A. 食品科學研究領域及研究方向
食品科學大致分為食品化學、食品工程、食品微生物學等幾個分支。食品化學：從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及他們在生產、加工、貯存和運銷的過程中的變化及其對食品品質和食品安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。
B. 什麼是食品化學它研究的內容是什麼
食品科學是一門研究食品的組成特性及其產生化學變化的科學，涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科領域，如食品化學，食品工程學等。
概念簡介:
中文名：食品化學
學科領域：微生物、化學、生物學
組成：天然成分非天然成分
試驗：理化試驗和感官試驗
概念簡介
食品中成分相當復雜，有些成分是動、植物體內原有的；有些是在加工過程、儲藏期間新產生的；有些是人為添加的；有些是原料生產、加工或儲藏期間所污染；還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結構、理化結構、營養作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產、食品加工和儲藏期間的變化及其對食品營養性、享受性和安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的科學。食品化學是科學的一個重要的組成部分（食品科學是一門重要涉及微生物、化學、生物學、和工程學等多學科的科學），它是一門研究食品的組成特性及其產生化學變化的科學。
由此可見，食品化學研究的內涵和要素較為廣泛，涉及化學、生物化學、物理化學、植物學、動物學、食品營養學、食品安全、高分子化學、環境化學、毒理學和分子生物學等諸多學科與領域，是一門交叉性明顯的學科。
C. 食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品添加劑
D. 食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學研究的主要內容包括哪些方面
食品化學,就是從化學的角度來研究食品.
研究的主要內容包括：
1 食品營養成分的化學組成及其性質
2 食品的色香味知識作為食物,不僅要有足夠的營養,而且要有能引起人食慾的香、味.
3 食品成分在酶作用下的變化 酶會使食物的成分發生許多變化.
4 食品儲藏
E. 求「食品衛生 與綠色化學化工」論文 1000字
我看綠色化學化工
所謂綠色化學化工，其定義是在化工產品生產過程中，從工藝源頭上就運用環保的理念，推行源消減、進行生產過程的優化集成，廢物再利用與資源化，從而降低了成本與消耗，減少廢棄物的排放和毒性，減少產品全生命周期對環境的不良影響。綠色化工的興起，使化學工業環境污染的治理 由先污染後治理轉向從源頭上根治環境污染。
這里應該分成兩個部分討論這個主題，首先應該先了解清楚什麼是綠色化學。據了解，綠色化學又稱環境無害化學，由此發展的技術稱環境友好技術或潔凈技術：即利用化學原理在化學品的設計、生產和應用中消除或減少那些對人類健康、社區安全和生態環境有毒有害物質的使用和生產，設計研究沒有或只有盡可能少的環境負作用，在技術上和經濟上可行的產品和化學過程。作為一名文科學生，想要清楚的了解這些原理之類的知識，實在困難。但是，無論屬於哪個學科，面對一項有利於人類社會的發展的新理論，都應該樹立正確的態度和觀念。所以，首先有必要解釋清楚這些技術或科學理念的理論來源及前因後果、帶來的益處、發展方向、積極意義、發展前景及發展方式等等。
首先，需闡述綠色化學產生的背景，也可以理解為產生的具體原因。分別有一、環境危機；二、能源危機。其中環境危機具體又包括：溫室氣體大量排放所導致的全球變暖問題、臭氧層遭到破壞、生物多樣性的減少、森林面積減少，酸雨成災、大氣污染、土地荒漠化、海洋污染、淡水資源污染、城市垃圾的處理等問題。就是由於這些原因，導致我們賴以生存的家園越來越不適宜人類居住，所以，也將為人類敲響警鍾。在不斷促進科學發展的同時，也要回頭看看我們所走過的路，不能一味地只向前看，而把身後置之不理，那將有可能造成很大的隱患。所以，人們在不斷地探索更加優越的科學技術，以減少對生存環境和人類自身健康的破壞。所以現在所提出的綠色化學的理念的核心是：利用化學原理從源頭上減少和消除工業生產對環境的污染。而綠色化工得理想的生產方式又是：一、充分利用資源和能源，採用無毒、無害的原料；二、在無毒、無害的條件下進行反應，以減少向環境排放廢物；三、提高原子的利用率，力圖使所有作為原料的原子都被產品所消納，實現「零排放」；四、生產出有利於環境保護、社區安全和人體健康的環境友好的產品。這一系列的理論知識如果都付諸於實踐，那麼將會大大提高我們的生活質量，對於人類的生存幸福指數也會做出巨大的貢獻。
