果蔬有哪些主要化學成分是什麼

1. 各種蔬菜，水果的營養成分

蔬菜與水果是人們日常生活中的重要食物，雖然它們的種類和品種很多，但兩者在化學組成和營養價值具有許多類似的特點。它們含有人體所需的各種營養素，是人體維生素和無機鹽的重要來源。它們具有刺激食慾、促進消化的作用。

果蔬的營養成分

大部分水果主要含有維生素、無機鹽、微量元素以及碳水化合物。蘋果富含鎂、果糖、果膠；香蕉含有少量的去腎上腺素、5-羥色胺等；山楂含有多種有機酸、黃酮類及貳類；野生的獼猴桃和刺梨含維生素C特別豐富；大棗、葡萄、荔枝等含有蛋白質、葡萄糖苷，大棗的含糖量比甘蔗、甜菜還多；杏子的果肉中胡蘿卜素含量很高，還含兒茶酚和黃酮類物質，杏仁中還含有苦杏仁苦和多種維生素。

蔬菜類主要的營養成分是維生素、糖類以及膳食纖維，植物激素在幼嫩帶芽的蔬菜中含量最為豐富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質。蔬菜的品種和部位不同，所含的營養成分也有所不同。其中葉菜類(如青菜、白菜、菠菜、莧菜等)主要含維生素B2、C以及胡蘿卜素，無機鹽的含量也較多，尤其是鐵、鎂等；根莖類(如蘿卜、蓮藕、大蒜、芋頭、萵苣)一般以澱粉為主，但其他營養素各有不同，如蘿卜含有碘、溴，萵苣含有銅、錳、碘，芹菜含鈣較多，也含銅、黃酮類，等等；瓜茄類(如絲瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。

果蔬的營養特點

(1) 含有豐富的維生素

在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。在我國目前的膳食結構中，機體所需的維生素A和C絕大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果還含有少量的B族維生素。

蔬菜和水果中維生素的含量隨著種類和品種的不同有很大的差異。蔬菜中含維生素C豐富的有青椒、菜花、雪裡蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上，而一般的葉菜類及根、莖菜類均在60毫克／100克以下。

在水果中含維生素C高的是：鮮棗300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘類40毫克/00克。仁果及核果類一般含量較低，如蘋果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下。胡蘿卜素呈橙黃色，主要與葉綠素、葉黃素等共存於植物細胞的葉綠體中，此外還存在於植物的塊根、塊莖和果實中，因此具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜與水果，均含有較豐富的胡蘿卜素，尤其是深綠色的葉菜，如韭菜、油菜、莧菜、葛筍葉等含量都在2毫克／100克以上。在我國居民的膳食結構中，由於動物性食物較少，缺乏維生素A的直接來源，因主要靠從蔬菜中的胡蘿卜素獲得。水果中一般含胡蘿卜素較少，含量較多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等。

野菜與野果多數在自然界中處於自生自長的狀態，它們在營養上最重要的特點是維生素的含量特別高。野菜一般都含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過栽培的蔬菜。許多野果含有特別豐富的維生素C，如金櫻子(即野薔薇)每100克含維生素C達1500—3000毫克。獼猴桃維生素C的含量也很高，一般為40—400毫克／100克，有的高達2000毫克／100克。有些研究表明，獼猴桃汁在模擬胃液的條件下，能阻斷致癌物質N-亞硝基化合物的合成，阻斷率高於檸檬汁和同濃度的抗壞血酸。我國西南許多省份特產刺梨，所含的維生素C比許多水果的含量高出幾十倍，有的高達2585毫克/100克。

許多野菜野果除了富含維生素C外，其他維生素的含量也很高，如野菜的胡蘿卜素含量一般都在4毫克／100克以上，核黃素的含量也超過0.2毫/100克。許多野果還含有維生素P(能保持血管壁正常通透性的黃酮類物質)，如刺梨中的含量每100克高達6000一12000毫克。維生素P還可作為一種抗氧化劑，能防止維生素C的氧化，從而使野果中的維生素C十分穩定，它在體內能維持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加。

影響蔬菜與水果維生素含量的因素很多，除了品種之外，野生多於栽培的；而露天栽培的又多於保護地栽培的；在成熟的番茄中，維生素C和胡蘿卜素的含量均高於未成熟的；在蘋果表皮中維生素C的含量要高於果肉的含量；在胡蘿卜直根的頂部和外圍組織中胡蘿卜素又多於直根的下部和髓部。

