普洱茶渥堆過程中主要微生物有哪些

Ⅰ 什麼叫普洱茶的渥堆發酵求答案

依製作工序的不同，普洱茶可區分為生茶與熟茶兩大類。而是否使用"渥堆"技術，正是區別兩者的關鍵。不少人對這項技術存在誤解，甚至把"渥堆"與"濕倉"劃上等號。這里我們將作一下簡單的介紹和澄清。
歷史上，普洱茶的後期發酵（或稱後熟作用、陳化作用）是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格，有越陳越香的特點。
1973年起，昆明茶廠採取渥堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。渥堆的原理是通過濕熱作用，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85％左右。將茶菁分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，並加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。
關於渥堆的理論，目前茶學界有酶促作用，微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，向時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。
1983年，省茶司曾因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性，對發酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。且又由於發酵周期長，影響加工速度，勞動強度大，乃撥款委由雲南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究工作，以改革發酵工藝，提高和穩定產品質量。
通過反復試驗研究，認為普洱茶發酵是微生物和植物酵類（植物酶類）綜合發酵的過程，而發酵結束後，是一個緩慢的酯化後熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風貉，其陳香隨後期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。酯是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發性的液體，高級的酯是蠟狀黏稠液體，是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果，微生物在普洱茶發酵中起主導作用，而茶體中酶的作用緩慢，佔次要地位。（完）

Ⅱ 焙的普洱 有益菌還有嗎

結合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質關系的研究結果可知：普洱茶製作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。從不同處理比較分析可知，黑麴黴始終處於優勢地位，酵母菌的總數居次，細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質形成產生作用。

Ⅲ 普洱茶里到底有沒有黃麴黴素

普洱茶近年來一直都是茶圈裡的寵兒，尤其是熟普，更是有了逆襲復興的趨勢，但「人紅是非多」，對於熟普核心工藝渥堆發酵中微生物的參與，似乎又引發了許多關於健康安全問題的討論，其中黃麴黴與黃麴黴素就曾處於這爭論的漩渦中心。

為此，今天我們就來說說這黃麴黴和黃麴黴素的關系。

在《茶葉發酵過程中的多酚變化及其對黃麴黴產毒的抑制效應》中還提到「很多科學試驗證實茶葉對黃麴黴素毒具有拮抗作用」，並對茶葉發酵過程中多酚物質變化對黃麴黴素的抑制效應進行了研究。

以上報告表明，如果生產環境清潔衛生、工人生產操作規范、生產過程嚴格遵守普洱茶生產體系並合理的存放普洱茶，是不會產生黃麴黴毒素的。並且，普洱茶自身不受外源微生物污染的情況下，也是不含有黃麴黴毒素的。

Ⅳ 聽好朋友說雲南的普洱茶很特別，據說是加工的過程中環境因子和酶的互動，好什麼，是什麼東東呢……

微生物是生物界的一個重要組成部分。任何一種動物、植物都與它密不可分。普洱茶的品質形成，微生物起了重要作用，可以說沒有微生物就沒有普洱茶。普洱茶渥堆過程中微生物類群復雜種別繁多，主要微生物有黑麴黴、青黴屬、根霉屬、灰綠麴黴、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。台灣大學孫璐西教授做過實驗證明在普洱茶中不含黃麴黴菌。這也打破了許多普洱茶中毒，普洱茶致癌的謠言。
（1）黑麴黴的數量，在普洱茶發酵渥堆過程中始終處於優勢地位，它能產生20多種水解酶，水解產物大多為單糖、氨基酸、果糖等。使茶葉內含成分易於滲出、擴散，為增加茶湯滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品質特色奠定了基礎。
（2）青黴屬能產生酶和有機酸，其中產生的黃青黴對雜菌和腐敗菌有消除和抑製作用。所以，黃青黴對普洱茶醇和品質形成有輔助作用。
（3）根霉的澱粉酶活性高，能產生有機酸和芳香的酯類物質，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質形成。
（4）灰綠麴黴會使食品腐爛變質，該菌種只要控制好堆溫，改善制茶環境衛生就能保證普洱茶純正的口感。
酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。普洱茶甘甜、醇厚、陳香的品質特點直接與酵母菌息息相關。
普洱茶經過其獨特工藝「渥堆」過程，受微生物胞外酶的作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協同，茶葉內的化合物發生了一系列復雜的化學反應，從而形成了普洱茶葉色黑潤、滋味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的獨有的風味品質特徵。微生物在代謝活動過程中，為了滿足自己對碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、轉化、降解纖維素、果膠、萜烯類以及蛋白質，形成各種滋味成分和香氣成分。
文章來源於：大元昌茶業

