❶ 麵包胚在烘烤中發生哪些物理的微生物和生化變化
一、麵包胚在烘烤中發生的微生物變化：麵包坯中微生物主要是酵母菌和部分產酸菌。酵母菌是一種典型的兼性厭氣微生物,在O2充足時進行有氧呼吸，將糖分解成CO2和H2O,並放出一定能量。在缺氧條件下以發酵為主，並產生少量乙醇、乳酸等。麵包坯人爐後，酵母開始旺盛的生命活動並產生大量氣體。當加熱到35C左右時，酵母生命活動達到最高峰。40C時，其生命活動仍強烈，至45個時，產氣能力立刻下降，至50個以上時,開始死亡,60C時,數分鍾後全部死亡。
麵包中產酸菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是面團發酵溫度高於酵母菌最適溫度後開始生長的。嗜溫性乳酸菌最適溫度為25C左右，嗜熱性菌為48C一54C之間。麵包坯烘烤時，它們的生命活動隨溫度升高而加快，當超過最適溫度到一定程度以後，其生命活動逐漸減弱，60個時，乳酸菌基本上已死亡。
二、麵包坯在烘烤中發生生化變化：澱粉是麵包坯主要成分之一。澱粉粒遇熱糊化，在澱粉酶作用下，把少部分澱粉水解成糊精和麥芽糖。當麵包坯人爐後，隨溫度升高，澱粉酶活性不斷增強。到它們失去活性時，一直進行著水解過程。a-澱粉酶耐熱性比較高，鈍化溫度約在97C~98C,容易把面坯內澱粉分解生成一定糊精,造成麵包心發粘。在正常烘烤時不易發生，但烘不透時，易發生「糖心」現象。
麵包坯中的麵筋 ，遇熱變性凝固，當麵包坯加熱到60C~ 70C時，就開始變性凝固，並釋放出脹潤時所吸收的水分，麵包坯中的蛋白在蛋白酶作用下分解成少量多肽、肽、氨基酸等。這些含氨物質與麵包胚中還原糖，在高溫作用下發生羰氨反應，使麵包皮著色並產生特有風味。
因此,要嚴格控制烘烤時間溫度,確保有利反應的發生,抑制不良反應，使產品的內在品質得到穩定的控制。