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麵包屬於什麼生物分子

發布時間:2023-08-17 19:20:11

1. 麵包為什麼發霉導致麵包發霉的是什麼生物

麵包因為主要是澱粉和糖構成的,麵包可以為微生物提供營養所以找到住宿的微生物會大量繁殖,所以會發霉,導致麵包發霉的生物是微生物。
具體可以去網上查找。

2. 麵包,醬油,食用醋,味精,啤酒的生產分別利用哪些微生物作發酵菌劑

酒類:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母,在厭氧條件下進行發酵,將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加熱後易揮發物質,如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒,發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖,轉化為酒精,而其他營養成分會部分被酵母利用,產生一些代謝產物,如氨基酸、維生素等,也會進入發酵的酒液中。因此,果酒和啤酒營養價值較高。
醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外,其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵,將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異,在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸,因而使醋有不同的風味。
醬油:醬油生產以大豆為主要原料,其他有麥麩、小麥、玉米等,將上述原料經粉碎製成固體培養基,在好氧條件下,利用產生蛋白酶的黴菌,如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶,將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸,然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。
酸奶:牛奶在厭氧條件下,由乳酸菌發酵,將乳糖分解,並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸,以及一些芳香物質和維生素等;同時蛋白質也部分水解。因此,酸奶是營養豐富、易消化,少含乳糖,是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。
醪糟:又稱酒釀,是大米經蒸煮後,接種根霉,在好氧條件下,發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶,將大米中的澱粉水解成葡萄糖,同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同,可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。
麵包:麵包均是利用活性乾酵母(麵包酵母)經活化後,與麵粉混合發酵,再加入各種添加劑,經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變,變得易於消化、營養易於吸收。
糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素,以調節色澤;
果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠,起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用;
各類罐頭,包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭,香腸,包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽,以保鮮、防腐,保存營養和改善口感等;
各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感;
飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷,以增加鮮味。
可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑,其中約70%~80%的食品添加劑是用發酵法,或發酵產生的酶,加工生產的。

3. 列舉一種發酵食品,說明有哪些微生物參與及其作用

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的?

麵包,饅頭,酸奶,酒,醬油,醋,醬,泡菜,酸菜,腐乳,醪糟,乳酪等,是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑?

喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素,以調節色澤;果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠,起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用;各類罐頭,包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭,香腸,包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽,以保鮮、防腐,降低殺菌強度,保存營養和改善口感等;各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感;飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷,以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑,其中約70%~80%的食品添加劑是用發酵法,或發酵產生的酶,加工生產的。

(三)抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產?這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系?

自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量,進行物質的合成與代謝,進行繁衍,這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此,在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物,利用該微生物的代謝活動,獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境,或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力,如某些微生物因爭奪生存環境或營養物,會產生抗生素將其他種類的微生物殺死;微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物,會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶,將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖;另外,微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限,不能夠滿足需要,因此,微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質,包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要,人們就可以利用微生物的這種生產能力,生產各種有用的產品,如抗生素、氨基酸、酶等。

(四)食品店中或超市中有哪些發酵食品,其原料、使用的菌種、發酵的類型(需氧或厭氧發酵)及發酵前後的營養成分有哪些變化?

酒類:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母,在厭氧條件下進行發酵,將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾,因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加熱後易揮發物質,如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒,發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖,轉化為酒精,而其他營養成分會部分被酵母利用,產生一些代謝產物,如氨基酸、維生素等,也會進入發酵的酒液中。因此,果酒和啤酒營養價值較高。

醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外,其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵,將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異,在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸,因而使醋有不同的風味。

醬油:醬油生產以大豆為主要原料,其他有麥麩、小麥、玉米等,將上述原料經粉碎製成固體培養基,在好氧條件下,利用產生蛋白酶的黴菌,如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶,將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸,然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽,具有特殊香味。

醬:以大豆和少量麵粉為原料,蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌,將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解,產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶:牛奶在厭氧條件下,由乳酸菌發酵,將乳糖分解,並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸,以及一些芳香物質和維生素等;同時蛋白質也部分水解。因此,酸奶是營養豐富、易消化,少含乳糖,是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟:又稱酒釀,是大米經蒸煮後,接種根霉,在好氧條件下,發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶,將大米中的澱粉水解成葡萄糖,同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同,可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包:現在的麵包均是利用活性乾酵母(麵包酵母)經活化後,與麵粉混合發酵,再加入各種添加劑,經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變,變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭:以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的,如果連續使用面肥發酵,經幾代發酵,微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸,在蒸制前要用鹼中和酸,製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在,大批量生產是採用乾酵母發酵,所以不產酸,不需要再用鹼中和即可蒸制。

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