綠色化學的理念的應用領域應該是很廣泛的，不僅僅是工業生產方面，當然，在工業生產方面綠色化學的作用和意義是很重大的。當今，可持續發展觀是世人普遍認同的發展觀。它強調人口、經濟、社會、環境和資源的協調發展，既要發展經濟，又要保護自然資源和環境，使子孫後代能永續發展。綠色化學正是基於人與自然和諧發展的可持續發展理論。首先，綠色化學的口號最早產生於化學工業非常發達的美國。1990年，美國通過了一個「防止污染行動」的法令。1991年後在，「綠色化學」由美國化學會（ACS）提出並成為美國環保署（EPA）的中心口號。經過十多年的研究和探索，綠色化學的研究者們總結出了綠色化學的12條原則，這些原則可作為實驗化學家開發和評估一條合成路線、一個生產過程、一個化合物是不是綠色的指導方針和標准。按照綠色化學的原則，在理想的化工生產方式是：反應物的原子全部轉化為期望的最終產物。
然後介紹綠色化學的十二項原則：一、防止——防止產生廢棄物要比產生後再去處理和凈化好得多。
二、講原子經濟——應該設計這樣的合成程序，使反應過程中所用的物料能最大限度地進到終極產物中。
三、較少有危害性的合成反應出現——無論如何要使用可以行得通的方法，使得設計合成程序只選用或產出對人體或環境毒性很小最好無毒的物質。
四、設計要使所生成的化學產品是安全的——設計化學反應的生成物不僅具有所需的性能，還應具有最小的毒性。
五、溶劑和輔料是較安全的——盡量不同輔料（如溶劑或析出劑），當不得已使用時，盡可能應是無害的。
六、設計中能量的使用要講效率——盡可能降低化學過程所需能量，還應考慮對環境和經濟的效益。合成程序盡可能在大氣環境的溫度和壓強下進行。
七、用可以回收的原料——只要技術上、經濟上是可行的，原料應能回收而不是使之變壞。
八、盡量減少派生物——應盡可能避免或減少多餘的衍生反應（用於保護基團或取消保護和短暫改變物理、化學過程），因為進行這些步驟需添加一些反應物同時也會產生廢棄物。
九、催化作用——催化劑（盡可能是具選擇性的）比符合化學計量數的反應物更占優勢。
十、要設計降解——按設計生產的生成物，當其有效作用完成後，可以分解為無害的降解產物，在環境中不繼續存在。
十一、防止污染進程能進行實時分析——需要不斷發展分析方法，在實時分析、進程中監測，特別是對形成危害物質的控制上。
十二、特別是從化學反應的安全上防止事故發生——在化學過程中，反應物（包括其特定形態）的選擇應著眼於使包括釋放、爆炸、著火等化學事故的可能性降至最低。
綠色化學的核心之二也就是五個"R"，即：第一是Rection一一「減量」即減少「三廢」排放；第二是Reuse——「重復使用」，諸如化學工業過程中的催化劑、載體等，這是降低成本和減廢的需要；第三是Recycling——「回收」可以有效實現「省資源、少污染、減成本」的要求；第四是Regeneration——「再生」即變廢為寶，節省資源、能源，減少污染的有效途徑；第五是Rejection ——「拒用」,指對一些無法替代，又無法回收、再生和重復使用的，有毒副作用及污染作用明顯的原料，拒絕在化學過程中使用，這是杜絕污染的最根本方法。
根據這十二項基本原則和它的核心內容，我們能夠得出綠色化學的意義。正如其定義所闡述的那樣，它可通過使用自然能源,避免給環境造成負擔、避免排放有害物質、利用太陽能為目的的光觸媒和氫能源的製造和儲藏技術的開發，並考慮節能、節省資源、減少廢棄物排放量 等等。從而在工業生產中體現出它的綠色性，如：在化工產品生產過程中，從工藝源頭上就運用環保的理念，推行源消減、進行生產過程的優化集成，廢物再利用與資源化，從而降低了成本與消耗，減少廢棄物的排放和毒性，減少產品全生命周期對環境的不良影響。綠色化工的興起，使化學工業環境污染的治理 ，由先污染後治理轉向從源頭上根治環境污染。其優點也是很顯而易見的，綠色化學與化工是解決全球污染問題的一種方法。與傳統的污染處理不同，綠色化學與化工通過改變化學產品的結構與性質或產生工藝過程來減少或消除有害物質的產生與使用。綠色化學通過設計或重新設計化學物質的分子結構，使其具備所需的特性又避免或減少有毒基團的產生與使用。同時，綠色化學追求高選擇性化學反應，副產品極少，甚至達到原子經濟性，實現零排放。
因此，綠色化學與化工不僅可以防止環境污染，亦可提高資源與能源的利用率，提高化工過程的經濟效益，對化工過程的可持續發展具有巨大的推動作用。
以各國的的應用為例，足以可見這一問題的重要性，這一項綠色理念也與我國所倡導的可持續發展思想是一致的。所以，為了更好的發展，應大力積極地推廣，使更多的生產者能夠順應這一綠色環保的發展潮流。因此，無論是科學家、企業家、生產者還是普通居民，都應該樹立綠色的環保觀念，在產品的生產、銷售、使用等方面隨時運用環保的觀念去考核它，這樣不僅僅是有利於個人的健康生活，更是對居住環境及生存、發展等方面有了良好的保障。從而促進綠色產業的發展，循環經濟的壯大。所以，有關專家，政府有關方面的工作人員等更應該加強宣傳力度，使綠色化學化工的觀念深入人心。
F. 食品化學與食品營養學的主要研究內容，二者有何共同點
一、確定你的營養學專業是純醫學的，還是要和工學結合的。
因為現在營養的分類很多，你先確定你你是讀醫學碩士？工學碩士？農學碩士？理學碩士？
二，確定以後，不同的分類方式確定你不同的考試科目。
醫學碩士（2+1）要求綜合課是預防醫學綜合，或者西醫綜合，或者是和我的一樣，是稍微偏向工學的，就是營養與衛生的綜合。前2個比較容易調劑，後一個幾乎是要走絕路。
工學碩士（3+1），1為營養與衛生綜合，或者微生物，或者其他；
農學碩士（2+2），化學（一般是化學綜合，有的是有機或無機化學），和營養衛生；
理學碩士，這個你看看南昌大學的招生目錄。