Ⅳ 什麼叫渥堆發酵介紹渥堆過程

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸類為黑茶類。發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質的「合格」。

(5)普洱茶渥堆過程中主要微生物有哪些擴展閱讀

發酵最適宜的節點：

兩個方面：較高的溫度，偏低的降水量（濕度小）

高溫，在一定范圍內30-40℃之間，外界氣溫越高越好，這同時意味著發酵車間的溫度將更高，超過50度，這非常有利於堆子起溫。

一般而言，氣溫高的時候，堆子潮水以及翻堆後隔天就可以起溫，且堆子的保溫效果明顯，可以比較長時間保持高溫，非常有利於茶葉在高溫下快速轉化，因為溫度每升高10攝氏度。

化學反應速率通常增加到原來的2-4倍，所以氣溫高的時候，堆子的反應是最快的，經常發生四次翻堆以前就結束渥堆的情況，而在冬季溫度較低的時候，五六次翻堆則大大增加。

降水量少（或霧少），是一個容易被忽視的情況，降水量大，濕度偏高，發酵車間的水汽會很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙，導致堆子透氣性下降。

這個時候發酵堆要經常更換發酵布，以保持堆子的一定透氣性。否則堆子由於缺氧發酵速率會逐步下降，直至停滯。

另外渥堆完畢後乾燥茶葉，水汽、濕度過高，茶葉極易發生返潮、發霉、受潮的情況，乾燥困難。反之，則非常有利於堆子渥堆和乾燥的進行。

Ⅵ 關於普洱茶

可能有點受潮,普洱茶應放在通風乾燥的地方保存.若喝後感覺身體不適就扔 掉吧.
普洱茶與微生物
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普洱茶與微生物生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重 大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關系最密切的就是普洱茶。

普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經滄桑，伴隨茶馬古道產生神秘的茶的故鄉——彩雲南。雲南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶 習俗及民族風情。關於這方面，國內外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人、和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動了普洱 茶的健康發展。然而，在新世紀，科學、客觀地宣傳和發展普洱茶，了解與普洱茶相關的微生物的知識是必要的。我們研究表明，在普洱 茶的品質形成中微生物起了重要作用。可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主 要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特徵，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質於普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成 茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進微生物的世界重新認識雲南的普洱茶。

雲南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑麴黴、青黴屬、根霉屬、灰綠麴黴、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。這 些微生物中，有黑麴黴、酵母菌、根霉屬在不同的環境條件下或加工過程中優勢地位交替變化，由於優勢菌群在不同階段的作用，最終形 成了目前現行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑麴黴與普洱茶

黑麴黴是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中佔有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要 菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產發酵渥堆過程中，黑麴黴數量始終處於優勢地位，黑麴黴數量始終處於優勢地位，黑麴黴可以生產胞內、胞外兩類霉，有 20種左右的水解霉，其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等 有機物。水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易於滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成 普洱茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。所以說，在普洱茶發酵過程中黑麴黴代謝產生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成有 著重要的作用。並且在普洱茶渥堆過程中黑麴黴始終是以優勢菌群作用於普洱茶。

青黴屬與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青黴產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青黴代謝產生的青黴素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。 因此，我們認為產黃青黴對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。

根黴菌與普洱茶

根黴菌的澱粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有 關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根黴菌的比例，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。

灰綠麴黴與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中 出現的很少，後期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利於純正普洱茶品質的形成。

酵母屬與普洱茶

酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。

在普洱茶渥堆中，由於濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加 之黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，並產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養後迅速繁殖。當提供有利於酵母菌滋生的 環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也 就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。

