㈠ 如何鬆弛面團
1.生物膨鬆面團
生物膨鬆面團也稱為發酵面團，是麵粉中加入適量的酵母和水拌揉均勻後，置於適宜的溫度條件下發酵，通過酵母的發酵作用，得到膨脹松軟的面團。
2物理膨鬆面團
先將雞蛋、白糖經過攪打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固體性，將空氣中的二氧化碳氣體充入蛋液之中，待蛋液體積膨大、色澤變淺後，再與麵粉拌和均勻即成。
3化學膨鬆面團
化學膨鬆面團的種類較多，如礬鹼面團的調制。
㈡ 生物膨鬆面團適用於哪些品種
生物蓬鬆面團，所指的是生物劑酵母。所有的麵包，都可以做。甜麵包，歐包。吐司。都可以做。
㈢ 蓬鬆類面團兒的種類有哪三種
水調面團、膨鬆面團、米粉面團。
一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。
㈣ 膨鬆面團分為哪三類
生物膨鬆劑：
生物膨鬆劑主要用於麵包、饅頭類產品。
液體酵母：未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養
和繁殖得到的產品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
乾酵母(活性酵母)：由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便；
速效乾酵母(即發酵母)：為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其製品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨鬆劑價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與麵包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成這類膨鬆劑特有的風味和營養，但使用不當會在產品中產生「老面肥」的味道，故使用中要掌握好條件。
㈤ 烙餅用什麼添加劑軟一些滑一些
膨鬆劑是面點製作常用添加劑。看到「添加劑」字樣，是否有一種反感和害怕。去年，我在面點學習班學習，老師給我們示範做面點，往面團裡面加泡打粉之類的添加劑，一個大姐說，有添加劑的東西她不吃。老師說不吃就沒東西能吃了。人吃的東西幾乎都含添加劑。膨鬆劑也是添加劑。
膨鬆劑一般分生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩類。
生物膨鬆劑:1，酵母，酵母菌在面團中生長繁殖的同時產生水和二氧化碳氣體。30℃左右活性最強，0℃以下失去活性，60℃以上會死亡。怕鹽。使用廣，方便。
2，面肥，又稱老面，引子，面起子。當天剩下的發酵面團作次日發酵用。成本低，雜菌多，製作復雜，技術要求高。
化學膨鬆劑:1，小蘇打，俗稱食粉，學名碳酸氫鈉。無臭略咸。在潮濕或熱空氣中緩慢分解，產生二氧化碳。270℃左右完全分解。適合作開口笑，核桃酥等。
2，臭粉，學名碳酸氫銨，有氨臭味。易溶於水，水溶液在70℃時分解氨氣和二氧化碳。在面團中產生松軟、降筋、增白作用。常用來做叉燒包、開花包、薩其馬、雞蛋饊等。
3，泡打粉，由鹼劑，酸劑和香精等添加劑配合組成。鹼劑通常是小蘇打，酸劑是酒石酸、磷酸鈣、明礬等。添加劑有澱粉、香精等。水解後，酸、鹼中和產生CO2。它擴散力大而較均勻。一般做浮鬆度較大的面團，如棉花盞，甘露酥等。
化學膨鬆劑一般適用於多油、多糖、多蛋等不適合酵母發酵的膨鬆面團。
㈥ 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別
你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。
㈦ 怎樣能讓澄面團更有韌性
面點基礎知識： 一、水調面團基礎知識： 水調面團：又稱實面團，就是用麵粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、鹼等）直接拌和，經揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。 水調面團的特點：組織嚴密、質地堅實，內部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調面團的用途：適合製作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的製品。如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。 水調面團的形成機理：主要是以麵粉中的澱粉和蛋白質在調和中產生的物理、化學變化為基礎的。當麵粉用水調拌時，在不同水溫條件下，澱粉和蛋白質就發生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結等作用，從而使麵粉形成一個整體的團塊。 麵粉中的澱粉、蛋白質都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發生不同的理化變化，產生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質。 三種不同水溫面團的性質比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 麵筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。 色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質介於冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 澱粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。 色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨鬆面團基礎知識： 化學膨鬆面團製品 一、化學膨鬆面團的概念、特點、用途： 1、 概念：是採用化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。 2、 化學膨鬆面團的特點：製作工序簡單，膨鬆力強、時間短、製品形態飽滿，松泡多孔，質感柔軟。 3、 用途：適合製作油條、油餅、各種餅乾等。 二、化學膨鬆面團的調制方及注意事項： 1、 化學膨鬆劑的使用方法。 1） 將化學膨鬆劑與麵粉直接拌和後在加水和成面團。 2） 可以先將化學膨鬆劑用水融化後再與麵粉拌和，揉成面團。 2、 使用化學膨鬆劑的注意事項： 1） 正確選擇化學膨鬆劑。要根據製品種類的要求、面團性質和化學膨鬆劑自身的特點，選擇適當的化學膨鬆劑。例如小蘇打適用於高溫烘烤的糕、餅類製品。臭粉只適合於製作高溫烘烤的薄餅類製品。製作油條之類的食品，只能選用礬、鹼鹽膨鬆劑。 2） 正確掌握化學膨鬆劑的用量。操作時必須掌握好准確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟後不疏鬆，嚴重影響製品質量。如小蘇打的用量一般為麵粉重量的1~2%；臭粉為麵粉的0.5~1%，制油條時，礬、鹼使用量為麵粉的2.5%左右，發酵粉可按其性質和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨鬆質量。 