如何避免飲食中的生物性污染

⑴ 怎樣控制食品污染的措施

由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：

一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。

要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。

二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。

1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。

在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。

2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。

提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。

降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。

使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。

防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。

3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。

去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。

某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。

三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。

因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。

⑵ 控制食品微生物污染的措施

在食品貯藏工作中，應該採取各種措施，對於可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應採取措施控制。
1
、食品微生物污染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
2
、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3
、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長。

⑶ 如何避免兒童飲食中的生物性污染

1、不給兒童吃生猛海鮮、涮羊肉。
2、不食用除魚腦以外的其他動物性腦組織。
3、不吃不新鮮的蔬菜、水果。
4、涼拌菜充分清洗、消毒。
5、不讓兒童吃剩飯剩菜。
6、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童製作食品。
7、製作好的食物盡快食用，放置不超過兩個小時(夏季不超過一小時)。
8、因一些菌在低溫下可以繁殖所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限。打開的罐頭、果醬、沙拉醬在冰箱中存放後不給兒童直接食用；打開的果汁在冰箱中存放不超過一天。
9、少給兒童食用含沙拉醬的夾餡麵包。
10、夏季謹慎食用冰棍、冰淇淋。
11、不給兒童吃熟食肉製品及熟食涼拌菜。
12、兒童的餐具經常消毒。
13、不吃過期食品。
14、不吃霉變甘蔗。
15、科學製作兒童食物，加熱徹底，尤其是海產品。

