『壹』 紅糖應該儲存在玻璃罐還是塑料袋裡
首先粉狀食品等是無需放入冰箱的。由於紅糖本身糖度過高，滲透壓很大，自由水分很少，微生物也無法繁殖。
其次，在兩種包裝的密封程度是一樣的情況下，玻璃罐會比塑料袋好一點比。因為塑料本身會有一個老化現象。玻璃就不會。但如果是在兩種包裝的密封情度不一樣的話，那就是不一樣的說話了，肯定是密封好的包裝好。
『貳』 如何通過控制溫度,水分PH值來控制酶和微生物對食品品質的影響
食品中的微生物的生長條件，主要是通過檢測食品的活度值來確定，但溫度、水分、PH值、包括糖度這些都是對產品的保質期有影響的，通過檢測活度值的數據來調整PH數值、糖度的使用量，達到控制食品品質的目的，尤其是貨架期。
『叄』 糖為什麼能抑制細菌
任何生物生長都需要一個適宜的水分條件包括細菌，果脯的糖濃度很高所以水分很少，能有效的抑制細菌生長。至於糖的濃度，我學的時候老師沒講啊，所以我不能亂講。
『肆』 如何讓食物不腐壞
溫度
低溫冷藏能夠使微生物生長活動變慢，並不是能夠完全讓微生物生長停止。我們的食物還是不要在冰箱放太久。高溫能將微生物滅活，可以殺死大部分微生物，降低微生物活性。在食物要煮熟了吃是有一定道理。
氧氣
沒有氧氣,微生物也就很難生存了。常用的食品保存手段有真空包裝,罐藏,充氮氣及脫氧劑。真空包裝和罐藏的食品保質期都比較長。充氮氣一般飲料類使用較多。脫氧劑通常用在糕餅類較多。
PH值
理論上如果能把食物的PH值控制在約3-5左右,微生物就很難生存,食物就比較好保存。現實生活中很普遍的就是鹽漬，糖漬 ，酒泡。鹽漬是把食品用食鹽鹽漬加工而成的製品，例如鹽漬蘑菇，鹽漬辣椒等。糖度在70%以上食品可以保存很久。酒泡在我國有著悠久的傳統，是中醫保健很重要的一環，通常保健食材用酒泡。
水分
含水量越少,食物越不容易腐敗。對食物進行水分乾燥方面有風干、曬干、晾乾和脫水。風干是靠風的力量來吹乾，不用太陽曬。曬干是在太陽下暴曬，蒸發水分。晾乾是太陽和風力皆有。脫水是用機械的方法加水分分離。
防腐劑
防腐劑是對微生物進行活動抑制的物質。有人工防腐劑，天然防腐劑和生物防腐劑。
人工防腐劑
我國到目前為止已批准了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。使用不當會有一定的副作用。
天然防腐劑
由生物體分泌或者體內存在的具有抑菌作用的物質，經人工提取或者加工而成為食品防腐劑。此類防腐劑為天然物質，有的本身就是食品的組分，對人體無毒害，並能增進食品的風味品質。
生物防腐劑
指從生物體通過生物培養、提取和分離技術獲得的具有抑制和殺滅微生物的物質。將成為未來的發展趨勢。——漢高機械
『伍』 舉例說明微生物變化對商品價值的影響
在葡萄酒酒精發酵過程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌將糖轉化成酒精的過程中，在它的體內發生了一系列的生物化學反應，如丙酮酸循環、三羧酸循環和乙醛酸循環等，在合適的條件下，反應會朝著生成酒精的方向發展，但在條件不合適或在酵母的某個生命階段，反應朝向其他方向發展。可能生成較多的中間產物，如發酵醪中生成較多的醋酸和檸檬酸等中間產物。醋酸也是在酵母體內乙醛的氧化產物，在酵母繁殖和開始發酵時會大量生成這些物質，形成對酒精的較大比例，然後逐漸下降。
酵母產生醋酸的量與葡萄汁的含糖量有關。在發酵含糖多的葡萄汁時，由於滲透壓的改變，酵母細胞脫水，形成異常發酵，生成的醋酸量也較發酵含糖量一般的葡萄汁時為多。葡萄糖經酵母代謝，形成了可供酵母進一步代謝的原料丙酮酸，它與焦磷酸硫胺素水解後即得醋酸。活性乙醛脫氫也會生成乙醯輔酶I(NAD),再經水解生成醋酸。
由此可見，平衡偏向醋酸方面，醛被轉化，其可靠性隨分子鏈加長而下降。
有許多酶可以把醛氧化成酸，其中主要是輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP）。
我們知道，在葡萄酒正常含糖量的釀造條件下，啤酒酵母約能生成0.2~0.5g/l醋酸，而檸檬形酵母生成的醋酸超過1g/l；但是在不同含糖量的葡萄汁條件下，即使是同一種酵母菌，也將會產生不同醋酸含量，特別是加糖發酵生產干酒和採用中斷發酵保留糖度的工藝，生產甜型酒的葡萄酒廠，更應注意發酵的狀況和加糖的時機，不要在發酵前大量增糖，這樣會使酵母發生上述異常反應，造成產品中非細菌性的醋酸（揮發酸）升高，會減少商品的價值，所以必須要合理控制發酵過程的時機才能獲得更大的利益。
『陸』 為什麼加熱後的食品更容易被微生物污染
一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環境中存在的微生物類型和數量不盡相同，另一方麵食品從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節，常常與環境發生各種方式的接觸，進而導致微生物的污染。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。
1.1 污染食品的微生物來源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸鹼度
（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。
可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養條件和環境條件。因此，土壤素有「微生物的天然培養基」和「微生物大本營」之稱。
土壤中的微生物數量可達107～109個/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌佔有比例最大，可達70%～80%，放線菌佔5%～30%，其次是真菌、藻類和原生動物。不同土壤中微生物的種類和數量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數量和種類較多，果園土壤中酵母的數量較多。土壤中的微生物除了自身發展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。許多病原微生物就是隨著動植物殘體以及人和動物的排泄物進入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無芽孢菌在土壤中生存的時間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時間較長。例如沙門氏菌只能生存數天至數周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數年或更長時間。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。黴菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時間。
