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果蔬在冷凍過程會發生哪些化學變化

發布時間:2022-07-17 14:01:51

⑴ 食品在冷藏時的變化

食品冷藏,冷凍變化這個問題比較寬泛,曾經在我愛冰淇淋食品的冷凍食品運營的我希望和你交流。我覺得分幾種情況。影響因素一般有三個:1食品種類2.溫度情況3.保存時間 如果是常溫食品饅頭,包子,麵包這些東西對溫度並不敏感,基本的冷藏,冷凍對食品變化很小,除了硬度。 如果是冷藏食品比如酸奶,低溫奶在正常冷藏溫度變化不大,但是超出了這個溫度,裡面的菌群滋生繁殖速度加快,很容易超標。 如果是冷凍食品,比如冰淇淋,魚類,牛羊肉類需要零下18度來保存,如果高於這個溫度,冰淇淋會釋放內部的空氣,冰晶消失冰淇淋就不叫冰淇淋,只能叫做液態飲料。肉類會變軟。當然以上變化有些是肉眼看不見的,比如時間短,溫度變化小的時候。食品在冷卻及冷卻冷藏中的變化

1水分蒸發

食品在冷卻時不僅食品的溫度下降而且其汁液的濃度會有所增加食品表面水分蒸發出現乾燥現象。食品中的水分減少後不但造成質量損失俗稱乾燥而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀 當減重達到5%時水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。 肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生乾耗同時肉的表面收縮、硬化形成乾燥皮膜 肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中會因水分蒸發面而造成氣室增大使雞蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發量要根據它們各自的水分蒸發特性控制其適宜的溫度、濕度有風速。表1-1是根據水分蒸發特性對果蔬食品進行的分類。肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、濕度有流速有密切的關系還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關

⑵ 果蔬在冷凍過程中酶的活性發生了什麼變化

具體變化如下

果蔬在凍結和貯藏過程中出現的化學變化,一般都與酶的活 性和氧的存在相關。蔬菜在凍結前及凍結凍藏期間,由於加熱、 H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用,使果蔬發生色變,如葉綠 素變成脫鎂葉綠素,由綠色變為灰綠色等。冷凍過程對果蔬的營養成分也有影響。一般來說,冷凍對果 蔬營養成分有保護作用,溫度越低,保護作用越強,因為有機物 化學反應速率與溫度呈正相關。產品中一些營養素的損失也是由 於冷凍前的預處理如切分、熱燙造成的。
一般在冷凍時酶的催化功能會失去,待到溫度上升後酶又具有催化功能。但溫度不能過高!高溫會使酶的分子結構發生變化而失去催化功能。

⑶ 果蔬在乾燥過程中會發生哪些變化

果蔬干制之後不論是外形還是成分都產生了變化。外形上發生的變化通常有:皺縮、重量變輕、表面硬化、體積變小等;成分上主要是果蔬營養成分的變化,包括水分、糖類、蛋白質以及維生素。果蔬中的水分變化通常有蒸發和轉移兩種形式,果蔬含有的糖類物質不太穩定,在干制過程中容易分解,烘乾溫度越高或者時間越長,糖類物質損失的越多。溫度對蛋白質的影響也大,溫度過高會破壞蛋白質的構造,導致人體無法吸收,通常對於蛋白質含量豐富的果蔬要採用冷凍乾燥法處理。維生素和糖類以及蛋白質都相同,為了保證維生素的穩定,在干制果蔬時尤其要注意時間、溫度等變數的控制。一般來說,為了保證干制後的果蔬保留原有的營養價值,果蔬乾燥溫度不能超過60攝氏度。

⑷ 食品冷藏過程中的質量變化表現在哪些方面其控制措施有哪些

食品在冷藏時的變化有哪些
(一)水分蒸發
1造成的損害
(1) 果蔬:抑制果蔬的呼吸作用影響新陳代謝;造成果蔬的調萎新鮮度下降,果肉軟化收縮氧化反應加劇;導致果蔬產生重量損失
(2) 肉類:會在肉的表面形成干化層,加劇脂肪的氧化
2影響因素
主要有冷空氣的流速相對濕度食品物料的擺放形式食品物料的特性以及有無包裝等
(二)低溫冷害
是指當冷藏的溫度低於果蔬可以耐受的限度時,果蔬的正常代謝活動受到破壞,使果蔬出現病變,果蔬表面出現斑點內部變色(褐心)等
(三)寒冷收縮
是畜禽屠宰後在未出現僵直前快速冷卻造成的寒冷收縮後的肉類經過成熟階段後也不能充分軟化,肉質變硬,嫩度變差
(四)組成分變化
1 果實成熟,糖分果膠增加,維生素C等有一定損失,果實質地變得軟化多汁
2 肉類和魚類成熟,肉組織自溶,蛋白質ATP等分解,其中的氨基酸等含量增加,肉質軟化
(五)變色變味和變質
1 果蔬的葉綠素和花青素會減少,而胡蘿卜素等會顯露
2 由於肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白,紅色肉變成褐色肉;由於脂肪水解後的脂肪酸被氧化,白色脂肪變成黃色
3 物料中微生物的數量會增加,導致食品腐敗變質

