A. 預防食品腐敗變質的措施有哪些
低溫貯藏手段低溫可以抑制微生物的繁殖速度，降低食物內發生的化學反應的速度和酶的活力。這也是食物在夏季比在冬季更易發生腐敗變質的重要原因。在低溫環境下，對食物進行儲藏，可以起到延緩食物腐敗變質的作用。通常肉類在0度時可保存7〜10天，-10度可保存半年;魚的冷凍溫度-5度〜-30度為好，果蔬菜0度〜5度為好。
高溫手段經過高溫處理後，食物中的絕大部分微生物可以被殺死，並可以破壞食物中的酶類成分。但是對微生物發生作用的大小取決於微生物本身的耐高溫性、溫度的高低、加熱時間的長短等多種因素。大多數微生物在60度的條件下，10〜15分鍾即可被殺死，但細菌芽孢與黴菌因耐受力強，需要更高溫度或更長時間才能被殺死。
脫水手段如果食物中的水分降低至一定限度以下，有些微生物就不能繼續繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食物腐敗變質。脫水防腐的含水量應達到下列要求:奶粉<8%，全蛋粉<13%〜15%，脫脂奶粉<
15%，豆類<15%，蔬菜為14%〜25%。
提高滲透壓手段如果微生物處於高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，就會造成微生物死亡，從而達到延緩食物腐敗變質的效果。常用的提高滲透壓的手段有鹽腌法和糖漬法，即對食物進行鹽腌或者糖漬。如咸雞蛋、咸鴨蛋。
提高酸度手段大多數的微生物在pH值低於45的時候，都不能很好地發育，因此，利用提高氫離子濃度來延緩食物腐敗的效果也較為明顯。常用的提高酸度的手段有酸漬法、酸發酵，如泡菜和漬酸菜。
使用添加食物添加劑的手段合理使用符合食用標準的食物添加劑對食物進行化學添加也可以起到防止食物腐敗和改善食物性狀的作用。
B. 防止食物腐敗的方法
防止食品霉變的主要措施有三點
一是保持食品乾燥。曬干、風干、烤乾、烘乾都可減少食品中水分;食品密封保存是防止黃梅天空氣環境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的「傳統方法」對防止香菇、木耳、花生、紅棗和其他食品霉變是最經濟實惠的。現在很多定型包裝食品中都加入了乾燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等「小袋袋」也有一定的防霉作用，所以當你不是一次能吃完時，千萬別把「小袋袋」扔掉，要把含有「小袋袋」的食品袋用夾子夾緊，或放在可密閉的罐頭里。
二是低溫保存。黴菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由於冰箱是一種特殊的「乾燥箱」，故而既有保持低溫，又有乾燥的雙重作用。
三是通風。保持米、麵粉等食品儲存處的通風也可大幅度降低黴菌產毒的數量。
常見幾種易發霉食物的防霉方法
在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。
香腸：只要用棉簽蘸上少許菜油，均勻地塗抹在香腸表面，然後將其掛在通風較好的地方晾著，就可以防霉變。
此方法也適用於肉類腌制食物。
干貨：香菇、木耳、筍干、蝦米等干貨最好放在密封的容器內保存，但不要讓太陽直接曝曬。
花生米：將花生揀去霉爛及損壞粒，用清水淘凈。用開水浸泡20分鍾後撈出瀝干，趁熱撒上適量的精鹽和五香粉，攪拌均勻後攤晾乾。
大米、豆類：可用紗布把花椒、大蒜、茴香包起來放在大米表面，扎緊口袋，隔些時日翻晾一下，可有效防止生蟲。
醬油：醬油受潮後會在表面漂上一層白膜。如果在醬油里加15%黃酒?少許白酒也行 ，既可增加醬油的香味，又可以防霉。或切幾片大蒜放在醬油瓶里，也同樣可防止長白膜。
黃酒：黃酒變質後表面會漂一種膜狀物質，味道發酸。可在黃酒內放幾顆紅棗或黑棗，使黃酒既不變質，又可使味更香醇。
生薑：用鹽水把生薑浸泡一個小時，再將它曬干，可以防止生霉，且不會發芽。
零食：開包以後，及時吃完。如一下子吃不完，須及時將口袋扎緊，放在密封的盒子內，或放進冰箱保存。在購買零食之前，要注意是否有乾燥劑，是否過了保質期。
豬肉：夏天買回的生肉，如果當天吃不完，用浸過醋的干凈濕布包起來，即使過三五天仍能保持新鮮。
茶葉：夏天茶葉容易生霉，如果將茶葉放入熱鍋中干熔10分鍾左右，放置數日味仍清新如故。
C. 如何控制微生物對食品的污染和由此引起的腐敗變質
在食品貯藏工作中,應該採取各種措施,對於可能出現的微生物污染進行預防.一旦出現微生物污染,應採取措施控制.1 、食品微生物污染的預防許多食品,如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等,內部一般不常含有微生物,但其外表往往帶有各種各樣的微生物,在某些條件下,其數量相當巨大.這些微生物的存在,由於它們已適應於這些食品的環境條件,因而極易大量而迅速繁殖.作為預防措施,首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗,以減少或去除大部分所帶的微生物.乾燥、降溫,使環境不適於微生物的生長繁殖,也是一項有效的措施.在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員,都應注意防止微生物對食品的污染.無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法.2 、減少和去除食品中已有的微生物食品及其原料,都不可避免地帶有某些微生物,包括有病原菌和腐敗菌,不僅可引起食品的腐敗變質,食用後甚至會引起人們的健康損害.減少和去除食品中已有微生物的方法很多,如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等.這些方法可以根據食品的不同性質,加以選擇應用.但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則.3 、控制食品中殘留微生物的生長繁殖經過加工處理的食品,仍有可能殘留一些微生物.控制食品中殘留微生物的生長繁殖,就可以延長食品的貯藏日期,並保證食品的食用安全.控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等.基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件,或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長.
