食品中的微生物多少度開始死亡

『壹』 食物細菌在多少溫度可以殺死用多久

溫度不能殺死食物上的細菌。

冰箱的冷藏室其實是嗜低溫細菌的溫床，它們可以在在0～5℃甚至更低的溫度環境下存活。

冰箱里的細菌和毒素是多種多樣的，如乳類（牛奶、乳酪等）、剩飯菜、魚、肉、蛋、蔬菜水果等均可能被細菌污染並產生毒素，若冰箱內食物雜亂堆放，就會大大增加食物交叉污染的概率，增加食物中毒風險。冰箱並非保鮮櫃，並不能完全殺滅細菌，食物放冰箱也會有變質和滋生細菌的可能。

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存放在冷藏室的食物，如生鮮蔬果或是肉類雞蛋等基本都是帶菌的，冰箱的溫度並不能殺滅它們，而僅僅能起到抑制繁殖速度的作用。

另外，冰箱還有不少衛生死角，如冰箱門封條，抽屜角落等，這些位置更是藏著數不清的細菌，分分鍾會污染冰箱內的食物。

電冰箱低溫只可在一定程度上抑制細菌繁殖，並不能殺滅細菌。冰箱冷藏室溫度為0~10度時，細菌在此溫度下繁殖能力受限，但未完全停止。

比如，有醫學家發現一種稱為耶爾森菌的致病菌，它可耐受低溫，在4度左右環境下仍可生長繁殖。盡管其生長繁殖速度有所減慢，但由於其他細菌生長受抑，故有利於此種小腸菌的生長。

『貳』 所有細菌等微生物，在100度的高溫下，都會死嗎

100度溫度下加熱30分左右時候基本上大部分微生物會被殺滅，但是細菌的芽孢卻例外，能耐高溫。

在醫學實踐中，常採用物理、化學及生物的方法，清除環境中的微生物，以切斷傳播途徑，保護易感人群，從而控制或消滅傳染病。

微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫葯、工農業、環保、體育等諸多領域。

在中國大陸地區及台灣的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體。

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相比於大型動物，微生物具有極高的生長繁殖速度。大腸桿菌能夠在12.5-20分鍾內繁殖1次。不妨計算一下，1個大腸桿菌假設20分鍾分裂1次，1小時3次，1晝夜24小時分裂24×3=72次，大概可產生4722366500萬億個（2的72次方），這是非常巨大的數字。

但事實上，由於各種條件的限制，如營養缺失、競爭加劇、生存環境惡化等原因，微生物無法完全達到這種指數級增長。

『叄』 加熱食品使中心溫度達到多少度以上才能保證殺滅食品中的微生物

食物要徹底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海產食品.
湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃.肉類和禽類的汁水要變清,而不能是淡紅色的.最好使用溫度計.
熟食再次加熱要徹底.
（備註：適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物.研究表明,烹調食物達到70℃的溫度可有助於確保安全食用.需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整隻禽類.）
對於即食類的產品滿足上述要求就可以了,但對於有一定保質期的產品就需要進行分析確定殺菌條件和溫度了,比如罐頭類產品,高酸罐頭,低酸罐頭的殺菌條件是不同的.低酸的肉罐頭就需要121℃保持一段時間才能殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌.

『肆』 微生物引起食品變質的基本條件

1 、食品本身的組成分和理化狀態
一般來說食品總是含有豐富的營養成分，各種蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在 只是比例上的不同而已。如有一定的水分和溫度，就十分適宜微生物的生長繁殖。

但有些食品以某些成分為主的，如油脂則以脂肪為主，蛋品類則以蛋白質為主。微生物分解各種營養物質的能力也不同。因此只有當微生物所具有的酶所需的底物與食品營養成分相一致時，微生物才可以引起食品的迅速腐敗變質。當然，微生物在食品上的生長繁殖還受其他因素的影響。

食品本身所具有的 pH 值影響微生物在其上面的生長和繁殖。一般食品的 pH 值都在 7.0 以下，有的甚至僅為 2~3 ，見表 12-7 。 pH 值在 4.5 以上者為非酸性食品，主要包括肉類、乳類和蔬菜等。 pH 值在 4.5 以下者稱為酸性食品，主要包括水果和乳酸發酵製品等。因此，根據微生物生長對 pH 值的要求來看，非酸性食品較適宜於細菌生長，而酸性食品則較適宜於真菌的生長。但是食品被微生物分解會引起食品 pH 值的改變，如食品中以糖類等為主，細菌分解後往往由於產生有機酸而使 pH 值下降。如以蛋白質為主，則可能產氨而使 pH 值升高。在混合型食品中，由於微生物利用基質成分的順序性差異，而 pH 值會出現先降後升或先升後降的波動情況。

