生物論文如何自製葡萄酒

⑴ 生物選修一葡萄酒流程

（1）酵母菌 （2）葡萄糖乙醇  二氧化碳 （3）未夾住發酵瓶的充氣管 發酵液從充氣管流出，發酵液變酸 瓶中發酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口    排氣時發酵液從排氣管中流出 葡萄醋（或果醋）、葡萄酒（或果酒）、葡萄酒（或果酒） （4）未及時排氣

⑵ 如何自製葡萄酒

1、買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。
2、洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復沖洗，去掉浮土、雜草即可。
3、晾乾。在通風陰涼處晾乾，避免在太陽底下暴曬。
4、摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。
5、加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。
6、粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，並和白糖拌勻。
7、發酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓臟東西或飛蟲進入以免污染。不要密封太嚴，因為發酵的時候會產生氣體，密封太嚴可能引起爆炸。像我是選擇拿盆子倒扣在瓶口。
8、過濾。觀察到葡萄皮成了白色後，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。一般隨環境的變化，這段時間在7-15天不等。
9、二次發酵。過濾後的葡萄汁裝入容器內二次發酵。這段時間也是隨環境溫度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發生。
10、灌裝。二次發酵完畢後，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發酵不完全就灌裝密封的話，同樣有爆炸的可能。
11、儲存。灌裝好後，放入低溫避光處保存。
12、飲用。二次發酵後，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。

⑶ 自製葡萄酒如何釀制

之前已經回答過類似的問題了，我就在抄一遍。成功的葡萄酒是這樣做出來的

●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

●第三步：晾乾葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封後，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒蓋

⑷ 怎樣自製葡萄酒

做法非常簡單，具體如下：

●第一步：買葡萄

選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由於葡萄表皮很可能殘留農葯，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

●第三步：晾乾葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。

●第四步：選擇容器

酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，並產生一些有毒物質，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器

雙手洗凈後，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒壇（那種用於泡葯酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。如果是泡葯酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封後，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

●第七步：啟封

天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封後，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封後，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。

還有一些不同的做法與大家分享：

●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄後，可用紗布或干凈的毛巾擦乾葡萄，在晾乾的玻璃瓶底放一層白糖，然後再是一層白糖一層葡萄，裝滿後密封，封口處再用白糖澆一圈，然後把瓶子放在太陽下，一個月後就能享用美味葡萄酒了。

●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。

●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。

●葡萄發酵3天後，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發酵，瓶蓋不需蓋緊，5天後即可食用葡萄酒。

●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖後密封，經歷半個月發酵的葡萄酒吃起來很不錯的

●在葡萄酒製作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述「工藝」製作「蘋果酒」或「橘子酒」。

⑸ 了解糖類通過酵母菌發酵產生酒的原理。寫一篇製作果酒（葡萄酒）的方法過程的文章。急！快！好的追加懸賞

概述哈簡單來說
酒精發酵是指原料中的糖在酵母菌的作用 下分解成酒精、CO2和其它副產物的過程。由於酵母菌在氧氣濃度較低的情況下，會進行無氧呼吸，使糖類在酵母菌的細胞質中進行如下反應：C6H12O6=2C2H5OH+H2O+2CO2+少量的能量
(葡萄糖） （乙醇） （水） （二氧化碳）

⑹ 葡萄酒的釀造方法及製作步驟生物

家庭釀制葡萄酒的製作食材：
葡萄。
家庭釀制葡萄酒的做法詳細步驟
1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然後再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。

2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。

發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。

當皮汁裝入容器後，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。

發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。

高潮後，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖後再加入，等白糖完全溶解後，繼續在容器中進行發酵，最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。

3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。

4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然後加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉澱物棄掉。