D. 微生物引起的食品腐敗變質有哪幾種類型如何合理使用防腐劑麵包的防腐採用哪種防腐劑最好為什麼
麵包的防腐採用丙酸鈣最好。
原因：
一、是丙酸鈣對黴菌的作用強，而麵包的防腐主要是防止發霉；
二、是丙酸鈣對引起麵包產生粘絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；
三、是丙酸對酵母菌幾乎無影響；
四、是丙酸鈣可強化麵包的鈣成分。
微生物引起的食品腐敗變質的類型
細菌引起的腐敗變質:
作用於食品中的糖類、蛋白質、脂肪。
黴菌引起的食品霉變現象：
作用於食品中的碳水化合物、蛋白質。
食品發酵現象：
作用於食品中的糖類。
* 酒精發酵 * 醋酸發酵 * 乳酸發酵
* 丁酸（酪酸）發酵
防腐劑的正確使用
1. 了解防腐劑的抑菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。
2. 了解所用防腐劑的物理化學性質，如pH條件等，以便正確使用。
3. 了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。
E. 防止食物腐敗變質有哪些方法
食品的質量會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由於分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。
從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由於衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由於食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為黴菌、酵母菌，其中的黃麴黴菌不僅可使食物發生霉變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃麴黴毒素。
為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。
食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法
是經過發酵變酸後，抑制微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法製成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化學保藏法
化學保藏法不適於家庭採用，一般適用於食品製作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。
物理保藏法
物理保藏法有干制、鹽腌、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。干製法是排除食品中大量水分，使之不利於微生物生長繁殖。此法製品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如乾菜筍等；鹽腌法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽佔15%以上時，可以較長期的保存。
鹽腌保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用於肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用於保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用於保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用於罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。
低溫冷藏食品，不僅能抑制或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放。一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏ｌ～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適於窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、捲心菜等。
為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口扎緊，置於陰涼乾燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥扎捆好後，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫乾燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好後，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮姜的保存可在壇、盆里放少量黃沙，把鮮姜埋在裡面，久藏不壞，也不會幹掉；土豆等含澱粉較多的食品，應以低溫(10℃～3℃)貯藏為宜，如果溫度高於5℃時，土豆則易發芽，使澱粉含量降低，並會產生有毒物質龍葵素。
防止糧食發霉、變質，主要應控制含水量，一般糧食的含水量在13%以下不發生霉爛，所以，儲存糧食應晾乾。家庭貯存小批量大米，可採取密閉保管方法，把新鮮乾燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋(棉絮做的)壓封，存放在陰涼通風、乾燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生霉變生蟲。
