如何配化學膨鬆劑

Ⅰ 膨鬆劑指的是不是泡打粉 小蘇打和 酵母之類的

不是。

膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。

泡打粉是一種復合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。

碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

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膨鬆劑的作用：

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。

膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

Ⅱ 食用碳酸氫銨怎麼用/

食用性碳酸氫銨屬膨鬆劑。
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。生物膨鬆劑俗稱酵母，是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。過去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母），由於其不易久存，製作時間長，現在已廣泛使用由壓榨酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10分鍾左右，使酵母菌活化。酵母是利用面團中的單糖作為其營養物質，它有兩個來源：一是在配料中加入蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是澱粉經一系列水解過程後，最後成為葡萄糖。
化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。復合膨鬆劑的配製原則是：
（1）根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽。復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，蛋糕體積較小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相結較硬，需要產氣較快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。
（2）根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。「中和值」的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此，酸性鹽和NaHCO3的比例在復合膨鬆劑配製中需特別注意。

Ⅲ 用作食品膨鬆劑的用的是什麼鹽

化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。
常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。
復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。

Ⅳ 什麼是化學膨鬆劑

化學膨鬆劑主要有鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑。作用是利用其受熱分解，釋放大量氣體的特性，使產品體積膨脹，從而具有酥鬆或蓬鬆性

Ⅳ 從化學角度為什麼面團可以直接加入純鹼做膨鬆劑

從化學角度講，面團直接加入純鹼是不能做膨鬆劑的。
碳酸鈉在面團加工過程中，是非常穩定的，不可能產生氣體使麵食蓬鬆。除非面團中加入大量的酸性物質，例如明礬和檸檬酸等。作為面團的膨鬆劑，加的都是小蘇打，也就是碳酸氫鈉，而不是純鹼。純鹼是用來中和發面過程中產生的酸。

Ⅵ 快速醒發饅頭的化學膨鬆劑配方

膨鬆劑能夠讓食品，紡織物等變得膨脹，松軟，體積變大而密度變小。在紡織中，膨鬆劑還可以和潤滑劑，柔軟劑等紡織助劑一起使用，能相互提升性能。我們常見的麵包、饅頭等食品中就添加了膨鬆劑，所以說，膨鬆劑已經已經充滿了我們的日常生活了。
膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨鬆劑。
復合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用復合膨鬆劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，若使用產氣快的膨鬆劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨鬆劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨鬆劑的意義。
為什麼要進行膨鬆劑配方分析？
1.了解膨鬆劑的配方成分配比，才能更好地優化配方；
2.膨鬆劑的產品有很多，競爭很大，一個好的配方往往能夠把競爭對手甩在身後；
3.競爭對手的配方比自己的好，想要知道他的配方有哪些成分，含量是多少；
4.想要配製與樣品一樣的配方，進行升級；
5.膨鬆劑的性能不怎麼好，想知道哪裡出了問題，通過成分分析，輔助解決工藝問題；
6.想要降低成本，提升競爭力，快速佔領市場，於是先通過基本的配方分析開始做。
膨鬆劑配方及成分分析：
膨鬆劑既可以進行基礎的全成分分析檢測，也可以進行深度分析或者小樣配製，能夠對自己的產品有更深的認識，從而改進配方配比，優化升級配方。想要數據靠譜，那就需要有從業成分分析多年的經驗，靠譜的技術以及精密的儀器設備，缺一不可。膨鬆劑成分分析與配方分析，食品添加劑成分分析、配方化驗分析，都可以找上海知弗技術。

Ⅶ 膨鬆工藝的方法

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。
現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。
化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。
常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。
復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類
（1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。
S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O
（2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。
（3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。
復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類
（1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。
（2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。
（3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。
復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。
在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。
家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。
不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。
通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。
表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質
發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b
硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢
磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無
磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快
1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢
酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢
酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等
δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢
a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。
b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。
（引自Stahl和Ellinger）。
方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。
餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。
典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。
酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。
我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。
近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。
孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐

Ⅷ 如何用復合膨鬆劑蒸饅頭

化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。復合膨鬆劑的配製原則是：

（1）根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽。復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，蛋糕體積較小，失去膨鬆意義。

饅頭、包子所用發粉由於面團相結較硬，需要產氣較快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。

（2）根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。「中和值」的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。

因此，酸性鹽和NaHCO3的比例在復合膨鬆劑配製中需特別注意。

酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海綿狀結構過於細密，體積不夠大。而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感較差，二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。

如將酵母和復合膨鬆劑應用於包子、饅頭的製作，可獲得理想的效果。成品體積膨大、疏鬆、組織結構均勻、口感柔軟、色澤潔白、有光澤，整個質量明顯優於單一酵母或復合膨鬆劑所制產品。

Ⅸ 麵包膨鬆劑使用比例是多少

一、基本配方
麵包粉1kg，鹽6g，白砂糖180g，乳粉40g，黃油60g，雞蛋50g，水1kg左右。
(按比例增加使用量)
二、膨鬆劑應用方案設計
三、儀器設備
調粉機、溫度計、台秤、天平、不銹鋼切刀、烤模、醒發箱、烤箱、質構儀(TMS—PRO)。
四、應用方法
調粉-發酵-成型-醒發-烘烤-冷卻-成品檢驗
1．膨鬆劑溶液的制備：活性乾酵母先用30％：左右的適量稀糖水溶解活化，復合膨鬆劑加水溶解攪拌均勻。
2．調粉
將全部的麵粉、鹽、奶粉、雞蛋等原料投入調粉機中，開動機器，慢速攪拌，慢慢加水，待形成面團時加糖，攪拌均勻後，一邊攪拌一邊倒入酵母液和復合膨鬆劑溶液，至15min左右麵筋完全析出時加入奶油或油脂，攪拌成面團後待用。
3．發酵
面團置於32～34℃、相對濕度為80％～95％的醒發箱中發酵，面團中心溫度不超過32℃。靜止發酵1.5～2.5h，觀察發酵成熟即可取出。
4．成形
發酵好的面團按要求切成每個70g的面坯，用手搓圓，擠壓除去面團內的氣體，按產品形狀製成不同形式，裝入塗有一層油脂的烤模中。
5．醒發
裝有生坯的烤模，置於調溫調濕箱內，箱內溫度為36～38℃，相對濕度為80％～90％，醒發時間為45～60min，觀察生坯發起的最高點略高出烤模上口即醒發成熟，立即取出。
6．烘烤
取出的生坯應立即置於烤盤上，推入爐溫已預熱至200℃左右的烘箱內烘烤，至麵包烤熟立即取出。烘烤總時間一般為15～20min，注意烘烤溫度在180～200℃之間(面火180℃，底火203℃)。
7．冷卻
出爐的麵包待稍冷後脫出烤模，置於空氣中自然冷卻至室溫。