1.1.2 空氣
空氣中不具備微生物生長繁殖所需的營養物質和充足的水分條件，加之室外經常接受來自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實含有一定數量的微生物，這些微生物是隨風飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵埃或液滴上。這些微生物可來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空氣中的微生物主要為黴菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數量也就越多。室內污染嚴重的空氣微生物數量可達106個/m3，海洋、高山、鄉村、森林等空氣清新的地方微生物的數量較少。空氣中可能會出現一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚乾燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有1~2萬個細菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與鹹水水域中都生存著相應的微生物。由於不同水域中的有機物和無機物種類和含量、溫度、酸鹼度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數量呈明顯差異。通常水中微生物的數量主要取決於水中有機物質的含量，有機物質含量越多，其中微生物的數量也就越大。
淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習慣於在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養型微生物為主，可被看作是水體環境中的土居微生物，如硫細菌、鐵細菌、衣細菌及含有光合色素的藍細菌、綠硫細菌和紫細菌等。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營養物的清水中生長。黴菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長於腐爛的有機殘體上。此外還要單細胞和絲狀的藻類以及一些原生動物常在水中生長，通常它們的數量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機物質進入水域，獲得營養而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數量最大的上G—細菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）和產鹼桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染後，會使腸道菌的數量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動物。進入水體的動植物致病菌，通常因水體環境條件不能完全滿足其生長繁殖的要求，故一般難以長期生存，但也有少數病原菌可以生存達數月之久。
海水中也含有大量的水生微生物，主要是細菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細菌有：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產動植物的腐敗，有的是海產魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。
礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數量。
1.1.4 人及動物體
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106/cm2。當人或動物感染了病原微生物後，體內會存在有不同數量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
1.1.5 加工機械及設備
各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養物質，但在食品加工過程中，由於食品的汁液或顆粒粘附於內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。這種機械設備在後來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包裝材料
各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環使用的材料所帶有的微生物數量要少。塑料包裝材料由於帶有電荷會吸附灰塵及微生物。
1.1.7 原料及輔料
1.1.7.1 動物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。
患病的畜禽其器官及組織內部可能有微生物存在，如病牛體內可能帶有結核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機體的防禦系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。動物皮膚發生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結會有細菌存在。其中一部分細菌會被機體的防禦系統吞噬或消除掉，而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。畜禽感染病原菌後有的呈現臨床症狀，但也有相當一部分為無症狀帶菌者，這部分畜禽在運輸和圈養過程中，由於擁擠、疲勞、飢餓、驚恐等刺激，機體免疫力下降而呈現臨床症狀，並向外界擴散病原菌，造成畜禽相互感染。
屠宰後的畜禽即喪失了先天的防禦機能，微生物侵入組織後迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生。
