白酒生產有哪些微生物

Ⅰ 好酒中的微生物是哪種微生物酒變酸的原因有哪些

酒中的微生物：
1、白酒生產常見的黴菌菌種：麴黴、根霉、念珠霉、青黴、鏈孢霉 ；
2、酵母菌
3、白酒生產中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等
空氣中有醋酸桿菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段時間後，空氣中的微生物醋酸桿菌會落入葡萄酒中，其中的醋酸桿菌會經過發酵產生醋酸，而使葡萄酒變酸；

Ⅱ 醬香型白酒生產中的主要微生物種類及作用

醬香型改鋒白酒生產中的主要微生物種類及作用如下：

黴菌。

1、麴黴：麴黴是釀酒業所用的糖化菌種，是與制酒如殲悉關系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產品的質量關系密切。白酒生產中常見的麴黴有：黑黴菌、黃麴黴、米麴黴、紅麴黴。

2、根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在澱粉基質上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

3、青黴：是白酒生產中的大敵。青黴菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大麴時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青黴。車間和工具清潔衛生搞不好，也會長青黴。念珠菌：是踩大麴「穿衣」的主要菌種，渣乎也是小曲掛白粉的主要菌種。

4、鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。

酵母菌：

1、酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由於發酵後可形成多種代謝產物及自身內含有豐富的蛋白質、維生素和酶，可以廣泛用於醫葯、食品及化工等生產方面，從而在發酵工程中佔有重要的地位。

2、白酒生產中常見的酵母菌菌種（白酒生產中參與發酵的酵母菌）：酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母和白地霉等。

Ⅲ 釀酒人注意了，白酒生產中常見的細菌有哪些

（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，並能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。

甲烷菌主要產甲烷，同時有刺激產酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利於己酸菌生長與發酵的進行。

(六）丙酸菌

丙酸菌能將乳酸轉化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當。

Ⅳ 釀酒人注意了，白酒生產中常見的細菌有哪些

白酒生產過程中遇到的細菌很多。比如：
酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、放線菌、黴菌（紅麴黴菌、黃麴黴、綠黴菌）等等

Ⅳ 白酒發酵的微生物種類有哪些

白酒發酵主要微生物：酵母菌、黴菌。
白酒發酵起到提供微生物的就是大麴，大麴培養過程是採集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，裡面微生物復雜、黴菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：
1、酒化菌
將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。
2、糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。
3、細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.

Ⅵ 白酒釀造的過程用到的微生物是

釀酒一定要加入酒麴，酒麴中的微生物主要是酵母菌和黴菌，其中黴菌主要起到糖化的作用，把米中的澱粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．C正確．
故選：C．

Ⅶ 白酒發酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什麼

白酒發酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌等微生物參與。

各類微生物的主要作用：

1、酒化菌

將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。

2、糖化菌

可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。

3、細菌

其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。

(7)白酒生產有哪些微生物擴展閱讀：

釀造方法

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：

1、首先是用大麴、小曲米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；

2、然後由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。