食品本身所具的水分含量影響微生物的生長繁殖。食品總含有一定的水分。這種水分包括結合態水和游離態水兩種。決定微生物是否能在食品上生長繁殖的水分因素是食品中所含的游離態水，也即所含水的活性或稱水的活度。由於食品中所含物質的不同，即使含有同樣的水分，但水的活度可能不一樣。因此各種食品防止微生物生長的含水量標准就很不相同。

食品的滲透壓同樣是影響微生物生長繁殖的一個重要因素。各種微生物對於滲透壓的適應性很不相同。大多數微生物都只能在低滲環境中生活。也有少數微生物嗜好在高滲環境生長繁殖，這些微生物主要包括黴菌、酵母菌和少數種類的細菌。根據它們對高滲透壓的適應性不同，可以分為以下幾類：① 高度嗜鹽細菌，最適宜於含 20%~30% 食鹽的食品中生長，菌落產生色素，如鹽桿菌（ Halobacterium ）。② 中等嗜鹽細菌，適宜於含 5%~10% 食鹽的食品中生長，如腌肉弧菌（ Vibrio costicolus ）。③ 低等嗜鹽細菌，最適宜於含 2%~5% 食鹽的食品中生長。如假單胞菌屬（ Pseudomonas ）、弧菌屬（ Vibrio ）中的一些菌種。④ 耐糖細菌，能在高糖食品中生長，如腸膜狀明串珠菌（ Leuctonostoc mesenteroides ） 。還有能在高滲食品上生長的酵母菌，如蜂蜜酵母，異常漢遜氏酵母。黴菌有麴黴、青黴、卵孢霉（ Oospora ）、串孢霉（ Catenularia ）等。

2 、食品環境

食品所處的環境如溫度、氣體、濕度等與食品上微生物的生長繁殖關系極為密切，因此這些環境因素也直接地影響食品腐敗變質的速度和程度。

（ 1 ）食品所處環境的溫度。當環境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率，因而會減緩由微生物引起的腐敗變質。人們利用冰箱低溫保藏食品即是利用這一原理。但低溫下微生物一般並不死亡，只是代謝活性較低而已，因此食品在低溫下長期保存，仍有緩慢腐敗變質的可能。食品處於高溫環境時，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的腐敗變質隨之會加快。如果溫度超出適宜范圍但未超過其忍耐限度時，微生物生長速率反而會減慢，食品的腐敗變質速率也會減慢。但如有嗜熱細菌污染食品，則引起食品腐敗的速度要比中溫性細菌快 7~14 倍。

（ 2 ）食品環境中的氣體。食品環境中如有充足的氧時，有利於好氧性微生物的生長，而厭氧性微生物只能生長在食品內部缺氧之處。由於好氧性微生物的生長速率較厭氧性微生物快得多，因此引起的食品腐敗變質也較厭氧性微生物快得多。如在環境中含有較高濃度（如 10% ）的 CO 2 ，則可明顯抑制好氧性細菌和黴菌的生長，從而防止食品尤其是水果和蔬菜的腐敗變。 O 3 ， N 2 等都有相類似的作用而可延長食品的保存期。

（ 3 ）食品所處的濕度。 高濕度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利於微生物的生長與繁殖；另一方面有利於微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。因此減小食品所處環境和食品本身的濕度是防止食品腐敗、尤其是霉變的一個重要措施。

