哪些化學原料不能加在鹵肉中

A. 乙基麥芽酚可否直接添加到醬鹵肉製品中

乙基麥芽酚可以直接添加到醬鹵肉製品中，不過只能作用於表層對鹵肉整體並不能起到多大作用。正確的使用方法是放到鹵水裡面一起鹵肉。

B. 鹵豬肉的香料的禁忌

鹵豬肉的香料的禁忌
1:忌食材不新鮮。如果食材質量不好，後續就沒有然後了，正所謂一步錯，步步錯；
2:忌味道不穩定。做鹵肉，不要求每天都能將味道提高多少，但一定要每天保持味道一致和穩定。不能一天咸，一天淡，一天香，一天又不香；

鹵肥肉

3:忌用料沒有標准。無論是用鹽還是用香料，都需要有一個相對固定的添加標准，所謂「沒有規矩不成方圓」，「打估計」的用料方法不可取；

鹵前腿肉
4:忌所有食材混鹵。每種食材都有其自身特殊的味道，如果在一起鹵制，會出現串味的情況，尤其是內臟類的食材，如肥腸、豬肝、豬肚等，其異味非常重，不適合同其他肉類混鹵；再比如牛肉和雞肉、豬肉也不適合混鹵；

鹵豬頭皮

5:忌衛生不合格。做熟食店首先要為顧客的健康著想，無論是食材的清理還是廚房衛生以及門店的衛生都要做到乾乾凈凈、整潔無污染；

6:忌用違規添加劑。雖然有些添加劑有增色作用，但同時對身體健康有非常大的影響，最終只能是害人害己；如亞硝酸鹽、色素等；

C. 鹵牛肉時，有哪幾種常見的配料不能放，與鹵牛肉相沖呢

我們都知道，在我國，每一種食材都有好多種烹飪方法，就像茄子，可以蒸、可以炒、可以炸，還可以燉等等，各種做法都有各自的優點。別的食材也都是一樣，烹飪方法絕對不止5種，不過，對於同一種食材的不同烹飪方法，也都會有不同的講究。就像鹵牛肉，在別的烹飪方法中可以添加的料，到了這里可不能亂加，其中就有2味料，跟鹵牛肉簡直是相沖，加了就等於毀牛肉。

所以說，我們在鹵牛肉的時候，最好是不要加上這兩味料，不然就有點畫蛇添足的味道了，等鹵好之後反而會變得特別怪。

D. 鹵菜中禁用哪些食品添加劑

衛生部公布食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單
食品中可能違法添加的非食用物質名單
序號 名稱 可能添加的食品品種
1 吊白塊 腐竹、粉絲、麵粉、竹筍
2 蘇丹紅 辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調味品）
3 王金黃、塊黃 腐皮
4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳製品
5 硼酸與硼砂 腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮
6 硫氰酸鈉 乳及乳製品
7 玫瑰紅B 調味品
8 美術綠 茶葉
9 鹼性嫩黃 豆製品
10 工業用甲醛 海參、魷魚等干水產品、血豆腐
11 工業用火鹼 海參、魷魚等干水產品、生鮮乳
12 一氧化碳 金槍魚、三文魚
13 硫化鈉 味精
14 工業硫磺 白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等
15 工業染料 小米、玉米粉、熟肉製品等
16 罌粟殼 火鍋底料及小吃類
17 革皮水解物 乳與乳製品
含乳飲料
18 溴酸鉀 小麥粉
19 β-內醯胺酶（金玉蘭酶制劑） 乳與乳製品
20 富馬酸二甲酯 糕點
21 廢棄食用油脂 食用油脂
22 工業用礦物油 陳化大米
23 工業明膠 冰淇淋、肉皮凍等
24 工業酒精 勾兌假酒
25 敵敵畏 火腿、魚干、咸魚等製品
26 毛發水 醬油等
27 工業用乙酸 勾兌食醋
28 腎上腺素受體激動劑類葯物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等） 豬肉、牛羊肉及肝臟等
29 硝基呋喃類葯物 豬肉、禽肉、動物性水產品
30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝臟、牛奶
31 抗生素殘渣 豬肉
32 鎮靜劑 豬肉
33 熒光增白物質 雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、麵粉
34 工業氯化鎂 木耳
35 磷化鋁 木耳
36 餡料原料漂白劑 焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ 黃魚、鮑汁、腌鹵肉製品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬
38 氯黴素 生食水產品、肉製品、豬腸衣、蜂蜜
39 喹諾酮類 麻辣燙類食品
40 水玻璃 面製品
41 孔雀石綠 魚類
42 烏洛托品 腐竹、米線等
43 五氯酚鈉 河蟹
44 喹乙醇 水產養殖飼料
45 鹼性黃 大黃魚
46 磺胺二甲嘧啶 叉燒肉類
47 敵百蟲 腌制食品
食品中可能濫用的食品添加劑品種名單
序號 食品品種 可能易濫用的添加劑品種
1 漬菜（泡菜等）、葡萄酒 著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等
2 水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑、酸度調節劑（己二酸等）
3 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
4 面點、月餅 乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙醯化單甘脂肪酸酯等）、防腐劑、著色劑、甜味劑
5 面條、餃子皮 麵粉處理劑
6 糕點 膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
7 饅頭 漂白劑（硫磺）
8 油條 膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）
9 肉製品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產品 護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）
10 小麥粉 二氧化鈦、硫酸鋁鉀
11 小麥粉 滑石粉
12 臭豆腐 硫酸亞鐵
13 乳製品（除乾酪外） 山梨酸
14 乳製品（除乾酪外） 納他黴素
15 蔬菜乾製品 硫酸銅
16 「酒類」（配製酒除外） 甜蜜素
17 「酒類」 安塞蜜
18 面製品和膨化食品 硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨
19 鮮瘦肉 胭脂紅
20 大黃魚、小黃魚 檸檬黃
21 陳糧、米粉等 焦亞硫酸鈉
22 烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等 亞硫酸鈉
註：濫用食品添加劑的行為包括超量使用或超范圍使用食品添加劑的行為。