(2) 作為無機鹽的主要來源

蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計在0.2%～3.4%之間，如蔬菜中的根菜類為0.6%～1.1%，莖菜類為0.3%～2.8%，葉菜類為9.5%～2.3%，花菜類為0.7%～1.2%，果菜類為0.3%～1.7%。水果中無機鹽的含量為：仁果類為0.2%～0.9%，核果類0.4%～1.8%，漿果類0.2%～2.g%，柑橘類0.3%～0.9%，堅果類1.1%～3.4%，瓜類0.2%～0.4%。

在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50%左右。由於鉀鹽能促進心肌的活動，因此蔬菜、水果對心臟衰弱及高血壓有一定的療效。

水果中的鈣、磷、鐵含量除堅果類較高以外，一般低於蔬菜的含量。在蔬菜中以雪裡蕻、油菜、茴香菜、芹菜、覓菜、薺菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比較高。多數綠葉菜每100克含鐵l-2毫克，但蔬菜中的鐵吸收率很低，易受食物中一些因素干擾。許多綠葉蔬菜都含有較多的鈣，一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有較多的草酸，對鈣和鐵等元素的吸收產生不利的影響。

蔬菜和水果中的無機鹽元素大多與有機酸結合成鹽類或成為有機物質的組成部分，易為人體吸收，如蛋白質的硫和磷，葉綠素的鎂等。並且鈣、鐵、鎂、鈉、鉀等在生理上是鹼性物質，可以中和體內產生的酸性物質，對保持體液的酸鹼平衡具有重要的意義，因此蔬菜和水果還具有調節人體生理活動的功效。

(3) 果蔬中碳水化合物的含量特點

蔬菜和水果中所含的碳水化合物是於物質的主要成分，其中包括單糖、雙糖、澱粉、纖維素和果膠物質等。

①可消化糖類含量普遍較低蔬菜和水果所含的可消化糖類普遍較低，但也因種類和品種不同而有很大的差別。一般蔬菜的含糖量少於水果。含糖高的葡萄可達20%以上，含糖少的檸檬只有0.5%。蘋果含糖6%～10%，西瓜5.5%～12%，甜瓜為2%～18%。蔬菜中以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較多，為2.5%～12%，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黃瓜、洋白菜等僅含糖1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要為澱粉，如各種芋類、薯類、豆類及藕等。馬鈴薯的澱粉含量可達24%。薯類在某些地區膳食中佔有較大的比重，是熱能的重要來源。

蔬菜和水果的成熟度與其含糖量有密切的關系，一般隨著成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味較甜；但屬於籽仁類的果品和塊莖、塊根蔬菜，其含糖量反而隨著成熟度的增高而下降。未成熟的果品中，一般都含有較多的澱粉，但隨著果品的成熟，澱粉逐漸水解為糖。葡萄、柑橘和核果類果品，成熟後澱粉完全消失，而蘋果和梨則至成熟後仍殘存有1%～1.5%的澱粉，但經過一段貯藏時間也會完全轉變成糖。在果品中含澱粉最多的是生香蕉和栗子，分別為18%和44%。

蔬菜和水果中的澱粉不僅在成熟中會發生變化，而且在採收後貯藏期間也會由於水解酶活性增強，澱粉逐漸變為糖，致使某些果品(如香蕉、蘋果、梨等)的甜味增強，提高了食用品質。但是澱粉變糖意味著貯藏性能下降，而馬鈴薯出現甜味還說明其食用質量下降。

②不可消化的糖類含量較高纖維素和半纖維素是植物細胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源，雖然不為人體所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纖維素和半纖維素的含量為0.5%～2%，蔬菜中約為0，2%～2.8%，纖維素與半纖維素在蔬菜、水果中不同部位的分布極不均勻，主要存在於皮層、輸導組織和梗中。纖維素含量少的部位，肉質軟嫩，食用質量高；反之，則肉質粗、皮厚多筋，食用質量差。在梨的某些品種中，纖維素與木質素結合在一起，形成木質化細胞(即石細胞)，使果肉粗糙而有沙粒狀物質

