食品化學反應有哪些

『壹』 日常生活中食品生物化學現象有哪些

吃和拉最直觀的化學反應，然後青菜炒了之後青色褪去，火柴燃燒，鞭炮爆炸等等多了去了

『貳』 廚房裡有哪些經常發生的化學反應

比如說我們的小蘇打，我們經常在廚房做麵包的時候就會用到小蘇打。實際上小蘇打的成分是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉的熱穩定不是很好，一加熱它就會分解成碳酸鈉和二氧化碳以及水。

我們對於化學反應的定義是有沒有新物質生成。原本只有碳酸氫鈉，最後生成了碳酸鈉水和二氧化碳，這三種新的物質。所以這是個化學反應。也正因為生成的二氧化碳它是氣體，所以它會往上冒，經過麵粉的時候就是麵粉，形成一個一個松軟的小孔。也就是我們最後在廚房裡做成的蛋糕或者麵包，它上面都有一些小小的孔。

再比如說我們炒菜的時候會用到煤氣。煤氣，它主要的成分是一氧化碳，還有甲烷，這些可燃性氣體。我們炒菜的時候就會把煤氣放開來，從而點燃它，用來炒菜。其實在這個過程中就是煤氣裡面的一氧化碳，甲烷跟氧氣反應。一氧化碳跟氧氣反應生成的是二氧化碳。而甲烷跟氧氣燃燒反應生成的是二氧化碳，還有水。這都是化學反應中的燃燒反應。

比如說我們廚房裡，有些菜放久了，它會變質，甚至發臭發酸。其實這是緩慢氧化反應，是因為我們的菜裡面的物質跟氧氣發生了氧化反應，生成了一些新的物質，這些物質，散發出來的味道就是酸跟臭。l

我們蒸排骨的時候會往排骨里混一些澱粉和酸或者是酒。這是因為澱粉，酸和久他們會分解肉裡面的蛋白質，從而使肉吃起來更有鮮嫩感。其實這就是化學反應中的分解反應。我們生活中的醋，其實主要成分是醋酸。就它裡面含有乙醇也就是酒精。肉裡面大部分含有的是脂肪跟蛋白質。

『叄』 生活中常見的食品化學現象

一、引起食品安全問題的生物性污染：
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬於微生物食品污染的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務的黴菌，就是真菌的一種。現在，人們吃的腐乳、醬製品都離不開黴菌。但其中百餘種菌株會產生毒素，毒性最強的是黃麴黴毒素。食品被這種毒素污染以後，會引起動物原發性肝癌。據調查，食物中黃麴黴素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃麴黴毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃麴黴毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然後再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以後會引起寄生蟲病。
二、引起食品安全問題的化學性污染：
化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農葯是造成食品化學性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯苯就會通過食物進入人體，從而引起病症。多氯聯苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當今世界生產和使用這種東西的數量相當大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內，都發現了多氯聯苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

『肆』 食品烹飪過程中用到了哪些化學知識

食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。比如豆腐和菠菜不能一起燒制，因為豆腐中的氯化鎂（鹵水MgCl2）或石膏（CaSO4）與草酸相遇就發生了化學反應，生成了不溶於水的草酸鎂或草酸鈣，沉積在血管壁上，影響血液循環，這一點對兒童的正常發育影響特別大；比如在烹飪肉類食物中添加料酒可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於咸、甜等各種味道充分滲入菜餚中。這是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉。而黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。並且黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。再比如醋瓶內加點白酒， 可增加美味久存不壞；將鮮姜浸於白酒內， 可久存不壞；在凍結的 魚體上灑些低度白酒再放回冰箱， 魚很快即解凍， 也不會出水滴和異味。
諸如此類這樣的化學應用在我們的日常烹飪中還有很多很多。
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『伍』 5種食物中的化學，以及他的化學原理，反應。老師說的作業，我有點慌。。

1.糧食釀酒過程：澱粉的氧化。2.做蛋糕和麵包時放蘇打粉，加熱後面團膨脹：碳酸鈉加熱分解產生二氧化碳。3.燒魚時加醋去腥，是醋和胺的酸鹼反應。4.放久了的酒變酸：乙醇的氧化。5.同吃豆腐和菠菜易產生結石：豆腐中的鈣離子和菠菜中的草酸生成不溶物草酸鈣。

『陸』 哪些食物一起吃會產生化學反應

(1)磷鈣相剋

目前人們經常採用的牛奶加漢堡包或三明治配膳就十分不恰當。因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，醫學界稱之為磷鈣相剋。

