植物性化學物質有哪些

1. 植物化學物質是什麼

植物和化學大家都知道，可是植物化學是什麼？植物化學物實際上就是指植物的次級代謝產物，主要是植物中除蛋白質、脂肪、維生素之外的一類化學物質的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質，它們具有保護人體健康和預防諸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用。

除防癌抗癌的作用外，植物化學物質還在抗氧化作用方面、增強免疫調節功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。

2. 植物性食物中的奇葩——植物化學物質

「植物化學物質」是天然存在的、含量較少的一類具有抗氧化、調節機體免疫系統或其它生理功能的化學物質。這類物質在我們食用的植物性食物中普遍存在，雖然未被列為營養素，卻對人體有一定的健康益處。今天，由科信中心食品與營養信息交流中心的專家組成員何洪巨老師與大家分享植物化學物質這朵奇葩。
植物化學物質是朵奇葩
植物性食物除了通過光合作用產生人體所需要的營養素外，還會形成其他的植物化學物質，如色素、殼聚糖、自我保護的氣味、為抵抗小動物或昆蟲侵襲的「毒性」物質等，這些物質被稱之為光合作用的次級產物。這些物質中有的可能會對人體產生一定的危害，如皂甙類會刺激胃腸道引起打嗝腹脹，一些植物黏液會引起皮膚瘙癢，還有的能使人頭暈眼花、白細胞凝聚等。另外，有的植物化學物質牢牢地與營養素結合使營養素不能被及時、充分地吸收利用，如植酸會牢牢地與鈣、鎂、鐵等結合。植物化學物質既會對人體健康產生副作用，又有著其特有的保健作用，不得不說它是朵奇葩。
常見的植物化學物質有哪些？對健康有何益處？
流行病學研究結果顯示，蔬菜豐富的膳食有利於降低罹患癌症、心血管疾病等慢性疾病的風險，這些有益作用除了歸功於科學均衡的整體膳食模式外，還可能與蔬菜中含有的植物化學物質有關。至今發現的植物化學物種類有成千上萬種，常見的植物化學物質有以下幾種。
1.類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級代謝產物，因為他們的存在，蔬菜水果會顯示出橙色、紅色、黃色或者黃綠色，它具有抗氧化、抗自由基的作用。在自然界中存在700多種天然類胡蘿卜素，對人體有營養意義的大約有40-50種。
不同蔬菜中類胡蘿卜素的類型及含量不同。花椰菜、抱子甘藍和芥藍等綠色蔬菜含80%-90%的葉黃素及環氧類胡蘿卜素，而只含有10%-20%的β-胡蘿卜素。而胡蘿卜、甘薯等蔬菜只含有少量的葉黃素，卻含有大量的β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素及番茄紅素等碳氫類胡蘿卜素。番茄含有大量的番茄紅素，β-胡蘿卜素和其它類胡蘿卜素的含量較少。綠葉蔬菜中主要含有β-胡蘿卜素。
2.多酚
多酚是所有酚類衍生物的總稱，主要包括酚酸和類黃酮。類黃酮是廣泛存在於植物界的一大類多酚化合物，多以甙類形式存在，主要存在於水果和蔬菜的外層及整粒的穀物中。
其中，人們最熟悉的應該是花青素，花青素普遍存在於植物組織中，在其中呈現亮橙黃、桃紅、紫等多種顏色，比如櫻桃、紫甘藍、茄子。這里值得提醒的是，很多朋友清洗蔬菜水果時發現水中有顏色浸出，就會懷疑蔬菜水果被染色處理過，其實這是花青素。由於花青素是一種天然的水溶性色素，當蔬菜、水果的組織被破壞時，花青素就會溶到水裡，呈現出某種顏色。
類黃酮類化合物對人類健康有重要作用，除了為人類清除自由基，它還具有抗過敏、消炎、抗病毒、防止高血壓、關節炎、抗突變、抗癌等多方面的作用。
3.有機硫化物
有機硫化物主要存在於蔥屬蔬菜中，如大蒜、洋蔥、大蔥、韭菜、韭蔥等。蔥屬蔬菜風味組分並非原本就存在於組織中，大部分是當組織細胞破碎時，由細胞中酶作用產生。比如，當蔥或者蒜在組織被破壞時散發出特有的氣味，就是它們所含的蒜氨酸在酶的作用下形成的蒜素引起的。蒜素是一種不穩定的有機硫化物。蔥蒜類蔬菜中的有機硫化物對人體具有特殊的生理效應，如在預防心血管疾病、抗癌作用、調節血糖、及免疫調節等方面。
