罐藏食品內可能有哪些微生物

⑴ 引起食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物分解變質的微生物主要有哪些

引起食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物分解變質的微生物主要有細菌、黴菌、酵母三大類。

需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[ 幾種芽孢細菌的耐熱性 D 值分）] 值分）" class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。

微生物包括：

細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫葯、工農業、環保、體育等諸多領域。在我國教科書中，將微生物劃分為以下8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體。

⑵ 密封的罐頭裡面到底有沒有細菌

罐頭食品是將食品或食品原料經預處理，再裝入容器，經密封、殺菌而成的食品。罐頭食品經密封、加熱殺菌等處理後，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內，同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質。

2．殺菌後發生漏罐

罐頭經殺菌後，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷卻水，這是因為罐頭經熱處理後需通過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進入罐內。

2）空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。

3）一些耐熱菌、酵母菌和黴菌都從外界侵入

4）罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現感官變化。

⑶ 微生物造成食品腐敗變質的類型有哪些

細菌
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[
幾種芽孢細菌的耐熱性
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class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由於不產生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質。
黴菌
生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統稱黴菌必須在有氧的環境中才能生長,且各種黴菌的需氧量也有很大差異。黴菌不僅在25～30℃下生長良好,還能在<10℃下生長，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。黴菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內生長。當A值在0.64以下,所有黴菌才不能生長。黴菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的黴菌有灰緣麴黴、匍匐麴黴咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青黴屬等。黴菌引起食品腐敗後，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的黴菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。
純黃絲衣霉的抗熱力比其他黴菌要強得多，在85℃下經30分鍾或87.7℃下經10分鍾還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低於純黃絲衣霉。
酵母
酵母是兼性厭氧菌。在25～30℃下多數酵母菌生長良好，生長的pH范圍為2.5～8.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數的最低A值為0.94～0.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、義大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等。其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性，因此又稱為耐鹽性酵母。

⑷ 國家食品葯品監督管理局中規定可用於食品的微生物有哪些

雙歧桿菌屬：青春雙歧桿菌；動物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）；兩歧雙歧桿菌；短雙歧桿菌；嬰兒雙歧桿菌；長雙歧桿菌。乳桿菌屬：嗜酸乳桿菌；乾酪乳桿菌；捲曲乳桿菌；德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）；德氏乳桿菌乳亞種；發酵乳桿菌；格氏乳桿菌；瑞士乳桿菌；約氏乳桿菌；副乾酪乳桿菌；植物乳桿菌；羅伊氏乳桿菌；鼠李糖乳桿菌；唾液乳桿菌。鏈球菌屬：嗜熱鏈球菌。
可用於嬰幼兒食品的菌種名單：嗜酸乳桿菌；動物雙歧桿菌；乳雙歧桿菌；鼠李糖乳桿菌。

⑸ 引起食品腐敗變質的微生物有那些

引起食物變質的微生物主要有細菌、黴菌、酵母三大類。
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗。它們都能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強（表2[ 幾種芽孢細菌的耐熱性 D 值分）] 值分）" class=image>[比較]），是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌。非芽孢桿菌由於不產生芽孢，其熱抵抗力弱，是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌。當保藏食品因加熱不足或密封不良時，非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質。

