如何在烹飪時利用微生物

㈠ 微生物在食品上的應用有哪幾種

主要來說有兩個方面，一方面是利用有益微生物的作用製造發酵食品，現代發酵工程在食品領域應用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。
一、微生物發酵在食品方面的應用
微生物發酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物。它在食品方面應用非常廣泛，日常生活中常見的有以下幾種：
1、發酵乳製品，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。
2、麵包。製作麵包時酵母是必不可少的生物松軟劑，麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名啤酒酵母
3、一些食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸等
4、各種酒類，傳統白酒、葡萄酒、其他發酵水果酒、啤酒等
5、調味劑，如味精，肌苷酸等的都是微生物發酵的產品。
6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如醬油、釀造醋、面醬等
微生物發酵的應用古以有之，酒在古代就已經是生活中不可或缺的，受到社會各個階層的喜愛。現代發酵工程更是把微生物發酵運用到各個方面。

二、微生物保鮮技術在食品方面的應用
1、常用於食品保鮮的微生物
微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。利用蠟樣芽孢桿菌對綠茶進行生物保鮮的技術已獲得中國專利發明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應用。 在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。例如，美國、法國、英國利用木霉對洋梨、蘑菇、蘋果進行防病保鮮；我國也有一些應用木霉對茉莉花、茄子、蜜柑等進行保鮮的研究報道。
2、食品的微生物保鮮機理
（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在食品外部形成一層緻密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。
（2） 競爭作用 保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養物質，從而抑制有害微生物的生長。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。
（3） 拮抗作用 微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的。

㈡ 泡菜、麵包製作過程中，利用的微生物分別是

答案A
微生物的發酵技術在食品的製作中具有重要意義，如制饅頭或麵包和釀酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包暄軟多空．制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜或牛奶呈現一種特殊的風味，可見A符合題意．故選：A
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㈢ 微生物在食品方面中的某些應用

食品廢水/物處理
食品工業廢水處理除按水質特點進行適當預處理外，一般均宜採用生物處理。如對出水水質要求很高或因廢水中有機物含量很高，可採用兩級曝氣池或兩級生物濾池，或多級生物轉盤或聯合使用兩種生物處理裝置，也可採用厭氧-需氧串聯的生物處理系統。
酵母提取物、氨基酸、乳業、葯品生產。
可以說非常多。常見的，各種酒、乳酪、酸菜、某些火腿、麵包。酸奶、醬油、醋、味精等食品，以及抗生素葯、激素、疫苗等葯品都是利用微生物發酵製成的。
抗生素菌株復壯
醋酸鹽葯物，地塞米松，可的松。聚酮類葯物（阿維菌素、米爾貝黴素）和II型聚酮類葯物（土黴素、傑多黴素）的鏈黴菌高產菌株構建。

㈣ 微生物在食品中的應用主要有哪些方面

1.發酵食品。
酸奶，腐乳等發酵後具有獨特的風味且更易吸收。酒，醬，油醋
2.防腐
通過有益微生物的繁殖抑制有害微生物繁殖。
3.利用微生物自身優勢生產食品添加劑或功能保健品

㈤ 利用微生物可以做成哪些食物

疫苗和激素不屬於食品。
利用微生物可以製造食用醋、啤酒、干紅（葡萄酒）、其它各種果酒、白酒、發酵饅頭、發酵製糖等。另外，還有不少微生物品種本身就能直接向人類提供可以使用的繁殖器官——子實體。譬如：木耳、銀耳、猴頭菇、香菇、平菇等多種食用菌。

㈥ 利用微生物製作的食品有哪些

利用微生物作用製成的食品通常有

①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等;

③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;

④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;

⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑和味精等。

發酵食品微生物是經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

人們利用某些微生物製作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發酵條件。果酒，果醋，腐乳的製作原理如下：

㈦ 在烹飪中如何給食物上色

1烹飪菜餚色澤的形成
烹飪菜餚的色澤主要源自於以下幾個方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色
烹飪萊餚大多數因含有呈色物質而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質主要存在於像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質和液泡內的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜餚原料自然美的體現。肉及肉製品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質的日益豐富，人們在選擇菜餚時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊餚的固有的天然色彩。
1.2配色
中國烹飪博大精深，在很大程度上是由於中國廣博的物產決定的。所以在中國的菜餚中，很少能看到一道菜餚是由單一原料做成的。大多數的烹飪菜餚均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜餚原料組配烹制。萊餚色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對比色的組配。
(1)同類色的組配，也叫「順色配菜」或「順色配」。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產生協調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。
(2)對比色的組配，也叫「花色配」、「異色配」。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。在色相環上相距於60。以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。
隨著人們對烹飪菜餚要求越來越高，烹飪菜餚的組配也多種多樣。一個烹飪佳餚，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協調，立足營養美味，正是中國烹飪佳餚色澤所遵循的飲食美的傳統原則。
1,3菜餚原料烹飪過程中的著色
1.3.1基本有色調味品的應用
在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著色劑的應用
烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質穩定、著色力強的特點，但這類色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色
1.3.3.1烹飪中的自然成色
烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。
菜餚原料在加熱過程中，自身含有的營養物質、呈色部分等都會在加熱的條件下發生化學變化，改變其原有的組織狀態和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱鹼冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉而變暗。水產原料類，如青褐色的蝦蟹類經過加熱後，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色。有色肉類菜餚原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，經過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在製作某種萊餚時選擇菜餚原料相當重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求，影響了整道菜餚的質量。
1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色
中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞於數十種，有的菜餚多達幾十種。與此同時，烹飪中所使

