㈠ 甜酒麴中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用
甜酒麴主要用於製作甜酒釀,在甜酒釀製作過程中,甜酒麴是主要的發酵制劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有兩大微生物群,一是黴菌,主要是根霉和毛霉,二是酵母菌,主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中,黴菌是糖化菌,能夠產生澱粉酶和糖化酶類,以及少量的蛋白酶,可以將米中的澱粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時,將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
㈡ 釀酒工業中用哪種微生物發酵
釀酒微生物
參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多,大體上可分為酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細菌3大類。
酒化菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母:分為上面酵母和下面酵母,雖然發酵能力和性能各異,但都適用於以澱粉為原料的糖化液,是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形,有時少數呈臘腸形;能耐較高的酸度,耐乙醇的能力可達10%以上,能耐較低的二氧化碳;屬於下面酵母,適用於葡萄酒發酵;③裂殖酵母:其特點是以分裂方法繁殖,細胞呈圓筒形、長方形或圓形;可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長;④生香酵母:以葡萄糖或酒精為碳源,在發酵過程中能產生香味。
糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。
細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
㈢ 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼
白酒發酵有酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細菌等微生物參與。
各類微生物的主要作用:
1、酒化菌
將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內,在無氧的條件下,經過內酶的作用,把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。
2、糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。
3、細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。
(3)酒葯中參與發酵的微生物有哪些擴展閱讀:
釀造方法
多以含澱粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:
1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類,通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程,由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變;
2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
㈣ 好酒中的微生物是哪種微生物酒變酸的原因有哪些
酒中的微生物:
1、白酒生產常見的黴菌菌種:麴黴、根霉、念珠霉、青黴、鏈孢霉 ;
2、酵母菌
3、白酒生產中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等
空氣中有醋酸桿菌等微生物,喝剩的葡萄酒放置一段時間後,空氣中的微生物醋酸桿菌會落入葡萄酒中,其中的醋酸桿菌會經過發酵產生醋酸,而使葡萄酒變酸;
㈤ 酒麴中的微生物是什麼,酒麴中的微生物有哪些
1.酒麴中的微生物主要是酵母菌。
2.酵母菌是一些單細胞真菌,並非系統演化分類的單元。
3.一種肉眼看不見的微小單細胞微生物,能將糖發酵成酒精和二氧化碳,分布於整個自然界,是一種典型的兼性厭氧微生物,在有氧和無氧條件下都能夠存活,是一種天然發酵劑。
㈥ 酒麴中有哪些微生物
麥曲是以小麥為原料製成,是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類,主要是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴(或米麴黴)、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。
啤酒發酵是利用酵母菌;
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母;
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌;
醋的生產主要是醋酸菌的作用
㈦ 麥曲,酒葯,米曲等含有哪些主要微生物,各起到什麼作用
麥曲,酒葯,米曲等含有的微生物種類大致相同,主要是真菌。數量最多的是麴黴,如米麴黴、黑麴黴,還有毛霉、根霉等。這些黴菌的作用基本相同,都是產生各種澱粉酶和蛋白酶,用於分解原料中的澱粉類物質和蛋白類物質,供其他微生物生長需要。
在真菌中,還有酵母菌。它們利用黴菌分解產生的糖類和小分子肽類生存,在釀酒時產生酒精。
除了真菌以外,還有各種細菌,其作用是在釀酒時產生各種醛和有機酸,通過與醇的酯化反應增加酒中的香味成分。