酒葯中參與發酵的微生物有哪些

㈠ 甜酒麴中主要有哪些微生物群,在整個發酵過程中只要起什麼作用

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。
甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有兩大微生物群，一是黴菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
製作甜酒釀的過程就是發酵過程。在發酵過程中，黴菌是糖化菌，能夠產生澱粉酶和糖化酶類，以及少量的蛋白酶，可以將米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生長繁殖的同時，將葡糖糖轉化成酒精。就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。

㈡ 釀酒工業中用哪種微生物發酵

釀酒微生物
參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。
酒化菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬於下面酵母，適用於葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。

糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。

細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

㈢ 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

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釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

㈣ 好酒中的微生物是哪種微生物酒變酸的原因有哪些

酒中的微生物：
1、白酒生產常見的黴菌菌種：麴黴、根霉、念珠霉、青黴、鏈孢霉 ；
2、酵母菌
3、白酒生產中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等
空氣中有醋酸桿菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段時間後，空氣中的微生物醋酸桿菌會落入葡萄酒中，其中的醋酸桿菌會經過發酵產生醋酸，而使葡萄酒變酸；

㈤ 酒麴中的微生物是什麼,酒麴中的微生物有哪些

1.酒麴中的微生物主要是酵母菌。
2.酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。
3.一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

㈥ 酒麴中有哪些微生物

麥曲是以小麥為原料製成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴（或米麴黴）、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。

啤酒發酵是利用酵母菌；
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母；
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌；
醋的生產主要是醋酸菌的作用

㈦ 麥曲，酒葯，米曲等含有哪些主要微生物，各起到什麼作用

麥曲，酒葯，米曲等含有的微生物種類大致相同，主要是真菌。數量最多的是麴黴，如米麴黴、黑麴黴，還有毛霉、根霉等。這些黴菌的作用基本相同，都是產生各種澱粉酶和蛋白酶，用於分解原料中的澱粉類物質和蛋白類物質，供其他微生物生長需要。
在真菌中，還有酵母菌。它們利用黴菌分解產生的糖類和小分子肽類生存，在釀酒時產生酒精。
除了真菌以外，還有各種細菌，其作用是在釀酒時產生各種醛和有機酸，通過與醇的酯化反應增加酒中的香味成分。