㈧ 如何利用微生物做發酵饅頭

以前用老面放一點在揉好的面團中,讓其中的微生物發酵,現在可以用發酵粉,主要利用了微生物發酵時產生的二氧化碳,使面團鼓起來,變得松軟

㈨ 烹飪時常用的味精，就時利用微生物發酵生產出的一種（ ）

味精知多少
作者：不詳 時間：2005年6月17日 來源： 【字體：大 中 小】

味精作為調味品，在改善飲食結構、提高飲食檔次方面，已經成為人們日常生活中不可缺少的物質了。那麼，味精到底包含哪些成分呢？它對人體到底是有益還是有害呢？

味精學名谷氨酸鈉，您可不要一看它有化學分子式，就以為它是化學物質，也不要一看它的名字這么長，就覺得頭疼。其實很簡單，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種鹽，味精其實就一種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐
湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了谷氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學物質，吃了也不會掉頭發，而且富含營養。

在過去相當長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。在一次中國國際食品及食品加工和包裝技術設備展覽會上，專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。

味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。

味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？

原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用於菜餚而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的葯膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。

因為油的煙點是240℃，而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒有毒，但是也一點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。

既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有一個限量嗎？

1987年3月，第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定，取消對食用味精加以限量的規定。

美國食品和葯品管理局在搜集了9000種以上的文獻並核實試驗數據後，又進行了新的動物實驗（FDA），得出了「按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙」的結論。

其實，我們剛才說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應該是食物量的0�2％～0�5％，具體用量應根據您的口味來定。味精只是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。

如果稍加留意，在購買味精的時候，您會發現袋子上有這樣一個標志：谷氨酸鈉的含量不低於99％，或者是97％、95％、90％還有80％。那麼，像谷氨酸鈉含量80％這樣的味精，其餘的20％是什麼呢？是氯化鈉，也就是食鹽。因為，有一些人不習慣味精純鮮的味道，而更喜歡有一點鹽，覺得那樣更好吃。那麼，這些朋友您就要注意了，由於這類味精裡面是有鹽的，所以，您炒菜的時候放了味精，那相對來說就要少放一些食鹽。另外，由於，氯化鈉是容易吸濕結成小塊塊兒的，所以，平時在儲存的時候，要注意把味精密封好，放在通風乾燥處。

㈩ 微生物在食品製造中的作用

1.微生物酶在食品工業中的應用v 微生物生產酶制劑的特點 v 優點：種類多、便於工業化生產、產量大可 v 保證供應。 v 缺點：一種微生物可同時產生多種酶，因此 v 工序較復雜。
2.應用：1.1 食醋
食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中製造出來的一種酸性調味品。它能增進食慾，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫葯學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。
1.1.1 生產原料
目前釀醋生產用的主要原料有：薯類 如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類 如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類 如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。

