腐乳靠哪個微生物發酵

Ⅰ 腐乳製作過程中乳酸菌和酵母菌的參與嗎

答案C
點撥：腐乳的發酵有多種微生物參與,比如青黴、麴黴、毛霉、酵母等,其中毛霉是主要的參與者.乳酸菌、醋酸菌和硝化細菌沒有參與腐乳的發酵過程.

Ⅱ 腐乳是什麼菌發酵

腐乳是黴菌發酵而成，在腌制腐乳時會長滿白毛，而這些白毛可以促進黴菌的大量繁殖，在黴菌作用下腐乳中的蛋白質更易被人體所吸收，黴菌對人體沒有危害，它可以分解豆類中的植酸成分，讓維生素更為豐富，也更利人體健康。

Ⅲ 醋和腐乳分別是用什麼菌發酵而成的

腐乳——黴菌，蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

醋——醋酸菌

Ⅳ 腐乳的發酵參與的微生物的

腐乳的製作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利於人體的消化和吸收．
故選：C．

Ⅳ 腐乳中有哪些微生物

自腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。

毛霉是一種低等絲狀真菌,屬接合菌亞門,接合菌綱,毛霉目,毛霉科.毛霉的種類很多,在自然界廣泛分布.毛霉生長迅速,能產生發達的白色菌絲.毛黴菌絲呈棉絮狀,無膈膜,有多個細胞核,可以通過孢囊孢子進行無性繁殖.毛霉是食品加工業中的重要微生物,它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶,常用於製作腐乳和豆豉.

腐乳吃太多對身體有傷害，並且它的營養價值也不高啊。
（即使微生物分解物質後更有利於人體吸收，但豆腐本身的營養價值不高這也沒辦法。）

Ⅵ 製作豆腐乳的微生物是什麼

腐乳製作過程中發揮作用的微生物主要是毛霉，此外還有酵母菌、青黴、麴黴等。
毛霉等微生物產生的蛋白酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；產生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。

Ⅶ 豆腐乳是什麼菌發酵

一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。