食品化學中有哪些文體

㈠ 生活中常見的食品化學現象

生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

㈡ 生活中發生的與食品化學有關的事例

如前些年發生的三鹿奶粉-三氯氰胺事件，還有台灣飲料-塑化劑事件，都是食品中添加化學原料引起的。

㈢ 食品化學與食品營養學的主要研究內容，二者有何共同點

一、確定你的營養學專業是純醫學的，還是要和工學結合的。
因為現在營養的分類很多，你先確定你你是讀醫學碩士？工學碩士？農學碩士？理學碩士？

二，確定以後，不同的分類方式確定你不同的考試科目。

醫學碩士（2+1）要求綜合課是預防醫學綜合，或者西醫綜合，或者是和我的一樣，是稍微偏向工學的，就是營養與衛生的綜合。前2個比較容易調劑，後一個幾乎是要走絕路。

工學碩士（3+1），1為營養與衛生綜合，或者微生物，或者其他；

農學碩士（2+2），化學（一般是化學綜合，有的是有機或無機化學），和營養衛生；

理學碩士，這個你看看南昌大學的招生目錄。

三、明白營養專業的研究生做什麼。醫學的，殺老鼠、小兔子等，進行一些營養和毒理的研究。剩下3個差不多，都是比較接近工科。實驗也許不僅僅是殺老鼠那麼點，還可能關繫到食品工廠的安全一類。實驗主要是微生物實驗、理化實驗。

這個專業國內好像不多，很有意思，還學做菜呢。對於愛好美食的人是個好專業：），國外很多學校有單獨的食品營養學科，國內好像分為幾類，主要在醫學院學習。到網上查到點資料，請參考。
據介紹，我國的營養師出現在20世紀20年代，大都是大學家政系的畢業生。當時的燕京大學、中國協和醫科大學等都設有家政系，並開設有營養學知識的課程，一直到上個世紀50年代，我國的營養師都源於此。1985年，中山（醫科）大學重新設置營養系，開設「醫學營養學專業」，兩年後，浙江醫科大學也隨之招收營養學專業的本科生，由此，營養師由高校培養。
但營養師的發展進程一波三折，1999年，教育部專業調整時，撤銷了醫學營養學專業，雖然中山大學在預防醫學專業的醫科學生中開設了醫學營養學方向的培養模式，以最大限度地保留我國營養醫師的培養教育基地，但這種少量的教育遠遠不能滿足社會對營養師的需求。2004年，原上海第二醫科大學重新開設了營養學相關的專業方向。如此，目前全國通過學歷教育向社會輸出營養師的大學有三所：中山大學，上海交通大學，四川大學。除了大學培養這個主渠道，還有一些中專院校培養了一批營養師。

未來最熱門的職業之一

有關資料顯示，目前，我國以營養師為主體的營養指導專業人士奇缺，全國現有營養師不到4000人。日本是世界上人均壽命最長的國家。按照其每300人配備1名營養師的現行比例推算，我國營養師行業有400萬個工作機會虛席以待。權威機構預測，營養師將是我國未來最熱門的職業之一，具有廣泛的社會需求及良好的就業前景。
我國的營養師通過學歷教育成為營養師的屈指可數，還有相當一部分學的是護理醫學專業因工作需要轉成營養學方向。目前，每年從醫科大學畢業的營養方面的專業人才不足百人。而一些較小的醫科大學在營養專業方面缺乏師資，根本就沒有開設這方面的專業。全國大學設營養系的屈指可數，寒窗幾載方出師，高校培養出來的營養師數量有限，服務對象也多限於醫院里內分泌、呼吸等方面的重病人。營養師出現了巨大缺口。

營養學相關的專業介紹：

食品科學與工程

食品科學與工程是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科。我國的傳統食品加工技術方面在國際上具有較高地位，隨著社會文明程度的不斷提高，國民對於生活品質改善的願望日益強烈，國際競爭空前激烈，對於食品開發與生產中應用現代加工技術的要求也不斷提高。同時，通過現代加工理論與技術的融入，傳統的食品加工技術概念已大為擴展，因而本專業畢業生的知識結構可廣泛適應以各種生物材料為原料的加工企業及相關行政、事業、科研、流通等部門。
就業方向：以各類食品或其他工業產品為目標、以現代生物及工程技術為手段、以各種動植物產品或其他工業產品等生物材料為原料的現代加工企業及相關的國家機關、大專院校、科研院所、海關、商檢、衛生防疫、環境保護、知識產權保護等部門。
主要課程：肉品工藝學、乳品工藝學、果蔬加工工藝學、軟飲料工藝學、焙烤食品工藝學、現代食品加工技術原理、食品感觀評價、食品包裝學、食品機械學、食品工廠設計等。
授予學位：工學學士
主要開設院校：中國農業大學、江南大學、南昌大學、上海交通大學、東北農業大學、西南大學、華南農業大學、杭州商學院、沈陽農業大學、鄭州輕工業學院、南京農業大學、天津科技大學、哈爾濱商業大學、華南理工大學等。