1.2 發酵乳製品
發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。並深受消費者的普遍歡迎。常用發酵乳製品有酸奶、乳酪、酸奶油、馬奶酒等。
發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年來，隨著對雙歧乳酸桿菌在營養保健方面作用的認識，人們便將其引入酸奶製造，使傳統的單株發酵，變為雙株或三株共生發酵。由於雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌，專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性，最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0，能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(2：3)，不產生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在於人體腸道內，它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifim)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B. angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B. adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B. dentmum)等。應用於發酵乳製品生產的僅為前面5種。
雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養成分的「預消化」作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存於腸胃中的致癌物N-亞硝基胺，防止腸道癌變，並能通過誘導作用產生細胞干擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌症的抵抗和免疫能力。
目前，發酵乳製品的品種很多，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。現僅簡要介紹一下雙歧桿菌酸奶的生產工藝。
雙歧桿菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發酵的生產工藝，稱共同發酵法。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養，利用酵母在生長過程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創造一個適合於雙歧桿菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環境，稱為共生發酵法。
1.3 氨基酸發酵
1.3.1 概述
氨基酸是組成蛋白質的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業中，氨基酸可作為調味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。表7~1列出部分氨基酸生產所用的菌株。
自從60年代以來，微生物直接用糖類發酵生產谷氨酸獲得成功並投入工業化生產。我國成為世界上最大的味精生產大國。味精以成為調味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產得到了迅速發展。隨著科學技術的進步，對傳統的工藝不斷地進行改革，但如何保持傳統工藝生產的特有風味，從而使新工藝生產出的產品更具魅力，是今後研究的課題。
1.5 黃原膠
1.5.1 概況
黃原膠(Xamthan Gum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發展起來的新型發酵產品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為主要原料，經通風發酵、分離提純後得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。
國際上，黃原膠開發及應用最早的是美國。美國農業部北方地區Peoria實驗室於60年代初首先用微生物發酵法獲得黃原膠。1964年，美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現了黃原膠的工業化生產。1979年世界黃原膠總產量為2000t，1990年達4000t以上。在美國，黃原膠年產值約為5億美元，僅次於抗生素和溶劑的年產值，在發酵產品中居第3位。
我國對黃原膠的研究起步較晚，進行開發研究的單位，如南開大學、中科院微生物研究所、山東食品發酵研究所等，均已通過中試鑒定。目前全國有煙台、金湖、五連等數家黃原膠生產廠，年產在200t左右，主要用作食品添加劑。我國生產黃原膠的澱粉用量一般在5%左右，發酵周期為72~96h，產膠能力30~40g/L，與國外比較，生產水平較低。隨著黃原膠生產和應用范圍的進一步發展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產新廠建成，預示著我國的黃原膠生產將呈現一個新的局面。
2 食品製造中的酵母及其應用
酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母菌製作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前，酵母菌在食品工業中佔有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多，下面僅介紹幾種主要產品。
2.1 麵包
麵包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以麵粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品，其營養豐富，組織蓬鬆，易於消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。
酵母是生產麵包必不可少的生物松軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅台酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
3.1 生產用黴菌菌種
澱粉的糖化、蛋白質的水解均是通過黴菌產生的澱粉酶和蛋白質水解酶進行的。通常情況是先進行黴菌培養制曲。澱粉、蛋白質原料經過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養，曲中由黴菌產生的各種酶起作用，將澱粉、蛋白質分解成糖、氨基酸等水解產物。
在生產中利用黴菌作為糖化菌種很多。根霉屬中常用的有日本根霉(Rhizopus japonicus AS3. 849)、米根霉(Rhizopus oryzae)、華根霉(Rhizopus chinensis〉等；麴黴屬中常用的有黑麴黴(Aspergillus niger)、宇佐美麴黴(Asp. usamii)、米麴黴(Asp. oryzae)和泡盛麴黴(Asp. awamori)等；毛霉屬中常用的有魯氏毛霉(Mucor rouxii)，還有紅曲屬(Monascus)中的一些種也是較好的糖化劑，如紫紅麴黴(Monascus. Purpurens)、安氏紅麴黴(Monascus. anka)、銹色紅麴黴(Monascus. rubiginosusr)、變紅麴黴(Monascus. serorubescons AS3.976)等。
3.2 醬類
醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工製品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米麴黴為主的微生物經發酵釀制的。醬類發酵製品營養豐富，易於消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎的大眾化調味品。
用於醬類生產的黴菌主要是米麴黴（Asp.oryzae），生產上常用的有滬釀3.042，黃麴黴Cr-1菌株（不產生毒素），黑麴黴（Asp. Nigerf-27）等。所用的麴黴具有較強的蛋白酶、澱粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸，澱粉變為糖類，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風味。
3.3 醬油
醬油是人們常用的一種食品調味料，營養豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和澱粉質原料(如麩皮、麵粉、小麥等)，利用麴黴及其他微生物的共同發酵作用釀制而成的。
醬油生產中常用的黴菌有米麴黴、黃麴黴和黑麴黴等，應用於醬油生產的麴黴菌株應符合如下條件：不產黃麴黴毒素；蛋白酶、澱粉酶活力高，有谷氨醯胺酶活力；生長快速、培養條件粗放、抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬製品風味好。
1923年美國科學家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發酵，並設廠生產。1951年美國Miles公司首先採用深層發酵大規模生產檸檬酸。我國1968年用薯干為原料採用深層發酵法生產檸檬酸成功，許多微生物都能產生蘋果酸，
食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點，已經日益受到人們的重視，應用也越來越廣泛。生物界中已發現有多種生物酶，在生產中廣泛應用的僅有澱粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中獲得更容易。因為動、植物來源有限，且受季節、氣候和地域的限制，而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長速度快、加工提純容易、加工成本相對比較低，充分顯示了微生物生產酶制劑的優越性。現在除少數幾種酶仍從動、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產的。
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
酶制劑可以由細菌、酵母菌、黴菌、放線菌等微生物生產。
.3.1 酶制劑在食品保鮮方面的應用
隨著人們對食品的要求不斷提高和科學技術的不斷進步，一種嶄新的食品保鮮技術—酶法保鮮技術正在崛起。酶法保鮮技術是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品質和特性的技術。由於酶具有專一性強、催化效率高、作用條件溫和等特點，可廣泛地應用於各種食品的保鮮，有效地防止外界因素，特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。
葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）是一種氧化還原酶，它可催化葡萄糖和氧反應，生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置於密封容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。
酶制劑在澱粉類食品生產中的應用
澱粉類食品是指含大量澱粉或以澱粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產量最大的一類食品。澱粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物。這些產物又可進一步轉化為其他產物。在這些產物的生產中，已廣泛應用各種酶。
在澱粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應用，其中主要的有a-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化酶、支鏈澱粉酶、葡萄糖異構酶等。現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用澱粉酶水解的方法。酶法生產葡萄糖是以澱粉為原料，先經a-澱粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。