面點需用有哪些化學材料

A. 面點製作所用原材料可分為哪幾類

1、 中式面點的概念

中式面點指源於我國的點心，簡稱「中點」，雙稱為「面點」，它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。

面點在中國國飲食行業中通常被稱為「白案」，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

2西式面點的的概念

西式面點簡稱「西點「，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。

面點行業在西方通常被稱為「烘焙業「，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麵包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。

中西面點的技術特點

（一） 中式面點的技術特點

1、 選料精細，花樣繁多

由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：

（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麵宜選用高筋麵粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。

（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。

（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。

中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：

（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。

（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲卷等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。

（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。

2、講究餡心，注重口味

餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：

（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。

（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。

中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蚝油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。

3、成形技法多樣，造型美觀

面點成形是面點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。

（二）西式面點的技術特點

西式面點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標准，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量准確。、

西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。

2、工藝性強，成品美觀、精巧

西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。

第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。

3、口味清香，甜咸酥鬆

西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥鬆等特點。

在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有麵粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。

西點中的甜製品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。咸製品主要以麵包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麵包。

總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。

中式面點的分類

中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：

（1）按原料類別分類

按面點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。

（2）按面團性質分類

按面點所採用的面團性質來分類，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。

（3）按成熟方法分類

按面點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。

（4）按形態分類、

這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。

（5）按口味分類

按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

西式面點的分類

西式面點的分類，目前尚統一的標准，但在行業中覺的有下述幾種：

（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

（3）按廚房分工分類，可分為麵包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。

（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：

A、蛋糕類

蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、乳酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。

B、混酥類

混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。

C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麵坯互為表裡，經反復擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。

D、麵包類

麵包類是以麵粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麵包房生產餐廳需要的以咸甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮麵包等，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。

E、泡夫類

泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。

F、餅干類

餅干有甜咸兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。

G、冷凍甜食類

冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。

H、巧克力類

它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品，其口味以甜為主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。

B. 面點主要包含什麼

一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。

2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

C. 面點里的配料區別！

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，經常用它當發酵粉做饅頭。
食用小蘇打NaHCO3.
性狀：
白色粉末或細微結晶，無臭、味咸、易溶於水，微溶於乙醇，水溶液呈微鹼性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

D. 西點有哪些原材料

1.麵粉

麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

麵粉筋度是由麵粉中蛋白質含量比例來決定的。

麵粉使用是一般會過篩，過篩是為了分離成塊的麵粉，混合過篩是為了更好的混合原料。

海藻糖

海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。

海藻糖能降低糕點的整體甜味度，並提高材質本身具有的美味和香味、保持糕點的滋味、在常溫下可延長產品保質期。

海藻糖正在變成西點屆的新寵。

E. 做麵包都需要什麼材料

麵包
材料:
麵粉 80g ,泡打粉 5g ,雞蛋 2隻, 牛奶 80ml ,白糖 80g, 油 少許
(麵粉用最普通的就可以,不要用餃子粉或是高筋麵粉)
步驟:
1。麵粉和泡打粉混合好。
2。蛋黃和蛋白分開,蛋黃、牛奶、40克白糖,少許油混合,攪拌均勻,注意最好不要產生太多的泡泡
3。把麵粉和泡打粉的混合物,倒進蛋黃混合液中,攪拌均勻。
4。開始打蛋白,起一些泡泡後,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,繼續打…… ,一直打到蛋白的泡沫發起來了,放著不動也不會消失,而且比較細才可以。 這個好像叫做乾性發泡。(我沒有打蛋器,連手動的也沒有,我就用三根筷子,5分種已經可以看出效果了,8-10分鍾就足夠好了)
5。將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中,加一次就攪拌均勻,然後再加。
6。 完全攪拌均勻後,准備好一個微波爐的容器,裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器。(麵糊會漲起來,所以不能用很小的容器,要給它膨脹的空間。)
7。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下,這樣可以把大的氣泡趕出來。
8。然後就可以進微波爐了,微波爐調至中高檔火力,4分鍾左右。 4分鍾後打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9。完成後,拿出來,倒扣在盤子上就行了

F. 功能性面點基料都有什麼

保健面點的基料：生理活性物質的種類，保健面點中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質則稱為保健面點基料或生理活性物質。顯然，保健面點基料是生產保健面點的關鍵。目前而言，業已確定的活性物質主要包括以下八大類：活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖等；功能性甜味料，包括功能性單糖、功能性低聚糖等；功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽鹼等；自由基清除劑，包括非酶類清除劑和酶類清除劑等；維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等；微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等；乳酸菌，特別是雙歧桿菌等；肽與蛋白質，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。生理活性成分的合理食用，保健面點中無論有哪種有益健康的營養或生理活性成分，攝入時應有一個量的概念。

無論是對健康人，還是對特殊生理狀況的人，任何元素單獨過多的食用，均會帶來不良後果，甚至走向反面。「平衡即健康」是傳統醫學的主導思想，因此，要強調各類營養成分及生理活性成分的總體平衡。

G. 初級中式面點中常用的化學疏鬆劑有哪些

各皮類製作疏鬆三大原理

1. 物理疏鬆—指利用面點原料自身的特性，經過物理運動或其它物理方法處理，使主坯體積膨鬆增大，加溫後，澱粉糊化定型達到疏鬆效果的方法，如油層酥類製品，泡芙等

2. 微生物發酵疏鬆（生化疏鬆）--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵，產生二氧化碳氣體。在麵筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經加溫受熱膨脹，澱粉糊化定型而達到疏鬆的方法，如麵包等

3. 化學疏鬆—指利用各種化學疏鬆原料，經加溫產生二氧化碳氣體，，增大體積，澱粉糊化定型達到疏鬆效果，如核桃酥等

H. 面點製作中常用膨鬆劑分哪倆大類

膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨鬆劑。

I. 面點中常用輔料有哪些,即在面團中的作用

面點中常用輔料有哪些,即在面團中的作用？有鹼面，小蘇打。鹼和小蘇打，都是用來改良麵粉的。尤其是發酵以後的麵粉，加入小蘇打或者鹼面，能夠改善麵粉的粘性，做出來的東西更好吃。