2. 果蔬中植物化合物的分類有哪些

植物化學物如種類繁多的植物化學物質組成，植物化學物按照化學結構和功能特點進行分類，分類如下。

類胡蘿卜素：水果蔬菜中的代謝產物，功能是使食物顯示紅色和黃色，人體每天攝入量是六毫升左右。

植物固醇：植物的種子和油料中，對人體相當重要 可以抑制膽固醇吸收。

皂苷：豆類植物中含量豐富，一個人飲食習慣 每天的攝入量十毫克。

芥子油苷存在所有十字花科類的植物中， 如芥末，辣根，每天收入十毫升。

多酚存在新鮮蔬菜中，每天收量20毫升左右。

蛋白酶抑制劑，穀物含量高這腫瘤和抗氧化作用。

單萜類：薄荷，檸檬精油中含量高。

植物雌激素：大豆中含量高能調節女性內分泌。

硫化物：大蒜中含量高。

植酸：存在於天然的谷類 和豆類植物中，具有抗癌抗氧化，調節免疫功能，抗血小板等生物方面已經被證實。除以上植物化學物質外，還有很多未被發現的植物化學物。

3. 新鮮蔬果有哪些營養成分

1、葉菜類：包括白菜、菠菜、油菜、捲心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。其中油菜、莧菜、雪裡蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素C較豐富。無機鹽的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，而吸收利用率也較好，因此這些食品對預防貧血是非常重要的。但是，蛋白質的含量較少，平均約為2%；脂肪含量則更少，平均不超過0.5%；碳水化物一般也不超過5%。
2、根莖類：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山葯、山葯、芋頭。藕和甘薯中含澱粉較高，約15～30%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達4.07毫克。蛋白質和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質相對較高，約2%。根莖類也含有鈣、磷、鐵等無機鹽，但含量不多。
3、瓜類與茄果類：包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類的營養素含量均較低。但辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。每斤西柿含維生素C的量相當於2斤香蕉或2斤半蘋果或3斤梨。由於西紅柿本身含有機酸，能保護維生素C不受破壞，烹調損失要少得多。
4、鮮豆類：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易於消化吸收，蛋白質的質量也較好。
水果的分類：可將水果分為鮮果類和乾果類。前者種類很多，有蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；後者是新鮮水果經加工製成的果乾，如葡萄乾，杏干，密棗和柿餅等。
蔬菜的營養特點：蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。在綠葉菜中，除維生素C外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時，應注意選新鮮、色澤深的蔬菜。
蔬菜也是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱"鹼性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後，最終產物多呈酸性，故稱為"酸性食品"。人類膳食中的酸性和鹼性食品必須保持一定的比例，這樣有利於機體維持酸鹼平衡。所以吃蔬菜和水果對維生素體內酸鹼平衡起著重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較多量的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利於鈣的吸收利用，故在需要被充鈣質的病人中，應注意選擇雪裡蕻、油菜、芥藍菜等鈣含量高、機體易於利用的蔬菜。
蔬菜還含有較多的纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。這些物質不能被人體消化酶水解，但可促進腸道蠕動，有利於糞便排出。有人發現，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利於預防動脈粥樣硬化。
水果的營養特點：新鮮水果的營養成分，主要含維生素和無機鹽，尤其是維生素C。據營養專家分析，新鮮大棗、紅黃色水果，如柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素。葡萄和紅棗中，含有較高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖為主，可以直接吸收利用，此外還含有十幾種氨基酸是營養價值較高的果品。另外，水果中也含有較多的Ca、P、Fe、Cu、Mn等無機元素。水果中蛋白質含量不到1.5%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量極微。
在乾果中，因加工時損失，維生素含量明顯降低。但是蛋白質、碳水化合和無機鹽類因加工使水份減少，含量相對增加。加工後的乾果，雖失去某些鮮果的營養特點，但易於運輸和貯存，有利於食品的調配，使飲食多樣化，故乾果類仍是有一定的食用價值。在我國，動物性食品攝入不足，蔬菜和水果中的胡蘿卜素是膳食維生素A的主要來源。在各種綠色、橘黃色及紅色蔬菜中都含有較高的胡蘿卜素。有些水果也能提供豐富的b-胡蘿卜素，水果中含量較高的有芒果，柑橘類，杏，柿子等。
蔬菜和水果中常含有各種芳香物質，使食物有香味、刺激食慾、有助於食物的消化吸收。水果中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助於食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。由於其中還含有纖維素、果膠和有機酸等，能刺激胃腸蠕動和消化液分泌，對促進人們的食慾和幫助消化起著很大作用。
合理利用：蔬菜雖含有豐富的維生素和無機鹽，但烹調加工不合理，可造成這些營養素的大量損失。B族維生素和無機鹽易溶於水，所以蔬菜宜先洗後切，避免損失。洗好後的蔬菜，放置時間也不宜過長，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間浸泡在水中。烹調時，要盡可能做到急火快炒。有人試驗證明，蔬菜煮3分鍾，其中維生素C損失5%，10分鍾達30%。為了減少維生素的損失，烹調時，加入少量澱粉，可以保護維生素C不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調時，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下後撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。
蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長，實際上仍然進行著復雜的生理和生物化學變化，其營養成分逐漸下降。應盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因為白菜中含有大量的硝酸鹽，腐爛後經細菌作用，可轉變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質。
某些蔬菜具有葯用價值，例如胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜素，常被用來治療夜盲症和乾眼病等。由於胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調煮熟後食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜還有降壓、強心、抗炎和抗過敏作用，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。大蒜的功用更多，具有良好的殺菌、降脂、降壓、降血糖、解毒等作用