(2)草酸與鈣相剋

豆腐不宜與菠菜同吃，是因為菠菜中含有草酸較多，易與豆腐中的鈣結合成不溶性鈣鹽，不能為人體吸收。又如含鈣豐富的海帶、發菜不宜與花菜、厚皮菜等同吃，因後者含草酸較多，兩者混合食用則使鈣的吸收率大幅度下降。

(3)纖維素與鋅相剋

牡蚜等海生軟體動物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米製品或黑麵包同吃，因後者是高纖維食品，兩者同吃能使鋅的吸收減少65%～100%。

(4)纖維素、草酸與鐵相剋

動物肝類、蛋黃、大豆等均含有豐富的鐵質，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿h、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因為纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。此外，在人體必需的微量元素中，更有許多拮抗現象存在。這些拮抗現象，往往通過含有互相拮抗元素的食物的吸收相互代謝，造成這些元素的積蓄或缺乏而表現出來，如鋅與鋁、鋅與鐵、鋅與鈣等。它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說明對應元素的過量和不足，有時在人體中造成一定的後果。總的來說，食物相剋，是指食物之間(包括各種營養素、化學成分)存在著相互拮抗相互制約的關系，如果搭配不當，會引起中毒反應。這種反應大多呈慢性過程，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。人們在安排膳食中應該趨利避劣，提倡合理配餐，避免食物相剋，提高食物營養素在人體內的生物利用率，對維持身體的新陳代謝，有著極其重要的意義
狗肉+綠豆 同食會脹破肚皮，吃空心菜三兩顆可以治癒。
糖精+甜酒 同食會中毒，用甘草20克用水沖服。
蒜+地黃 同食會影響營養成分的吸收。
栗子+鴨肉 同食會中毒。
牛奶+糖 牛奶在加熱的情況下能與果糖反應，產生有毒的果糖氨基酸，有害人體。
大蒜+大蔥 同食會傷胃。
羊肝+竹筍 同食會引起中毒。
豆腐+小蔥 豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結合成草酸鈣，不易吸收。
西瓜+羊肉 同食傷元氣，可以用甘草100克煎水服。
菠菜+黃瓜 維生素C豐富的食品搭配合吃，就會把維生素C破壞盡。
蒜+狗肉 同食會引起中毒，可以用人乳、鼓汁治療。
黃瓜+芹菜 同食會減少營養成分的吸收。
花生+黃瓜 同食會傷身，可以用地漿水解毒．也可以吃霍香丸。
麥冬+鯽魚 同食會中毒，可以用地漿水解毒。
柿子+螃蟹 同食會生病、中毒。
蜂蜜+大米 同食會胃痛。
芹菜+甲魚 同吃會中毒，可以用橄欖汁解毒。
味精+雞蛋 雞蛋也含谷氨酸，炒雞蛋放味精，會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
蝦皮+紅棗 同食會中毒。
雞肉+芝麻 同食嚴重會死亡，用甘草用水煎服。
鵝肉+柿子 同食嚴重會死亡．可以用綠豆水煎服。
巧克力+牛奶 這兩者同食易結成不溶性草酸鈣，還會出現頭發乾枯。
羊肝+紅豆 同食會引起中毒，可以用雞屎白解毒。
牛奶+果汁 果汁屬於酸性飲料，能使蛋白質凝結成塊影響吸收，降低牛奶的營養。
牛奶+橘子 剛喝完牛奶就吃橘子，影響消化吸收，而且還會使人腹脹、腹痛、腹瀉。
豆漿+紅糖 紅糖的有機酸和豆漿的蛋白質結合產生變性沉澱物，降低了營養價值。
蘿卜+木耳 同食會得皮炎。
西紅柿+地瓜 同食會得結石病，嘔吐、腹痛、腹瀉。
柿子+土豆 吃土豆，胃裡會產生鹽酸，柿子在胃酸的作用下沉澱，難消化不易排出。
黃豆+豬血 同食會消化不良。
西紅椅+豬肝 豬肝使維生素C氧化脫氧，使其失去原來的抗壞血酸功能。
豬肝+菜花 菜花含的纖維素中的醛糖醋殘基與豬肝的鐵、銅、鋅等微形成螯合物。
蜜+豆腐花 同食會引起耳聾，吃綠豆可以治療。
豬肝+豆芽 豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素c 氧化，失去其營養價值。
大棗+魚+蔥 同食會消化不良
西紅柿+胡蘿卜 維生素c豐富的食品搭配合吃，就會把維生素C破壞。
酸牛奶+香蕉 同食易產生致癌物。
牛奶+韭菜 牛奶與含草酸多的韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。
豆漿十雞蛋 雞蛋中黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，不易吸收。
鹼+粥 維生素B1、B2、尼克酸和維生索C在酸性中很穩定，在鹼性環境中易被分解。
魚肉+西紅柿 食物中的維生素C會對銅的析放量產生抑製作用。
西紅柿+黃瓜 黃瓜中含有維生索C分解酶，同食可使西紅柿中的維生素C遭到破壞。
水果+蘿卜 同食容易患甲狀腺腫。
胡蘿卜+白蘿卜 胡蘿卜含的抗壞血酸酶破壞白蘿卜的維生素C，使營養價值降低
>肚煲蓮子湯,而導致食物中毒. 醫書解釋:豬肚+蓮子,煮時用白茄枝生火,即成劇毒,食
>之必死. 我老家在梅州興寧市,因煤礦透水事故,全市煤礦停業整頓,所以煤炭價格上
>漲,因此很多村民改用各種干樹枝做飯.不幸的是,我同學家煲豬肚蓮子湯時,生火用的
>剛好是干茄子樹枝葉,所以釀成悲劇發生.我聽了此消息,為之震驚.所以翻閱了一些書
>籍,搜羅了一些食物相剋的資料,作成清單作為提醒.順便發給大家.」