在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構成普洱茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時，表現在感 官上所謂的「甘」。茶葉中所含蛋白質占物質量的15%~30%，經加工後分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養及新鮮口感；芳香物質及 糖類經復雜生物化學反映產生萜烯醇化合物，並表現出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特徵性的物質，發酵後形成的茶色素，賦予茶湯獨特 的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。

由此可見，酵母菌在普洱茶品質形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數量控製得當，可以增加普洱茶的有效營養物質以 及對人體有保健作用的物質，賦予普洱茶區別於其他茶類的有獨特療效的品質特點，而且有利於形成普洱茶甜、醇、香等品質風格。但是 ，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚 、活順、陳香等品質特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關系。
2006-3-1 21:44:51 茶童

細菌與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發現致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和黴菌的大量繁衍，能抑制細菌 的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。

在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質關 系的研究結果可知：普洱茶製作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。從不同處理比較分析可知，黑麴黴始終處於優勢地位，酵母菌的 總數居次，細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質形成產生作用。有的微生物自始至 終對普洱茶品質形成發揮著重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物則不利於 普洱茶品質的形成。因此，在普洱茶加工過程中從原料入手，研究普洱茶品質形成的水熱條件，分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性 是揭示普洱茶品質形成機理的核心內容。

微生物生命活動和代謝產物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的過程中，由於濕熱作用為微生物的活動和代謝創造了良好的條件，同時也 給茶葉的化學成分變化提供了熱源，加強了酶系活動。又因黴菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產生大量的多糖和單糖，為酵母 提供足夠的營養後迅速繁衍，酵母和黴菌的大量繁衍，抑制了細菌的生長。同時，這些微生物所分泌的酶對茶葉內含成分進行了各種各樣 的轉化作用。由此可見，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與黑麴黴和酵母在普洱茶渥堆中主從優勢有密切的關系。

總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產 物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇 的普洱茶。所以，微生物是雲南普洱茶品質形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學地證實了普洱茶獨特品質形成和獨特的保健功效 與微生物是分不開的。

Ⅶ 微生物與制茶的關系

自然界中有種叫微生物，在日常生活中人們都沒有注意其這類生物，但這類生物在人們日常生活中又是必不可少的。很多食物與這些微生物都有著密切的關系，茶葉是我們日常生活中的必要茶飲，而與微生物關系最密切的就是普洱茶了，那普洱茶與微生物之間的密切關系是怎樣的呢？普洱茶有分生茶與熟茶兩大類，而生茶是未經發酵直接製作而成的，但熟茶是經渥堆發酵而成的。在這發酵的過程中就會有微生物的產生，而這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴於這些微生物。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經滄桑，伴隨茶馬古道產生神秘的茶的故鄉——彩雲南。雲南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習俗及民族風情。關於這方面，國內外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動了普洱茶的健康發展。在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用。可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特徵，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質於普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。普洱茶與微生物的密切關系如下所示：
●黑麴黴與普洱茶
黑麴黴是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中佔有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。在普洱茶大生產發酵渥堆過程中，黑麴黴數量始終處於優勢地位，黑麴黴可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖澱粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。
●青黴素與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中青黴產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青黴代謝產生的青黴素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青黴對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。
●根黴菌與普洱茶
根黴菌的澱粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根黴菌的比例，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
●灰綠麴黴與普洱茶
該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，後期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利於純正普洱茶品質的形成。
●酵母屬與普洱茶
酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中，由於濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，並產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養後迅速繁殖。當提供有利於酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。
●細菌與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發現致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和黴菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
總之，普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關系，同時也證明普洱茶品質的好壞也依賴於微生物。熟茶具有很好的養胃、暖胃功效，胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶，而要選擇熟茶進行保鍵養生。