4. 蔬菜水果中含有哪些成分

蔬菜和水果是人們日常生活中的重要食品，種類也很多。就營養成分而言，蔬菜水果含有人體所需的多種營養成分：含有大量水分、豐富的維生素(維生素C、胡蘿卜素)、無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維，此外，還含有少量脂肪、蛋白質和多種酶類。
蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花薹、茄果、鮮豆、食用蕈藻等。由於品種不同，生長環境條件不同，所含的營養成分也不盡相同。一般認為綠、黃、紅等深色蔬菜中維生素含量要多於淺色蔬菜。含維生素C最豐富的有青椒、菜花、雪裡蕻等；胡蘿卜素在綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較多，尤其深綠色葉菜如韭菜、油菜、莧菜、萵筍葉等含量豐富。

5. 水果和蔬菜的營養成分主要有什麼不同

1、營養成分不同

獼猴桃、鮮棗、草莓、枇杷、橙、橘、柿子、藍莓等含有豐富的維生素C。以100克水果的維生素C的含量來計算，獼猴桃含420毫克，鮮棗含380毫克，草莓含80毫克，橙含49毫克，枇杷含36毫克，橘、柿子各含30毫克。香蕉，桃子各含10毫克，葡萄、無花果、 蘋果各自只有5毫克，梨僅含4毫克。

蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。

2、特點不同

水果是多汁且主要味覺為甜味和酸味，可食用的植物果實。水果不但含有豐富的維生素營養，而且能夠促進消化

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。

3、作用不同

水果中含有豐富的食物纖維，纖維是不能為小腸所消化的碳水化合物，在結腸內，纖維可提供給腸腔營養物質，這有助於促進身體的新陳代謝以及幫助抑制食慾。

水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。

6. 蔬菜水果中含哪些營養成分

一、蔬菜的分類：按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。其所含的營養成分，因其種類不同各有其特點。1、葉菜類：包括白菜、菠菜、油菜、捲心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素C和B2。其中油菜、莧菜、雪裡蕻、薺菜和菠菜，含胡蘿卜素及維生素C較豐富。無機鹽的含量也較多，尤其是鐵，不僅量多，而吸收利用率也較好，因此這些食品對預防貧血是非常重要的。但是，蛋白質的含量較少，平均約為2%；脂肪含量則更少，平均不超過0.5%；碳水化物一般也不超過5%。2、根莖類：包括蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山葯、山葯、芋頭。藕和甘薯中含澱粉較高，約15～30%，以甘薯為最高。胡蘿卜含有較高的胡蘿卜素，每百克可達4.07毫克。蛋白質和脂肪含量普遍不高，其中馬鈴薯和芋頭中含蛋白質相對較高，約2%。根莖類也含有鈣、磷、鐵等無機鹽，但含量不多。3、瓜類與茄果類：包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等。這類的營養素含量均較低。但辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿卜素。每斤西柿含維生素C的量相當於2斤香蕉或2斤半蘋果或3斤梨。由於西紅柿本身含有機酸，能保護維生素C不受破壞，烹調損失要少得多。4、鮮豆類：包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易於消化吸收，蛋白質的質量也較好。水果的分類：可將水果分為鮮果類和乾果類。前者種類很多，有蘋果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；後者是新鮮水果經加工製成的果乾，如葡萄乾，杏干，密棗和柿餅等。蔬菜的營養特點：蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。在綠葉菜中，除維生素C外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。所以在選擇蔬菜時，應注意選新鮮、色澤深的蔬菜。