食品質量與安全

本專業是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。
主要課程：普通生物學、食品微生物學、基礎生物化學、人體機能學（人體生理、生化與病理生理）、營養學、食品衛生學、食品化學、食品工藝學、食品安全與質量控制技術、食品質量檢驗技術、食品微生物檢驗技術、功能食品學，食品企業管理等。
就業方向：畢業後可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業的產品策劃和設計、管理部門、食品企業的安全質量控制和管理部門、社區的營養與食品安全服務部門、餐飲業的營養配餐部門、教學單位和科研院所從事食品生產、營養與食品安全的管理、公共營養等方面的工作。
授予學位：理學學士
主要開設院校：中國計量學院、福建農林大學、上海理工大學、西北農林科技大學、杭州商學院、中國葯科大學、上海水產大學、南京農業大學、廣東海洋大學等。
其他與營養學有關的專業還有：營養學、婦幼保健醫學、動物科學、食品營養與檢驗教育、烹飪與營養教育等。

四、確定學校。醫學院開這個專業的比較多，進去後就是做真正的營養研究。農學院和一些輕工類學校也會開設有該專業，但是做理論研究的相對比較少。

五、找該校的一兩個同學幫你了解老師和找內部資料。幫助你的專業課過關。

這個就差不多了。但是，你必須清楚你學了後，你的去處。還有就是老師不喜歡帶動手能力差的學生。因為你不是本專業的，在選擇導師的時候，你可能處於劣勢，所以最好是你先能把導師搞定。

