奶油怎麼製造的化學

1. 奶油是怎麼製成的

奶油的加工製作
奶油，又稱黃油、白脫、乳脂、乳酪等。其脂肪含量在80％以上，水分含量低於16％，還含有少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物鹽和色素等，可供塗抹麵包，配製糕點、糖果之用。奶油的加工製作方法如下：
精選原料：應選用健康奶牛的牛奶，不宜採用初乳和末乳。
分離提取：利用乳脂肪與牛奶中其它成分之間密度(比重)的不同，通過靜置時的重力作用或離心分離時的離心力作用，將密度不同的部分分離開。靜置法是將牛奶倒入容器中靜置於陰涼處，經24~36小時後，稀奶油即浮於表面。但生產中—般都採用離心分離法，即用牛奶分離機來提取大量稀奶油。
中和酸度：有時分離提取出的稀奶油酸度過高，則可用碳酸鈉來進行中和，以調整酸度，提高成品的貯藏時間和質量。操作方法是，邊攪拌稀奶油，邊徐徐加入適量碳酸鈉溶液，即可使之中和。
殺菌冷卻：為殺滅稀奶油中的病原菌、腐敗菌及其它危害人體健康的微生物，增強奶油的貯藏性和風味，需要進行殺菌處理。方法是；先將盛裝稀奶油的容器(牛奶桶)置於熱水中，然後向容器的周圍通蒸汽進行高溫殺菌。操作中，要不斷地攪動，使之溶度均勻和防止脂肪析出。

規模生產時，可採用片式高溫短時殺菌冷卻器或真空殺菌冷卻器進行殺菌處理。稀奶油殺菌後要立即予以冷卻。
物理成熟：經過殺菌處理的稀奶油冷卻後，將其保持在低溫狀態下一段時間，使一部分脂肪由液體逐漸轉變為半凝集狀態的固體。
添色攪拌：將物理成熟後的稀奶油置於攪拌機中，攪拌前先添加色素(最常用的色素為奶油黃)，然後利用機械壓力使脂肪球成為脂肪團粒，攪拌出來即為酪乳。攪拌的時間一般為30~60分鍾。
洗滌去雜：用經過冷卻、殺菌的清水對攪拌機中的酪乳進行洗滌去雜，直到排出的洗滌水完全透明為止。
加鹽壓煉：為增添奶油的風味，抑制微生物繁殖，延長貯藏的時間，需加入適量的食鹽，然後用篩子壓煉、除水，使之成為黃色半固體狀態，即成品奶油。
包裝貯藏：包裝奶油應選用無味、無毒，不透氣、不透水、不透光，且具有防潮性的堅韌、柔軟的包裝材料。包裝好以後，即可貯藏或上市。

2. 蛋糕上的奶油是用什麼做成的

1、簡介

奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

2、原料

淡奶油（液體）；攪拌器；檸檬；

3、做法

①將買來的淡奶油儲存在適當的條件。（未開盒的奶油，低溫下可儲存時間長一點，在10度以下可儲存半個月左右。未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。）

②將未打發的奶油待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度高於10℃，或者低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。

③將奶油倒入攪拌缸內，還可以適當添加一些檸檬。容量在攪拌缸的10％-25％。

④用手攪拌或者攪拌機攪拌都可以。如用攪拌機，中速或高速打(160-260轉/分)。

⑤打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中儲存。

3. 人造奶油的化學原理，為什麼說是製造過程中發生了加成反應

人造奶油的生產過程中並不會有化學反應，它的加工過程只是油脂結晶時晶型的變化。
你說的加成反應應該是油脂精煉過程中，氫化油的生產——油脂不飽和雙鍵與氫氣發生的反應。它可以為人造奶油的生產提供更多的原料油種類。

4. 蛋糕中的奶油是怎麼做成的

1、簡介

奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

2、原料

淡奶油（液體）；攪拌器；檸檬；

3、做法

①將買來的淡奶油儲存在適當的條件。（未開盒的奶油，低溫下可儲存時間長一點，在10度以下可儲存半個月左右。未打發的奶油儲存中不能反復解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質。）

②將未打發的奶油待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度高於10℃，或者低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。

③將奶油倒入攪拌缸內，還可以適當添加一些檸檬。容量在攪拌缸的10％-25％。

④用手攪拌或者攪拌機攪拌都可以。如用攪拌機，中速或高速打(160-260轉/分)。

⑤打發後的奶油即可使用，待用已打發的奶油要放在冷藏櫃中儲存。

5. 奶油是怎麼做成的

乳脂離心分離後所得的稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品稱奶油（黃油）。奶油的生產工藝流程為：

攪拌→排出酪乳及水洗→加鹽及壓煉→成型→包裝奶油的生產要點為：

（1）稀奶油的標准化和中和 稀奶油的標准化是指調整稀奶油中的脂肪含量（30%～35%），以保證產品的質量。稀奶油中和之目的是降低稀奶油的酸度，防止在殺菌過程中酪蛋白變性凝固。通常用石灰或碳酸鈉作中和劑。