屠宰前畜禽的狀態也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養，使其處於安靜舒適的條件，此種狀態下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉變為乳酸。在屠宰後6～7h內由於乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細菌不易繁殖。如果宰前家畜處於應激和興奮狀態，則將動用貯備糖元，宰後動物組織的pH接近於7，在這樣的條件下腐敗細菌的侵染會更加迅速。
健康禽類所產生的鮮蛋內部本應是無菌的，但是鮮蛋中經常可發現微生物存在，即使是剛產出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來源：1）卵巢內。病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔排出體外時，由於蛋內遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3）環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內。
剛生產出來的鮮乳總是會含有一定數量的微生物，這是由於既使是健康乳畜的乳房內，也可能生存有一些細菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。
魚類生活在水域中，由於水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內都有一定數量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細菌數為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細菌主要是水生環境中的細菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產鹼桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。
近海和內陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當，病原菌大量繁殖後可引起食物中毒。在魚上發現的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產氣莢膜梭菌，它們也是由環境污染的。捕撈後的魚類在運輸、貯存、加工、銷售等環節中，還可能進一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲後的糧食一般都含有其原來生活環境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細菌。這些細菌多屬於假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當數量的黴菌孢子，主要是麴黴屬、青黴屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內部應該是無菌或僅有極少數菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌。這些微生物是果蔬開花期侵入並生存於果實內部的。
感染病後的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。
果蔬汁是以新鮮水果為原料，經加工製成的。由於果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以製成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是黴菌和極少數的細菌。
糧食在加工過程中，經過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環境、機具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數市售麵粉的細菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的黴菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途徑
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。
1.2.1 內源性污染
凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由於本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產卵中也含有相應的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
1.2.2.1 通過水污染
在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒後而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進入管道，使自來水中的微生物數量增加。在生產中，既使使用符合衛生標準的水源，由於方法不當也會導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數量驟增，水中不僅會含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質對食品的污染，所以水的衛生質量與食品的衛生質量有密切關系。食品生產用水必須符合飲用水標准，採用自來水或深井水。循環使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。
1.2.2.2 通過空氣污染
空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通過人及動物接觸污染
從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗證明，每隻蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。
1.2.2.4 通過加工設備及包裝材料污染