4.硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷(硫苷)是廣泛存在於十字花科蔬菜如花椰菜、白菜中特有的植物化學物質。硫苷存在於十字花科蔬菜的根、莖、葉和種子中，種子中含量較高。十字花科蔬菜在被食用或機械破碎時，硫苷在酶的作用下可水解產生異硫氰酸酯等化合物。異硫氰酸酯類化合物可以抑制由多種致癌物誘發的癌症。目前發現有20多種天然和人工合成的異硫氰酸酯類化合物是致癌作用的有效抑制劑。
我國的十字花科蔬菜品種主要有白菜、花椰菜、西蘭花、甘藍、蘿卜、芥菜，建議人們在日常飲食中適當增加攝入量。
5.植酸
植酸是天然存在於谷類、豆類和蔬菜中、富含磷的一種有機化合物。植酸的結構中含有六分子磷酸，完全解離時負電性很強，具有強烈的螯合能力，能阻止小腸對礦物質的吸收，故在營養學上被視為抗營養因子。但是，越來越多的研究表明植酸具有抗癌、抗氧化、抗炎症、降血脂、防腎結石等方面的生理功能。人們也越發關注植酸在癌症、腎結石、糖尿病、心臟病等疾病中發揮的有利作用。
6.植物固醇
植物固醇廣泛存在於各種植物油、堅果和植物種子中，具有多種生理功能。
目前發現各種植物中都有植物固醇存在，花椰菜、西蘭花、油麥菜等蔬菜的植物固醇含量較高，冬瓜、茄子、柿子椒等果實類蔬菜中植物固醇含量較低；水果中橙子、橘子、山楂等水果的植物固醇含量較高，而西瓜、香瓜等的植物固醇含量較低。相比較於蔬菜和水果，豆類、堅果類和植物油的植物固醇含量最高。
膽固醇導致的高膽固醇血症，可以引發動脈粥樣硬化、靜脈血栓、冠心病等，多數心血管疾病均與膽固醇過高有關。從化學結構來看植物固醇與膽固醇相似度較高，主要的區別是前者增加了一個側鏈。植物固醇進入人體後不能被人體吸收利用，但可抑制腸道對膽固醇的吸收，同時還可以」裹挾」膽固醇，通過排泄輸出體外，從而減少人體對膽固醇的吸收，對於預防各種心血管疾病大有益處。除此之外，植物固醇還有防治前列腺疾病，降低乳腺癌、結腸癌、胃癌的發病風險，以及抗炎、抗病毒等生理功能。
哪些人群需要限制植物化學物質的攝入？
我們之所以稱「植物化學物質是朵奇葩」是因為它們不僅具有一定的健康保健作用，某些情況下對某些人群，會對人體造成一定的副作用。
蒜素有很強的提高免疫和殺菌作用，但空腹大量食用大蒜，會使胃粘膜受到損害，易引起急性胃炎、胃潰瘍和十二指腸潰瘍。大量食用還能引起胃蠕動加快，產生不適感。有腎、心臟等疾病的患者在治療期間，應慎食較多的大蒜。
大豆皂苷主要存在於豆科植物中，能抑制膽固醇吸收預防高血脂，能擴張心腦血管防治心血管疾病，也有防治糖尿病、增強免疫力、抗病毒等生理功能。但是大豆皂苷不適合準備做手術以及手術恢復期的病人食用，也不適合患有甲狀腺腫大及甲狀腺功能低下的病人食用。
植物固醇會抑制膽固醇的吸收，對於預防各種心血管疾病大有益處，但是植物固醇也會影響人體吸收維生素A、D、E等脂溶性維生素，影響礦物質的吸收。因此，兒童、孕婦及哺乳期婦女不宜食用額外添加植物固醇的食品。
烹調對植物化學物質的影響如何？
一般來說，煮的烹調方式容易使一些水溶性植物化學物質流失，與此相比，蒸制烹調可大大降低這種損失。有研究認為脂溶性物質(如β-胡蘿卜素)，蒸的烹調方式損失反而大於煮。
微波烹調對植物化學物質的影響因植物種類不同而異。目前的國內外研究發現，經微波烹調之後，總酚或者可溶性多酚含量會上升的有甜辣椒、綠豆、花椰菜、菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆，而南瓜、豌豆、蔥、白菜的多酚含量則會下降。
日常生活中人們經常使用電壓力鍋進行烹調，有研究表明，壓力烹調可提高可溶性酚類物質和可溶性黃酮類物質的含量。國外有研究發現，新鮮花椰菜經壓力烹調後，β－胡蘿卜素含量增加，而新鮮甜辣椒則與其相反，且甜辣椒中的維生素C 和礦物質含量也有所降低。壓力烹調可提高蕪菁中黃酮類物質的含量，降低硫苷、奎寧酸和酚類物質的含量，其中高壓對硫苷的損害尤為嚴重，其程度甚至高於煮制烹調。
國內有人對比了榨汁、煮制、焯三種烹調方式對花色苷的影響，實驗結果表明，慢煮對豆類和穀物中花色苷穩定性的影響最大，榨汁次之，快煮影響最小；而對薯類和蔬菜食物中花色苷穩定性的影響從大到小依次為榨汁、煮制和焯。
植物性食物中的植物化學物質在加熱烹調過程中可發生不同程度的變化，但是植物化學物質種類極其繁多，烹調方法也隨著科技的發展而不斷增加，因此暫時很難發現其中的規律性。為了最大程度地保留對人體健康有益處的植物化學物質，研究者還需要對更多的食物種類進行廣泛研究，積極推動人類生活質量的提高。
（作者：何洪巨）