防止吃進腐敗變質的食物，首先就要保證不買進已腐敗變質的食物，這就要求對食物保質期與保存期有個科學的認識。保質期與保存期同為保證食品質量的期限。保質期是指在任何標簽上規定的條件下，保證食品質量的日期，在此期間，食品完全適宜出售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量，但超過此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超過保質期的食品，其營養價值、色澤、風味等可能會發生變化，但衛生指標仍然符合產品的食品衛生標准，故還可以食用。食品保存期是指在任何標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，在此之後，該食品不再適於食用，也就是該食品銷售期限結束的日期。在此日之後，該食品不再具備消費者所期望的品質特徵，因此不能再食用了。下面是一些食品的保質期限：
（1）魚、肉、禽類罐頭24個月。
（2）果類罐頭15個月。
（3）油炸乾果、番茄醬12個月。
（4）汽水玻璃瓶裝及聚酯瓶裝3個月、易拉罐裝6個月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶裝6個月；植物蛋白飲料玻璃瓶裝3個月。
（5）11度和12度熟啤酒(獲省優、國優的產品)4個月；普通啤酒2個月；14度啤酒3個月；10.5度以下熟啤酒50天。
（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶裝6個月；汽酒、黃酒3個月。
（7）鍍錫鐵罐裝餅干3個月；塑料袋裝2個月。
（8）塑料袋裝方便麵3個月。
（9）夾心巧克力3個月；純巧克力6個月；糖果可根據生產企業情況自定，但不得少於3個月。
（10）乳製品、奶粉塑料袋裝4個月，玻璃瓶裝9個月，鍍錫鐵罐裝12個月；煉乳玻璃瓶裝3個月，鍍錫鐵罐裝9個月；麥乳精鍍錫鐵罐裝12個月，玻璃瓶裝9個月，塑料袋裝4個月。
F. 食物腐敗變質預防的技術原理是什麼食物腐敗變質有哪些控制措施和方法
食物腐敗變質主要是微生物引起的，所以主要是控制住微生物，就可以預防食物腐敗變質，微生物有6大營養物質，控制住了水份，碳水，氧氣等就可以控制住了。
G. 食品腐敗變質控制措施主要有什麼
控制食品腐敗變質，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，採取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有：（1）貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。通常肉類在0℃時可保存7～10天，-10℃可保存半年；魚的冷凍溫度在-5℃～-30℃保存為好；水果蔬菜在0℃～5℃保存為好。（2）高溫滅菌、防菌：食品經高溫處理後，可殺死其中絕大部分微生物，並可破壞食品中酶類。但是對微生物發生作用的大小取決於溫度的高低、加熱時間的長短。大多數微生物在60℃時10～15分鍾即可被殺死，但細菌芽孢與黴菌因耐受力強，需更高溫度或更長時間。（3）脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質。（4）提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處於高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。（5）提高酸度：針對大多數微生物不能在PH值4.5以下很好發育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法、酸發酵，如泡菜和漬酸菜。（6）使用化學添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用於抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用於防止油脂酸敗。除上述防腐方法外，現在國內外食品工業部門對部分食品開始應用電離輻射、微波等方法進行食品防腐。
H. 如何控制微生物對食品的污染及由此引起的腐敗
一般情況下有幾種方法：首先是減少食品的水分，例如可對食品進行風干或者烤乾。其次可以選擇高溫滅菌。高溫滅菌有很多種方法，例如巴氏滅菌。再次可以選擇紫外或者放射滅菌，這類儀器比較昂貴，不適於家庭或作坊使用。最後要對滅菌食品做好密封或低溫保藏，如用真空包裝和低溫冷凍。
I. 控制食品腐品變質的方法有哪些
預防食品腐變質的貯藏方法可參考以下：
（1）降溫保藏，是指保藏溫度低於室溫而高於電冰箱的溫度，典型的范圍是在10℃～15℃之間。貯存水果和蔬菜宜用這種方法。
（2）冷凍保藏，指0℃（冰點）到7℃之間，絕大多數食品用這種溫度保藏食品最為適宜。用這種溫度，可以減慢腐敗菌類的繁殖，也可減慢絕大多數病原菌的繁殖。在此溫度下，酶促反應和化學反應減弱。冷凍保藏應注重用通風方法維持貯藏室的相對濕度，有利於食品的保鮮。
（3）冰凍保藏，通常溫度在-18℃或更低。在這種低溫下，微生物的生長減低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷凍食品的好處，食品的水活度降低。當水被凍成冰時，微生物也無法利用了，此外，可以保持組成食物細胞的完整性，其營養成分和色、香、味不受影響，有利於長期保存食品的營養成分。
J. 造成食品腐敗變質的因素有哪些 怎樣控制
1.
食物本身的狀況：
2.
在生產或存放中本身被污染的程度，越嚴重越容易變質；
3.
營養成分越高，越有利於微生物的繁殖；
4.
水分含量，游離水越多，越容易被微生物利用，越易腐敗；
5.
氧氣，密封不嚴的產品容易腐敗（也有密封後仍然腐敗的現象，例如罐頭）
6.
本身的酸鹼程度，也可是說是ph值；
7.
原料中的比例，尤其像糖、鹽，濃度很大的不易腐敗；
8.
防腐劑的含量；
2.
外界環境：
9.
低溫或溫度過高不容易腐敗；
10.
乾燥的環境不易腐敗；
暫時就寫這么多吧，希望能夠對你有幫助。