在食品的生產加工、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，總是會帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產過程中，通過不經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越多。已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理，則會造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消長
食品受到微生物的污染後，其中的微生物種類和數量會隨著食品所處環境和食品性質的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特徵就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規律及特點。
1.3.1 加工前
食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環節，微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品後因環境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長特點在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環節中曾採取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產地已污染而存在的微生物，如果不經過一定的滅菌處理它們仍會存在。
1.3.2 加工過程中
在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環節也可能發生微生物的二次污染。在生產條件良好和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，則食品中的微生物數量就會出現驟然上升的現象。
1.3.3 加工後
經過加工製成的食品，由於其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質。在這一過程中，微生物的數量會迅速上升，當數量上升到一定程度時不再繼續上升，相反活菌數會逐漸下降。這是由於微生物所需營養物質的大量消耗，使變質後的食品不利於該微生物繼續生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質的食品中還有其他種類的微生物存在，並能適應變質食品的基質條件而得到生長繁殖的機會，這時就會出現微生物數量再度升高的現象。加工製成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處於不適宜生長繁殖的條件，那麼隨著貯藏日期的延長，微生物數量就會日趨減少。
『柒』 求果酒微生物沉澱的解決辦法拜託了各位 謝謝
解決果酒沉澱的方法，根據膠體加熱後可凝聚的原理，在配製果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜置至少１１小時，使糖漿自然冷卻，溫度不低於３０℃，加入酒中，過濾直至澄清。本方法簡單，不改變原果酒工藝規程，對果酒的品質、口味無任何影響，果香保持完整，放置數年或－３０℃以下仍不渾濁，適用於各種香型的果酒 這個方法我知道的。我現在主要是想控制微生物的辦法。 一般產氣微生物生長環境溫度都在20度左右，溫度降低到10左右應該不會……如果加入添加劑的話，絕大部分會影響口感。 最好解決的辦法不是添加或存放方式，想來想去，想問你們的產品是怎麼滅菌的？難道最後分裝是不是無菌環境？還是特地保持需要微生物的，如果是特地要留的話，建議換過蓋子，用鐵蓋加塞 原酒的酒精度是16度，糖度是12度。這樣儲存是沒問題的。根據市場需要我們把酒精度調到12度，糖度12度。我們只是用0.45um的膜過濾了，並沒有進行殺菌和無菌罐裝。果酒殺菌有個問題是罐裝前殺菌還是罐裝後殺菌。罐裝後殺菌的話會將瓶蓋頂起來。。。謝謝 如果沒有猜錯的話，是你很灌裝時候出現問題！如果酒水已經過濾，酒瓶在使用前也進行了徹底滅菌的話，出現微生物的環節只有：滅菌後酒水和酒瓶的保存、灌裝時混入、灌裝物品不潔凈三種原因！如果不進行整體滅菌的話，最好是灌裝在萬級條件下進行，或者改用瓶蓋！
『捌』 如何利用化學和物理手段實現對微生物生長的控制
食品腌制的基本原理腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然後通過擴散和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品水分活度，提高滲透壓，抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。（一）溶液的擴散和滲透腌制時，首先是腌制劑（主要是鹽和搪）溶於水（食品組織內的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由鹽和糖作為溶質，水作為溶劑形成的單一或混合溶液。腌制液的濃度常用比重計側定，鹽水的比重通常用波美比重計（Baame'或Be')側定；糖水濃度可用搪度計（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度計或白利（Brix)糖度計側定。1、溶液的擴散食品的腌制過程，實際上是腌制液向食品組織內擴散的過程。擴散總是從高濃度處向低濃度處轉移，並持續到個處濃度平衡時停止。擴散的快慢可用擴散通量表示。擴散通量即單位時間內擴散通過單位面積的物質量。dxdcDJJ—物質擴散通量，kmol/(m2.s)D—擴散系數，m2/sdxdc—物質的濃度梯度，kmol/m4在缺少實驗的情況下，擴散系數可按下式計算：dNRTDA6式中：R—氣體常數（8.314J/K.mol);N—阿伏加德羅常數(6.02×1023/mol);T—絕對溫度（K）;μ—介質粘度（Pa.s)d—溶質微粒（球形）直徑（m）擴散通量的影響因素：（1）與濃度梯度成正比，但由於濃度增大溶液粘度也會增大，使擴散通量減小；（2）溫度升高，擴散系數增大，則擴散通量增大；（3）溶質分子越大，擴散系數越小。如不同糖類在糖液中的擴散速度由大到小的順序是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精。2、滲透滲透是指溶劑從低濃度經過半透膜向高濃度溶液擴散的過程。