食用油加熱有哪些化學反應

Ⅰ 食用油可以反復加熱嗎

反復加熱過的油，就是所謂的“老油”。諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。

為什麼說“老油”不宜食用呢？

老油不宜食用，那是因為食用油在反復加熱的過程中，發生了一系列的化學變化，產生了許不利於人體健康的化合物。

反式脂肪酸存在於哪裡？

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如奶茶、蛋糕、糕點、餅干、麵包、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派、巧克力派、糖果、快餐……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。

Ⅱ 食用油反復加熱對人體有害嗎

食用油高溫加熱後，營養價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，並妨礙同時進食的其他食物的吸收。

尤其是反復高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。這種物質能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。

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使用食用油常見誤區

1、油冒煙了再放菜

烹飪時有些人喜歡高溫炒菜，每次做飯的時候都習慣等到鍋里的油冒煙了才把菜放進去，專家提醒，這種做法是極不科學的。如果溫度過高，食用油中的一些營養物質就會被破壞，會產生一些過氧化物和致癌物。

烹調時最好先把鍋燒熱了再放油，這樣就可以達到熱油的效果，還能達到炒菜的效果，一舉兩得。

2、血脂異常或體重異常者照常用油

對於血脂異常或體重異常的人群，我們更要強調選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油量上也要控制。血脂和體重正常的人每天用油量應該不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。

老年人、血脂異常者、肥胖者、有肥胖症相關疾病的人，或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至下降到20克。

Ⅲ 請問食用油和食鹽在高溫下會產生化學反應嗎

炒菜時在油熱了的情況下放入一些食鹽，會起化學反應，對身體是有害的。

研究表明，傳統的烹飪方法對食品對食物中的營養有很大的破壞：在200℃的高溫下，食用油所含對人體有益的不飽和脂肪酸被氧化，同時產生「丙烯醛」會導致致癌過氧化物的產生，食鹽中的碘會揮發掉50%，食物中的維生素被氧化等等都造成了食物中營養素極大流失。

專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下易揮發，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40％－50％。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。

專家建議燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在菜將出鍋時加鹽。

Ⅳ 加熱食用油

食用油反復高溫加熱使用會產生聚合、分解 、氧化等化學反應會產生有毒有害物質. 還是不建議使用的，望採納

Ⅳ 食用油在反復加熱的中會發生哪些化學變化

反復加熱過的油，就是所謂的「老油」。諸如炸油條、炸薯條的油鍋里的油，如果不及時更換，那就成了醬油般顏色的老油。

老油不宜食用，那是因為食用油在反復加熱的過程中，發生了一系列化學變化，產生了許多不利於人體健康的化合物。

食用油的化學成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）。在油炸時，食用油的溫度升到180?200℃，在高溫之下，食用油就會發生「劣變」：

一是發生氧化反應——產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

二是發生水解反應——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

三是發生異構化反應——在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴獃等慢性病。

正因為這樣，反復加熱過的老油不宜再用，更不能食用。

Ⅵ 請問：為什麼食用油反復加熱會產生稠環芳烴等有害物質。我的意思是食用油是酯，它可以僅憑加熱就生成烴嗎

早上好，下面幾位朋友說的已經比較詳細了。食用油的主要成份雖然是看似無毒的脂肪酸酯，其實你的描述並不具體因為並不是任意加熱就會生成稠環芳香烴的，比如最常吃的花生油里除了必要的脂肪酸酯之外還含有其他脂肪酸如油酸、亞麻酸等等，它們長期在分解溫度以下加熱比如40度即使加熱一萬次也無法發生裂解，但是若是在高達200-300度的煎炸油溫時，脂肪酸酯中的酯基就會緩慢分解形成新的化合物（脂肪酸部份則在高溫條件下生成雜醛，也就是俗稱油放置久了以後會有一股難以下咽的苦澀哈喇味來源，高溫會催化這個氧化反應）。由於一些脂肪酸結構中本就含有芳香環，在多次反應後就會向稠環芳烴靠攏比如生成苯和萘以及對人體危害更大的蒽、菲、BaP等致癌物，相對來說，高溫加熱也是絕大多數氧化反應的催化條件之一請酌情參考。我們平時使用的例如小學生的透明直尺（PMMA）、屋外陽棚的採光板（PC）、筆記本電腦顯示屏表面的防護層（PS）甚至是每天穿的襪子（PA-6）在明火點燃後冒出黑煙都會產生有害的稠環化合物——這些反應比較復雜並不是一步就能用化學式闡明的，就像PVC塑料杯燃燒後最終會產生猛毒的二惡英（2,3,7,8-TCDD）一樣你說單靠聚氯乙烯分子和氧氣怎麼會生成如此復雜的化合物結構呢哈哈，這也正是化學和世間萬物有趣的所在了，更何況直到現在我們連蘋果切片會發黑的美拉德反應機理都尚未完全明了的。

Ⅶ 食用油加熱後會發生什麼反應

你好！

這要看油被加熱到什麼樣的油溫啦。通常，炒菜的油溫適合在70-80度，油炸食品最多達到150度的油溫，油溫再高就會伴隨其它物質的生成或者分解啦。

通常油溫在250℃以上，油中的物質會發生氧化、水解、聚合、裂解等反應，並隨沸騰的油揮發出來。

烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；豬油中含量少，就不會突變性。
炒菜油熱在180℃以下產生的污染物會比較少。

謝謝！！