E. 鹵水中不能放什麼調味料

山奈和白芷。可能對於日常生活當中不太做飯的人，對這兩味調料非常的陌生，其實這兩味調料都是我們廚房當中非常常見的兩味調料，山奈是屬於性辛味苦的食物，而且它有著一定的溫中化濕、通氣止痛的功效，如果在做鹵肉的時候放上山奈的話，那麼就會掩蓋住肉本身的香味，白芷本身是有帶著一種香味的，所以說如果在做鹵肉的時候放入白芷的話，那麼就可能導致做出來的鹵肉越煮越苦，所以說如果我們不知道在做鹵肉的時候放入了這兩味調料，那麼往往做出來的鹵肉不但不香，而且味道還會發苦。

F. 化工店賣的亞硝酸鈉可不可放在鹵菜里吃啊

亞硝酸鈉作為一種國家允許的食品添加劑，只要品質合格（一定要達到食品級別的，隨便什麼化工原料肯定不行的），而且用量需要嚴格控制，還是可以使用的。但是，過量的亞硝酸鈉會致癌的！！！

G. 什麼葯材不能用來鹵肉

是葯三分毒，大部分都不能隨便亂放的，如果你想用，你得問中葯店的中醫
給你個鹵肉的做法，配料可以自由搭配，我是廚師，有問題再聯系

做法1：
原料:五花肉,菜脯(蘿卜干),筍干
配料:薑片,蔥段,蒜茸
香料:十三香(或陳皮,八角,草果,丁香,桂皮,甘草)
製作:
1菜脯切絲泡水,筍干(若是干貨須先用水與食粉煮軟,漲發後再沖洗)切絲,肉切塊
2將五花肉用小火炒香(下薑片灒酒),下高湯,煮開,調味(基本味,生抽,老抽,南乳,香料,冰糖),(小火)加蓋燜20-30分鍾
3菜脯筍干飛水,熱鍋過冷油,下料頭炒香,下菜脯筍干翻炒,下燒肉原汁,調味(基本味,蚝油),炒勻裝入煲(先將蔥段墊於煲底)
4將五花肉(調味)勾芡下尾油,裝入煲中煲開即可

做法2：
烹調法:煨,炸
味型:咸香
主料:四方形五花肉
配料:干豆角,蔥花,薑片,蔥
香料:八角,桂皮,草果,香葉,白蔻,
製作:
1五花肉燒去毛,洗凈,飛水(下料酒,薑片),浸熟(1小時以上);豆角泡水切段(6-7cm)
2五花肉改刀成四方塊,用竹簽在五花肉皮上均勻扎孔,將五花肉的皮上色(抹老抽)
3五花肉拉油略炸至上色(皮起泡成醬紅
),啤水2-3分鍾,在肉的一面切十字花刀,將肉切成小四方塊(4cm左右),入鹵水浸鹵(香料加柱侯醬,小火微沸)45-60分鍾
4干豆角飛水,熱鍋過冷油,下豆角,調味,裝盤(墊底成四方形)
5五花肉撈起瀝干,裝盤,
6鹵水汁撇去香料,勾芡,下紅油麻油尾油(將顏色調成醬紅色),淋於肉上,撒上蔥花