7. 果蔬主要化學成分主要有幾種

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分，不被人體消化，但有促進腸胃的作用。果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多。果蔬中以萵苣、番茄含量較多。檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸。
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱。草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸。在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多，在果實中含量極少。含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸，此外還有醯胺、銨鹽，硝酸鹽及亞硝酸鹽等。丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味，對果蔬及其製品的風味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。在加工過程中，對含丹寧的果蔬，如處理不當，常會引起各種不同的色變。

8. 果蔬主要化學成分主要有幾種

果蔬主要化學成分主要有以下幾種：碳水化合物
糖類：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖,其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇.
澱粉：(C8H10O5)2+nH2O——>nC6H12O6纖維素和半纖維素：植物細胞壁的主要成分,不被人體消化,但有促進腸胃的作用.果膠物質：原果膠——>纖維素+果膠——>甲醇+果膠酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸有機酸
蘋果酸：在果實中以仁果類的蘋果、梨、及核果類的桃、杏、櫻桃等含量較多.果蔬中以萵苣、番茄含量較多.檸檬酸：為柑桔類果實所含的主要有機酸.
酒石酸：為葡萄中含有的主要有機酸故有葡萄酸這稱.草酸：是果蔬中普遍存在的一種有機酸.在菠菜、竹筍蔬菜中含量較多,在果實中含量極少.含氮物質
其中主要的是蛋白質和氨基酸,此外還有醯胺、銨鹽,硝酸鹽及亞硝酸鹽等.丹寧物質
（鞣質）具有收斂性的澀味,對果蔬及其製品的風味起著重要作用.在果實中普遍存在,在蔬菜中含量較少.在加工過程中,對含丹寧的果蔬,如處理不當,常會引起各種不同的色變.

9. 蔬菜是由什麼組成的

蔬菜的化學組成及營養
蔬菜的品種很多，按其食用的部位可分為鮮豆類、根莖類、嫩莖、葉、苔、花、瓜、茄果、菌藻等。各個品種間的營養素組成和營養價值有比較大的差別。科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類。-甲類蔬菜富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裡紅等。-乙類蔬菜營養次於甲類，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。-丙類蔬菜含維生素類較少，但含熱量高，包括洋芋、山葯、芋頭、南瓜等。-丁類蔬菜含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等
蔬菜營養搭配蔬菜因可食部位不同、顏色的深淺、生長期的差異，以及同一株蔬菜的不同部位，它們的營養成分以及含量也不一樣。蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，此外還有蔬菜花類和瓜類蔬菜。
莖葉型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，
一般所含維生素c和胡蘿卜素豐富。菠菜中含有鐵質，但同時也含有很多草酸，會妨礙食物中鈣、鐵的吸收，所以烹調菠菜前，應先在沸水中略焯一下，可除去一些草酸，且菠菜最好不要一次吃得太多，以免出現腹瀉。 塊根類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素c很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，番薯既含維生素c又含胡蘿卜素，土豆、芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養素較少。塊根類蔬菜有一個共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條，放置1～2天後，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現切現吃，不宜切後貯存。 果實類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹調過程中維生素的破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素c。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質含量較高，氨基酸的成分多於穀物，其他如鈣、磷、鐵、維生素b1的含量也高於其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中含胡蘿卜素和維生素c較豐富。 同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。蔥白部位維生素a、維生素b1及維生素c的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素a和維生素c。還有小白菜，它的菜葉比菜莖部分的營養含量高。 菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜」。 同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者相當裨益。 黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃鹼素，有預防癌症的功用。同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同。 大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍,維生素D多4倍。 另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異,而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜蔬菜的品種不同其營養價值不同：
蔬菜分類蔬菜品種特點
甲類蔬菜所有綠色蔬菜及野菜如小富含維生素Ｃ、維生素B2
白菜、油菜、菠菜、莧菜、 胡蘿卜素及鈣等。
空心菜、芥菜、蘿卜纓、碗
豆苗、紅薯葉、塌棵菜等。
乙類蔬菜所有鮮豆類及黃豆芽富含維生素B2
胡蘿卜、大蔥、青蒜、芹菜
西紅柿、啦椒、南瓜。富含維生素Ｃ及胡蘿素。
大白菜、洋白菜、菜花富含維生素Ｃ及鈣。
丙類蔬菜馬鈴薯、山葯、芋頭、慈菇含少量維生素、含澱粉較多
熱量高。
丁類蔬菜 根莖類、瓜果及茄子等果類 含維生素Ｃ、維生素B2及胡蘿素很少
的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配 及蔬菜和肉同食