1 豬肉+菱角 肚子疼 36 蝦子+金瓜 會中毒
2 豬肚+蓮子(用白茄枝燒) 中毒必死 37 蝦子+青棗 會中毒
3 牛肉+栗子 引起嘔吐 38 鱉+芹菜 劇毒
4 牛肉+紅糖 脹死人 39 田螺+木耳 會中毒
5 牛肉+鹽菜 會中毒 40 田螺+玉米 會中毒
6 牛肉+鯰魚 會中毒 41 雞蛋+糖精(片) 會中毒,重則死亡
7 牛肉+田螺 會中毒 42 皮蛋+紅糖 會中毒,發嘔
8 羊肉+西瓜 傷元氣 43 豆腐+蜂蜜 導致耳聾
9 羊肉+田螺 腹脹 44 豆腐渣+蜂蜜 會下痢
10 狗肉+綠豆 會中毒 45 蒜頭+蜂蜜 會變疳積
11 狗肉+黃鱔 會中毒 46 洋蔥+蜂蜜 傷眼睛
12 狗肉+蔥 會中毒 47 蔥+蜂蜜 會中毒
13 兔肉+芹菜 脫發 48 蘿卜+人參 滯氣
14 兔肉+人參 會中毒 49 蘿卜+木耳 導致皮炎
15 兔肉+青姜 會中毒 50 蜂蜜+油炸物 會中毒
16 兔肉+紅羅卜 會中毒 51 木瓜+油炸物 會下痢
17 雞肉+芹菜 傷元氣 52 西瓜+油炸物 會下痢
18 鵝肉+雞蛋 傷元氣 53 西瓜+八寶丹 會中毒
19 鵝肉+鴨梨 傷腎臟 54 金瓜+八寶丹 會中毒
20 甲魚+莧菜 會中毒 55 馬鈴薯+香蕉 面部生斑
21 黑魚+茄子 肚子疼 56 芋頭+香蕉 引起腹漲,中毒
22 鯉魚+豬肉 會中毒 57 紅薯+柿子 會得結石
23 鯉魚+甘草 會中毒 58 樹薯粉+麻油 會中毒
24 鯉魚+辣椒 成痔疾 59 花生+黃瓜 會傷身
25 鯉魚+芹菜 患痢疾 60 白酒+柿子 導致胸悶
26 鯉魚+黃瓜 成胎毒 61 熱酒+紅柿 會中毒
27 鮭魚+河豚 有生命危險 62 牛奶+桔子+蘿卜 會傷身
28 鯽魚+樹豆花 中毒必死 63 牛奶+醋 患痢疾
29 鰻魚+桔子 會中毒 64 牛奶+菠菜 患痢疾
30 鱆魚+螺肉 會中毒 65 葡萄+開水 引起腹瀉
31 河豚魚+煙灰 中毒死亡 66 番茄+綠豆 傷元氣
32 生鯨肉+大面 中毒必死 67 海帶+豬血 便秘
33 螃蟹+柿子 引起腹瀉 68
34 螃蟹給癩病人吃 必死 69
35 蝦類+維生素C 必死(相當於砒霜) 70
注: 以上每一組相剋食物不能一起食用或在兩小時內先後食用.

