食品化學水分活動與哪些因素

『壹』 水分在食品中的功能和性質

1、水分是食品的重要組成部分，是形成食品加工工藝的重要因素；

2、水分含量、分布和狀態對於食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度會產生極大的影響；

3、水是引起食品化學變化及微生物作用的重要原因，直接關繫到食品的貯藏和安全特性。

『貳』 水分活度的定義，與哪些因素有關

水分含量影響著水分活度，一般都是為了檢查水分含量，用SFY-6鹵素水分儀，檢查水分活度的也有，

『叄』 探究水分蒸發的速度與哪些因素有關

水蒸發的快慢跟三個因素有關：
（1）跟水的溫度有關：溫度越高，蒸發越快；
（2）跟水的表面積有關：表面積越大，蒸發越快；
（3）跟水表面上方空氣流動的快慢有關：空氣流動加快，蒸發加快。

『肆』 影響食品中水分含量測定的因素主要有哪些

無外乎就是所用方法和操作過程吧，方法是否能把全部水分測定到，另外操作過程中很少量水不易測准確，又損失就有誤差

『伍』 影響水分測定結果的因素有哪些

水分測定使用注意事項
1、使用環境：無塵，乾燥，無震動
2、沒有流動的風吹
3、周圍沒有磁場
不過對於結果的影響除了以上之外，還根據你選擇產品的精度和質量有很大的關聯，這個要具體分析的。

『陸』 糕點水分活度檢測，影響防腐期的主要因素有哪些

1、產品本身的因素 -- 水分活度的重大影響
（1）水分活度是影響糕點保質期的內部主要因素
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學上水分活度是指食品的水分蒸汽壓力與相同溫度下純水的蒸氣壓的比值。
從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界時，特定的微生物才能生長。
（2）食品的水分活度受不同因素的影響
水分含量：產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越容易長霉；
產品糖分、鹽分：同一配方、糖分、鹽分越重，水分活度越低，不容易長霉；
生產與銷售環境：氣溫、濕度越大，產品水分活度越高，越容易長霉；
包裝環境：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩定。
2、產品本身的衛生狀況
保持良好的操作環境，有利於產品的防霉。
3、產品的防腐手段
採用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產品的防腐期。

『柒』 水分活度與食品穩定性的關系

水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。

總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：

1、從微生物活動與食物水分活度的關系來看：

各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。

2、從酶促反應與食物水分活度的關系來看：

水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.85 時，活性大幅度降低，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

3、從水分活度與非酶反應的關系來看：

脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。

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水分活度的測試方法：

水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。

ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為國際近年來關注的新型理化測試原理。

目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容感測器法以及電阻感測器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短（小於5分鍾），其方法可以追溯到NIST以及國家標准方法，為廣大食品科學研究人員和檢驗人員廣泛應用。

『捌』 食品的質構與哪些因素有關

食品的質構主要跟自身的組織結構有關，化學組成是影響食品質構的最基本得要素，主要包括水，果膠，纖維素和半纖維素等物質的含量。
另外，如果是果蔬類食品，其質構與本身的成熟度及採摘期有關，希望能幫到你！

『玖』 選擇某些食品的水分分析方法要考慮哪些因素

露點（Dew point），又稱露點溫度（Dew point temperature），在氣象學中是指在固定氣壓之下，空氣中所含的氣態水達到飽和而凝結成液態水所需要降至的溫度。在這溫度時，凝結的水飄浮在空中稱為霧、而沾在固體表面上時則稱為露，因而得名露點。
假設取固定空間，取固定氣壓值，則在這個環境當中的露點溫度也就確定了，其中隱形條件：單位空間量中的氣態水達到飽和凝結成液態水的這個過程即確認在此瞬間單位空間量中的水汽含量是准確值。