化學保鮮的方法有哪些

A. 食品的保質、保鮮的基本方法有哪些每一種方法的科學原理是什麼

一、低溫。大部分菌類的生存溫度都略高，把食物放入冷藏室、冰箱等低溫環境，菌類的繁殖速度可大大降低食物被菌類侵蝕的可能性。

二、防潮。水是一切生物生命發展變化的重要條件，沒有水，任何生物都無法生存，包括讓食品變質的成分。在食品內添加乾燥劑就是運用這個原理。

三、隔離。如果那些能讓食品變質的微生物種無法接觸到食品，自然無法實現讓食品變質的結果。臘肉用煙熏烤、將菜用隔膜包起來、將魚類略炸一下再放，等等都是運用的這個原理。

(1)化學保鮮的方法有哪些擴展閱讀：

貯存食物要防止蟲害、霉變和細菌污染，必須採取一些有效措施。

食物一般宜放在低溫、乾燥、通風、清潔的地方。貯存時應生熟分開，主副食分開。經常檢查防鼠、防蟲、防潮、防塵設施，保持食物的乾燥與潔凈。

貯存食物的容器做到清潔、乾燥、無毒。據瓷、陶瓷器皿不宜久放食品，以防粕料中的鉛、錫、銻等有害物質溶入食物。魚、肉、蛋等容易腐敗的食物，應在冰箱內保存。

沒有冰箱時，要現買現吃，亦可用鹽和香料等腌制，烤乾或風干也能存放較長時間.肉類、魚類、奶類與水果，經過高溫和精細的加工，可以製成雌頭；萊蔬、辣椒可以腌制，這樣處理後不僅保存期延長，而且食用也方便。

B. 食物保鮮涉及哪些化學知識

１、使用保鮮防腐劑：用６７％焦亞硫酸鉀加強１％硬脂酸鈣以及１％澱粉或明膠混勻，製成片狀（每片０．５克）。將蔬菜或水果放一密閉容器內，將此種片劑放上部，大約８公斤的蔬菜或水果放５克（１０片）即可。在０～１℃和８７～９３％相對濕度下，可貯存２１０天。
２、使用化學脫氧劑：將蔬菜、水果裝入不透氣、不透溫的尼龍或復合塑料袋中，加入化學脫氧劑，能將１０升空氣中的氧氣含量在幾分鍾至２４小時內降到１％左右，還可吸收乙烯、乙醇氣體，調整二氧化碳含量和溫度，具有殺菌、防霉。防腐等作用。化學脫氧劑有三種配方：（１）保險粉（硫代硫酸鈉）３１克，芒硝６克，消石灰１００克，（２）還原鐵粉１５克，亞硫酸鈉１５．６克，食鹽３１．２克，活性炭６克。（３）鑄鐵粉１５克，食鹽３克，硅藻士４克，活性炭２克。注意：（１）化學脫氧劑不能和蔬菜水果直接接觸。（２）真正密閉、不漏氣。（３）以上配方量僅用於容積為１０升的袋中。

３、氣調貯存：即在貯藏庫中控制氣體組成，降低氧含量，提高二氧化碳含量，維持適宜的低溫，近年國內研究製成高溫燃燒制氮機、催化燃燒降氧機、二氧化碳脫除機等，為我國發展氣調貯藏技術提供了設備條件。

C. 食用菌常用的保鮮技術有哪些

食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。

（1）適時採收

如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。

②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。

④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。

⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B₉）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。

D. 現代食品有哪些保鮮技術

隨著製冷行業的快速發展，以及消費者對食品的新鮮度要求增加，保鮮一直是最主要的技術創新點和難點。多年以來，單靠溫度、濕度的調節來延長食物保鮮時間，並沒有取得很好的效果。因此，食品冷藏保鮮設備製造企業一直沒有放棄前進的步伐，積極尋求新型保鮮技術，去實現保鮮效果最大化。

變頻技術(變頻調速)

我們知道，變頻技術通常用於空調當中。其實，與家用空調比，冷凍、冷藏保鮮系統採用變頻技術具有更重要的意義。據筆者了解，冷庫、冷藏庫特別是凍結過程是變溫蒸發系統，通過變頻技術可以大幅提高製冷壓縮機的性能，既起到了保鮮作用，又能節約能耗。