嗜熱脂肪芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。它在pH≥5的食品中生長,使食品中糖類分解而產生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產生氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產生氣），使湯汁呈現渾濁並帶有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值（指在121.1℃下減少菌數 90%所需要的時間）高於嗜溫菌。
凝結芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，為兼性厭氧。最低生長溫度為28℃，最高生長溫度55～60℃，最低生長pH為4.0，因此不僅引起低酸性食品變敗,還能在番茄汁酸性食品產酸（乳酸）、不產氣，並使食品變味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、蘆筍、筍片、豆芽菜、茄汁什錦蔬菜、番茄製品和肉類罐頭中生長而引起腐敗。
嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌
具有嗜熱和厭氧特性，生長溫度在43～71℃，最適生長溫度為55～62℃。無分解蛋白質能力，但能分解碳水化合物，在產酸（乳酸）的同時並有大量氣體產生，主要是二氧化碳和氫氣，可引起pH≥4.5的食品酸敗,特別是在低酸性蔬菜罐頭內生長繁殖後，使罐頭膨脹，甚至爆裂，內容物酸度增加並常常帶酪酸臭味。其芽孢的耐熱性很高。由於在通常室溫下不能生長，當產品在高溫中存放，如熱帶地區或保溫售貨箱中，才發生此類菌引起的腐敗變質。
生芽孢梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性厭氧菌。生長溫度在20～50℃，最適生長溫度在37℃左右。其分解蛋白質能力很強，能使動物肌肉組織消化並變黑，能分解一些糖類,所引起的變質,均發生在pH≥6的食品中,並多數出現在肉類和魚類製品中。其芽孢有一定的耐熱性，比肉毒梭狀芽孢桿菌強，因此國際上把該菌(代號P.A.3679)作為制訂低酸性食品罐頭殺菌條件的標准菌。它在罐內生長繁殖後，產酸，產生二氧化碳、氫氣和硫化氫氣體，因此有惡臭味，但不產毒素。
酪酸梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性專性厭氧菌。生長溫度為30～45℃，最低生長pH為 4.0。能分解澱粉和糖類，除產生酪酸二氧化碳、氫氣外,還產生少量的醇類、蟻酸和乳酸等，能使豆類、馬鈴薯、番茄、菠蘿等酸性食品腐敗變酸並產氣，使罐頭食品膨脹，甚至爆裂。
非芽孢細菌
在自然界存在的細菌中，不產生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽孢細菌多得多，因此污染食品的機會也多。但非芽孢細菌的抗熱力較差，容易在食品加熱處理過程中被殺滅。液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱力較強的細菌，經60℃加熱30分鍾尚能生存,同時還能在含6.5%食鹽的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖並產酸。大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引起 pH≥4.5的食品腐敗,產酸並產氣,但在60℃下經30分鍾即被殺滅。明串洙菌、極少數乳酸桿菌可在pH<4.5的食品中生長，引起產酸產氣而腐敗。
黴菌
生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統稱黴菌必須在有氧的環境中才能生長,且各種黴菌的需氧量也有很大差異。黴菌不僅在25～30℃下生長良好,還能在<10℃下生長，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。黴菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值(A)內生長。當A值在0.64以下,所有黴菌才不能生長。黴菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的黴菌有灰緣麴黴、匍匐麴黴咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青黴屬等。黴菌引起食品腐敗後，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的黴菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。
純黃絲衣霉的抗熱力比其他黴菌要強得多，在85℃下經30分鍾或87.7℃下經10分鍾還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低於純黃絲衣霉。
酵母菌
酵母是兼性厭氧菌。在25～30℃下多數酵母菌生長良好，生長的pH范圍為2.5～8.0。酵母對A的要求比細菌較低,多數的最低A值為0.94～0.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60。通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、義大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等。其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性，因此又稱為耐鹽性酵母。
球擬酵母屬
酵母細胞呈球形、卵形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對多數糖有分解作用，且具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常在果汁、煉乳中引起腐敗。如煉乳球擬酵母、球擬酵母使煉乳罐頭產氣而膨脹，嚴重時發生爆裂。它們在果汁、果醬中繁殖後，改變內容物的風味，並產生汁液渾濁和沉澱,當大量產CO後，使容器膨脹和爆裂。
假絲酵母屬
酵母細胞為球形或圓筒形，有時細胞連接成假絲狀，借多端出芽和分裂而繁殖。對糖類有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。假絲酵母屬是引起充氣或不充氣軟飲料產生渾濁的腐敗菌之一。

⑹ 零食中有哪些微生物

香菇、平菇、鳳尾菇、金針菇…… 都是微生物中的真菌.蘑菇、平菇、草菇、和香菇一起並稱為對人體有益的常用「四大食用菌」.

⑺ 目前可以應用到食品當中微生物有哪些

主要來說有兩個方面，一方面是利用有益微生物的作用製造發酵食品，現代發酵工程在食品領域應用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。
一、微生物發酵在食品方面的應用
微生物發酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物。它在食品方面應用非常廣泛，日常生活中常見的有以下幾種：
1、發酵乳製品，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。
2、麵包。製作麵包時酵母是必不可少的生物松軟劑，麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母
3、一些食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸等
4、各種酒類，傳統白酒、葡萄酒、其他發酵水果酒、啤酒等
5、調味劑，如味精，肌苷酸等的都是微生物發酵的產品。
6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如醬油、釀造醋、面醬等
微生物發酵的應用古以有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛。現代發酵工程更是把微生物發酵運用到各個方面。

二、微生物保鮮技術在食品方面的應用
1、常用於食品保鮮的微生物
微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。利用蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行生物保鮮的技術已獲得中國專利發明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應用。 在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。例如，美國、法國、英國利用木霉對洋梨、蘑菇、蘋果進行防病保鮮；我國也有一些應用木霉對茉莉花、茄子、蜜柑等進行保鮮的研究報道。
2、食品的微生物保鮮機理
（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在食品外部形成一層緻密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。
（2） 競爭作用 保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養物質，從而抑制有害微生物的生長。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。
（3） 拮抗作用 微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。