㈣ 食品化學的目錄

第一章 緒論第一節 食品化學的概念和發展歷程一、食品化學的概念二、食品化學的發展歷程第二節 食品化學的研究內容第三節 食品中主要的化學變化第四節 食品化學的研究方法思考題參考文獻第二章 水第一節 概述一、水在食品中的作用二、水和冰的物理性質第二節 水的結構和性質一、水的結構二、水分子的締合作用三、冰的結構第三節 水與溶質的相互作用一、水與離子和離子基團的相互作用二、水與極性基團的相互作用三、水與非極性基團的相互作用第四節 食品中水的存在狀態一、水的存在狀態二、水分活度三、水分活度與溫度的關系四、水分活度的測定五、水分吸附等溫線第五節 水與食品穩定性的關系一、水分活度與食品保存性的關系二、水分活度與食品化學反應的關系三、冰對食品穩定性的影響第六節 食品中水分的轉移一﹑水分的位轉移二﹑水分的相轉移第七節 分子流動性與食品穩定性一、基本概念二、狀態圖三、分子流動性對食品穩定性的影響四、水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度預測食品穩定性的比較思考題參考文獻第三章 糖類第一節 概述第二節 單糖一、單糖的結構和構象二、單糖的物理性質三、單糖的化學性質四、食品中的單糖及其衍生物第三節 低聚糖一、低聚糖的結構和構象二、低聚糖的性質三、食品中重要的低聚糖四、功能性低聚糖第四節 多糖一、概述二、多糖的構象三、多糖的性質四、常見的食品多糖第五節 糖類在食品加工和貯藏中的變化一、美拉德反應二、焦糖化反應三、多糖的水解四、食品中糖類化合物的功能與作用五、膳食纖維第六節 食品多糖加工化學一、變性澱粉二、改性纖維素思考題參考文獻第四章 脂類第一節 概述一、脂類的分類二、脂類的結構和命名第二節 脂類的理化性質一、油脂的熔點和沸點二、油脂的煙點、閃點、著火點三、油脂的晶體性質四、油脂的熔融五、油脂的介晶相（液晶）六、油脂的乳化特性第三節 油脂在加工和貯藏過程中的變化一、水解反應二、氧化反應三、熱分解四、輻照對油脂的影響第四節 油脂的質量評鑒一、過氧化值二、硫代巴比妥酸法三、活性氧法四、史卡爾溫箱實驗法五、儀器分析法六、碘值七、酸價八、皂化值九、酯值十、二烯值十一、丙二醛值第五節 油脂加工化學一、油脂的精煉二、油脂的氫化三、油脂的改性第六節 脂肪替代物一、脂肪替代品二、脂肪模擬品思考題參考文獻第五章 蛋白質第一節 概述一、氨基酸的結構和分類二、氨基酸的性質第二節 蛋白質的結構和分類一、蛋白質的結構二、蛋白質的分類第三節 蛋白質的物理和化學性質一、蛋白質的酸鹼性二、蛋白質的水解三、蛋白質的顏色反應四、蛋白質的疏水性第四節 蛋白質的功能性質一、水合性質二、溶解性三、黏度四、膠凝作用五、質構化六、面團的形成七、乳化特性八、起泡特性九、與風味物質的結合十、與其他物質的結合第五節 蛋白質的變性一、蛋白質變性概述二、物理變性三、化學變性第六節 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化一、熱處理對蛋白質的影響二、低溫處理對蛋白質的影響三、鹼處理對蛋白質的影響四、脫水處理對蛋白質的影響五、氧化處理對蛋白質的影響六、輻照處理對蛋白質的影響七、機械處理對蛋白質的影響第七節 蛋白質的改性一、化學改性二、酶法改性第八節 食品蛋白質資源一、肉類蛋白二、乳蛋白三、禽蛋蛋白四、魚肉蛋白五、大豆蛋白六、穀物蛋白七、單細胞蛋白八、油料蛋白九、葉蛋白十、昆蟲蛋白思考題參考文獻第六章 維生素第一節 概述第二節 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第三節 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B三、維生素B四、維生素PP五、維生素B六、維生素B七、維生素B八、維生素B九、維生素H第四節 維生素類似物一、膽鹼二、肌醇三、肉鹼四、吡咯喹啉醌第五節 維生素的生物利用性一、維生素A二、維生素C三、維生素E四、葉酸五、維生素B六、維生素B七、生物素第六節 維生素在食品加工和貯藏中的變化一、食品原料的影響二、食品加工前的預處理三、熱加工處理的影響四、發酵與發芽的影響五、輻照的影響六、食品添加劑的影響思考題參考文獻附表6 1脂溶性和水溶性維生素的RNI或AI附表6 2某些維生素的UL第七章 礦物質第一節 概述一、礦物質的分類二、 礦物質的功能第二節 食品中礦物質的基本性質一、 礦物質的溶解性二、礦物質的酸鹼性三、 礦物質的氧化還原性四、礦物質的濃度與活度五、礦物質的螯合效應六、食品中礦物質的利用率七、成酸與成鹼食物第三節 常見礦物質元素一、常見的常量元素二、常見的微量元素及超微量元素第四節 礦物質在食品加工和貯藏中的作用及變化一、礦物質在食品加工和貯藏中的作用二、礦物質在食品加工和貯藏中的變化第五節 礦物質的營養強化一、食品強化二、生物強化思考題參考文獻附表7 1常量和微量元素的RNI或AI附表7 2某些微量營養素的UL第八章 酶第一節 概述一、酶的化學本質二、酶的命名和分類三、酶在食品科學中的重要性第二節 酶的性質和結構一、酶的催化特性二、酶的輔助因子三、酶的純化和活力第三節 酶催化反應動力學一、酶催化作用機制二、酶催化反應動力學三、影響酶催化反應的因素四、酶的抑製作用和抑制劑第四節 固定化酶一、固定化酶的特點二、酶固定化的方法三、固定化酶在食品中的應用第五節 酶對食品品質的影響一、酶對食品顏色的影響二、酶對食品風味的影響三、酶對食品質地的影響四、對營養價值的影響第六節 酶促褐變一、酶促褐變的機理二、酶促褐變的控制第七節 酶在食品工業中的應用一、製糖工業二、啤酒釀造三、水果蔬菜加工四、乳品加工五、肉類和魚類加工六、蛋品加工七、烤焙加工思考題參考文獻第九章 色素第一節 概述一、食品色素的概念及作用二、食品色素的分類第二節 色素的發色機理第三節 食品中的天然色素一、四吡咯類色素二、類胡蘿卜素三、多酚類色素第四節 天然食品著色劑一、焦糖色素二、紅曲色素三、甜菜紅色素四、姜黃素五、蟲膠色素六、其他天然著色劑第五節 人工合成色素一、莧菜紅二、胭脂紅三、赤蘚紅四、新紅五、檸檬黃六、日落黃七、靛藍八、亮藍思考題參考文獻第十章 風味物質第一節 概述一、基本的概念二、風味物質的特點三、風味物質的研究意義第二節 食品味感一、味感生理二、影響味感的主要因素三、呈味物質的相互作用第三節 呈味物質一、甜味和甜味物質二、苦味和苦味物質三、酸味和酸味物質四、鹹味和鹹味物質五、鮮味和鮮味物質六、辣味和辣味物質七、其他味感第四節 食品香氣一、嗅覺生理二、嗅覺理論三、嗅感信息分類四、功能團的風味特徵第五節 呈香物質一、植物性食品的風味二、肉類香氣三、焙烤食品香氣四、水產品香氣第六節 風味物質的形成途徑一、酶催化反應二、熱分解第七節 風味物質與其他成分的作用一、風味物質的穩定性二、油質與風味物質的作用三、糖類化合物與風味物質的作用四、蛋白質與風味物質的作用五、包裝材料與食品風味物質思考題參考文獻第十一章 食品添加劑第一節 概述一、基本概念二、食品添加劑的分類和作用三、食品添加劑在食品中的應用及趨勢第二節 防腐劑一、常用防腐劑二、防腐劑的使用第三節 抗氧化劑一、抗氧化劑概述二、常用油溶性抗氧化劑三、常用水溶性抗氧化劑四、天然抗氧化劑五、抗氧化劑的作用機理六、抗氧化劑的使用和注意事項第四節 食用合成色素一、食用合成色素概述二、常用食用合成色素三、食用合成色素使用注意事項第五節 護色劑一、護色劑和護色助劑二、發色機理三、發色劑在肉製品加工中的作用四、關於致癌問題第六節 漂白劑一、漂白劑概述二、幾種還原型漂白劑三、漂白劑使用注意事項第七節 調味劑一、增味劑二、酸味劑三、甜味劑第八節 增稠劑一、增稠劑概述二、常用增稠劑三、增稠劑使用注意事項第九節 乳化劑一、乳化劑的定義和分類二、乳化劑的結構和HLB值三、乳化劑水體系中的液晶介晶相四、乳化劑的作用機理五、常用乳化劑第十節 食品添加劑安全管理一、食品添加劑安全性問題二、食品添加劑安全管理三、對食品添加劑安全性的正確認識思考題
參考文獻