5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。

這樣，具有濃厚的「玫瑰」香味，酸甜適口的紅葡萄酒製成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。

⑺ 葡萄酒怎麼製作

家庭自釀紅葡萄酒的方法？
家庭自釀葡萄酒需要既符合酒業科學的工藝流程，又具有家庭可操作性，做出來的葡萄酒味道及色澤均可與市場上銷售的高級紅葡萄酒媲美。
具體工藝介紹如下：
一、准備工具
家釀葡萄酒的工具較簡單，發酵容器沒特別規定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級無毒塑料製成的容器都可，當然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個，醫用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個，塑料虹吸管一根，過濾殘渣用醫療紗布若干。
二、選購原料
自釀。講究的是因地制宜，自娛自樂，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個葡萄品種同時釀造，會在對比中更深刻地感受葡萄品種對酒風格的影響。
釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因為紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應盡量選擇成熟度好、飽滿、沒有病蟲害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。
當然，在葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等。
非葡萄酒產地，秋季水果市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以「巨豐」品種為多，價錢也較低。
三、清洗葡萄
如果在葡萄產地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農葯，則此工序可以取消。為了放心起見，通常要對葡萄進行清洗。為方便清洗，可將買來的葡萄帶梗裝進網狀的塑料箱里，放進水池或家裡的浴盆中浸泡，並經搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗一遍。然後帶箱放在通風的地方控干水分，涼凈水汽。
需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會損失葡萄皮上的天然酵母，使發酵自然啟動變得困難。如果不是對化學農葯的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。
四、破碎，入發酵容器
首先要把發酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾乾的葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口發酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給後期的過濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業術語叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。
五、前期發酵（糖發酵成酒的過程）
1、啟動發酵：最好將別人做過的葡萄酒沉澱物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉澱物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利於啟動發酵。如果沒有也沒關系，在適當的溫度下，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟動發酵。
2、留出發酵空間：發酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因為葡萄的糖分轉化為酒精的發酵過程會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮於酒液上方也要佔用空間，為保險起見容器應留有30％左右的剩餘空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發酵過程始終要保持發酵容器與外界有空氣的交換。發酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約1周左右。
3、發酵理想溫度：葡萄醪的發酵溫度應控制在25-30度。
測量發酵溫度：當葡萄汁出現汽泡、出現渾濁，就證明發酵已經啟動，此時，測溫與攪拌也要開始，尤其在發酵旺盛期每隔2-4小時就要測一次葡萄汁的溫度並進行攪拌，注意不要讓他的溫度過高（30度），最好保持在20度～25度，因為低溫有利於果香的保留。
4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發酵產生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到11.5度酒精，會影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液 產生1度酒，專業酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產生4度酒精。
自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質和保存；糖太多，發酵不徹底，會產出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長白毛等難以保存的後果。如果有的人（多數女士）喝不慣干紅葡萄酒的「甘」味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡採取在釀造時多加糖的方法，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。
加糖量的簡便計算：非葡萄酒產地只能到市場買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據17克糖/升 產生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發酵液計），就可以釀出11.5度的標准甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經驗，以葡萄計按10：1的比例加糖即可。