3. 果蔬中植物化合物的分類有哪些

植物化學物如種類繁多的植物化學物質組成，植物化學物按照化學結構和功能特點進行分類，分類如下。

類胡蘿卜素：水果蔬菜中的代謝產物，功能是使食物顯示紅色和黃色，人體每天攝入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的種子和油料中，對人體相當重要 可以抑制膽固醇吸收。

皂苷：豆類植物中含量豐富，一個人飲食習慣 每天的攝入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科類的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鮮蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制劑，穀物含量高這腫瘤和抗氧化作用。

單萜類：薄荷，檸檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能調節女性內分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在於天然的谷類 和豆類植物中，具有抗癌抗氧化，調節免疫功能，抗血小板等生物方面已經被證實。除以上植物化學物質外，還有很多未被發現的植物化學物。

4. 名詞解釋] 植物化學物

植物化學物質是植物中含有的活躍且具有保健作用的物質。被譽為「植物給予人類的禮物」。

植物化學物質的良好來源：所有植物性食品中都含有植物化學物質,下列食物中富含對人體特別有益的植物化學物質:全谷類、綠菜花、甘藍、菜花、柑橘類水果、深綠色葉蔬菜、蒜、茶、草葯及調味香料、洋蔥、西紅柿、大豆、酒。其實在天然蔬果中，含有各類的化學成份，例如曾經紅極一時，標榜富含葉綠素的綠藻，富含β胡蘿卜素的深綠、紅、黃色蔬果，含兒茶酚的茶葉。這些都是近代才被發現，存在於各種植物中的植物化學物質。

它是近年來人類一大重要發現，其重要意義可與抗生素、維生素的發現相媲美。近年來，隨著植物化學物質識別、分離、提純等技術的發展，國際上關於植物化學物質的生物學作用、構效關系、劑量反應關系、安全性評價等方面的研究也取得了長足進展。

植物化學物質的形式：植物食品中含有上百種的植物化學物質，下面列舉熟知的幾種形式:生物黃酮類、胡蘿卜素類、芥子油苷、有機硫化物、植物雄激素、黃酮類、吲哚類、異黃酮類、檸檬苦素類化合物、番茄紅素、對香豆酸、酚及多酚類、植物固醇類、萜烯。

5. 下面哪些屬於植物化學物.a.維生素 b.蛋白質 c.膽固醇 d.植物固醇

纖維素和植物固醇屬於植物化合物

6. 大豆中的植物化學物有哪些

大豆含有多種植物化學物質，其中包括異黃酮。大豆中的植物化學物質具有微弱的雌激素樣活性，並可能有助於預防激素依賴性癌症。

大豆異黃酮屬於黃酮類化合物中的異黃酮類成分。其中具有活性的兩種成分-——染料木素；大豆素主要來源於大豆。大豆異黃酮與雌激素結構類似，可與雌激素受體結合，具有類雌激素活性和抗雌激素活性，可減低骨質疏鬆發生，乳腺癌，改善婦女絕經期綜合症的作用。還有改善認知，預防前列腺癌，改善腎功能的作用。

大豆提取物是植物性化合物的其中一種形式。其分子量及結構都與人體女性荷爾蒙相似，所以也稱為植物性雌激素。對於女性荷爾蒙過高者，具有降低危害之影響；對於女性荷爾蒙不足者，又能補充以緩和女性荷爾蒙不足之現象。依據臨床研究顯示，大豆異黃酮具有多重的健康益處，包括改善更年期症狀、改善更年期骨質疏鬆、降低心血管疾病以及抗氧化等功能。

大豆含脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，富含營養，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；莖、葉、豆粕及粗豆粉作肥料和優良的牲畜飼料。豆粕經加工製成的組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白和纖維蛋白可為多種食品，如人造肉、乾酪素、味精及造紙、塑膠工業、人造纖維、火葯等的原料。豆油除主要供食用外，並為潤滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡膠、防腐劑等重要原料。榨油後的下腳料可提出許多重要產品，如用於食品工業的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇為醫葯工業取得廉價的甾醇激素原料。大豆在工業上用途約有500種以上。

7. 植物化學成分

植物我化學成分主要是碳、氫、氧；(氫氧主要以水分子的形態存在)，其次還有其它礦物質如，鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、鐵等少量化學元素。

