煙熏製品會產生哪些化學物質

『壹』 熏肉產生的污染物有哪些

一級致癌物 一級致癌物有四種：黃麴黴素、亞硝胺、二惡英、尼古丁、苯並芘。 註：有時亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－no2、含「偶氮基（n=n）」的有機物等也可以認為是一級致癌物。 一級致癌物的來源 黃麴黴素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見 亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶 二惡英：來自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑料燃燒（危害巨大） 尼古丁：來自煙草 苯並芘：燒烤 煎炸食物 亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛腌的腌菜 偶氮基：例如假豬肉等
世界衛生組織下屬的國際癌症研究所將致癌物質分為四大類： 一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、二惡英、甲醛、酒精飲料、煙草、檳榔等。 二類a：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。如丙烯醯胺、無機鉛化合物、氯黴素等。 二類b：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。用以歸類相比二類a致癌可能性較低的物質。比如氯仿、ddt、敵敵畏、萘衛生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。 三類：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。 四類：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。如己內醯胺。 按對人的致癌危險性iarc（2002）對已有資料報告的878種化學物根據其對人的致癌危險分成4類。 1類：對人致癌，87種。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；②有劑量反應關系；③另有調查資料驗證，或動物實驗支持。 2a類：對人很可能致癌，63種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。 2b類：對人可能致癌，234種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。 3類：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，493種； 4類：對人很可能不致癌，僅1種。 按活化的需要把致癌物區分為：①不需活化的，稱為直接致癌物；②需活化的，稱為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物。 按是否具有誘變性由於致癌的體細胞突變和非突變作用兩大學說的確立，人們把致癌物分成兩大類：①誘變性致癌物，又稱之為遺傳毒性致癌物；②非誘變性致癌物，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱為dna活性外或基因外致癌物。這里所謂的dna活性外致癌就不包括以dna為靶的誘變機制。現已知道大多數腫瘤細胞都有遺傳學改變，這些改變有時難以區分是致癌的原因還是發癌的結果。iarc（1983）早就指出，按致癌機制對化學致癌物進行分類，不可能詳盡無遺和准確無誤。 有些化學物質本身並不致癌，但在致癌物之前或同時應用可顯著增強癌症的發生，即可促進致癌的過程，這類物質稱為助癌物。
日常生活主要致癌物質
食品中 亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。 食品污染中 農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。 一些激素類制劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。 一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。 空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積於食物中。 添加劑 如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。 食品加工儲蓄 熏制食品和腌制食品中含有大量的環芳烴基類致癌物質，霉變的大米，玉米，豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。 醫學家研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關系。 亞硝胺類 幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。 苯並芘 主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 黃麴黴素 是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃麴黴素。 為了防止上述幾種主要致癌物質作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產、加工及烹調等方面，必須採用科學的方法。 咸魚 咸魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量少吃。 燒烤食物 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯並芘，不宜多食。 熏制食品 如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品 煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重復多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。 霉變食物 米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生各種致癌毒素。 隔夜熟白菜 會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。 檳榔 口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。 反復燒開的水 反復燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。 喝不開的水及溝塘水 胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。
二級致癌物: 國際癌症研究機構對致癌物質危險程度的5級分類中，丙烯醯胺被列為第2級，致癌性相當高。而最危險的是1級，屬於確認致癌物質，其次是2a和2b級，具有較高致癌的可能性。1級的有煤焦油、石棉、口嚼煙葉、鎘元素等；2a級的有丙烯醯胺、用於木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯醯胺與汽車排放的廢氣屬於對人體危害程度相等的有毒物質，也就是說，吃薯片等於在吸汽車的尾氣。

『貳』 煙熏的食物是世界衛生組織公認的致癌原，為何有人對此情有獨鍾

因為人類拒絕不了真香定律。

尤其是湘西一帶更是愛吃。這究竟是為什麼呢？原來，湖西這邊山高林密，不僅晝夜溫差大，而且空氣潮濕，食物不太容易保存，要不了多久就會發霉長毛了。後來，聰明的湖南人發現，食物經過煙熏後主可以保存很久而不會壞掉，於是慢慢就養成了用煙火熏烤食物的習慣。