㈤ 華中農業大學食品化學考研

我是華農食品研一的，看到你著急我也想起了當初我考研時候的情景，好象覺得很迷茫，不知道怎麼復習，別人都在說專業課不難考，但我當時還是對專業課比較擔心，後來我搞了套專業課的資料，看了資料後我就覺得信心十足了，之前為專業課而煩惱的情況就立刻消失了，終於體會到了別人所說的「專業課不難考'這句話。當我考完研以後，我又體會到了另一句話」考研也不難考「，考華農就更不難了，食品考研都是靠食品化學的，這門專業課主要就是多看，多記，多背，沒有什麼恨打的技巧性，但找到個好資料，對症下葯是非常有必要的。我最開始的時候看的是謝老師的那本書，發現那本書那麼厚，而且知識點還蠻難，看的我心都涼了一大截，幾乎有放棄考研的念頭，後來搞到了專業課的筆記，在前輩的指導下我也順利的考上研究生了。我得感謝那本好資料。我把那位師兄的qq告訴你把 QQ 87009907 看他的資料就可以了，我當時是連課本都沒看的，知識點基本都在筆記上，那就看你自己怎麼去復習了復習的好考140也是可能的。
還想跟你說的就是，希望你不要著急，現在急也沒什麼用的，專業課也好考的人，有個一個月的時間就可以學的差不多的，就是筆記，真題反復的看，我說這話不是為了安慰你，我說的都是大實話，希望你訥訥個聽進去啊。
考上了情我吃飯啊，，，也賺點網路的金幣，呵呵

㈥ 食品化學在食品科學知識體系中的地位是怎樣的

食品專業需要學習食品微生物學，食品營養學，食品毒理學等課程， 這些課程都屬於食品保健和食品安全的范疇的專業課， 而生物化學則是這些課程的基礎課， 像食品微生物學中微生物的代謝，遺傳變異等就是生物化學討論的焦點。 而營養學的學習過程中，無時無刻都滲透著生物化學的內容。 食品毒理學則是毒理學的分支學科，是運用生物化學，基礎醫學，生理學，病理學等基礎課程最為研究工具，發展起來的課程。 另外，食品專業還可能學習食品分子生物學，食品風味化學等，這都與生物化學密不可分！ 顯然生物化學貫穿著食品科學的教與學的全過程!

㈦ 生活中常見的食品化學現象

一、引起食品安全問題的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
二、引起食品安全問題的化學性污染：
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

㈧ 食品化學（第4版）[Fennema's Food Chemistry誰有這本書PDF版發給我一下謝

838食品科學基礎1．《食品化學》，闞建全主編，中國農業大學出版社，2002.2．《食品化學》（第三版），Owen R. Fennema著，王璋等譯，中國輕工業出版社，2003.3．《食品工藝學》 趙晉府主編，中國輕工業出版社 20014．《果蔬加工工藝學》 葉興乾主編，農業出版社 20025．《食品工藝學》 夏文水主編，中國輕工出版社 2007