⑷ 防控食品受到病原菌污染的措施

一,細菌性食物中毒的概念及特點概念細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類. 細菌性食物中毒可分為感染型和毒素型.凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒;凡是食用由於細菌大量繁殖產生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒. 2,細菌性食物中毒的特點 ⑴有明顯的季節性,尤以夏秋季發病率最高. ⑵動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要中毒食品. ⑶發病率高,病死率因中毒病原而異. 二,沙門氏菌屬食物中毒病原及流行病學沙門氏菌屬是引起沙門氏菌屬食物中毒的病原菌.沙門氏菌屬種類繁多,至今已有2300多種以上的血清型. 沙門菌為G-菌,生長繁殖的最適溫度為20～37℃,它們在普通水中可生存2～3周,在糞便和冰水中生存1～2月.沙門氏菌屬在自然環境中分布很廣,人和動物均可帶菌.主要污染源是人和動物腸道的排泄物.正常人體腸道帶菌在1%以下,肉食生產者帶菌可高達10%以上. 沙門氏菌食物中毒全年均可發生,但以6～9月份夏秋季節多見.引起中毒的食品主要是動物性食品,如各種肉類,蛋類,家禽,水產類以及乳類等.其中以肉,蛋類最易受到沙門氏菌污染,其帶菌率遠遠高於其它食品. 患沙門氏菌感染而患病的人及動物或其帶菌者的排泄物可直接污染食品,這是食物被污染的主要原因. 沙門菌食物中毒發生原因多為食品被沙門菌污染並在適宜條件下大量繁殖,在食品加工中加熱處理不徹底,未殺滅細菌;或已滅菌的熟食再次污染並生長,食用前未加熱或加熱不徹底等因素均可導致中毒的發生. 沙門菌食物中毒是由於大量活菌進入消化道,附著於腸粘膜上生長繁殖並釋放內毒素引起的以急性胃腸炎等症狀為主的中毒性疾病.一般病程3-5天,預後良好,嚴重者尤其是兒童,老人及病弱者如不及時救治,可導致死亡. 預防措施 ⑴防止污染; ⑵控制繁殖; ⑶殺滅病原菌. 三,致病性大腸桿菌食物中毒 1,病原及流行病學大腸桿菌為G-短小桿菌,主要存在於人和動物的腸道,隨糞便分布於自然界中.大腸桿菌在自然界生存活力較強,在土壤,水中可存活數月.普通大腸桿菌是腸道正常菌,不僅無害,還能合成維生素B,K及葉酸供給人體,它產生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道的繁殖.在大腸桿菌菌屬中的致病性大腸桿菌,當人體抵抗力降低時,或食入大量活的致病性大腸桿菌污染的食物時,則可引起食物中毒. 致病性大腸桿菌存在人畜腸道中,隨糞便污染水源,土壤.受污染的水,土壤,帶菌者的手,污染的餐具等均可污染或交叉污染食物.受污染的食品多為動物性食品,如肉,奶等,也可污染果汁,蔬菜,麵包.此病全年可發生,以5～10月多見. 2,預防措施首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染.要通過強化肉品檢疫,控制生產環節污染,加強對從業人員健康檢查等經常性衛生管理入手,減少食品污染機率.烹飪中特別要防止熟肉製品被生肉及容器,工具等交叉污染,被污染的食品必須在致病性大腸桿菌產毒前將其殺滅. 四,葡萄球菌腸毒素食物中毒 1,病原及流行病學葡萄球菌為G+球菌,廣泛分布於人及動物的皮膚,鼻咽腔,指甲下和自然界中.該菌對外界環境抵抗力較強,在乾燥狀態下可生存數日,加熱70℃要一小時才能將病原菌殺滅.葡萄球菌有兩個典型的菌種,金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌,其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強,能引起化膿性病灶及敗血症,可污染食物並產生腸毒素而引起食物中毒. 葡萄球菌分布廣,但其傳染源是人和動物,一般有30%～50%的人鼻咽腔帶有此菌.金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達80%以上,人手上可有14%～44%的帶菌率.患有化膿性病灶的乳牛,則奶中帶菌率非常高.引起中毒的食物以剩飯,涼糕,奶油糕點,牛奶及其製品,魚蝦,熟肉製品為主.葡萄球菌食物中毒以夏秋季多見,其它季節亦可發生. 食品被金黃色葡萄球菌污染後,在適宜的條件下細菌迅速繁殖,產生大量的腸毒素.產毒的時間長短與溫度和食品種類有關.一般37℃需12小時或者18℃三天才能產生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒.在20%～30%的CO2環境中和有糖類,蛋白質,水分的存在下,有利於腸毒素的產生.腸毒素耐熱性強,帶有腸毒素的食物煮沸120分鍾才能被破壞,所以在一般的烹調加熱中不能被完全破壞.一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在,就容易發生食物中毒. 2,預防措施: 葡萄球菌腸毒素食物中毒的預防包括防止污染和防止腸毒素形成兩個方面: ⑴防止葡萄球菌污染食物:要防止帶菌人群對各種食物的污染,必須定期對食品加工人員,餐飲從業人員,保育員進行健康檢查.對患有化膿性感染,上呼吸道感染者應調換工作.要加強畜禽蛋奶等食品衛生質量管理. ⑵防止腸毒素形成:應在低溫,通風良好條件下貯藏食物,這樣不僅能防止細菌生長且能防止腸毒素的形成.食物應冷藏,食用前要徹底加熱. 五,副溶血性弧菌食物中毒 1,病原及流行病學副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區夏秋季節最為常見的一種食物中毒.副溶血性弧菌是G-嗜鹽弧菌,在溫度37℃,含鹽量在3%～3.5%的環境中能極好的生長.對熱敏感,56℃加熱1分鍾可將其殺滅.對酸也敏感,在食醋中能立即死亡. 副溶血性弧菌廣泛存在於溫熱帶地區的近海海水,海底沉積物和魚貝類等海產品中.由此菌引起的食物中毒的季節性很強,大多發生於夏秋季節.引起中毒的食物主要是海產食品和鹽漬食品,如海產魚,蝦,蟹,貝,鹹肉,禽,蛋類以及鹹菜或涼拌菜等.據報到,海產魚蝦的平均帶菌率為45～49%,夏季高達90%以上. 食品中副溶血性弧菌主要來自於近海海水及海底沉積物對海產品及海域附近塘,河水的污染,使該區域生活的淡水產品也受到污染;沿海地區的漁民,飲食從業人員,健康人群都有一定的帶菌率,有腸道病史的帶菌可達32～35%.帶菌人群可污染各類食品.食物容器,砧板,菜刀等加工食物的工具生熟不分時,常引起生熟交叉污染的發生. 副溶血性弧菌污染的食物,在較高溫度下存放,食前不加熱或加熱不徹底,或熟製品受到帶菌者的污染,或生熟的交叉污染,副溶血性弧菌隨污染食物進入人體腸道並生長繁殖,當達到一定量時即引發食物中毒. 2,預防措施預防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面進行.低溫保存海產食品及其它食品是一種有效辦法;烹調加工各種海產食品時要原料要潔凈並燒熟煮透.從防止污染,控制生長繁殖和殺滅細菌三個環節入手能有效預防此類食物中毒的發生.