Ⅷ 普洱茶防致癌嗎

近日，「普洱茶是否致癌」又一次成了熱點話題，讓喜愛喝普洱茶的消費者慌了神兒。

事情得從方舟子在《科學世界》上發表的一篇名為《喝茶能防癌還是能致癌》的文章說起。

文中提到，普洱茶在發酵過程中會產生一種黃麴黴的毒素，人們喝了會致癌，方舟子還稱：「我從小養成了喝茶的習慣……但是有一種茶我是從來不喝的，那就是普洱茶。」

文章一發出，就引起了大家的關注。喝普洱茶致癌，難道我們真的都在飲鴆止渴嗎？首先來看看普洱茶的製作工藝。

正規發酵的普洱茶不含黃麴黴

茶農們制茶時，會在成堆的茶葉上面灑水並覆蓋上麻布，利用濕熱作用使茶葉發酵，這種名為渥堆工藝，是製作普洱茶的關鍵一步。在發酵過程中，茶葉中以黑麴黴為主的無毒無害黴菌發揮著各自的作用，賦予普洱茶獨特的香氣和口感。

而方舟子認為，普洱茶中所含的黃麴黴，恰恰也是在渥堆發酵和儲存的過程中滋長的。設想一下，如果他的說法是真的，那我們喝過的所有普洱茶中不就都有黃麴黴嘛？

黃麴黴

對此，農科院茶研所茶葉加工工程與茶葉化學研究員林智回應記者稱，在正規發酵且以黑麴黴作為優勢菌的情況下，普洱茶在加工製作中並不會產生黃麴黴。

由於黑麴黴和黃麴黴繁殖的條件不同，普洱茶的發酵環境更適宜黑麴黴生長，不適宜黃麴黴滋生，黃麴黴即使有，也是極其微量的。

並且，根據微生物的相剋理論，黑麴黴一旦大量繁殖，就會抑制黃麴黴的生長，那點兒微量的黃麴黴會直接被黑麴黴扼殺在搖籃里。
事實上，普洱茶在渥堆發酵過程中，微生物類群復雜、種別繁多，主要以黑麴黴、青黴屬、根霉屬等微生物為主，並未發現致病細菌。多年前，台灣大學孫璐西教授也曾做過實驗，證明普洱茶中不含黃麴黴菌。

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品質優良的普洱茶放心喝

普洱茶是在地理標志保護范圍內採用特定加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。這一范圍包括：雲南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉鎮。

以上地區是普洱茶發酵的優勢菌——黑麴黴適宜生長的地區。而其他地區由於優勢微生物區系不同，不適合普洱茶發酵，即使能部分發酵，品質也不太好。

同時，在購茶時可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發霉（比如起白霜、有霉點）或味道不悅就不要購買。

最後，在沖泡普洱茶時，應將第一泡茶湯倒掉，從第二泡開始喝，起到沖洗過濾茶葉雜質的作用。如果茶湯不太清亮，甚至能喝出霉味，最好就別喝了。

Ⅸ 熟茶如何發酵

普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、准發酵(也可稱二次發酵)、後續發酵。

初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入准發酵前，對茶葉的預處理。

由於它具有微生物菌群的「干預」，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。

准發酵包括兩個部分，一是自然發酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發酵(普洱熟茶)，是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過「渥堆」發酵的方法快速發酵，再蒸壓成固態形狀——團、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機理上來說，紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經過殺青乾燥後，茶葉的內源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實質是以雲南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養以酵母，黑麴黴，根酶，灰綠麴黴乳酸菌等主要微生物生長並分泌產生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產生的熱量與茶葉水分共同產生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。

Ⅹ 普洱茶的微生物為什麼會存活

渥堆.普洱茶品質特徵最關健的一步。在這一過程中，微生物發揮了重要作用，整個「渥堆」以多酚婁為主體的一系復雜的生物轉化反應和氧化反應，生物轉化反應是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。但需要注意的是，這些微生物並不是茶葉本身所帶有的，而是加工環境中的微生物自然接種到「渥堆」茶葉上去的。不過，現在也可人工添加優勢菌種進行「渥堆」處理。現已證實，普洱茶中的微生物主要為黑麴黴、棒麴黴、灰綠麴黴、根霉、乳酸菌、及酵母等。這些有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一，形成普洱茶良發好的品質特徵，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二，代謝有益物質於普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。