『伍』 影響微生物低溫致死的因素有哪些

影響微生物低溫致死的因素有以下幾點。
(l)溫度。儲藏溫度在冰點成冰點以上時，部分能適應低溫的微生物會逐漸生長繁殖。由於各種微生物生物學特性的差異，溫度對於各種微生物生長的影響程度是不同的。凍結溫度對微生物的殺傷性很大，尤其是-5~-2℃的溫度范圍對微生物的殺傷
性最大。但是當溫度下降到-25~20℃時，微生物的死亡速率反而緩慢得多，因為在此溫度范圍，微生物細胞內的生化反應幾乎完全停止。
(2)冷卻速度。在凍結溫度以上時，冷卻速度越快，微生物的死亡速率也越大。這是因為在冷卻過程中，微生物細胞內新陳代謝所需要的各種生化反應的協調一致性被迅速破壞。食品凍結以後的情況恰恰相反，緩凍會導致大量的微生物死亡，而速凍則相反。因為緩凍時形成了量少粒大的冰晶體，不僅對微生物細胞產生機械破壞作用，還能促進蛋白質變性。
(3)結合水分和過冷狀態。細菌和黴菌的芽抱中的水分含量較低，其中結合水分的含量較高，在冷卻時較易進入過冷狀態，而不形成冰晶體，這就有利於保持細胞內膠質體的穩定性，菌體不易死亡。
(4)介質。高水分和低pH值的介質會加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、鹽、蛋白質、脂肪等物質對微生物有一定的保護作用。

『陸』 食品徹底加熱中心溫度為多少度才能殺微生物

食品徹底加熱中心溫度為70℃度以上才能殺微生物。

食物要徹底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海產食品.湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的，最好使用溫度計。

熟食再次加熱要徹底.

（備註：適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物.研究表明,烹調食物達到70℃的溫度可有助於確保安全食用.需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整隻禽類.）

對於即食類的產品滿足上述要求就可以了,但對於有一定保質期的產品就需要進行分析確定殺菌條件和溫度了,比如罐頭類產品,高酸罐頭,低酸罐頭的殺菌條件是不同的.低酸的肉罐頭就需要121℃保持一段時間才能殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌。

『柒』 在微生物發酵食品過程中微生物死亡記意味著食品發酵的結束嗎

民間蔬菜水果加工，如腌菜微生物自然發酵分二個階段，
前期蔬菜水果中含水量高疏鬆空氣多是好氧菌（有大量乳酸菌）進行好氧分解，會產生高溫和大量氣體，由於高溫積累使好氧菌繁殖受到抑制（不是死亡了），
隨著分解腌制食品內空間變小，厭氣分解菌開始繁殖進行後期分解，有機酸（氨基酸）增加，亞硝酸鹽減少，約一個月後厭氣菌也受阻停止繁殖發酵基本完成。
這時把腌制食品取出好氧菌又會繁殖，食物變質腐爛。

『捌』 低溫多少度可以殺死細菌和寄生蟲，冰箱可以嗎

1、細菌和寄生蟲的增值能力很強，低溫很難殺死。

2、冰箱不能殺死細菌和寄生蟲。

建議高溫殺菌，80度以上高溫持續10分鍾可殺死大部分細菌和寄生蟲。

『玖』 微生物死亡的溫度為多少

在高溫生物死亡通常是蛋白質的變性固化。不同蛋白質含水量不同，從而凝固溫度不同。
蛋白質含水量（%） 蛋白質凝固溫度（℃） 滅菌時間（min）
50 56 30
25 74～80 30
18 80～90 30
6 145 30
0 160～170 30

『拾』 食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度是多少

37℃ 。

細菌生長繁殖的主要條件是營養物質、濕度、氧氣、溫度。細菌生長的溫度極限為-7℃～90℃。各類細菌對溫度的要求不同：嗜冷菌，最適合生長溫度為10℃～20℃；嗜溫菌，最適合生長溫度為20℃～40℃；嗜熱菌，56℃～60℃生長最好。

病原菌基本都是嗜溫菌，最適宜溫度為人體的體溫，即37℃，所以實驗室一般採用37℃培養細菌。「也就是說，37℃左右是食品的最危險溫度，這個溫度范圍病原菌繁殖得最快。不要小看一小盤活捉萵筍，裡面的病原菌可能成千上萬。」

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西南醫院消化科彭貴勇教授說：多數細菌繁殖速度極快，分裂一次需時僅20～30分鍾。以大腸桿菌為例，20分鍾分裂一次，在理想狀況下，1個大腸桿菌20分鍾後變成2個，40分鍾後變成4個，1小時後是8個……依次類推，4小時後的數量為4096個，8小時後的數量為驚人的16777216個。

實際上，經過一定時間後，死亡細菌逐增、活菌率逐減。即便如此，細菌的繁殖量仍然會很大。「這段時間基本都是37℃的高溫，是細菌繁殖的最佳溫度。隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分加熱透是可以吃的，但隔夜涼拌菜或放了幾個小時的涼拌菜，應該毫不留情地全部扔掉。