水分子激活技術

據了解，在海南三亞發布最新產品M鮮生系列冰箱，其搭載的全球首創水分子激活保鮮技術成為關注焦點。而「基於水分子振動的全保鮮技術研究及應用」已通過國家級技術認定。

E. 化學法保鮮或儲存方法主要有那些

我知道的有三種
1.氮氣保鮮法,隔絕氧氣2.乾燥法.用CaO,Fe吸收水蒸氣和O2,防止食品腐爛3.CO2.NH3保鮮法

F. 可以利用什麼化學方法使雞蛋保鮮

將雞蛋放入澄清石灰水中浸泡，再拿出保存
Ca(OH)2+CO2====CaCO3↓+H2O
CaCO3固體將雞蛋氣孔堵上了，空氣不會在雞蛋內外流通

G. 常用的保鮮方法有哪些

有熱燙、冷藏、葯物防腐保鮮及低溫氣調貯藏等，這些方法都需在低溫條件下進行。

1.熱燙保鮮

民間方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻，隨即提起，懸掛在風口處晾乾，以抑制果實多酚氧化酶活性，在10d內果實不變質、霉爛，保持原果風味。福建省果樹研究所對此法作了改進，將果穗置100℃沸水中燙5～15s，繼而用冷風吹乾，裝入塑料袋並裝箱，貯藏在2℃冷庫中，22d後外觀顏色同鮮果相似，雖內果皮已均勻褐變，但風味正常，好果率達100%，基本能達到保鮮目的。

2.速凍保鮮

速凍冷藏是以快速的熱交換形式，在較短時間（一般不超過1h）把龍眼果實的中心溫度降至-30℃，並長期貯於-18℃環境中。果實在貯藏期間完全處於微晶凍結狀態，代謝活動停止而細胞受損輕微，微生物的破壞作用受到抑制，果實能保持原來外觀和固有風味，營養成分損失少。速凍冷藏，要選擇果皮較厚、肉質脆硬和果肉含糖量高的品種；果實以充分成熟又不過熟的為宜。運輸銷售過程必須採用冷鏈流通方式，解凍宜用冰水或涼水沖泡或浸泡，化凍後用干凈紗布擦乾果面水珠即可食用。此法缺點是投資大、成本高，尚難推廣。

3.葯物防腐保鮮

福建農業大學採用仲丁胺處理結合低溫貯藏，取得顯著效果。做法：將果穗按2kg裝箱，每16箱為一個薄膜大帳，按每kg果實用0.1ml仲丁胺配比量，把仲丁胺置於大帳中熏蒸果實，薄膜大帳設於2.5～3.0℃的冷庫中。貯藏38d後，好果率99.3%，失重率2.18%，果實色澤基本正常，颳去表皮尚保持一定綠色，果肉風味正常，雖質地比鮮果稍軟，但仍符合制罐工藝要求。仲丁胺浸果法，是將仲丁胺原液稀釋成30倍液，浸果10min，撈起涼干，裝袋貯於冷庫中，好果率達97.3%，但肉質、風味及外觀均不如熏蒸法。

利用仲丁胺大帳薰蒸結合低溫貯藏，辦法簡單、操作容易，無需大型設備投資，成本較低，且可較大批量貯藏，值得加工部門應用。

據報道，採用SO2薰蒸消毒是泰國出口龍眼新的采後處理措施，目的是控制采後病害，保持果實品質，而且色澤較好。但此法應注意處理果實的SO2殘留水平。

4.低溫氣調貯藏

方法是在低溫條件下，對龍眼果實包裝袋或包裝桶內進行抽氣、充氮、增氧等氣調辦法，從而達到保鮮目的。福建省果樹研究所報道，包裝袋內氧氣濃度為3%～5%、二氧化碳為5%時，保鮮效果較好，但內果皮仍均勻褐變，說明低氧不能有效地防止內果皮發生褐變。當氧氣濃度不變，二氧化碳濃度從5%增至10%時，果肉酒精含量則大幅度增加，明顯影響果品質量。福建農業大學的做法是選用新鮮、無病蟲害、無機械傷及無裂果的優良果實，經殺菌劑消毒並待葯液涼干，裝袋或裝桶後進行抽氣、充氮處理（一般要求全抽氣、全充氮），再貯在0～5℃的冷庫中。裝袋果實貯藏40d後好果率90%以上。桶裝的果實（每桶20kg）貯藏90d後好果率94.5%以上、失重率5%以下；120d後的好果率仍達83.6%、失重率也在10%以下。

龍眼果實對貯溫很敏感，以保持穩定的0～5℃低溫最適宜，不能超過8～10℃。低溫自發氣調貯藏（MA），方法簡便，容易操作，防腐保鮮效果好，且不受化學葯物污染；無需復雜的特殊設備，成本低，生產上易於推廣。

