① 麵筋的成分
麵筋是麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子。一般市面上所看到的麵筋是經油炸而得來的,油炸麵筋球是我國傳統食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸後的麵筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。麵粉調水攪拌後可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使濕筋網狀結構形成後,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將澱粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是麵筋。此時麵筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間後切粒，以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒後之濕麵筋倒入第一鍋,快速攪動約90秒後,撈至下一鍋繼續油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最後,油炸完之麵筋球則置於盤中冷卻。
② 簡述麵筋的主要化學成分及其製作機理
成分，
主要是若干種植物性蛋白質，比如麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。
製作，
麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。
參考：網路 麵筋