三、明白營養專業的研究生做什麼。醫學的，殺老鼠、小兔子等，進行一些營養和毒理的研究。剩下3個差不多，都是比較接近工科。實驗也許不僅僅是殺老鼠那麼點，還可能關繫到食品工廠的安全一類。實驗主要是微生物實驗、理化實驗。
這個專業國內好像不多，很有意思，還學做菜呢。對於愛好美食的人是個好專業：），國外很多學校有單獨的食品營養學科，國內好像分為幾類，主要在醫學院學習。到網上查到點資料，請參考。
據介紹，我國的營養師出現在20世紀20年代，大都是大學家政系的畢業生。當時的燕京大學、中國協和醫科大學等都設有家政系，並開設有營養學知識的課程，一直到上個世紀50年代，我國的營養師都源於此。1985年，中山（醫科）大學重新設置營養系，開設「醫學營養學專業」，兩年後，浙江醫科大學也隨之招收營養學專業的本科生，由此，營養師由高校培養。
但營養師的發展進程一波三折，1999年，教育部專業調整時，撤銷了醫學營養學專業，雖然中山大學在預防醫學專業的醫科學生中開設了醫學營養學方向的培養模式，以最大限度地保留我國營養醫師的培養教育基地，但這種少量的教育遠遠不能滿足社會對營養師的需求。2004年，原上海第二醫科大學重新開設了營養學相關的專業方向。如此，目前全國通過學歷教育向社會輸出營養師的大學有三所：中山大學，上海交通大學，四川大學。除了大學培養這個主渠道，還有一些中專院校培養了一批營養師。
未來最熱門的職業之一
有關資料顯示，目前，我國以營養師為主體的營養指導專業人士奇缺，全國現有營養師不到4000人。日本是世界上人均壽命最長的國家。按照其每300人配備1名營養師的現行比例推算，我國營養師行業有400萬個工作機會虛席以待。權威機構預測，營養師將是我國未來最熱門的職業之一，具有廣泛的社會需求及良好的就業前景。
我國的營養師通過學歷教育成為營養師的屈指可數，還有相當一部分學的是護理醫學專業因工作需要轉成營養學方向。目前，每年從醫科大學畢業的營養方面的專業人才不足百人。而一些較小的醫科大學在營養專業方面缺乏師資，根本就沒有開設這方面的專業。全國大學設營養系的屈指可數，寒窗幾載方出師，高校培養出來的營養師數量有限，服務對象也多限於醫院里內分泌、呼吸等方面的重病人。營養師出現了巨大缺口。
營養學相關的專業介紹：
食品科學與工程
食品科學與工程是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科。我國的傳統食品加工技術方面在國際上具有較高地位，隨著社會文明程度的不斷提高，國民對於生活品質改善的願望日益強烈，國際競爭空前激烈，對於食品開發與生產中應用現代加工技術的要求也不斷提高。同時，通過現代加工理論與技術的融入，傳統的食品加工技術概念已大為擴展，因而本專業畢業生的知識結構可廣泛適應以各種生物材料為原料的加工企業及相關行政、事業、科研、流通等部門。
就業方向：以各類食品或其他工業產品為目標、以現代生物及工程技術為手段、以各種動植物產品或其他工業產品等生物材料為原料的現代加工企業及相關的國家機關、大專院校、科研院所、海關、商檢、衛生防疫、環境保護、知識產權保護等部門。
主要課程：肉品工藝學、乳品工藝學、果蔬加工工藝學、軟飲料工藝學、焙烤食品工藝學、現代食品加工技術原理、食品感觀評價、食品包裝學、食品機械學、食品工廠設計等。
授予學位：工學學士
主要開設院校：中國農業大學、江南大學、南昌大學、上海交通大學、東北農業大學、西南大學、華南農業大學、杭州商學院、沈陽農業大學、鄭州輕工業學院、南京農業大學、天津科技大學、哈爾濱商業大學、華南理工大學等。
食品質量與安全
本專業是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量管理的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁。通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品質量控制的諸多領域，在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。
主要課程：普通生物學、食品微生物學、基礎生物化學、人體機能學（人體生理、生化與病理生理）、營養學、食品衛生學、食品化學、食品工藝學、食品安全與質量控制技術、食品質量檢驗技術、食品微生物檢驗技術、功能食品學，食品企業管理等。
就業方向：畢業後可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業的產品策劃和設計、管理部門、食品企業的安全質量控制和管理部門、社區的營養與食品安全服務部門、餐飲業的營養配餐部門、教學單位和科研院所從事食品生產、營養與食品安全的管理、公共營養等方面的工作。
授予學位：理學學士
主要開設院校：中國計量學院、福建農林大學、上海理工大學、西北農林科技大學、杭州商學院、中國葯科大學、上海水產大學、南京農業大學、廣東海洋大學等。
其他與營養學有關的專業還有：營養學、婦幼保健醫學、動物科學、食品營養與檢驗教育、烹飪與營養教育等。
四、確定學校。醫學院開這個專業的比較多，進去後就是做真正的營養研究。農學院和一些輕工類學校也會開設有該專業，但是做理論研究的相對比較少。
五、找該校的一兩個同學幫你了解老師和找內部資料。幫助你的專業課過關。