所以煙熏食物我們還是要少吃。

『叄』 熏肉之中的有害物質有哪些

熏魚、熏肉、熏腸為常見熏製品，以其風味獨特為人們所喜愛。。熏制口是我們的祖先保存食品的一種方法，因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用，於是先人們經過多年的探索創造了熏制食品，這無疑給生活提供了方便。但熏制食品的危害性在當時是無法認識的，近年來才發現其中含有苯並芘。苯並芘也是一種強烈的致癌物。可誘發多種臟器和組織的腫瘤，如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯並芘有多個來源。首先，熏煙中含有這類物質，在熏制過程中能污染食物。其次肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不完全，也會產生苯並芘。另外，烤焦的澱粉也能產生這類物質。 熏制食品致癌性的大小決定於許多因素： ·與食入量有關，吃得越多，攝入的苯並芘等致癌物也越多，所以熏製品不宜作為日常食品。 ·與熏烤方法有關，用炭火熏烤，每千克肉能產生2.6～11.2微克的苯並芘，而用松木熏烤，每千克紅腸能產生苯並芘88.5微克，所以最好選用優質炭作為熏烤烯料。另外，熏烤時食物不宜直接與火接觸，熏烤時間也不宜過長，尤其不能烤焦。 ·和食物種類有關，肉類製品致癌物質含量較多，1千克煙熏羊肉相當於250支香煙產生的苯並芘，而澱粉類熏烤食物，如烤白薯、麵包等含量較小。 當然，不是說熏製品不能吃，熏製品作為一種風味食品，偶而吃些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有潛在致癌性，所以不宜常所累月地作為日常食品食用。另外，如果是家庭製作熏製品，要注意熏制方法，選用優質焦炭作為燃料，避免過度熏烤。

『肆』 人吃了煙熏食物有什麼危害

損害胃黏膜，加重腎臟負擔，升高血壓並且加快衰老，使細胞活力下降。
煙熏食物這類食物含鹽很高，高鹽分會損害胃黏膜，加重腎臟負擔，而且會升高血壓，使身體各方面受損，加快衰老。
另外，腌制和煙熏食品不新鮮也不衛生，加工過程中會產生大量有毒、有害物質，常吃這類食品會影響基因的復制，使細胞活力下降。
(4)煙熏製品會產生哪些化學物質擴展閱讀：
熏魚、熏肉、熏腸為常見熏製品,以其風味獨特為人們所喜愛。熏製法是保存食品的一種方法,因為一次殺頭豬或捕許多魚不可能短期內吃完，同時也要儲備一些在冬天或平時食用,於是先人們經過多年的探索創造了熏制食品，這無疑給生活提供了方便。
但熏制食品的危害性在當時是無法認識的,近年來才發現其中含有苯並花。苯並花也是一種強烈的致癌物，可誘發多種臟器和組織的腫瘤,如肺癌胃癌等。熏制食品中的苯並花有多個來源。
首先，熏煙中含有這類物質，在熏制過程中能污染食物其次肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不完全，也會產生苯並花。另外，烤焦的澱粉也能產生這類物質。
參考資料來源：人民網-八種常見食物催人老
參考資料來源：網路-熏製品

『伍』 熏煙的熏煙成分

酚的三重作用：
· · 抗氧化作用
· · 成特有煙熏味
· · 抑菌防腐作用 木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。
主要作用是：成為揮發性物質的載體。 在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，熏煙蒸汽相內的有機酸含1-4碳，5-10碳的有機酸附在熏煙內的微粒上。
有機酸有微弱的防腐能力。
用人工熏煙劑進行實驗表明酸有促使煙熏肉表面蛋白質凝固的作用。在生產去腸衣的腸衣製品時，凝固頗為重要。酸將有助於性改善該製品的腸衣。 這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內，有非常典型的煙熏風味和芳香味。
羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發生美拉德反應，產生煙熏色澤。 主要指有樹脂產生的多苯環烴類，其中至少有兩類二苯並蒽和苯並芘，已被證實是致癌物質。這兩種物質一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。

『陸』 熏烤類食品具有一定致癌性的原因是什麼

熏烤食品最好不吃或少吃，我們一起來了解下熏烤類食品致癌的主要原因。

熏烤食品種類繁多，數不勝數。有名的包括北京烤鴨，新疆的烤羊肉串，還有街頭攤販賣的烤雞、烤地瓜等，很多人都喜歡熏烤食品，熏烤煎炸食品氣味香，味道美，不免令人垂涎三尺。平時偶爾貪吃一次，對人體健康並沒有多大的影響。但倘若經常吃或大 量食用，就會對人體產生很大的危害，

熏烤食品會致癌是因為：熏烤的魚、肉以及「烤 糊」、「燒焦」的米面中，都含有一種化學物質——多環芳香烴。

這類化合物目前已發現200種左右，其中很多種具有致癌性。這些化合物是在熏烤食品時，食物本身的油脂焦化和燃料不完全燃燒產生 的，在熏烤的肉食中含量最高。1公斤烤羊肉串中的苯並芘含量相 當於250支卷煙點燃後的含量。這些物質主要分布在熏烤過的食物 表層，有極強的致癌作用，人吃了之後，就有可能引起人體細胞突 變，罹患癌症，這是熏烤類食品致癌的主要原因。

其實在很早以前，人們便注意到高溫及反復加熱的油會產生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977 年日本學者報道了在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加 工的鹹肉、火腿中都能檢出苯並芘等多環芳烴類化合物，而豆製品中則很少，微波爐和水煮也不產生這類物質。

近期的一項研究結果表明，過量吃燒烤、熏烤類食物，如 烤羊肉、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，促使眼睛近視。而 且，老年人一般消化能力較差，多吃熏烤食品會導致消化不良等病 症。因此，最好不吃或盡量少吃熏烤食品