⑸ 食品在冷庫凍結過程中會有哪些變化

食品在冷庫凍結過程中會有以下變化:
(一)物理變化
1、凍結膨脹和產生內壓
食品凍結時,體積總是增大,當體積增大受到限制時,就會在食品內形成一定的凍結膨脹壓力。食品越厚,食品的含水量越多,凍結膨脹壓越大。用液氮凍結時,食品表層迅速凍結,形成-層硬殼。待到深層凍結時,外層的硬殼限制了深層食品的凍結膨脹,形成很大的膨脹壓力,使食品組織產生很大的壓力。當這種應力達到一定程度時,食品的外殼產生龜裂現象。
2.比熱容
食品的凍結過程是內部水分轉變為冰結晶的過程,冰的比熱容約是水的1/2.
食品的比熱容大小與食品的含水量有關,含水量多的食品比熱容大,含脂量多的食品則比熱容小。對一定含水量的食品,冰點以上比冰點以下比熱容大。比熱容大的食品冷卻和凍結時需要的冷量大,解凍時需要的熱量亦多。
3、熱導率
食品的主要熱物理性質如表-1所示。冰的熱導率約為水的4倍。所以凍結時隨著冰結晶向食品內部的移動熱導率增大,從而加快了凍結速度。解凍時隨著冰結晶由內向外逐漸融化成水,熱導率減少,從而減慢了解凍速度。
4、體液流失
食品解凍時,內部冰結晶融化成水,如果這部分水分不能被組織細胞吸收,就會分離出來成為流失液。流失液的成分不僅是水,其中還包括有能溶於水的蛋白質、鹽類、維生素等成分。食品-旦發生體液流失現象,食品的質量、營養成分、風味亦會損失,因此,流失液的產生率是評定凍結食品質量的指標之一。
5、千耗
食品凍結過程中,食品中的水分從表面蒸發,造成食品的質量減少,俗稱「乾耗」。不僅會造成企業很大的經濟損失,還給凍品的品質和外觀帶來影響。
影響乾耗的因素有:凍結室內空氣與食品表面的蒸氣壓差、食品表面積、凍結時間、凍結室中的溫度與風速等。
(一) 組織學變化
植物組織一般比動物組織解凍時損傷大。差異的原因:
①植物組織有大的液泡,液泡使植物細胞保持高的含水量,含水量高結冰時損傷大;
②植物細胞有細胞壁,動物細胞只有細胞膜,壁比膜厚又缺乏彈性,凍結時易脹破;
③二者細胞內成分不同,特別是高分子蛋白質、碳水化合物含量不同,它的有機物組成是不一樣的。
由於這些差異,在同樣凍結條件下,冰晶的生成量、位置、形狀不同,造成的機械損傷及膠體的損傷程度亦不同。
植物組織緩慢凍結時,最初在細胞間隙及微管束處生成冰晶。同溫度下細胞液的蒸氣壓大於冰的蒸氣壓,於是細胞內的水向細胞間隙的冰上移動,在細胞外凍結起來。這種在細胞外結冰引起的細胞脫水,植物還能生存,如果冷卻速度快,在細胞內形成冰晶,則植物要致死,故植物細胞致死與冰晶在細胞內形成有關,而與冷卻溫度和凍結時間無關。植物因凍結致死後氧化酶活性增強而出現褐變。故植物性食品如蔬菜在凍結前還須經燙漂工序以破壞酶的活性,防止褐變。動物性食品因是非活性細胞則不需要此工序。
(三)化學變化
1.蛋白質變性
食品凍結後的蛋白質變化是造成質量、風味下降的原因,這是蛋白質變性所致。造成蛋白質變性的原因有以下幾點。
(1)鹽類、糖類及磷酸鹽的作用:冰結晶生成時無機鹽濃縮,使蛋白質變性。鹽類中Ca、Mg等水溶性鹽類能促進蛋白質變性,而磷酸鹽等則能減緩蛋白質變性,按此原理將魚肉攪碎,水洗以除去水溶性的Ca、Mg鹽類,然後再加5%磷酸鹽(焦磷酸鹽和多聚磷酸鈉等量混合〉,葡萄糖5%,調節pH值到6.5?7.2進行凍結,效果較好。
(2)脫水作用:冰結晶生成使蛋白質分子失去結合水,蛋白質分子受壓集中,相互凝集。
(3)脂肪分解氧化產物的作用:脂肪對肌肉蛋白質的變性也有影響。脂肪水解產生游離脂肪酸,很不穩定,氧化效果產生低級醛、酸等產物,促使蛋白質變性。脂肪的氧化水解是在脂肪酶的作用下進行的,這些酶在低溫下活性仍很強。
2.食品的變色
食品在凍結時的變色主要是指水產品的褐變、黑變、褪色等。水產品變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤的被破壞,如紅色魚皮的褪色、冷凍金槍魚等。產生新的變色物質,如蝦類的黑變、鱈魚肉的褐變等: 變色不但使水產品的外觀變差,有時還會產生異味,影響凍品質量。