這個就差不多了。但是，你必須清楚你學了後，你的去處。還有就是老師不喜歡帶動手能力差的學生。因為你不是本專業的，在選擇導師的時候，你可能處於劣勢，所以最好是你先能把導師搞定。
G. 食品化學 食品科學與工程
一.選擇
1.食品化學專著：Justus Von Liebig
2.莨宕鹼的手性中心個數：2個
3.美拉德反應也稱非酶褐變反應
4.某種脂的碘值在100——130之間時，這種脂屬於半乾性油
5.引起蛋白質在280nm左右產生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸
6.維生素A含量最豐富的是：動物肝臟
7.助色團對食品色素所發揮的作用是：使色素的吸收波長向長波方向移動
8.我國將味感分為7類
9.毒蘑菇中致人非命的主要毒性物質是：毒肽
10.導致脂類、糖類、蛋白質相互之間聯系的主要物質形式是：活性羰基化合物
11.分子不具有手性的是：琥珀酸（酸味劑）
12.既可發生碘仿反應，也能和HCN發生反應的是：CH3CH2COCH3
13.單糖分子中具有的多個羥基使它能溶於水，尤其是熱水，但不能溶於乙醚、丙酮等有機溶劑
14.屬於亞油酸的是：9c，12c-18：2（十八碳二烯酸）
二.判斷
1.活潑的羰基化合物和過氧化合物是食品化學反應中重要的中間產物。
2.有機化學反應的速度慢這個特點給有機反應機理研究提供了可能。
3.甘油三酯具有旋光性的基本結構特徵是甘油分子中兩端C所帶脂肪酸不同。
4.抗氧化劑指那些具有還原性，可以抑制自由基連鎖反應的物質。
5.蛋白質的持水能力指蛋白質吸收水並將水保留在蛋白組織中的能力。
三.填空
1.不同的脂類物質在組成和結構上存在較大差異，但擁有一個共同的特性是（脂溶性）。液態的甘油三酯類一般稱為（油），固態的甘油三酯稱為（脂）。
2.水分活度與絕對溫度（T）之間的關系可以用方程lnaw=-k H/R(1/T)表示。式中K的物理意義為達到同樣水蒸氣壓時，樣品的溫度比（純水）溫度高出值與純水溫度的（比值）。
3.導致蛋白質變性的化學因素包括（PH）、（鹽）、（有機溶劑）、（表面活性劑）等。
4.果膠是廣泛存在於植物產品中的一類（多糖）類化合物，其基本組成單位是（半乳糖醛酸），在利用果膠制備食品凝膠時應該加入（可溶性鈣鹽）。
5.從異構的角度看，開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-果糖的關系屬於（構造異構），而開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-甘露糖的關系屬於（對映/構型異構）。
6.檸檬醛是食品工業上常用的合成香料，其a-異構體的結構為：
由其結構特徵及碳原子個數判斷其屬於（萜類）化合物，其IUPAC名稱為（2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛）。
7.多層水指處於鄰近水外圍，與鄰近水通過（氫鍵或靜電引力）結合的水，其特點包括（-40攝氏度基本不結冰）、（溶劑能力下降）等。
8.定義為在恆定溫度下，食品的水分含量【單位為（g水/g干物質）】對其（活度）形成的曲線。
9.吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（吸收水分）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（保持水分）的能力。
10.澱粉顆粒（越大），內部結晶區（越多），糊化愈困難；反之較易。
11.天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（葉綠素）、（胡蘿卜素）等天然色素。
12.天然油脂在貯存過程中也能發生水解反應。水解反應的直接後果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（提高），加速變質；也能（降低）油脂的發煙點；還可使油脂的風味（變差）。
13.油脂的酸價指中和（1g）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（mg）數。
14.蛋白質結合水的能力指干蛋白質與（相對濕度）為90-95%的空氣達到（平衡）時，每克蛋白質所結合水的（克數）。
四.簡述
1.簡述提倡食品速凍保藏的原因。
答：由於凍結速率快，形成的冰晶數量多但顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由於小冰晶的膨脹力小，對食品組織的破壞很小，解凍融化的水可以滲透到食品組織內部，所以基本上能保持原有的風味和營養價值。
2.簡述水的締合程度與其狀態之間的關系。
答：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關系；在0度時，水分子的配位數使，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當冰開始融化時,水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5度時為0.29nm，但由0度--3.8度時，水分子的締合數增大，如1.5度時締合數是4.4，因此冰融化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續提高，水分子之間的距離繼續增大，締合數逐步降低，因此密度逐漸降低。