⑸ 食品污染的主要來源有哪些，該怎樣避免

食品污染 有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。這種污染的危害主要為：①使食品腐敗、變質、霉爛，破壞其食用價值；②有害微生物在食品中繁殖時產生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入後可引起各種急性和慢性中毒；③細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒；④細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。 污染物種類 污染食品的微生物不是來自食品本身，而是來自食品所在的環境。 1862年L.巴斯德所作的肉汁腐敗實驗,卓越地證實了這一點。從生物學觀點來看,污染食品的微生物可分為：①能在食品上繁殖並以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生性微生物；②能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；③既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物，這是微生物在長期進化過程中經過選擇和適應的結果。各類食品各有其特殊的生物、物理、化學性質，在一定的外界條件下，只適於某些微生物生存。因此，微生物只有在適於其生存的條件下才能大量繁殖，引起污染。這是食品生物污染和化學污染不同的地方。 污染途徑 食品生物污染源是含有微生物的土壤、水體、飄浮在空中的塵埃、人和動物的胃腸道、鼻咽和皮膚的排泄物它們或直接污染食品,或經由人、鼠、昆蟲、加工設備、用具、容器、運輸工具等間接污染食品。如果動、植物感染患病，則以這種動、植物為原料加工製成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。當然，原始性污染也是從動、植物最初受到微生物的直接或間接污染而來的。微生物污染食品的方式，取決於它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接污染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接污染食品或以原始污染的方式存留於食品中。 防治防止食品生物污染，首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環境,防止和控製作為食品原料的動、植物病蟲害,在收獲、加工、運輸、貯存、銷售等各個環節防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，採取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、乾燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。把這些方法結合起來運用，更能起到消除或控制生物污染、保證食品質量的效果.

⑹ 食品中的危害有哪幾類，應該如何去預防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學性污染
食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3.物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染的分類
按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
3、食品污染對人體健康的影響
（1)急性毒性
污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由於長期持續不斷地攝入體內並且在體內蓄積，幾年、十幾年甚至幾十年後引起機體損害，表現出各種各樣慢性中毒症狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之後才會有明顯的效果。
兒童：兒童時期孩子的發育處於一生當中最重要也是最關鍵的時期，因為這個時期涉及到各個身體器官是否處於一個健康的身體根基。兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然後輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主並適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）。
女人：給予女性的特殊生理狀況，應注意飲食富含鐵的食品，平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益於緩解疲勞增強身體機能）。
老年人：老年時期身體機能處於一生當中最低的活性狀態，應當以鈣類食品和蛋白類食品為主。

(3)致畸、致癌、致突變
某些食品污染物通過孕婦作用於胚胎，使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(ddt)、五氯酚鈉、西維因等農葯，黃麴黴毒素bl也可致畸。
化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90％以上是化學因素，如亞硝胺、黃麴黴毒素、多環芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的佔35％。
3、食品污染主要介紹
（1）食品的黃麴黴素污染
（2）食品中的苯並(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。
2、食物中毒的特點
(1)病人大多在較短而又相近的時間內出現，發病急驟，常呈暴發型。
(2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎症狀。
(3)發病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止。
(4)發病率高，不具有傳染性。
3、食物中毒的分類
1）細菌性食物中毒
2）有毒動植物中毒
3）化學性食物中毒
4）黴菌毒素中毒
4、食物中毒主要介紹
（1）亞硝酸鹽食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

⑺ 食品污染對人體有哪些危害日常生活中如何避免食品污染對我們的傷害

食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。
1、食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。
食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。
早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。
2、食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。
被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。
3、食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4、食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。
汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。
鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5、食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。
流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。
亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。
不用一次性產品、使用那些能夠多循環使用的餐具等等