蔬菜的顏色和營養 蔬菜主要有綠、紅、黃、紫、黑等顏色。不同顏色的蔬菜所含營養成分和數量有別，對人體健康的維護作用也不同。 人們日常生活中，食用綠色蔬菜最多，顏色愈綠愈新鮮，所含維生素C、B 愈豐富，所含礦物元素如鈣、鉀、鈉、鎂也愈多。綠色蔬菜又是微量元素如鐵、銅、碘、鈷、鉬、硒及鍺元素的最好來源。海藻類的深綠色海帶，被譽為長壽菜。綠色蔬菜中富含的維生素c，能促進肝細胞的再生及肝糖分的合成，增強肝臟解毒能力，還可以維護血管壁的彈性及降低血液中的膽固醇。 以紅色為主的蔬菜有紅胡蘿卜、西紅柿、紅莧菜等，能增強人體抵抗力。如胡蘿卜中含蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、硼、維生素、胡蘿卜素、玻珀酸、鉀鹽等。現代科學證明，胡蘿卜能增強冠狀動脈血流量、降低血脂、降血壓、抗癌，還具有抗衰老和促進嬰幼兒智力發育的作用。 以黃色為主的蔬菜有黃花菜（金針）、黃胡蘿卜、韭黃、金瓜等，它們含有維生素E和黃鹼素。維生素E能抑制過氧化類脂的生成及降低其毒害作用，保護和調節臟器、血管壁的正常生理功能，從而減緩人的衰老並減少色素沉著現象。 以紫色為主的蔬菜，如紫蘇、紫扁豆、海藻類的紫菜等，營養價值高，還能調節神經機能和增加胃脈素的分泌，自古就被視為食療珍品。 以黑色為主的蔬菜有：發菜，黑香菇、黑芝麻等。黑木耳含有豐富的蛋白質和維生素，鐵的含量在各種食用菌中最高，對防治貧血、冠心病，緩和冠狀動脈粥樣硬化有良好作用。現在歐美掀起一股「黑潮」飲食熱，黑色食物備受青睞.
菜是重要的付食品，每天需要量大，品種多，是調劑改善生活不可缺少的食品。蔬菜是膳食中維生素Ｃ、胡羅卜素和維生素B2的重要來源。其中維生素Ｃ和胡羅卜素在其他食物中是比較缺乏的，如長期缺乏新鮮蔬菜，就容易患維生素缺乏症。 蔬菜中含有豐富的礦物質，除鈣、磷、鐵外，還含有較多的鉀、鈉、鎂等成分。這些成分在人體內代謝的最終產物呈鹼性，所以又稱蔬菜為鹼性食品。將蔬菜與糧、豆、肉、魚等富含蛋白質的酸性食品混吃，並保持一定的比例，有助於人體維持酸鹼平衡。 蔬菜也含有蛋白質和糖類，雖然比例不大，但是食用數量多時可代替一部分糧食。在蔬菜中含量較多的粗纖維，能刺激胃腸蠕動，保持正常消化功能，減輕有毒物質對人體的危害。有些蔬菜中還含有揮發性的芳香油、有機酸和一些特殊成分，具有調味、解腥、殺菌的作用，能促進食慾，幫助消化，同時也是重要的調味料。
蔬菜的種類很多，按食用部位可以分為：
１、葉菜類：如小白菜、油菜、菠菜、莧菜、大白菜、洋白菜、韭菜、雪裡紅等。
２、根莖菜類：如萵筍、苤藍、茭白、馬鈴薯、洋蔥、慈菇、芋頭、蓮藕、羅卜、胡羅卜等
３、果菜類：如茄子、辣椒、西紅柿、黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、四季豆、嫩蠶豆、扁豆、毛豆等。
4、花菜類：如菜花、黃花菜等。
葉菜類特別是綠色葉菜含維生素Ｃ和胡羅卜素比較豐富。胡羅卜素是一種黃色色素，黃色蔬菜中含量較多。根莖菜類中除了比較鮮嫩的品種外，大多數含碳水化合物較多。
果菜類中的辣椒、西紅柿含維生素較多，瓜菜類一般營養價值較低。豆菜類含蛋白質、維生素B2較多。
蔬菜生長是有季節的，在生產旺季，品種全，數量多，只要注意調劑花樣，維生素Ｃ和胡卜素的需要量是完全可以得到保證。在蔬菜淡季，要盡可能注意吃一定數量的綠色葉菜，少吃瓜類蔬菜。
野菜種類很多，各地都有。雖然大都有苦澀味，但是含維生素和礦物質很豐富，尤其是
維生素Ｃ和胡羅卜素的含量，有許多野菜比普通蔬菜多得多。採集野菜時，必須注意防止中毒。對於有苦澀味的野菜可先用開水煮燙一分鍾，再用清水浸泡以除去苦味。
蔬菜的品種不同其營養價值不同：
蔬菜分類蔬菜品種特點
甲類蔬菜所有綠色蔬菜及野菜如小富含維生素Ｃ、維生素B2
白菜、油菜、菠菜、莧菜、 胡蘿卜素及鈣等。
空心菜、芥菜、蘿卜纓、碗
豆苗、紅薯葉、塌棵菜等。
乙類蔬菜所有鮮豆類及黃豆芽富含維生素B2
胡蘿卜、大蔥、青蒜、芹菜
西紅柿、啦椒、南瓜。富含維生素Ｃ及胡蘿素。
