生羰氨反應，使麵包皮著色並產生特有風味。
因此,要嚴格控制烘烤時間溫度,確保有利反應的發生,抑制不良反應，使產品的內在品質得到穩定的控制。
❸ 麵包裡面主要有什麼菌類
製作麵包時裡面占據主要份量的酵母菌。還有極少量乳酸菌，醋酸菌等，雜菌需要嚴格控制。
❹ 製作麵包時，用於發酵的生物是（） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、麴黴 D、青黴
考點： 發酵技術在食品製作中的作用 專題： 分析： 多數細菌、真菌等微生物對人體都是有益的，制饅頭和麵包要用到酵母菌，發酵技術在食品的製造中的應用十分廣泛，據此答題． 做饅頭或麵包時，經常要用到酵母菌，酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多孔，可見B符合題意． 故選：B 點評： 熟練掌握制饅頭和麵包的原理，同時也要注意其它的發酵產品的知識．