飲食禁忌:
① 咳嗽病忌食咸魚,韭菜,蒜,蝦,蔥,酒. ⑾ 皮膚癢忌食酸果,辣椒.
② 腹痛病忌食番茄,毛薯,糯米點心. ⑿ 失眠症忌食酒.
③ 哮喘病忌食鹹蛋,鹹菜,腥物. ⒀ 肝炎忌食鴨,蔥,椒,酒.
④ 頭痛忌食酒,大蔥. ⒁ 黃疸病忌食糯米,白酒.
⑤ 鼻塞病忌食油膩,糖果. ⒂ 胃痛忌食鴨蛋,豆,茨.
⑥ 眼痛忌食雞,鴨蛋,咸魚,蝦,蟹,韭菜,蒜. ⒃ 痢疾忌食魚,蝦,油,韭菜.
⑦ 牙痛忌食糖,醬油. ⒄ 腰痛忌食蔥.
⑧ 喉痛忌食生薑,胡椒,辣椒,肉桂. ⒅ 盜汗忌食酒,姜,韭菜,蒜.
⑨ 嘔吐病忌食糖,油,魚腥. ⒆ 耳爛忌食魚,蝦.
⑩ 泄瀉忌食油,奶,豆腐,生冷,魚蝦. ⒇ 浮腫忌食糯米,各種酒

『柒』 生活中有哪些常見的化學反應

生活中常見的化學反應有：

1、光合作用：植物通過光合作用把二氧化碳和水轉化成食物(葡萄糖)和氧氣。這是日常化學反應最常見的一種也最重要的一個，因為通過這個反應植物為自己和動物生產食物，而且將二氧化碳轉化為氧氣。

2、細胞呼吸：與光合作用相反，細胞呼吸的反應過程是將能量分子結合我們吸入的氧氣釋放細胞所需的能量、二氧化碳和水。細胞能夠使用的能量的直接來源是一種叫做三磷酸腺苷(ATP)的化學能。

3、燃燒：每次點燃一根火柴，升一把火，或者是搞一次燒烤，會看到那跳動著的艷麗火苗。燃燒反應很多，舉例來講，一些壁爐和氣體烤爐的化學反應是丙烷的燃燒反應。

4、生銹：隨著時間的推移，鐵變成一種紅色，片狀覆層稱為生銹。這是一種氧化反應的一個例子。日常生活中形成銅表面的銅綠和銀變色都屬於這類。

5、混合反應：把醋和小蘇打混合製作出「化學火山」的效果，或者在食譜中把牛奶和發酵粉混合，再加上一些其他的東西，這些料理復合產生二氧化碳氣體和水，正是二氧化碳氣泡形成的火山效果，來幫助焙烤食品上升。

6、電池：電池使用電化學或氧化還原反應將化學能轉換成電能。自發的氧化還原反應發生在原電池，而非自發的化學反應發生在電解槽中。

7、消化：在消化過程中成千上萬化學反應的發生。只要你把食物放進嘴裡，在你的唾液澱粉酶開始將糖和其他碳水化合物分解成更簡單的形式以便身體可以吸收。鹽酸在肚子與食物反應將其分解，而酶的作用則是切斷蛋白質和脂肪，使它們能夠通過腸壁被吸收進入血液。

8、酸鹼反應：把一種酸（例如，醋，檸檬汁，硫酸，鹽酸）與鹼（如，小蘇打，肥皂，氨，丙酮）混合，就會發生的酸-鹼反應。這些反應中和酸和鹼，得到的鹽和水。生成的鹽當然不僅僅是氯化鈉，不同的酸鹼反應還會生產氯化鉀等。

『捌』 牛奶和可樂的化學反應牛奶和可樂的化學反應原理

牛奶和可樂的化學反應原理：
1、將牛奶倒入可樂瓶里，放置一段時間後，瓶子底部會有大量沉澱顆粒物。
2、牛奶和果汁或可樂相遇產生沉澱，這個過程在食品化學中有一個專門的名詞：蛋白質變性。
3、原因是牛奶的主要成分是蛋白質，只有在合適的pH（酸鹼度）條件下才會呈現均勻的液體狀，而可樂都偏酸性，遇酸沉澱是牛奶中「酪蛋白」的基本性質。

『玖』 食品在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化

食品在貯藏時容易發生有機物的氧化，從而腐敗變質；
加工過程則物質結構發生變化，容易發生一些分解反應，氧化-還原反應等等。

儲藏食品注意：

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

食品加工，是指直接以農、林、牧、漁業產品為原料進行的穀物磨製、飼料加工、植物油和製糖加工、屠宰及肉類加工、水產品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動，是廣義農產品加工業的一種類型。
食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產品，這個過程就是食品加工。
主要分類：
製品加工、調味品加工、水果製品加工、酒類加工、澱粉及其製品加工、膨化食品加工、糖果製品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋製品加工、面製品加工、乳製品加工、豆製品加工、米製品加工、薯製品加工、蔬菜製品加工、綜合加工技術。