8. 下面哪些物質屬於多酚類植物化學物 a.槲皮素

茶多酚是茶葉中一類主要的化學成分。它含量高（占總干物質的18%～36%），分布廣（植株各器官都有，但主要集中於嫩葉和芽），變化大（受內外因的影響最大），對茶葉品質的影響最顯著，是茶葉生物化學研究最廣泛、最深入的一類物質。茶多酚又名茶單寧、茶鞣質，是茶葉所含的一類多羥基類化合物的總稱。茶多酚為淡黃色至茶褐色的粉末或晶體，易溶於溫水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶於油脂，不溶於氯仿及苯等有機溶劑，有吸濕性，耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min後茶多酚僅降減25%，食用油的過氧化值（PV值）幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。茶多酚有較好的耐酸性，在pH值2～7范圍內均十分穩定，光照或pH大於8時易氧化聚合，遇鐵離子生成綠黑色化合物。
1. 黃烷醇類茶葉中的黃烷-3-醇衍生物，俗稱兒茶素類，大量存在於茶樹新梢中，占茶葉乾重的12%～24%，約為茶葉中多酚類總量的70%～80%。它們的結構至少包括A、B、C3個環核，酯化後，還有D環，是2-苯基苯並吡喃的衍生物。
2． 花色素類花色素的基本結構花色素苷元是羥基-4-黃烷醇，也是2-苯基苯並吡喃，環上的氫可被羥基或甲氧基取代，從而形成各種不同的花青素。
3． 花黃素類黃酮、黃酮醇及其衍生物統稱花黃素類，是廣泛分布於植物組織細胞中的一類水溶性色素。其母核結構是2-苯基苯並吡喃酮。
4． 酚酸類茶葉中含有多種酚酸和縮酚酸類化合物，後者多為沒食子酸（3，4，5-三羥基苯甲酸）、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。 葡多酚是一種植物多酚類活性物質，能溶於水，易溶於甲醇、乙醇等有機溶劑中。它廣泛存在於葡萄籽、葡萄皮與果汁中。這類多酚由表兒茶酸等酚酸類、黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和縮聚單寧等物質組成，其中以原花色苷的含量最為豐富，可以達到80%～85%，其他成分如兒茶素和表兒茶素的含量次之，大約為5%，葡多酚中各種成分含量的差異，使得它的顏色呈深玫瑰色至淺棕紅色不等。在葡萄籽與葡萄皮中，葡多酚的含量較高，有資料表明，紅葡萄的果皮中，多酚含量可達25%～50%，種籽中則可達50%～70%。所以現在國內外研究使用的葡多酚一般從葡萄籽中提取。

9. 植物活性成分有哪些

植物活性成分指構成植物體內的物質除水分、糖類、蛋白質類、脂肪類等必要物質外，還包括其次生代謝產物 （如萜類、黃酮、生物鹼、甾體、木質素、礦物質等）。這些物質對人類以及各種生物具有生理促進作用，故名為植物活性成分。
植物生物活性物質對於人體最佳健康狀態的維持起著重要作用。本書全面系統地介紹了類胡蘿卜素、生育酚及生育三烯酚、甾醇、類黃酮、花色苷、雌激素、原花色素、單寧、有機硫化合物，皂苷化合物等植物生物活性物質的結構、性質、功能及作用機制等，可供從事保健（功能）食品、天然活性產物、研究與開發的科研技術人員參考使用，也適用於食品科學與工程、營養與衛生、農產品加工及相關專業大專院校師生閱讀參考。
氧化與抗氧化，衰老和抗衰老是食品科學、營養科學研究的熱點。根據英國Harman的自由基學說，活性氧自由基（Reactive Oxygen Species，ROS）攻擊生命大分子，導致蛋白質損傷、酶失活、膜脂過氧化、碳水化合物和核酸損傷是引起機體衰老的根本原因，也是誘發腫瘤等惡性疾病的重要原因；細胞在正常的代謝過程中受到高能輻射、高壓氧、葯物(抗癌劑等)、香煙煙霧和光化學空氣污染物等作用，都會刺激產生活性氧自由基。機體有多種抗氧化防禦系統，抗氧化劑主要是通過終止自由基鏈反應而清除自由基保護機體的。而尋找適當的外源性抗氧化劑，清除體內自由基，對治療疾病和保護人體健康很有益處。

10. 植物功能成分的化學分類

植物化學物質（phytochemicals）是植物中含有的活躍且具有保健作用的物質。被譽為「植物給予人類的禮物」，是近年來人類一大重要發現，其重要意義可與抗生素、維生素的發現相媲美。一般包括萜類化合物、有機硫化物、類黃酮、植物多糖等。生理功能主要有：抗氧化作用、調節免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等，因此它具有保護人體健康和預防諸如心血管和癌症等慢性病的作用。