⑻ 怎樣防止食品污染

家庭預防果蔬食品農葯污染殘留中毒的方法
浸泡水洗法：主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾。果蔬清洗劑可增加農葯的溶出，所以，浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用水沖洗2-3遍。
鹼水浸泡法：有機殺蟲劑在鹼性環境中分解迅速，此法是有效去除農葯污染的措施。可用於各類蔬菜瓜果。具體做法是：先將表面污物沖洗干凈，浸泡在鹼水中（一般500毫升水中加入鹼面5-10克）510分鍾，然後再用清水沖洗3-5遍。
去皮法：可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、西瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。但要防止再次污染。
儲存法：農葯在空氣中隨時間能夠緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對易於保存的瓜果蔬菜，可通過一定時間（一般為15天）的儲存，以減少農葯的殘留量。此法適用於蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的果蔬。同時注意不要立即食用新採摘、未削皮的果蔬。
加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而分解加快。所以，對一些難以用其他方法處理的，可通過加熱的方法去除部分農葯。常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。具體做法是：先用清水將果蔬表面上的污物洗凈，再放入沸水中2-5分鍾撈出，然後用清水沖洗3-5遍。
答案補充
還有這個
一、安全選購食品。一是要正確識別標簽，查看標簽內容是否清晰、齊全。食品標簽必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、凈含量、瀝干物（固形物）含量、製造者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）、保質期、產品標准號。標簽上的生產日期和保質期不得另外加貼、補貼和篡改。二是要選擇沒有污染、雜質，沒有變色、變味的食品。如：優質的香腸腸衣應乾燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無黏液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性；質量良好的臘肉，皮為金黃色並有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑點，而有哈喇味或變色的臘肉不能食用；新鮮的帶鰭魚類有一種輕微的魚腥味，魚皮發亮有光澤，魚磷緊貼魚身，眼睛凸出清澈，魚鰓紅潤潮濕，魚肉觸摸堅挺有彈性；已死亡、殼破碎及損壞的甲殼類動物不能購買。
答案補充
二、正確加工保存食品。易腐敗的食品要隨買隨加工，加工過的食品最好馬上吃掉。當准備食用已存放了一段時間的食物時，要將食物再次加熱到100攝氏度以上；不喝生水、不食用未經加工的牛奶；剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5-6小時；新鮮的雞蛋產品應該儲存在5攝氏度或5攝氏度以下，冷凍雞蛋儲存在-18攝氏度或-18攝氏度以下，牛奶最理想的保存溫度是1-5攝氏度，對沒有包裹冰層的魚和貝類水產品，應在24小時內使用；低溫和空氣流通，是保持果蔬新鮮的必備條件。
三、注重清潔衛生。做飯前要把手洗干凈，中間轉而做另一種食品時最好也要洗手。菜刀、菜板用前都應清洗干凈，要先切熟食，後切生品。盡量用封閉的容器裝食物。避免生熟食品混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食品交叉污染。同時，要注意及時將廚房裡的垃圾、污垢清除。

⑼ 如何控制動物性食品的污染

一、生物性污染控制
1．防止內源性污染。主要作法是：1）科學管理，提高動物抗病能力；2）保護環境，建立無病害畜禽群體；3）積極開展動物疫病的預防、控制和動物及動物產品檢驗檢疫工作；4）對動物及動物產品實施可追溯管理；5）做好動物疫病特別是人畜共患病的診治工作；6）對動物屍體必須進行無害化處理。
2．防止外源性污染。主要是：1）加強對動物性食品加工、包裝、貯藏、流通等環節的監管力度，防止二次污染；2）在動物屠宰、奶製品加工實行從原料到產品的全過程質量安全監控；3）生產用水要符合國家《生活飲用水衛生標准》的規定；4）加工場地、設備、運輸器材、包裝材料要嚴格按國家衛生標准要求；5）從業人員定期體檢，對患傳染病的人員堅決清除；6）各級動物衛生監督機構加強對動物產品的檢驗和加工過程的監督。
二、化學性污染控制
1．農殘控制。主要是：1）合理使用農葯；2）使用國家規定標準的動物體表殺蟲劑；3）動物飼料農殘要符合衛生標準的規定；4）加強農葯監督管理；5）建立健全農葯殘留限量標准；6）動物衛生監督部門應加強對農葯殘留的檢測。
2．獸葯殘留的控制。1）加強獸葯監督管理；2）規范使用獸葯；3）合理使用飼料葯用添加劑；4）嚴格遵守休葯期；5）禁止使用違禁葯物；6）開展獸葯殘留監控。
三、畜禽標識和可追溯體系建設
動物標識及可追溯體系是以新型的動物標識為載體，以現代信息網路技術為手段，通過標識編碼、標識佩戴、身份識別、信息錄入與傳輸、數據分析和查詢，實現動物及其產品從田園到餐桌的安全監管（既HACCP控制系統），為動物疫病防控和動物性食品質量安全控制提供可靠的科學依據。
（一）動物標識申購與發放管理系統的建立。該系統關系著（HACCP）控制系統的成敗，應由國家動物疫病控制中心根據省級機構上包的信息統一進行編碼、並制定生產廠家下達生產命令進行生產，同時全程監控具體情況，各級各有關單位應按發放、接收和回收程序進行痕跡管理。
（二）動物生命周期全程監控系統該系統是（HACCP）控制系統的重要組成部分，通過對動物的飼養信息、防疫檔案、檢疫證明和監督數據傳輸到中央資料庫，運用這一信息和動物的唯一編碼，可實現快速、准確地追溯到原產地及同群畜，從而達到控制動物性食品污染的目的。(本文來自：昆明市動物衛生監督所辦公室)