3.下反應是亞硫酸氫鈉抑制美拉德反應中的一步，試分析其反應的本質。
答：本質是親核加成反應，類似於醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。
4.簡述面團形成的基本過程。
答：當麵粉和水混合並被揉搓時，麵筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初麵筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化麵筋形成了黏彈性的三維蛋白質網路，於是便起到了截留澱粉粒和其他麵粉成分的作用。麵筋蛋白在水化揉搓過程中網路的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。
5.簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應中發揮催化作用的原因。
答：促進氫過氧化合物分解，產生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。
6.簡述油脂的同質多晶現象及三種主要晶型的穩定性差別。
答：天然油脂具有同質多晶現象，即同種脂分子，在不同的條件下可以形成不同的晶體。
天然油脂主要有三種晶型。其穩定性順序為：β＞β撇＞α，其原因是油脂分子在晶體中排列的緊密程度有差別。
7.簡述食品中結合水的存在形式及意義。
答：存在形式：構成水、鄰近水、多層水。
意義：比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大影響。
8.試指出下列反應的類型並簡述反應過程（Schiffs鹼環化成葡糖胺）
答：親核加成反應。5-C羥基氧進攻1-C，打開C=N，形成產物。
五.論述
1.試論述食品中糖類化合物的類型、結構及其生物學作用。
答：糖類化合物是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物。根據水解程度可分為單糖、低聚糖和多糖。
糖類化合物是生物體維持生命活動所需要能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時也是生物體的主要結構成分。低分子糖類可作為甜味劑，大分子糖類可做增稠劑和穩定劑。此外，糖類物質還是食品加工過程中產生香味和色澤的前體物質，對食品的感官品質產生重要作用。
2.試論述天然油脂氧化的主要過程及可能採取的預防措施。
答：油脂的氧化主要在其不飽和脂肪酸組分上。氧化分兩個階段，第一個階段以生成氫過氧化物為主要特點，包括了自動氧化、光氧化、酶促氧化三種方式；第二個階段是氫過氧化物的反應，有兩種方式，分解形成小分子的有機化合物，聚合形成分子量增大了的物質。
預防油脂氧化主要由降低氧分壓、避光、酶滅活、加入抗氧化劑及自由基淬滅劑等途徑著手。
3.試就食品化學所學內容，論述食品冷藏技術對食品品質的影響。
答：速凍時，由於凍結速率快，形成的冰晶數量多但顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由於小冰晶的膨脹力小，對食品組織的破壞很小，解凍融化的水可以滲透到食品組織內部，所以基本上能保持原有的風味和營養價值。而慢凍的食品結果正好相反。速凍的食品，在解凍時一定要採取緩慢解凍的方法，使凍結食品中的冰晶逐漸融化成水，並基本上全部滲透到組織中去，盡量不使原汁流失，以保持其營養及風味。
一.選擇
1.按照類型劃分，下列物質中不屬於營養性物質的是（黃酮類）。
2.按照次序規則判斷，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的優先順序為（ -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3）
3.下列物質中，鹼性最強的是五碳環加N-CH3
4.下面四種單糖的構型均為α-D，其中甜度最大的是（果糖）。
5.澱粉在糊化的過程中要經歷三個階段，這三個階段正確順序是（可逆吸水階段→不可逆吸水階段→澱粉顆粒解體階段）
6.在丁烷的四種典型構象中，最不穩定的是（全重疊式）
7.溫度對水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（3.8℃）。
8.下面有四種物質組合，Maillard（美拉德）反應主要在那種物質組合之間發生？（小分子糖類和氨基酸類 ）
9.油脂類化合物具有同質多晶現象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（α型<βˊ型<β型）
10.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由於食品化學反應中的（非酶褐變反應）引起的。
11.下列關於食品化學學科特點的論述，不正確的是（是化學的延續和應用）
12.有機化合物的構型指（構造相同，原子或基團在空間的排列方式有差別）