大白菜、洋白菜、菜花富含維生素Ｃ及鈣。
丙類蔬菜馬鈴薯、山葯、芋頭、慈菇含少量維生素、含澱粉較多
熱量高。
丁類蔬菜根莖類、瓜果及茄子等果類含維生素Ｃ、維生素B2及蔬菜的顏色可分為綠色、紅紫色、黃色和接近白色4種。科學家分析了各類蔬菜的營養成分之後，發現顏色深的蔬菜營養成分高，色淺的營養成分低。它們的排列順序是綠色（深綠色的含葉綠素最高）、紅紫色、黃色、白色。綠色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等。紅紫色蔬菜有自歐洲引進的紫甘藍，我國的有紅菜苔、紫扁豆、茄子等。黃色蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅薯、捲心菜等。無色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白和菜花等。 食用綠色蔬菜以接受日照充分的深綠色蔬菜最佳。科學家發現，同樣是綠色蔬菜，其營養價值與保健功效常隨著日照程度的不同而不同。綠色蔬菜中的維生素、干擾素誘生劑等都有「怕熱」的弱點，高溫烹調可使其遭受破壞，故最好是吃新鮮蔬菜，且能生吃者最好生吃，由於人體需要「全方位」營養，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
（3） 維生素C：一切新鮮蔬菜均含有維生素C，尤以大白菜，小白菜，油菜，莧菜，柿椒，西紅柿，苦瓜等含量較多。
葉菜類所含的無機及維生素較其他根莖頭，瓜果頭等要多，所以應多吃葉菜頭蔬菜。
烹調與營養價值的關系：蔬菜經烹調後，損失一部分維生素，其量視菜蔬之烹調法而定。損失最多的是維生素C，其次介維生素B，損失最少是胡蘿葡素。為了減少蔬菜中無機及維生素的損失，應注意以下幾點：
1、 菜之外皮或豆頭之莢等，須在使用之前才將它去掉。
2、 蔬菜應先整洗而後切開，洗時不要長時間泡在水裡，同時不要切得太碎，以減少維生素的損失。
3、 不要使用銅制器皿，並勿加鹼。
4、 烹調時間要短，制湯時，宜先將湯煮開，而後加菜。
5、 由於有些維生素能溶在水裡，所以烹調時要少加水，食用菜湯，尤須改正擠出菜汁的不良烹調方法。
6、 蔬菜烹調完畢，應即食用，減少中間置放的時間。
二、水 果
水果的營養成分，營養價值與新鮮蔬菜相類似。
1、 熱量：來自、 蛋白質：鮮果的蛋白質含量也低，平均每100克中所含不及1克。
3、 無機鹽：鮮果似為鈣，磷，鐵，銅，錳等無機鹽的良好的來源；而乾果所含的又較鮮果所含的為多。其中紅果，橘柑和草莓等合鈣稍多，葡萄，棗，紅果，香蕉，杏，草莓，櫻桃等含鐵稍多。
4、 維生素：
（1） 胡蘿葡素：紅黃色水果如橘柑，紅果，櫻桃，菠蘿等均富於此素。
（2） B族維生素：僅乾果類含B族維生素較多。
（3） 維生素C：鮮果為維生素C的豐富來源，其中以鮮棗，紅果，橘柑，檸檬，柚子，草莓等含量最多。而一般果皮又較果肉中所含的為多。<BR< p>所含的醣類，如果糖，蔗糖，澱粉等，但含量並不太多，水果除供給無機鹽和維生素外，還供給有機酸和纖維素，前者能刺激胃液，後者能促進腸道蠕動
1.碳水化物
蔬菜中所含的碳水化物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的澱粉，例如土豆、山葯、茨茹、藉、紅薯等，碳水化物的含量可達到10%～25%，薯類在一些地區人們的膳食中佔有一定的比例，成為人體熱能的重要來源之一；而一般蔬菜中澱粉的含量只有2%～3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿卜、番茄、甜薯等。
蔬菜是人體膳食纖維(纖維素、半纖維素、果膠)的重要來源。葉類和莖類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，而南瓜、胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。
2.無機鹽與微量元素
