肉製品中的微生物性危害有哪些

⑴ 食品細菌污染的危害有哪些

（一）導致食品腐敗變質：食品的腐敗變質泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性質的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養價值與食用價值，是食品生產與經營中最常見的衛生問題之一。食品腐敗變質會導致食品的營養價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質感官性質的變化不明顯，主要發生在發酵製品和罐頭食品中，由於產酸不產氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特徵不明顯，容易被誤認為沒有問題，使用後則可能會引起食物中毒。
（二）誘發食物中毒：有的食品被致病菌污染後，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝入一定數量的活菌後造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖並產生毒素，引起食物中毒。
（三）引起食源性傳染病：有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品後可在食品中存活一定時間，若食用前未採取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。
（四）造成經濟損失：無論因食品腐敗變質而造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球僅因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多大幾百億美元。
食品細菌污染的危害性質與程度取決於污染食品的細菌種類和數量，如以雜菌為主的食品細菌污染以引起食品腐敗變質為主；而當腸道致病菌污染食品時可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。

⑵ 禽肉的微生物污染源主要有，什麼叫微生物的污染

禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假單胞菌兩類，其中病原微生物又被叫做病原體，是一種可以入侵人體並引起感染，甚至引起傳染病的微生物，比如細菌、衣原體、病毒、真菌、原蟲等微生物便是病原微生物，而假單胞菌是一種需要氧的的革蘭陰性小桿菌，主要分布在土壤、水、食物和空氣中，常見的假單胞菌主要有銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌以及惡臭假單胞菌，三者的區別在於銅綠假單胞菌能在42℃的環境中生長，但後兩者卻不行。

一、禽肉的微生物污染源主要有

1、微生物污染源的種類

禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假單胞菌兩類。

2、兩種污染源簡介

（1）病原微生物

①一般將能夠入侵人體並引起感染，甚至引起傳染病的微生物叫做病原微生物（病原體）。

②通常又可以將病原微生物分為三大類，第一類是非細胞型微生物，它沒有細胞結構，是由蛋白質外衣包裹著核酸所構成的，主要有病毒、朊粒等種類，第二類是原核細胞型微生物，它沒有核膜和細胞器，主要有細菌、衣原體、支原體、立克次體、螺旋體等種類，第三大類是真核細胞型微生物，它具有核膜以及復雜的細胞器，主要有真菌、原蟲等種類，其中細菌和病毒的危害性是最大的。

（2）假單胞菌

①假單胞菌是一種需要氧的的革蘭陰性小桿菌，屬於無核細菌，它廣泛分布在自然界中，一般會分布在土壤、水、食物以及空氣中。

②一般可以將它分為銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、惡臭假單胞菌等種類，而銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌以及惡臭假單胞菌的區別在於當溫度在42℃的時候，銅綠假單胞菌可以生長，但是熒光假單胞菌以及惡臭假單胞菌不能夠生長。

二、什麼叫微生物的污染

1、含義

微生物污染是一種動物性食品生物性污染，是由細菌與細菌毒素，黴菌與黴菌毒素以及病毒所造成的，同時微生物污染也是主要傳染性疾病的源頭，比如手足口病、禽流感等疾病的發生一般均與微生物污染有關。

2、如何預防微生物污染

（1）應加強對於人糞、畜糞的管理，若是需要將它用在農田中，應先用高溫堆肥、沼氣發酵等方法對於糞便進行無害化處理之後再施用。

（2）而在日常生活中，不能夠吃不幹凈的東西，應勤打掃廚房的衛生，對於老鼠、蒼蠅、蟑螂等會傳播細菌的動物也需要及時消滅掉。

（3）針對一些得病的動物，它們的肉是不能夠進行出售的，避免疾病傳播。

⑶ 食品中的危害有哪幾類

一、生物性危害

常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。

1、細菌：按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分運或為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。

(1)引起食品腐敗變質。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。

2、病毒旁首伍：病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那麼普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。

3、寄生蟲：畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。

4、黴菌：黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。

二、化學性危害

常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。

1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。

2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。

3、農用化學葯物：食品植物在種植生長過程中，使用了農葯殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌葯物等，這些化學葯物都可能給食物帶來危害。