13.下列分子中，極性最大的是（苯環，一邊帶甲基，一邊帶-NO2）。
14.糖類物質對人體的主要生物學作用是（提供能量）
二.名詞解釋
1.鄰近水：處於非水物質外圍，與非水物質呈締合狀態的水；
2.手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；
3.美拉德反應：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質作用，導致食品或食品原料顏色加深的反應；
4.水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；
5.生物有效性：進入體內的物質與通過小腸吸收進入體內物質的比率；
6.持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定於不同食品成分與水的結合能力；
7.識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特徵的最小刺激程度或最小刺激物濃度；
8.感官分析：通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法；
9.多酚：在植物體內廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；
10.MSI：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。
11.單分子層水：可以近似地認為食品物質種構成水與鄰近水的總和即為單分子層水；
12.構型：構造相同，由於分子中的原子或基團在空間排布的方式不同而形成的不同的分子形象稱為構型；
13.澱粉糊化：澱粉顆粒在受熱條件下吸水膨脹變為膠體狀態的過程；
14.分子蒸餾法：將待蒸餾物料變為薄膜，在加熱條件下進行蒸餾操作的過程；
15.感官分析：通過人的感覺器官對食品質量進行分析評價的方法；
16.酶促褐變：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或過氧化物酶催化下形成褐色物質的過程叫酶促褐變。
17.差別閾值：可察覺刺激強度改變時刺激物濃度的最小變數；
18.食品毒物：即食品中含有的對人體有毒副作用的物質；物質的毒性是相對的；
19.呈味物質：可以刺激味蕾，使人產生味覺的物質；
20.蛋白質抑制劑：能夠抑制人體內功能蛋白生物活性的一類物質。
21.多層水：處於鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結合的水。
22.次序規則：對於有機化合物中取代基排列順序的認為規定。
23.非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應引起。
24.同質多晶現象：由同種物質形成多種不同晶體的現象。
25.生物利用性：指食物中的某種營養成分經過消化吸收後在人體內的利用率。
26.澱粉老化：糊化澱粉重新結晶所引發的不溶解效應稱為老化。
27.食品風味：食品中某些物質導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發生反應的現象。
28.絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。
29.類黃酮：在自然界特別是植物體內廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結構的一系列化合物。
30.半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。
三.填空
1.有機化合物構型的學習包括（順反異構）和（對映異構）兩個方面的內容。
2.醇類化合物典型的化學反應類型是（氧化反應）和（消去反應）。
3.毛細管水指被食品中由細胞間隙等形成的毛細管力所（系留或滯留）的水；其特點和滯化水（相同或相似）。
4.把蛋白質（二級及其以上）的高級結構在（加熱、酸、鹼、有機溶劑、重金屬離子）等條件下遭到破壞而一級結構（並未發生變化）的過程叫蛋白質的變性。
5.一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的麵粉在室溫下與水混合並（揉搓）後可形成（粘稠、有彈性）的面團，將這種性質叫做（面團的形成性）。
6.正丁烷2,3-C之間旋轉所形成的構象有（無數多）種，其典型構象有（四）種。
7.羥醛縮合反應是醛酮類化合物典型的化學反應，其產物是β-羥基醛酮類化合物，其反應的本質是（親核加成反應）。
8.構成水指食品中與非水物質呈（緊密結合）狀態的水，其特點包括（-40℃不結冰）、（微生物不能利用）等。
9.水分活度指一定溫度下（樣品水分）蒸氣分壓與（純水）蒸氣分壓的比值。
10.單糖在水溶液中有變旋光現象，其本質是其不同的（環狀結構）通過其（開鏈結構）所發生的動態平衡。
11.澱粉的糊化指澱粉在水中經加熱膠束全部（崩潰），單個澱粉分子被水（包圍）成為（溶液）狀態的過程。
12.不飽和天然脂肪酸中的C=C其構型多為（順式）。