⑹ 蔬菜冷凍後還能吃么

第一個原因在於,一般我們在市場、超市裡看到的蔬果食材,多會在未完全成熟就採收,以免在運輸的過程中受損或是後熟,因此其所含的營養可能還沒達到巔峰。第二是因為蔬果自摘採下的那一刻起,營養就會開始流失;之後再經過貨車、飛機甚至船隻的運輸,直到放上貨架或冰箱,慢慢等待顧客上門挑選,這中間或許會長達數周,使得食材可能減少高達50%的營養價值。
至於冷凍食品,則會在食材一達到洽好的成熟度就立刻採收,並以低溫瞬間冷凍後再運送、包裝,雖然迅速冷凍的過程確實會影響一些成分,但也凍結、鎖住了大部分的養分;相較於擺放數周的新鮮食材,冷凍食品無庸置疑含有更高、更完整的營養!

⑺ 凍藏品對食品的化學反應有哪些影響

其實主要是減緩細菌的繁殖速度
(7)果蔬在冷凍過程會發生哪些化學變化擴展閱讀:
冷藏是冷卻後的食品在冷藏溫度(常在冰點以上)下保藏食品的一種保藏方法,尤其對於果蔬,主要是使它們的生命代謝過程盡量延緩,保持其新鮮度

一般冷藏溫度為-1℃~8℃,採用此溫度貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。通過降低生化反應速率和微生物導致的變化的速率,冷藏可以延長新鮮食品和加工製品的貨架壽命。對大多數食品來說,冷藏並不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品腐敗變質,而只是能減緩食品的變質速度,因此實際上是一種效果比較弱的保藏技術。但是,並不是所有的食品在冷藏條件下都能延長貨架壽命,比如有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點以上3~10℃內儲藏,會發生冷害,而麵包在低溫下老化速度加快

冷藏食品中的冷藏,實際上是指凍藏,習慣上,我們把凍藏也稱為冷藏。冷藏食品,或稱速凍食品、急凍食品、保鮮食品,泛指經過急凍(又稱冷凍、冷藏、保鮮)處理的食品。急凍食品是一種很常見的食物保存法,除了可大幅減低食物腐壞和化學反應的速度之外,更因為食物內的水結成冰,也嚴重阻礙微生物滋生,從而得以大幅延長食品之最佳食用日期。
食品能以冷凍方式保存數個月,長時間的冷凍須保持在至少攝氏零下18度(華氏0度)的低溫,因某些冷凍櫃無法達到如此的低溫,所以保存時間相大幅縮短。

⑻ 果蔬貯藏過程中主要發生哪些生理和生化變化

僵直和軟化。
果蔬貯藏過程中主要發生生理和生化變化,主要就是僵直和軟化。

⑼ 食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化

食品在貯藏時容易發生有機物的氧化,從而腐敗變質;
加工過程則物質結構發生變化,容易發生一些分解反應,氧化-還原反應等等。

儲藏食品注意:

1、食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持乾燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放,生食品、熟食品、半成品分櫃存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板。

食品加工,是指直接以農、林、牧、漁業產品為原料進行的穀物磨製、飼料加工、植物油和製糖加工、屠宰及肉類加工、水產品加工,以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動,是廣義農產品加工業的一種類型。
食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序,造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程,形成一種新形式的可直接食用的產品,這個過程就是食品加工。
主要分類:
製品加工、調味品加工、水果製品加工、酒類加工、澱粉及其製品加工、膨化食品加工、糖果製品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋製品加工、面製品加工、乳製品加工、豆製品加工、米製品加工、薯製品加工、蔬菜製品加工、綜合加工技術。

⑽ 冷凍果蔬解凍後就軟趴趴的,失去了鮮脆感,這是為什麼

冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類……隨著生活節奏的加快,方便、快捷衛生、經濟的冷凍食品也成了餐桌上的常客。與此同時,很多疑問和誤解也隨之而來:冷凍食品到底安不安全?營養情況如何?怎麼挑選和食用?國內多地進口凍品檢測新冠病毒核酸陽性,冷凍食品還能食用嗎?



要到正規的超市、賣場,選購有資質企業生產的產品;要注意查看產品的生產日期、保質期和Sc標志;產品包裝要密封完整;產品表面有光澤,無大量冰晶元殘留;觸摸產品表面,手感堅硬,未出現軟化現象;肉禽產品沒有大量血塊、冰塊殘留。同時,還要仔細查看預包裝食品標簽上的營養成分表,看看其中脂肪和鹽的含量,以決定在吃的時候應該吃多少,避免營養不均衡。

目前沒有新冠病毒經食物傳播的證據。新冠病毒主要經人的呼吸道、飛沫和人與人的密切接觸傳播的消化道感染的可能性非常小。

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