4、洗消劑：洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。

5、其他化學危害：化學性危害情況比較復芹碰雜，污染途徑較多，濫用食品添加劑、機械潤化油等其他化學性危害。

三、物理性危害

物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。

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食品中重金屬超標對人體危害

重金屬對人體產生的影響是緩慢且長期的，一旦進入人體後，代謝十分困難。以鉛為例，新華網指出，鉛在生物體內具有蓄積性，鉛的長期低濃度暴露可影響心血管、中樞神經等系統發育，胎兒和嬰幼兒尤其對鉛敏感。人體長期大量攝入鉛含量超標的食品，會影響神經系統、智力發育等，危害人體健康。

⑷ 食品中的危害有哪幾類，應該如何去預防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學性污染
食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3.物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染的分類
按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
3、食品污染對人體健康的影響
（1)急性毒性
污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由於長期持續不斷地攝入體內並且在體內蓄積，幾年、十幾年甚至幾十年後引起機體損害，表現出各種各樣慢性中毒症狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之後才會有明顯的效果。
兒童：兒童時期孩子的發育處於一生當中最重要也是最關鍵的時期，因為這個時期涉及到各個身體器官是否處於一個健康的身體根基。兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然後輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主並適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）。
女人：給予女性的特殊生理狀況，應注意飲食富含鐵的食品，平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益於緩解疲勞增強身體機能）。
老年人：老年時期身體機能處於一生當中最低的活性狀態，應當以鈣類食品和蛋白類食品為主。

(3)致畸、致癌、致突變
某些食品污染物通過孕婦作用於胚胎，使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(ddt)、五氯酚鈉、西維因等農葯，黃麴黴毒素bl也可致畸。
化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90％以上是化學因素，如亞硝胺、黃麴黴毒素、多環芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的佔35％。
3、食品污染主要介紹
（1）食品的黃麴黴素污染
（2）食品中的苯並(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。
2、食物中毒的特點
(1)病人大多在較短而又相近的時間內出現，發病急驟，常呈暴發型。
(2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎症狀。
(3)發病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止。
(4)發病率高，不具有傳染性。
3、食物中毒的分類
1）細菌性食物中毒
2）有毒動植物中毒
3）化學性食物中毒
4）黴菌毒素中毒
4、食物中毒主要介紹
（1）亞硝酸鹽食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

⑸ 食物的生物源性危害有哪些

（1）細菌及其毒素：動物性食品容易被細菌及其毒素污染，其中畜肉類及其製品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。糧谷類食物如剩飯、米糕、米粉等則容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染。可以導致消費者食物中毒的有害微生物主要為沙門氏菌、空腸彎麴菌、出血性大腸桿菌等。2011年德國爆發的腸出血性大腸埃希氏菌0104：H4感染，即屬於細菌性危害。
（2）真菌及毒素：真菌又稱黴菌，可形成各種微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐敗變質。而且有些黴菌如麴黴菌屬、青黴菌屬和鐮刀菌屬的真菌還會產生毒素，造成人畜中毒。像黃麴黴毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可誘發肝癌和身體其他部位的腫瘤；嘔吐毒素污染小麥後可使人發生醉谷病；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖發育毒性。
（3）病毒：病毒是由核酸與蛋白質構成的非細胞形態的寄生生命體，常見的易導致食品安全問題的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾若病毒等。1987年上海甲肝爆發就是由於人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，諾若病毒席捲英國，一周內就有近7萬人感染。
（4）寄生蟲病：常見的有原生動物（如溶組織阿米巴、鞭毛蟲等）和絛蟲（生物絛蟲或某些吸蟲、線蟲等）造成的危害。像老百姓平常說的「米豬肉」，又稱「豆豬肉」，就是豬感染了絛蟲造成的。2006年北京市場消費者因食用福壽螺導致管圓線蟲感染即為典型的寄生蟲病。
（5）昆蟲：包括蠅類、蟑螂和蟎類等造成的危害。
（6）有毒動物：在我國主要是河豚魚，河豚魚味道鮮美，但由於其含有劇毒，民間有「拚死吃河豚」的說法，可見食用河豚魚要冒「生命危險」。
（7）有毒植物：主要包括毒蕈，俗稱「毒蘑菇」，您可千萬別以為吃了毒蘑菇只是嘔吐，有的蘑菇含有劇毒，甚至會致死。其他的還有發芽的土豆、未煮熟的四季豆、有毒蜂蜜和白果等。