蔬菜中含有人體需要的一些無機鹽，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、氟等，不但可以補充人體的需要，對肌體的酸鹼平衡也起很重要的作用。蔬菜中還含有一定量的微量元素，例如銅、鋅、碘、鉬等。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、蕹菜、冬莧菜、芫荽、馬鈴薯、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鐵量比較高的蔬菜主要有黃花菜、薺菜、芹菜、芫菜、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含鈉比較的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑茹、香茹等；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿卜、茄子、南瓜、馬鈴薯等。但大多數蔬菜中雖然含有比較多的無機鹽和微量元素，卻由於這些蔬菜中也含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鮮竹筍、洋蔥等。
3.維生素
蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿卜素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。
維生素C主要分布在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分布相平行，以青椒、菜花、雪裡蕻等含量為高，如青椒為144mg(100g) -1，柿子椒為72mg(100g) -1，芥藍為76mg(100g) -1，菜花為61mg(100g) -1，雪裡蕻為52mg(100g) -1，油菜為36mg(100g) -1等。與葉菜類相比，大多數瓜類和根莖類蔬菜中的維生素C含量並不高，如黃瓜、番茄，但由於可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。
胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉類蔬菜中胡蘿卜素的含量尤其高，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮(bioflavonoid)屬於類維生素物質，與抗壞血酸有相類似的作用，並具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞，維生素E、視黃醇等也有抗氧化作用。生物類黃酮在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。
4.蛋白質、脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1%～3%，氨基酸的組成不符合人體的需要，不含或僅含有微量的脂肪。
5.芳香物質、色素及酶類
蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態存在的，需要經過酶的作用分解成精油(如蒜油)，芳香物質賦予食物香味，能刺激食慾，有利於人體的消化吸收。
蔬菜中含有許多種色素，例如胡蘿卜素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，對人體的食慾具有一定的調節作用，增加食物的色澤，在烹飪過程中還用於配菜。
另外，一些蔬菜中還含有酶類、殺菌物質和一些具有特殊功能的物質。例如蘿卜中含有澱粉酶，生食蘿卜能助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以預防腸道傳染病，並有刺激食慾的作用；大蒜和洋蔥能降低膽固醇；苦瓜有降低血糖的作用，這與含有一種多肽或特殊蛋白質有關