H. 常見化學保鮮劑有：（ ）劑、（ ）劑和（ ）劑三類保鮮機制。

答案：食品加工技術中按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為三類，即（
防腐）
劑、（

殺菌
）劑和（

抗氧化
）劑

I. 貯藏保鮮的方法有哪些如何進行

櫻桃貯藏保鮮的方法有冰窯貯藏法、冷庫貯藏法和氣調庫貯藏法、減壓氣調貯藏法。

（1）冰窯貯藏法

此方法屬於一種簡單的貯藏方法。在降溫時需要一定量的冰塊降溫而且維持其低溫狀態，局限性很大。操作方法上要 求也不是很嚴格，所以，在櫻桃貯藏保鮮時間和貯藏保鮮質量上都有一定的影響。冰窯貯藏方法普及范圍也很小，不宜提 倡。

（2）冷庫貯藏法

冷庫貯藏方法應用較為廣泛，有大型的氨冷庫、小型的氟冷庫。一般來說，貯藏櫻桃最適宜也是效果最好的就是小型 的恆溫冷風庫，操作起來簡單，投資風險小、耗能少、降溫速度快。山東省果樹研究所研製並推廣的小型掛機自動冷庫貯 藏櫻桃效果很好，以此恆溫冷庫為例敘述冷庫貯藏櫻桃的方法和步驟。

①對恆溫冷庫進行消毒和降溫即入貯前的准備工作。在入貯櫻桃前1周左右，檢查冷庫的各種配套設施。如機組的運轉 情況，控制系統是否正常，檢查完畢後就是冷庫的消毒工作，對冷庫內的各種設施進行嚴格、系統的消毒。注意，在消毒 時應對庫內的金屬性部分進行保護，用2%～3%的安特福爾敏水溶液進行噴刷。冷庫的消毒有兩種消毒方法。

硫磺熏蒸法

此方法是採用硫磺燃燒的煙霧來熏冷庫。在操作時一定嚴禁有明火出現，用硫磺煙霧熏時將冷庫門關嚴1天左右，然後 ，通風換氣，放出殘余氣體，使庫內無異味。

液體葯劑噴灑

用1%～2%的福爾馬林、84消毒液、漂白粉等液體將整個冷庫內所有的設施用噴霧器將配好的溶液噴灑。消毒完畢後一 定要晾乾庫內所有的配套設施，以免影響貯藏質量。

將冷庫整體消毒完畢後，在入貯前2天左右進行空庫降溫，要求將整個庫體冷透。空庫預冷溫度在-2℃。

②櫻桃的貯藏管理。將採收後的櫻桃及時進入預冷庫，如果沒有預冷條件的情況下，可直接放入－1～0℃的恆溫冷庫 中，分期分批入庫，每一次入庫量為總庫容的1/10。櫻桃入庫後工作人員穿上棉衣在冷庫內對櫻桃進行分級，挑選出病蟲 果、爛果等。按照果個要均勻一致的要求將櫻桃進行分類。嚴格剔除不適合貯藏的病果、傷果、過熟果、無柄果和畸形果 等不宜貯藏的果實。在將櫻桃進行完上述工作後，立即對要貯藏的櫻桃裝袋包裝，選擇適宜的保鮮袋和保鮮葯劑對櫻桃的 貯藏也是非常重要的。通過實驗，一般貯藏櫻桃的保鮮袋宜選擇0.03～0.05毫米PVC櫻桃專用保鮮袋，每袋所裝櫻桃重量 為1千克效果比較理想，裝袋後用繩子將袋口扎緊，裝好後，放入塑料周轉箱內按照所分的類別垛成不同類型的碼垛或者 依次擺放在架子上。庫溫穩定在－1～0℃。應特別注意長期貯藏保鮮的櫻桃千萬不要放在紙質包裝盒內進行長期保鮮，在 出庫前可換用包裝箱或盒包裝出售。

櫻桃在貯藏過程中，穩定的庫溫對櫻桃的貯藏質量和貯藏時間影響很大。穩定、適宜的低溫能夠很有效地保證貯藏質 量。首先抑制呼吸和病菌的生長，降低新陳代謝速度，延緩衰老。其次庫溫穩定，品溫波動就不是很大，一般庫溫不超過 2℃，品溫波動不大於1℃為宜，如果庫溫波動很大而且頻繁，袋內會結霜，櫻桃在貯藏過程中腐爛率會增大，從而使貯藏 質量和時間都會受到影響。