5、加糖的時間：要在發酵起動後第二天到第三天加糖，那時發酵最旺盛，酒中酵母含量達到最高，酵母活力旺盛，這時加糖，有利於發酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩定性。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。專業釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規定，是建立在科學的基礎上，它是為保證酒質和成品酒的衛生，保護消費者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經驗體會，在發酵起動後兩到三天內分多次添加優質冰糖並充分攪動，效果更好。
6、發酵壓皮措施：如果發酵容器空間較大，為充分發揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發酵更徹底。
7、發酵過程要攪拌：一般說來，裝壇、瓶後24小時即可觀察到容器內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，此時葡萄汁可能出現下列的情況：汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時每天要用勺子攪動幾次，在發酵旺盛期間每隔2——4小時就要攪動一次，把露出來的葡萄皮壓進葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利於浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質。 如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就要想辦法降溫，因為發酵是要放出熱量的。把它放在有空調的屋子，或者用冷水澆容器壁。總之，要注意控制溫度，發酵時也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會聞到CO2的刺激味！
8、發酵容器與外界通氣：葡萄發酵時需要氧氣參與，同時又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過度密封，否則可能產生危險。因為發酵過程不是簡單的一個化學方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發酵會自生SO2，如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
針對葡萄發酵的特點和工藝需要，本人認為用泡菜壇子發酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發酵，既便於經常攪動、觀察溫度等的開與封壇操作，又能滿足葡萄發酵與壇外微透氣的需求。
初學釀酒者可選擇廣口透明的容器發酵，便於觀察發酵過程，享受自釀樂趣。試想一下：發酵期間每天聞著家裡徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對安全的「綠色」飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福快樂地沉醉其中！
六、渣、液分離
從葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵成酒的過程，這個發酵過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒後，甜度消失，酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系，發酵結束過濾是必須的，因為皮渣中有不少對葡萄酒不利的物質，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒質也有很大影響。
一般情況下，以上的發酵一周左右，發酵會逐漸轉為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當葡萄皮上的顏色已經泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在底部，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先將中間的酒液取出，然後把殘渣裝進紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
七、二次發酵（蘋乳酸轉化）
容器洗凈消毒後將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的「好酒」，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個釀酒過程都能嚴格把好衛生關，避免了雜菌污染，此道工序就沒必要了。
紅葡萄酒的發酵期一般共需要25天到一個月左右。前期發酵是葡萄的糖分轉化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過程，大約需要一周左右；第二次發酵是蘋果酸轉化為乳酸的酸轉化過程（氣泡細膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說的這個二次發酵，嚴格講不應叫做二次發酵，只是「蘋乳酸轉化」過程，並且只是對紅酒而言。
蘋乳酸轉化，會降低酒的尖酸度而使得酒質更柔潤可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發酵後的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸轉化（很多情況下蘋乳酸轉化不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發酵那麼激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。如果當年沒有啟動蘋乳轉化，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉澱，期待蘋乳轉化會自然啟動。
八、過濾澄清
蘋乳酸轉化時間大約為20天，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對容器內酒液進行一次虹吸法過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉澱物或者過濾出來的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。
蘋乳酸轉化結束經過濾後，再靜置二到三周，容器底部仍會有沉澱物，還要再進行一次虹吸法過濾。
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⑻ 如何自製葡萄酒