（2）稀奶油的冷卻與物理成熟及色素的添加 為了使攪拌操作能順利進行，保證奶油質量並防止乳脂損失，在攪拌前必須將稀奶油成分冷卻成熟，使脂肪盡最大可能變成固體狀態。

為了使奶油顏色全年一致，當稀奶油顏色太淡時，即需添加色素。最常用的是安那妥（Annatto），它是天然的植物色素，其用量為稀奶油的0.01%左右。

（3）攪拌與洗滌 將稀奶油置於攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪顆粒，攪拌時分離出來的液體稱為酪乳。

攪拌時先將稀奶油用篩或過濾器進行過濾以溶去不溶性的固形物，稀奶油加至攪拌器容量的1/2～1/3後，把蓋密閉後開始旋轉攪拌，反復進行2～3次。然後關閉排氣孔繼續旋轉形成大豆粒大小的奶油粒時，攪拌結束。攪拌結束後，經開關排出酪乳，並且通過紗布或過濾器將酪乳放入接受槽內，以便擋住被酪乳帶走的小顆粒。

排出酪乳後，對奶油粒用質量較好的水進行洗滌以除去奶油粒表面的酪乳，並通過水洗調整奶油粒的硬度，水溫一般在3～10℃范圍內，奶油粒較軟時，水溫可較低一些；奶油粒較硬時，水溫可稍高一些。

（4）奶油的加鹽與壓煉 奶油加鹽的目的是為了增加風味，抑制微生物的繁殖，增加保存性。奶油成品中的食鹽含量大致為2%左右，由於在壓煉時部分食鹽會流失，因此添加時，按2.5%的量加入。加入前需將食鹽在120～130℃的保溫箱中烤烘3～5分鍾，然後過篩應用。

壓煉的目的是使奶油粒變為組織緻密的奶油層，使水滴分布均勻，並使食鹽全部溶解，均勻分布於奶油中。同時調節水分含量，即在水分過多時排除多餘的水分，水分不足時加入適量的水分並使其均勻吸收。

奶油在洗滌後應立即進行壓煉，並盡可能地除去洗滌水，然後關上旋塞和奶油製造器的孔蓋，在慢滿旋轉攪拌桶的同時開動壓榨軋輥，將奶油粒壓成奶油層。

奶油壓煉後，即可分裝於木桶、木箱或內補聚乙烯薄膜的紙箱中，也可分裝於鋁箔袋內。奶油包裝後，送入冷庫中貯存。下圖為奶油製造生產線示意圖。

奶油製造生產線示意圖

6. 普通奶油是怎麼做成的

奶油，製法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發酵。待其變酸後用木棍上下反復攪動，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒麵鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱並慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉澱物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營養物質，經常食用可安心養神，潤肺通絡，明目增壽

至今西亞的某些山區，居民仍使用著延續了5000多年的製作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內，用木棍攪拌和拍打半個小時）

方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏後得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果，在5～25℃的范圍內為7.2～7.6，把人造奶油品溫調到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機攪拌10分鍾使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

7. 奶油是怎樣生產的

以固體脂和含多烯脂肪酸較多的植物油為原料，在油溶性復合催化劑催化作用下，製造降奶油的生產方法。所說固體脂，是指熔點在50℃以上的固體棕櫚油，桕脂和經過分提的牛脂、羊脂及豬脂。所說的植物油為亞油酸含量在50％以上的豆油、棉籽油、向日葵油及月見草油等。其特徵在於各種脂肪酸在油脂分子中重新排列組合，得到固體指數適合的，易乳化吸收的奶油新品種，工藝過程如下：A．制備油基（1）選用1種固體脂和1種液體油，其中固體脂佔65～75％，液體油佔35～25％，混合後的油脂熔點比原料固體脂低3～5℃ 。（2）升溫、減壓脫水。（3）加入復合催化劑0．2～1％，於110～120℃反應50～60分鍾，真空度大於750MMHG。（4）水洗、脫臭、添加油溶性添加劑。B．制備水相（5）取13～17％凈化水，滅菌備用。（6）加入水相添加劑，溶解。C．成型（7）取油基75～82％份，水相25～18％份在高於油基熔點5～10℃溫度下，攪拌乳化成乳狀液。（8）通過急冷和捏合，得降奶油成品。

8. 奶油是怎麼製造的

奶油製作方法
第一種，
鮮奶油
250克(雀巢金鑽的就好)
糖粉
100克
（可以用攪拌機把白砂糖打碎）
全脂牛奶
0.1升
香草香精
混合鮮奶油和牛奶,用攪拌器打成硬性發泡的樣子（蛋白發泡的感覺），最好在涼快的環境下面完成。
慢慢的，奶油混合物會變成黃油。最後放入糖分和香精,加一點鹽。
就可以備用了。