13.油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結構有關系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數目增加，氧化速度（加快）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（快）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（快）。
14.油脂精煉中通常採用的物理方法有（沉降）、（水化脫膠）、（吸附脫色）等。
15.導致蛋白質變性的物理因素包括（加熱）、（冷凍）、（流體靜壓）等。
四.簡答
1.影響澱粉老化的內因及外因是什麼？
答：內部因素包括澱粉顆粒大小、內部結晶的多少及其它物質的含量；
外部因素包括水含量、溫度、酸鹼度、共存的其它物質種類及含量；
2.鎘(Cd)對於人體有哪些方面的毒性？
答：毒性主要表現在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細胞脆性增加而破裂而導致貧血；使骨鈣流失，造成骨質疏鬆，關節疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌症等。
3.酶促褐變中發揮作用的兩種主要酶是什麼？其作用對象分別是什麼？
答：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；
4.水和其它分子量相近的物質相比，為什麼具有特別高的熔點及沸點？
答：主要原因是水分子之間通過氫鍵可以相互締合及可以形成規則的晶體。
5.類黃酮類化合物主要的結構特點是什麼？
答：母體結構中具有三個環，A、C環均為苯環，B環為吡喃環；其4為C常為羰基；苯環上帶有酚羥基；
6.由對人體的作用來看，食品中的物質主要可分作幾種類型？
答：可以分作營養性物質、功能性物質、有害物質及非活性物質等幾類。
7.食品風味物質研究的一般思路是什麼？
答：主要的思路包括確定研究對象及材料、調研相關研究資料、確定研究方案、進行提取及分離、確定風味物質的種類及結構、研究風味物質在食品中的應用等。
8.美拉德反應包括那幾個主要的過程？各過程主要的特點是什麼？
答：一般的美拉德反應包括兩個主要的過程。第一個過程為小分子還原糖與含氨基類物質反應形成3-脫氧己糖醛酮或奧蘇烯糖，其特點是機理已經闡述清楚；第二個過程為上述產物進一步轉化為深顏色物質及小分子揮發物質，其特點是反應非常復雜，機理尚不清楚。
9.礦物質在食品中有哪些不同的存在形式？
答：礦物質即無機元素在食品中主要由三種存在形式，即無機鹽、氧化物及配位化合物。
10.類胡蘿卜素類化合物具有那些主要的物理學性質？
答：常有一定的顏色，吸收波長范圍在430～480nm之間；脂溶性物質，在水中不溶解。
11.簡述對於分子手性的判斷過程。
答：a.分子手性的定義及一般性判斷規則；
b.對稱元素的種類及判定原則；
12.亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應，試分析其原因。
答：在食品中，發生Maillard反應的主要物質是具有還原性的小分子糖類物質，NaHSO3可以和這類物質中的醛基或羰基發生親核加成反應，使之不能和氨基類化合物反應，因此可以抑制Maillard反應的發生或進行。
13.下面是葡萄糖Maillard反應轉化為羥甲基糠醛中的最後二步：試簡要分析這兩步反應的本質。
答：第一步：4-OH和3-H發生脫水消去反應；第二步：5-OH與2-C發生親核加成反應，其五員環狀結構中發生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環狀結構。
14.食品化學研究的主要內容是什麼？
答：認識各類食品成分；表徵各類食品成分的結構及性質；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學變化；探索食品成分的構效關系；
15.簡單總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。
答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結構中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結構發生變化；加工、貯藏中應針對以上因素制訂相應的預防措施。
16.味感產生的機制是什麼？
答：各種呈味物質溶於水或唾液後刺激口腔內各種味覺受體，進而刺激味覺神經而產生的。
17.肉類食品原料中的顏色主要由什麼物質形成？這種物質中最容易受環境因素影響而改變顏色的組成成分是什麼？
答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。
18.天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結構特點是什麼？
答：直鏈、偶數C原子、大多數雙鍵為順式構型。
19.從對食品物質的認識角度出發，簡述食品物質的基本特點。
答：①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用