3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調治，化學膨鬆劑遇熱起化學反應，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨鬆質量。 4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學膨鬆劑的面團如未揉勻、揉透，成熟後表面 即出現黃色斑點，影響起發和口味。 物理膨鬆基礎理論 一、物理膨鬆面團的概念、特點、用途。 1、 概念：是用物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊） 2、 物理膨鬆製品的特點：酥鬆性好、營養豐富、柔軟適口。 3、 物理膨鬆面團的用途：適宜製作各種蛋糕。 二、蛋泡麵團的調制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 麵粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入麵粉——成型——成熟 注意事項： 1、 調制蛋泡麵團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質高，灰分少，能打進的氣體多（抽打後能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩定，蛋液容易打發。 2、 麵粉宜用低精粉，做出的製品才喧軟美觀。 3、 調制的關鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內，再用打蛋器順著一個方向，先慢後快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。加入麵粉後不宜用力攪拌，否則蛋泡麵團要上勁，影響漲發。 生物膨鬆基礎理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發足了的發酵面團，其發酵程度為老酵的八成左右。 二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適於製作饅頭，大包，花捲等品種。製品形態飽滿，松泡多孔，質感柔軟，松糯適口。 大酵面的調制方法與用途 （一）、調制方法：麵粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發至透即成。 二）、判斷方法：一般來說，發酵正常的大酵面團膨鬆脹發，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉麵帶有伸縮性，質地柔軟光滑；用手拍面，有「嘭嘭」聲；切開面團，剖面有許多均勻扁圓形小空洞，呈網狀結構。 （三）、用途： 1）、 各式麵包 2）各式花捲 3）、 各式包子 4）各式饅頭 四、油酥面團基礎理論： （一）、層酥製品的概念：是由皮面和酥面兩塊面團組合製成，其 色澤白凈、外形美觀、層次清晰，是酥鬆類製品中的精品，也是酥鬆類製品的主要品種 9二）、面團的製作方法：1、皮面類型：水油皮面，糖、油皮面、發酵皮面，蛋和皮面。 2、 水油皮面的調制方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成面團 3、 干油酥的調制方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反復擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。 （三）、 起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。 2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將面團向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮折疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。 （四）、酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。 五、米粉面團基礎理論： 米類、米粉類製品是指以米和米粉為主要原料，以糖、油、蜜餞、肉類、魚蝦、果品為輔料和餡料，經特殊加工製作而成的飯、粥、糕、團、粽等食品。它包括米類製品、米粉糕類製品和米粉團類製品三大類。
㈧ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼
按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
㈨ 誰有面點基礎概念知識
你可以到專業的學校培訓一下的哈
㈩ 常用的食品膨鬆劑有哪些
常用的疏鬆劑，分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。
化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。
生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。
化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干，酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類，疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類，但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅乾麵團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干製品形成多孔狀疏鬆體，食用時酥鬆可口，但因碳酸氫鈉具有強鹼性，如含量過多，將會使餅干內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏鬆劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進一步分解產生二氧化碳，達到降低鹼度，產品更加疏鬆，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產，這樣既有利控制疏鬆程度，又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中，化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅干胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。
隨著餅干新工藝的發展，餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥鬆，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干，就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵，然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。