⑽ 如何控制食品微生物污染求答案

微生物超標是作為判定食品被污染程度的標志，也是判斷其保存能力的指標。食品中細菌菌落總數越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質量就越差；菌落總數越小，則食品含有致病菌的可能性越小。統計發現，導致這些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是問題食品主因，一般微生物超標原因是個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件如：

1、生產設備消毒不到位

2、生產環境消毒不到位

3、包裝材料清洗消毒不到位

4、產品包裝密封不嚴、

5、人員消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、儲運條件控制不當、

7、工器具等生產設備消毒不到位、

8、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底。

在消毒劑領域，傳統的方式包括紫外線燈照射殺菌、葯物噴灑滅菌、臭氧、採用初中高效三級過濾方式濾塵等。不可否認在過去的很多年中，他們在之前的食品安全上有著突出的貢獻，但隨著現在國家監管及食品質量的不斷提升，缺點也慢慢體現出來。

紫外線燈照射殺菌：紫外線燈對人體有害，所以只能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次污染食品的提供機會。紫外線燈還有一個弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時空氣中大部分細菌、病毒只是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮游菌數量更高。

葯物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，因強烈的氣化作用，刺激性很強，只能在靜態（無人）的情況下使用。多數出口食品企業也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染。化學試劑易在食品中殘留，對作業人員的皮膚、神經系統、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業病。

臭氧：使用面比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。由於臭氧會造成人的神經中毒、引發支氣管炎和肺氣腫等危害。

初中高效三級過濾方式濾塵：目前，潔凈室無法在食品行業普及（保健食品除外），原因如下：1、潔凈室造價高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；2、現有食品企業多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時則報廢。因此，無塵潔凈室對諸多企業而言成了一種擺設，一種形象工程，只有上級檢查時才開啟。

通過以上常用方法比較，得出如下結論：很多企業無法穩定，有效，長期的控制微生物，究其原因就是消毒產品和消毒方案不正確的緣故。因此解決食品微生物超標的的一個重要前提是：了解客戶生產工藝，制定專門的消毒方案和選擇一款優質的消毒劑。

奧克泰士作為進入中國5年的品牌，深耕於食品行業，對眾多產品的生產流程了如指掌，配合我們獨有的消毒方案和專業的技術人員，奧克泰士己經為超過1000多家食品生產企業解決了食品微生物超標問題。

奧克泰士—德國原裝進口，專為食品廠設計，奧克泰士配合空間、環境、物表等可達到食品企業消毒滅菌的要求，近來深受食品企業的青睞。其主要成分是由食品級過氧化氫和銀離子組成的復合型溶劑，食品級無色無味無毒無殘留型。

產品經過IFS國際食品標准認證，歐盟EMAS檢測認證、ISO9001/ISO14001管道體系認證、德國萊茵TUV認證等。由於產品其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括芽孢、細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎麴菌、蠟樣芽孢桿菌、平酸菌、耶爾森氏菌、阪崎腸桿菌、蛔蟲卵等在內的所有類型的微生物。

奧克泰士食品廠專用消毒滅菌劑，是利用消毒劑的質量特性在鹼性條件下穩定，在酸性條件下殺菌效果良好的特點，利用德國技術工藝將消毒劑和酸性活化劑分別加工，經總混壓片制備的同體速溶性消毒劑．是集消毒、清洗、滅菌三者合一的產品，穩定性好、無刺激性氣味，對人體健康安全無副作用，使用非常方便，樣品在54℃上儲存14天，有效成分降解率達到3．83％，通過測試，奧克泰士的穩定性良好，殺菌效果符合同家衛生部《消毒技術規范》規定要求。