如何生產化學醬油

① 化學醬油是怎樣做成的

「化學醬油」是由砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混在一起製成的。

「化學醬油」和平時買的釀造醬油在口感、質感都很相似，幾可亂真。但是化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程，如果生產商採用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質三氯丙醇。

題外話：經國外研究，化學醬油偶爾食用，是對人體無害的，因為化學醬油中的三氯丙醇沒有達到致癌的量，故大家不必過於恐慌。但如果長期食用，而且超標食用，有很大可能的致癌性。

② 化學醬油的介紹

化學醬油是指不含任何釀造醬油、只用化學物配製的醬油。這種「化學醬油」中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。

③ 醬油是怎麼做的

傳統醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，

醬油
醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

化學醬油
爆料：七種調味料及化合物製成「化學醬油」
昨日港媒報道稱，發現有不法商販研發了一種「化學醬油」出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出「化學豉油」，不僅味道吸引，更有真豉油的「黏口」感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城：幾乎所有產品均自稱「釀造醬油」報道指，配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。世界衛生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睾丸癌。
廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發現幾乎所有醬油產品都寫著「釀造醬油」的字眼，竟無一家產品標稱是「配製醬油」。
在一瓶規格410毫升的「X天鮮味生抽」包裝上，記者看到，食品添加劑中註明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。
釀造醬油要半年，化學浸出只需10小時
昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合製成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。
李錦記技術部門有關負責人昨日告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經出現「化學醬油」的說法了，「是指在醬油生產過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。」
她進一步介紹，後來這種所謂的「化學醬油」被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發展，業界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給「化學醬油」提供了生存的空間。不過，港媒所稱的「化學醬油」與此顯然又有不同。
配製還是釀造竟無辦法區分
李錦記技術部門有關負責人指出，釀造和化學配製是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而採用化學方法浸出只需8~10個小時就能製作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。
配製偽裝釀造，沒法查
既然《配製醬油》標准規定，釀造醬油的比例不得少於50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的「化學醬油」是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的產品都標成為釀造醬油，鑽了空子。
記者了解到，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃麴黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。

④ 醬油是如何製成的

釀造醬油是採用大豆或脫脂大豆、小麥或鼓皮為原料，經微生物天然發酵製成的。還有一種化學醬油，是以脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白等為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成的。

⑤ 怎樣釀造醬油

黑豆醬油（傳統釀造） 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入曲! 菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。 由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油： 速釀醬油 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。 混合醬油 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

⑥ 醬油是怎麼釀造的

醬油是通過豆發酵，也就是利用微生物來釀造的。由於微生物的生長受到很多因素影響，時間長，所以就出現勾兌醬油，化學醬油，這倆個主要是利用食品添加劑配成，這樣就少了時間的問題了。隨時都可以大批的生產

⑦ 關於化學醬油

醬油只有兩種分類：

釀造醬油
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀制而成的醬油。

配製醬油
配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

⑧ 配製醬油和釀造醬油與化學醬油區別

所謂化學醬油指的是酸分解醬油。70年代曾經禁止生產過。但它的生產者改稱酸分解植物蛋白調味液繼續生產。它就是酸分解醬油--化學醬油。日本和韓國依舊以酸分解醬油生產。也可與釀造醬油混合勾兌。中國國家標准里規定醬油分兩種，釀造醬油和配製醬油。釀造醬油不可添加酸分解醬油或酶解醬油。只要是添加了酸分解醬油或酶解醬油就是配製醬油，而且添加量不得超過50%。配製醬油並非不能吃的。現在的化學醬油--酸分解植物蛋白調味液中的致癌物質三氯丙醇含油量合乎國家標準的。很多醬油都在添加化學醬油，但全國見不到一瓶配製醬油，國家制定了配製醬油國家標准有何用啊。

⑨ 如何辨別「純釀造醬油」和「化學醬油」

一看：合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑發暗，不透明。
二搖：把這醬油倒在瓶子里 後，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。
三掛：輕輕地搖一下，合格醬油掛碗現象非常好，有一種發粘的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現象不好，很容易又滑落下去。
1、聞香氣：釀造醬油的質量越高，其中特有的香氣如：醬香味、脂香味、醇香味越濃，尤其醬香氣最重要。假醬油無香氣，甚至會有異味，低劣醬油香氣很小。
2、品味道：入口不苦、不澀、味道鮮美、足為優質產品，反之與腌鹹菜水味道相似（俗稱帶色的咸鹽水）為假品或劣質品。
3、觀顏色：純釀造醬油呈紅褐色，「掛碗不沾碗」為正品。真醬油雖然能掛在碗邊上，但幾分鍾後就會消失，一般碗邊不留痕跡；反之，黑色粘在碗邊上或瓶子上，留下黑色痕跡的為劣質或假品。
4、看商標：一般大企業都有注冊商標，包裝設計美觀大方 。 買大的廠家的就好

將醬油搖動，察看其泡沫的細致度，較綿密者就是釀造醬油，泡沫較大者是化學合成製造的，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁的酒香，化學醬油則沒有。
醬油幾乎都含防腐劑，合法且正確使用，防腐劑對人體是無害的。國家在《食品添加劑使用范圍及限量標准》中，規定了醬油防腐劑的用量標准，所以購買醬油時，應注意看包裝上是否有添加劑符合國標的標志。

⑩ 醬油如何釀造，要具體詳細的步驟，謝謝！

生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。