化學膨鬆劑主要包含哪些

① 在西式製作中，常用的化學膨鬆劑有哪些

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉（與水就發）；
弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用
。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積；
②、使體積結構松軟；
③、組織內部氣孔均勻。

② 膨鬆劑是什麼

膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。

規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

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膨鬆劑的特性：

1、安全：

不含明礬等在國外已被禁止的有害物質，並且堅持遵循「安全使用添加劑的原則是用量越小越好」，客戶可以放心地使用。

2、優質：

粉質細膩，每公克粉的顆粒數大約在3500~4000粒。粉細的最大優點就是它分布於麵粉裡面更為平均，平均的分布能使烘焙產品的組織更為細膩，而產生的氣泡孔也較為平均，不致產生大小不一的氣泡孔，耐受性好，產氣穩定。

3、高效：

可以做到真正的雙重發酵：遇水發酵之後，再放入烤箱，遇熱還會持續發酵，產生更多的氣體，彌補未烘烤前發酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，所以用力邦泡大粉製做的成品從外觀和口味上都保持優良品質，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷；組織細膩、綿密；口感松軟，無澀味。

③ 膨鬆劑的成分有哪些

我國規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鍾。
酵母也算

④ 糕點里的蓬鬆劑是指什麼東西,對人體有危害嗎.

食品里的蓬鬆劑就是在生產食品過程中能產生氣體，在氣體作用下成為均勻緻密的多孔狀態，從而使食品膨鬆、酥脆或柔軟可口發泡，改善外觀或者口感的添加劑。一般來說，少量食用是沒有危害的。

主要就是小蘇打（會破壞維生素），明礬（過多會影響腦部發育），泡打粉。

當然最健康的就是天然的蓬鬆劑--酵母，不過很明顯的是，它的起泡效果遠不如化學蓬鬆劑。

⑤ 什麼是化學膨鬆劑

化學膨鬆劑主要有鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑。作用是利用其受熱分解，釋放大量氣體的特性，使產品體積膨脹，從而具有酥鬆或蓬鬆性

⑥ 膨鬆劑是指什麼的呢

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。
現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。
化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。
常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。
復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類
（1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。
S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O
（2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。
（3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。
復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類
（1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。
（2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。
（3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。
復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。
在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。
家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。
不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。
通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。
表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質
發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b
硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢
磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無
磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快
1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢
酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢
酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等
δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢
a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。
b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。
（引自Stahl和Ellinger）。
方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。
餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。
典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。
酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。
我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。
近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。
孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐

⑦ 膨鬆劑有什麼用處

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。

膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

鹼性膨鬆劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的鹼性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響製品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留於食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的復合膨鬆劑。

相關種類

膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。

無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨鬆劑。

⑧ 常用的食品膨鬆劑有哪些

膨鬆劑可分為兩類：生物膨鬆劑（酵母）和化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復配膨鬆劑）。麵包中常用的是酵母或泡打粉。（泡打粉造成食品鋁超標，是化學合成的，長期食用不好，但價格是無鋁膨鬆劑的幾分之一，故市場上應用很廣泛）

⑨ 膨鬆劑是管什麼用的

如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。
膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。
鹼性膨鬆劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的鹼性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響製品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留於食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的復合膨鬆劑。

⑩ 膨鬆劑是什麼

膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。

規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

(10)化學膨鬆劑主要包含哪些擴展閱讀：

膨鬆劑種類：

1、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發粉（遇到水就發）；弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

2、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用 。

3、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。