庫內的濕度應控制在85%～90%之間。

（3）氣調貯藏法

氣調庫貯藏是在冷庫貯藏的基礎上進行的一種貯藏保鮮方法。這種貯藏保鮮方法不僅對溫度要求嚴格，而且對氣體要 求也十分嚴格，他是利用高二氧化碳和低氧氣的氣體成分來貯藏。即氣調貯藏室在高二氧化碳、低氧氣和溫度的雙重控制 下進行的。對櫻桃的貯藏質量和時間都比冷庫貯藏效果好，盡管如此，氣調貯藏櫻桃也有一定的局限性。首先，從經濟造 價上就比恆溫冷庫造價高，建造起來比恆溫冷庫繁瑣。其次，由於氣調庫受氣體成分限制比較大，從對櫻桃貯藏的質量和 時間上考慮，它的出庫和進庫要求穩定而且量大，在貯藏時，將整庫入滿後才能調節氣體比例，也就是調節氧氣和二氧化 碳含量比例（氧氣：3%～5%，二氧化碳：10%～25%）調節好氣體的比例後，在整個貯藏期不能隨便將庫門打開，因為櫻桃 對氣體很敏感，如果氣體成分比例稍有失衡，則會引起櫻桃腐爛率大大增加，貯藏保鮮壽命受很大的影響，恆溫冷庫就相 對比較簡單。

採用氣調庫貯藏櫻桃時，應特別注意選用小型的氣調保鮮庫，貯藏一些質量很好的精品型的櫻桃進行貯藏保鮮。

氣調庫貯藏櫻桃的方法在入庫以及溫度調節和裝袋擺放都和恆溫冷庫一樣，包括分級、分類。惟一不一樣的也是氣調 庫貯藏櫻桃的最後一步就是氣體成分的調節。將庫內的氣體調節為氧氣：3%～5%，二氧化碳：10%～25%。應特別注意二氧 化碳濃度不能高於25%，以免引起二氧化碳中毒和產生異味。

（4）減壓氣調貯藏法

減壓氣調貯藏即負壓氣調貯藏。在貯藏保鮮質量和時間上比氣調貯藏保鮮效果好、時間長。

氣調保鮮是基於混合氣中相對於空氣的低氧氣和高二氧化碳比例，對鮮活產品和病原微生物的生命活動進行有限的控 制。負壓保鮮則基於空氣中各組分含量的絕對量減小，對保鮮起主要作用的氧氣限量供應和有害氣體的不斷排除。負壓氣 調保鮮則是把氣調和負壓兩種方法相互補充，綜合兩種效應。即按氣調保鮮的方法，把密封庫內的氣體成分（主要是氮、 氧、二氧化碳）維持在要求范圍內，然後通過特定裝置使密封庫內的氣壓維持在一定的負壓狀態。

減壓氣調庫貯藏櫻桃果實就是將挑選、分級、整理、裝袋後的櫻桃果實放入減壓氣調庫內，調節好氮氣、氧氣、二氧 化碳的比例，使庫內氣體處於一種負壓狀態。保持櫻桃果實的鮮活品質。

此方法操作比較麻煩，而且減壓氣調保鮮技術仍處於試驗階段，所以，一般不是很常用。

綜上所述，櫻桃在貯藏保鮮時應特別注意以下幾點：①選擇質量好的櫻桃，嚴格分級、分類。②及時預冷和保鮮，控 制適宜低溫，延緩衰老和防止腐爛。③適宜低溫（-1～0℃）和適宜濕度（85%～90%）。④均勻且穩定的庫溫，選擇適宜 的保鮮袋小包裝和保濕裝置，防止櫻桃失水萎蔫，減少乾耗，抑制枯柄和變褐。⑤低氧氣（3%～5%），高二氧化碳（10% ～25%）氣調貯藏。⑥定期檢查庫內櫻桃的貯藏情況。⑦分期分批入庫，分期分批出庫。出庫銷售應先銷售短期貯藏的， 其次是中期貯藏的，再就是銷售長期貯藏的。

J. 什麼是化學防腐保鮮

肉的化學保鮮是指在肉類生產和貯運過程中，使用化學製品來提高肉的貯藏性，盡可能保持它原有品質的一種方法，具有簡便而經濟的特點。化學保鮮所用的化學制劑，必須符合食品添加劑的一般要求，對人體無毒害作用。常用的這類物質包括有機酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等），脂溶性抗氧化劑（丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯），水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類），天然的抗菌劑（乳酸鏈球菌素、溶菌酶等）。迄今為止，尚未發現一種完全無毒、經濟實用、廣譜抑菌並適用於各種肉品的理想防腐保鮮劑。