20.簡述食品中結合水的存在形式及意義。
答：構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質和風味有較大的影響。
21.試指出下列反應的類型並簡述反應過程（葡萄糖變為Schiffs鹼）
答：親核加成並脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產物；C上的羥基和N上的氫發生脫水消去反應，形成產物。
22.簡述加熱使蛋白質變性的本質。
答：把蛋白質二級及其以上的高級結構在一定條件（加熱、酸、鹼、有機溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結構並未發生變化的過程叫蛋白質的變性。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質－蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。
23.由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質。
答：C=C（共軛或不共軛）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發生親電或親核加成反應、親核取代反應等。
五.論述
1.試述NaNO2在肉製品中發揮護色作用的得與失。
主要點：得：可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉製品保持新鮮肉的顏色；
失：通過與含氨基的物質（蛋白質、氨基酸、核酸等）反應形成致癌性物質甚至影響遺傳基因。
2.食品化學與食品科學諸學科的關系及未來的發展趨勢。
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用；未來發展趨勢注意食品功能成分、食品成分構效關系等方面的研究。
3.天然油脂氧化的主要過程及可能採取的預防措施。
主要點：油脂的氧化主要在其不飽和脂肪酸組分上。氧化分兩個階段，第一個階段以生成氫過氧化物為主要特點，包括了自動氧化、光氧化、酶促氧化三種方式；第二個階段是氫過氧化物的反應，有兩種方式，分解形成小分子的有機化合物，聚合形成分子量增大了的物質。預防油脂氧化主要由降低氧分壓、避光、酶滅活、加入抗氧化劑及自由基淬滅劑等途徑著手。
4.食品化學主要研究的內容是什麼？
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用。
5.如何認識食品物質及食品物質體系？
主要點：食品物質的復雜性、可認識性；食品物質作用的多樣性；
由食品物質形成食品物質體系的層次性、物質體系的多樣性及對其生物活性認識的進展。
6.試論食品化學在食品科學中的基礎地位。
主要點：由認識食品物質、說明食品物質的理化性質及功能等方面說明食品化學研究對於食品科學其它分支學科的指導作用。
7.簡要論述食品化學研究的基本內容。
食品物質的組成和結構；食品物質的理化及功能性質；食品物質的物理及化學變化；加工及貯藏技術對食品成分的影響。
8.試論述在綠色蔬菜罐頭生產中護綠的方法及機理。
中和酸技術、高溫瞬時殺菌技術、綠色再生技術及其它技術。
H. 食品化學是學什麼類容
專業前景本專業是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科。我國的傳統食品加工技術方面在國際上具有較高地位，隨著社會文明程度的不斷提高，國民對於生活品質改善的願望日益強烈，國際競爭空前激烈，對於食品開發與生產中應用現代加工技術的要求也不斷提高。同時，通過現代加工理論與技術的融入，傳統的食品加工技術概念已大為擴展，因而本專業畢業生的知識結構可廣泛適應以各種生物材料為原料的加工企業及相關行政、事業、科研、流通等部門。培養目標本專業培養具有化學、生物學、食品化學、食品工程原理和食品加工與貯藏技術方面的知識，能在現代食品加工及相關領域內從事科學研究、產品開發、生產技術管理、品質控制、工程設計、設備管理等工作的食品科學與工程方面的高級工程技術人才。培養特色本專業在傳統食品專業知識結構的基礎上，強調融入現代食品開發與加工理論與技術，並擴展相關領域知識的學習，強化實踐教學環節，注重創新能力和合作精神的培養，全面提高綜合素質，使學生具有較強的擇業競爭能力和就業適應能力。主幹課程肉品工藝學、乳品工藝學、果蔬加工工藝學、軟飲料工藝學、焙烤食品工藝學、現代食品加工技術原理、食品感觀評價、食品包裝學、食品機械學、食品工廠設計等。所授學位工學學士就業方向畢業後可到食品加工企業、國家機關、大專院校、科研院所、海關、商檢、衛生防疫、環境保護、知識產權保護等部門從事科研、教學及管理等工作食品科學與工程專業幾大方向：1、食品檢測，包括各中食品基本營養成分測定。畢業後具備食品檢驗員資格，可以到食品企業或政府機關的相關檢測部門就業。2、食品工藝，范圍比較廣。比如肉製品加工、乳製品加工、軟飲料加工、發酵工藝學、果蔬加工與貯藏等等，細分後專業針對性比較強畢業出來可以到相關企業就業。3、市場營銷，從事食品方面的銷售工作。4、其他，比如食品研發、現場質檢、食品采購、庫房管理等等技術員、品控員、化驗員、生產管理、銷售員秘等等