主料2種

• 葡萄

  5000g

• 白砂糖

  700g

輔料1種

• 釀酒器1個

烹飪步驟13步

• 步驟1

  

  把液體一勺一勺的舀到大瓶里，最後的皮和爛肉籽，用絲襪擠一下，扔掉，留下的液體也放到瓶子里。這是倒後六七天的樣子，剛倒出來的液體是稍微有一點粉色，細看，底下那些個爛肉，都沉墊到最下面。並且顏色也是越放時間越重。第一次倒出的酒，容器也不能放滿，瓶蓋也不能蓋緊，一定人留有空隙，因為酒要進行二次發酵，也會產生氣泡的。 隔一個月左右時間，進行二次倒酒，這時就只需用漏斗和慮網就可以了，我都是端著瓶子倒的。很清撤了，留下根那個沉墊物扔掉。就這樣倒騰個三四次，裡面就沒有沉墊物了。

⑼ 如何自釀葡萄酒

這是自己釀制的葡萄酒： 一 所需工具 1）前發酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）過濾用尼龍紗網布過濾用透水尼龍細布3）乳膠虹吸管4）濾紙5）後發酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞二 葡萄選用及粉碎俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。 現時最多的是從日本引種的「巨峰」葡萄，由於其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。 選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯，皮色發紫，甜度不大，價格便宜。缺點是含汁水少，出酒率低。兩種葡萄粉碎後果液顏色對比：右邊為巨峰。前發酵4天後顏色對比，因此，可以用兩種葡萄混合使用，取長補短。如果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄，去皮籽只發酵葡萄汁。買來葡萄後最好不要洗，因為土法釀制發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒葯品。要最大限度保證微生物成活。 工業上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農葯的。市售葡萄的確很難保證不使用農葯，但據我知道一般果農也很忌諱把農葯直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。如果實在不放心可以用水整串淋洗。 然後用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業上是用粉碎機粉碎的。法國傳統的方法是僱傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 巨峰葡萄粉碎後的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎後的顏色較深粉碎後的葡萄果液可裝入清潔最好消毒後的乾燥陶瓷、玻璃、無毒塑料容器進行前發酵，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡，會將葡萄皮往上翻湧，裝得太滿會溢出容器。 為了能看清發酵情況特裝在透明玻璃瓶內。 巨峰粉碎後果液裝瓶情況：三 加白糖量 發酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。 現在市售直接食用的葡萄往往可以達到15-20克糖含量，真正工業上的葡萄沒這么甜。工業上每百克葡萄汁加糖約4-5克，並分成二次加入。釀出的酒約為10度酒精度。然後用其他工藝再提高酒精度。 我們自己土法釀制沒有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。根據一度酒需要1.7克糖計算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影響發酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會使單細胞酵母的細胞壁滲透壓過大，影響生長。糖太多，到了七天糖還沒消耗完，也可能使酵母還拚命繁殖發酵，使前發酵停不下來，會使後發酵過於激烈，密封困難。 加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄後24小時，加入一半，3-4天後視發酵情況再加剩餘的一半。 另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。 四 前發酵 此階段是讓微生物大量繁殖發酵果汁成酒。工業上也有去皮、籽只發酵果汁的，然後加入單寧調節澀味，加入色素增加顏色。 我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。 這是紫玫瑰葡萄粉碎後的果液顏色: 其實一旦葡萄被捏破，發酵就開始，裝瓶罐後，先在25-28度環境里放置24小時，不要加糖。 不要一開始就加糖，因為我們是利用野生天然酵母發酵，剛粉碎後要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大，細胞壁上滲透壓太大，會影響酵母的繁殖。 這以後大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時就需要及時加糖。 加糖後要攪拌均勻。 紫玫瑰葡萄果液前發酵初日:巨峰葡萄24小時後第一次加糖。紫玫瑰24小時後第一次加糖：發酵3-4天後，視發酵減緩，就要進行第二次加糖。 巨峰第二次加糖： 紫玫瑰第二次加糖：前發酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發酵激烈時葡萄皮會浮出液面的。並經常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。前發酵時容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發酵過程中會產生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開蓋才行。 工業上只發酵葡萄汁時，嚴格控制溫度在18-22度，時間為7-12天。如連皮、籽一起發酵，則控制在25-28度為好，讓皮、籽里的色紅素及丹寧充分釋放。 經過一周左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。但我們是過度加糖，發酵迅速、激烈，有時恐怕7天以上不能完全達到止發酵點，這樣果皮、籽浸泡時間過長，葡萄皮浸泡時間過長反而會吸收色紅素，致使酒色降低。因此6-7天後應把皮、籽過濾取出。 另外土法也不能保證恆溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發酵時不但可以聽到沙沙聲，溫度有時會升到33度，還會聞到強烈的酒味。從這點可以看出土法釀酒最合適是在秋季。 整個操作過程不能使用鐵器。 前發酵結束過濾後的巨峰酒液： 過濾出的渣：前發酵結束過濾後的紫葡萄酒液：五 後發酵 一般前發酵7天後，將果汁內的皮、籽用篩網或尼龍紗網布過濾取出，用濾紙再過濾一次，或待酒液靜止12小時後用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進行後發酵20-30天。 此時容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣。同時要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。 後發酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 後發酵時用軟木塞密封裝瓶：後發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 但如果加糖過多，7天後沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發酵結束過濾後，要讓酒液靜止12小時，酒液不再冒大量氣泡後再密封。 30天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。 上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。 土法釀制葡萄酒步驟總結 1、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，挑出爛葡萄； 2、摘除蒂，用洗凈的手充分捏碎葡萄； 3、裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環境中放置24小時； 4、加入30-40克白糖，用木筷拌勻，並把葡萄皮按入果液中； 5、發酵3-4天後再加入30-40克白糖拌勻，並把浮起的葡萄皮按入果液中； 6、7天後發酵停止，用非金屬篩網布和濾紙、細布過濾去掉葡萄皮及籽； 7、靜止12小時，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細布過濾）後裝瓶密封； 8、30天後，再過濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺保存。