⑹ 肉中微生物毒素是如何產生的

就是肉類或肉製品在生產、銷售或貯藏過程中，由於微生物污染和生長繁殖而產生的（如果不算微生物本身的話）。是微生物在生長繁殖過程中產生的有毒有害的代謝產物。
能夠污染肉類和肉製品的微生物種類很多，其中多數是細菌，主要有：以肉毒梭菌為代表的梭菌屬、以大腸桿菌為代表的埃希氏菌屬、沙門氏菌、布魯氏菌、葡萄球菌、李斯特菌、鏈球菌、假單胞菌等。當然還可能有酵母菌和黴菌。
這些微生物污染主要造成肉類的腐敗變質，並使肉品在感官上產生一些肉眼可見的變化，如難聞的氣味、色澤的改變、表面粘度等。氣味物質主要是蛋白質類分解產生，如有機胺、吲哚、硫醇、硫化氫、氨等；增加主要是菌落生長和蛋白質粘連；氧合肌紅蛋白的分解改變了肉品的色澤。
氣味物質和粘度、色澤的改變就代表著肉品的變質，這是很容易分辨的。難以分辨的是微生物生長產生的無色無味的有毒有害物質，如肉毒梭菌（也稱肉毒桿菌）產生的肉毒桿菌內毒素。
肉毒桿菌內毒素又稱肉毒素，它是由致命的肉毒桿菌分泌而出的細菌內毒素，是肉毒桿菌在繁殖過程中分泌的毒性蛋白質，具有很強的神經毒性。
肉毒素能破壞生物的神經系統，能阻斷神經和肌肉之間的「信息傳導」，使人出現頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等症狀，死亡率很高。
由肉毒桿菌中分離出毒素結晶至今已獲得七種（A，B，C，D，E，F和G）類型的毒素，能引起人員中毒的主要是A、B和E型毒素，其中以A型毒性最大，A型結晶毒素是由19種氨基酸組成的單一蛋白質，分子量為90～120萬，化學結構目前尚不清楚。A型肉毒毒素的純品是一種白色晶體粉末，易溶於水，但穩定性較差。受熱、機械力和氧的作用而降解。粉末狀的毒素可長期貯存而不失活性，肉毒毒素染毒的食物和水源，一般其毒性可保持數天乃至一周，肉毒毒素不被胃腸液所破壞，易經消化道中毒。肉毒毒素與典型的外毒素不同，並非由生活的細菌釋放，而是在細菌細胞內產生無毒的前體毒素，等待細菌死亡自溶後游離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白酶激活後方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。
A型肉毒毒素的氣溶膠對人吸入的致死量為0.3μg，LCt50為0.1～0.5mg·min/m3，靜脈注射致死量為0.15～0.3μg，口服致死劑量為8～10μg；純化結晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比氰化鉀強一萬倍。
平時主要是攝入被肉毒毒素污染的肉類和罐頭等食品而中毒，死亡率大約為25～50%。

⑺ 食品上的微生物對人體有什麼危害如何防止

食品中的微生物會大量繁殖,進入人體後可能有幾種情況:1.這種微生物屬於致病菌,進入人體後導致疾病
2.這種微生物進入人體後能進一步繁殖,分泌產生一些對人體有害有刺激性的代謝產物
3.這些微生物進入人體的腸道後會抑制腸道內有益菌的生長,從而導致腸道代謝紊亂,異常發等.
防止方法:為了保持食品營養物質的風味,一般採用巴氏滅菌法給食品滅菌,比較簡單有效,即在62~65℃加熱，保持30分鍾
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⑻ 加工的肉類食品的危害

食品安全危害按照HACCP危害分析通常分為生物性危害、化學性危害、物理性危害。
1生物性危害概述常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。它們可以引起食品腐敗變質,也可造成食原性疾病或食物中毒。
2化學性危害
化學性污染 來源復雜，種類繁多。
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、有害金屬、多環芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。
②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及塗料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。
③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。
④濫用食品添加劑等。
3物理性危害
物理性危害在食品加工生產過程的任一環 節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸 胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質和輻射對人體的傷害