『柒』 煙熏食品保存法的原理化學物質殺菌嗎用到哪些化學物質了求詳細解答

原理 利用煙熏保藏食品是基於其殺菌、抗菌和抗氧化作用，並使食品具有特殊的色香味。
殺菌和抗菌作用 食品在煙熏前的腌制過程中所使用的食鹽與發色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽），在很大程度上抑制了微生物的生長。
熏煙是木材中的纖維素、半纖維素以及木質素的熱分解產物。熏煙中含有 200多種化學成分，其組成依熏材的種類與發煙溫度而變化，其中重要的有酚類、酸類、醇類、酮類、醛類和多環烴類等。甲醛、酚類和酸類具有殺菌與抗菌作用。
在使用溫熏法與熱熏法時，煙熏過程中的加熱作用具有殺菌效果。
一般來說，食品在熏制過程中的脫水與乾燥，對熏製品的貯藏性作用最大。使用冷熏法時，食品中的水分含量通常減少至40％，使微生物難於生長；但在使用溫熏法時，由於製品的水分含量在50％以上，其貯藏性較差。
在煙熏過程中，由於加熱以及醛類、酸類和酚類的作用，使食品表層的蛋白質發生變性，形成一層蛋白質變性膜。在此膜的外部，又有一層由甲醛與酚類反應而形成的樹脂膜。此兩層膜既能防止再污染微生物進入到製品的內部，又能防止表面污染微生物得到來自製品內部的水分與營養物質，從而具有很大的防腐效果。
抗氧化作用 熏煙中的蟻酸、醋酸等酸類，不僅具有較強的抗菌能力，而且還能降低製品表面的pH值，有助於熏製品的貯藏。
魚類中含有較多量的不飽和脂肪酸，但是在經過熏制後，對氧化作用卻很穩定。其原因在於：熏煙中以酚類為中心的抗氧化物質在製品上附著、滲透之後，防止了油脂的哈敗；此外，腌制與脫水作用提高了製品表層的氨基酸與糖的濃度，在醛的作用下，發生氨基－羰基反應，結果生成具有抗氧化作用的還原酮類。
色香味 在煙熏的高溫、高濕條件下，肉料中的自身消化酶被活化，從而使肉質軟化；加之熏煙中的成分（主要是酚類）所具有的特有的香味，使煙熏後的食品具有特殊的風味。
加熱有促進發色的作用，並使腌制後的色澤更加穩定，使之呈深紅色。熏煙中的羰基化合物與肉料中的游離氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏製品的外觀呈現出很深的紅褐色。

『捌』 經常食用熏制類肉製品，對身體的危害都有哪些

很多家庭都會腌制臘肉、香腸和熏肉等年貨，這也是過年的傳統習俗。然而，腌肉和熏肉雖然美味，但是吃多了對身體有什麼壞處嗎？

煙熏是導致臘肉致癌的第二道工序，煙熏時候動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會產生多種致癌物質，如多環芳香烴、苯並芘、煤焦油等，這些有害物質一方面存在於煙霧中，而更多的會存在熏制肉的表面。經常食用會增加患癌幾率。

所以，看似美味的熏制臘肉，但是對人體的危害卻不容小覷。另外，即使購買熏制好的臘肉，也並不是任何人都可以食用的。

『玖』 熏烤類食品具有一定致癌性的原因是______

因為熏烤食物會產生苯丙芘，這是三大致癌物之一，有極強的致癌性，長期攝入這種物質會引發最多的是胃癌和腸癌。苯丙是多環芳香烴類化合物的一種，是煤炭、石油、木材等有機物不完全燃燒的產物，還有在烤糊的食物中也會存在這種物質。其實很多燃料沒有經過充分燃燒都會出現一些有毒有害的物質，比如：汽油沒有充分燃燒就會產生一氧化碳這種會使人中毒的氣體。目前已知的多環芳香烴類化合物有200多種，其中以α-3，4-苯並的致癌性最強。因此喜歡吃熏制和烤制食品的人需要注意。α-3，4-苯並芘又稱聚丙烯醯胺，是塑料的一種成分，就隱藏在我們日常的食品中。炸薯片、炸薯條、爆米花，這幾種食物中無一例外會誘發癌症，並且損害神經。
苯並芘這種會致癌的化合物一旦攝入過多是對身體產生很大的危害，但是我們生活中如何降低這種影響健康的化學物質的含量，時至今日人們還是缺乏系統的認知和很多基本的常識。目前生活中減少這種物質產生的推薦做法是：在烹飪食品時盡量採用植物油，烹飪的溫度需要低點，減少高溫對食物的烹飪，在炒制或者烤制的過程中減少食物出現糊狀。
油炸食品苯丙的含量是很高的，而且很多人在食用油時都會有著一種習慣，就是一鍋油反復的油炸食物，殊不知食用油炸制食品越多，苯並芘的含量也就相對越高。因此，大家需要減少食用油的油炸次數。