半透膜是只允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜。細胞膜等是半滲透膜。食品的腌制速度取決於滲透壓，而滲透壓與溫度及濃度成正比。為了提高腌制速度，應盡可能提高腌制溫度和腌制劑的濃度。但實際生產中，高溫腌制會造成食品腐敗，所以要根據實際情況選用腌制溫度，如果蔬類可在室溫下腌制，而魚、肉類則需在2~4℃下進行腌制。在食品的腌制過程中，食品組織外的腌制液和組織內的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質的擴散而達到平衡。所以說，腌制過程其實是擴散與滲透相結合的過程腌制劑的防腐作用1、食鹽對微生物的影響(1)食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用。(2)食鹽溶液能降低水分活度。（3）食鹽溶液對微生物產生生理毒害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害作用。主要是由於鈉離子能和原生質中的陰離子結合產生毒害作用。pH值能加強鈉離子對微生物的毒害作用。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。氯化鈉對微生物的毒害作用也可能來自氯離子，因為氯離子也會與細胞原生質結合，從而促使細胞死亡。（4）食鹽溶液中氧的濃度下降。2、食糖在腌制過程中的防腐作用（1）降低水分活度，提高滲透壓。（2）糖溶液中的氧濃度下降。3、微生物發酵的防腐作用在發酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。這三種發酵的產物不僅具有防腐作用，還與腌製品的質量有密切關系
『玖』 鮮榨果汁為什麼細菌超標
是微生物超標。
這個其實主要有兩點原因：
1、水果有很好的糖度及營養，本身就是很好的微生物培育瘟床，當榨成果汁後，微生物更加活躍，如不經過處理，會很快滋生大量微生物，導致超過人體安全標准，引起身體不適。
『拾』 柿子醋的做法與配方
柿子醋的做法與配方
操作要點 (1)原料處理:選擇新鮮的柿子為原料，去皮後打漿。 (2)酒精發酵:經過三級擴大培養的酵母菌接種於己經調整好成份的果漿中，每天觀察發酵現象，測定表觀糖度。 (3)醋酸發酵:經過三級擴大培養的醋酸菌接種於酒精發酵液中，並經常檢查發酵液的溫度，每天測定乙酸含量。 (4)過濾:使用離心機過濾，轉速為3600r/min,時間為15min. (5)調配:以柿子醋為基料，加入蜂蜜、白砂糖、純凈水等調成柿子醋飲料。 (6)殺菌:殺菌條件為100℃，5min.果膠酶水解結果 由於柿子中含有大量果膠，它的存在不但不利於取汁，而且影響發酵，同時對成品的非生物穩定性有不利影響，使柿子醋產品在貯藏過程中易出現渾濁、沉澱等現象。為了避免這些現象的發生，在加工過程中柿子必須先經過果膠酶處理才可進入發酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柿子的出汁率。用果膠酶酶解後，使果膠降解為半乳糖等低分子物質，不但提高了原料出汁率，也為後期生產打下了良好基礎。柿子酒精發酵的正交試驗 糖是酒精發酵的重要基質原料，糖度的高低會直接影響到酒精轉化率，糖度高時產生的酒精體積分數也相劉較高，但是糖度過高，微生物不能完全利用，一方面是對原料的浪費，另一方面糖度過高會抑制酵母菌的生長繁殖。接種量的大小直接影響發酵周期，大量接入培養成熟的菌種，可以縮短生長過程的延遲期，而接種量過大時，發酵液中的營養物質主要用於菌體細胞增值上，並且有大量的代謝廢物生成，不利於獲得所需的發酵產物。溫度是影響微生物繁殖的重要因素之一，在一定范圍內微生物的生長繁殖隨著溫度的上升而增加。而當溫度升高到一定程度時，微生物的生長代謝開始受阻，進一步升高將會一濘致菌體細胞內酶蛋白和核酸等發生不可逆變性或細胞受損而死亡。在分別對柿子汁酒精發酵的影響因素進行了單因素試驗後，確定了柿子酒精發酵工藝的最佳發酵范圍。同時由單因素實驗可得，發酵時間在5d之前，隨著發酵時間的延長，糖度的消耗速率快，但5d後，糖度的消耗比較緩慢，考慮經濟效益的問題，發酵時間定為5d比較合適。因此，在柿子酒精發酵的水平設計正交試驗中，只進行表觀糖度、接種量、發酵溫度因素的最佳組合。由數據顯示，最優組合為糖度為20%、接種量為10%、發酵溫度為24℃條件下，發酵5d的可獲得最大的產酒精含量。對組合進行補充試驗，得發酵後的酒精含量為9.2%。柿子醋酸發酵的試驗 酒精是醋酸菌繁殖代謝的主要營養物質，隨著酒精度的提高醋酸發酵過程的產酸量提高，但是酒精濃度過高時會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降，同時使發酵周期延長，所以醋酸發酵的酒精度不能超過一定范圍。同許多發酵過程一樣，接種量的大小直接影響醋酸發酵的周期，大量接入培養成熟的醋酸菌，可以縮短生長過程的延遲期，並減少了雜菌污染的機會，而接種量過大時，發酵液中的營養物質主要用於醋酸菌菌體細胞增值上，並且有大量的代謝廢物生成，將會一導致醋酸菌細胞過早發生老化、自溶等現象。而發酵溫度的高低直接影響發酵速度的快慢，因此，在對柿子醋酸發酵的影響因素進行了.單因素試驗後，確定了柿子醋酸發酵工藝的發酵范圍。同時由單因素試驗可知，發酵時間在7d之前，隨著發酵時間的延長，酸度上升比較快，但7d後，酸度上升比較緩慢，到了第8d之後，大多數都出現了酸度下降的情況，所以發酵時間定為7d比較合適。在設計的正交試驗中，只進行酒精含量、接種量三因素的最佳組合數據顯示最佳組合為酒精含量8%、接種量10%、溫度32℃的條件下，發酵7d柿果醋酒精醒可獲得最大的產酸量5.65g/mL結果與討論 經過本實驗可得: (1)利用果膠酶酶解柿子汁，以提高其出汁率的最佳工藝條件是:溫度55℃、加酶量0.02%、酶解時間90min。經酶解後，柿子的出汁率達到79.8%. (2)酒精發酵的最佳條件是:表觀糖度為20%、接種量為10%、發酵溫度為24℃條件下，發酵5d,所得的酒精濃度為9.2%。 (3)醋酸發酵的最佳條件是:酒精含量8%、接種量10%、溫度32寫的條件下，發酵7d，所得的柿子醋的酸度為5.65g/100mL (4)柿子醋飲料的最優配方是:柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上工藝得出的柿子醋飲料呈紅色，酸甜適中，具有柿子果香、濃郁的蜂蜜香氣。 由於實驗條件限制，實驗中還存在一些問題有待進一令深入探討。 好的醋產品離不開質量穩定、性能優良的菌種。